'誰是中國第一菜系？說川菜贏不了的，這個英國人第一個有意見'
中國美食博大精深，菜系眾多，吃法多樣，但其中哪個菜系最受歡迎？從各類美食大數據來看，老牌種子選手川菜的鰲頭地位，依舊無法動搖。
今年，網易大數據從12555份菜譜中評比“最愛吃的菜”，結果是川菜中的水煮肉片、魚香肉絲和酸菜魚榮登三甲！年輕人偏愛重口味，更使川味在美食市場中炙手可熱。
中國美食博大精深，菜系眾多，吃法多樣，但其中哪個菜系最受歡迎？從各類美食大數據來看，老牌種子選手川菜的鰲頭地位，依舊無法動搖。
今年，網易大數據從12555份菜譜中評比“最愛吃的菜”，結果是川菜中的水煮肉片、魚香肉絲和酸菜魚榮登三甲！年輕人偏愛重口味，更使川味在美食市場中炙手可熱。
按理說，偏於西南一隅，川菜要出圈，並沒有那麼容易。為什麼它可以一舉拿下最受歡迎中國美食的第一把交椅呢？
我們不妨看看一位愛上川菜的英國女孩怎麼說。
1994年，土生土長的英國姑娘扶霞·鄧洛普到四川大學交流學習一年。在這期間，她經歷了由“文化衝突”到“文化認同”的過程，從一個對中國菜一知半解的老外，成了個滿嘴四川話、熟知成都哪家“蒼蠅館子”最地道的“四川通”和“中國通”。
中國美食博大精深，菜系眾多，吃法多樣，但其中哪個菜系最受歡迎？從各類美食大數據來看，老牌種子選手川菜的鰲頭地位，依舊無法動搖。
今年，網易大數據從12555份菜譜中評比“最愛吃的菜”，結果是川菜中的水煮肉片、魚香肉絲和酸菜魚榮登三甲！年輕人偏愛重口味，更使川味在美食市場中炙手可熱。
按理說，偏於西南一隅，川菜要出圈，並沒有那麼容易。為什麼它可以一舉拿下最受歡迎中國美食的第一把交椅呢？
我們不妨看看一位愛上川菜的英國女孩怎麼說。
1994年，土生土長的英國姑娘扶霞·鄧洛普到四川大學交流學習一年。在這期間，她經歷了由“文化衝突”到“文化認同”的過程，從一個對中國菜一知半解的老外，成了個滿嘴四川話、熟知成都哪家“蒼蠅館子”最地道的“四川通”和“中國通”。
能吃、會吃、懂吃的美食家有很多，動動舌頭、刷刷嘴皮子而已，可扶霞不一樣，她還親自上陣，動起手來了，自己嘗試著還原在飯館裡持刀的各種川味美食。懷著對川菜的滿腔熱情和對中國飲食文化的濃厚興趣，她甚至還跑到了四川烹飪高等專科學校，進修了幾個月廚藝。出師之時，她已經成了一個能熟練揮舞著菜刀和鍋鏟，置辦出一桌子川菜酒席的大廚了。
吃貨當到這份上，也是沒誰了！
閒話不多說，我們和扶霞一起，走進《魚翅和花椒》中的美食文化世界。
中國美食博大精深，菜系眾多，吃法多樣，但其中哪個菜系最受歡迎？從各類美食大數據來看，老牌種子選手川菜的鰲頭地位，依舊無法動搖。
今年，網易大數據從12555份菜譜中評比“最愛吃的菜”，結果是川菜中的水煮肉片、魚香肉絲和酸菜魚榮登三甲！年輕人偏愛重口味，更使川味在美食市場中炙手可熱。
按理說，偏於西南一隅，川菜要出圈，並沒有那麼容易。為什麼它可以一舉拿下最受歡迎中國美食的第一把交椅呢？
我們不妨看看一位愛上川菜的英國女孩怎麼說。
1994年，土生土長的英國姑娘扶霞·鄧洛普到四川大學交流學習一年。在這期間，她經歷了由“文化衝突”到“文化認同”的過程，從一個對中國菜一知半解的老外，成了個滿嘴四川話、熟知成都哪家“蒼蠅館子”最地道的“四川通”和“中國通”。
能吃、會吃、懂吃的美食家有很多，動動舌頭、刷刷嘴皮子而已，可扶霞不一樣，她還親自上陣，動起手來了，自己嘗試著還原在飯館裡持刀的各種川味美食。懷著對川菜的滿腔熱情和對中國飲食文化的濃厚興趣，她甚至還跑到了四川烹飪高等專科學校，進修了幾個月廚藝。出師之時，她已經成了一個能熟練揮舞著菜刀和鍋鏟，置辦出一桌子川菜酒席的大廚了。
吃貨當到這份上，也是沒誰了！
閒話不多說，我們和扶霞一起，走進《魚翅和花椒》中的美食文化世界。
魚香茄子的“魚香”，原來並沒有魚！
魚香茄子，是扶霞最開始吃到的幾樣中國菜之一。那是1992年，她第一次來中國旅行，朋友周鈺請她吃了一頓飯，都是簡簡單單的家常菜：涼拌雞、豆瓣魚、爆炒腰花，還有這道魚香茄子。
雖然蔡明中說是“魚香”，但原材料中並沒有用到魚，吃起來卻有魚的酸甜味兒，一頓飯下來，完全顛覆了扶霞以往對中餐的印象，用四個字來形容她的感受，那就是“大開眼界”！
中國美食博大精深，菜系眾多，吃法多樣，但其中哪個菜系最受歡迎？從各類美食大數據來看，老牌種子選手川菜的鰲頭地位，依舊無法動搖。
今年，網易大數據從12555份菜譜中評比“最愛吃的菜”，結果是川菜中的水煮肉片、魚香肉絲和酸菜魚榮登三甲！年輕人偏愛重口味，更使川味在美食市場中炙手可熱。
按理說，偏於西南一隅，川菜要出圈，並沒有那麼容易。為什麼它可以一舉拿下最受歡迎中國美食的第一把交椅呢？
我們不妨看看一位愛上川菜的英國女孩怎麼說。
1994年，土生土長的英國姑娘扶霞·鄧洛普到四川大學交流學習一年。在這期間，她經歷了由“文化衝突”到“文化認同”的過程，從一個對中國菜一知半解的老外，成了個滿嘴四川話、熟知成都哪家“蒼蠅館子”最地道的“四川通”和“中國通”。
能吃、會吃、懂吃的美食家有很多，動動舌頭、刷刷嘴皮子而已，可扶霞不一樣，她還親自上陣，動起手來了，自己嘗試著還原在飯館裡持刀的各種川味美食。懷著對川菜的滿腔熱情和對中國飲食文化的濃厚興趣，她甚至還跑到了四川烹飪高等專科學校，進修了幾個月廚藝。出師之時，她已經成了一個能熟練揮舞著菜刀和鍋鏟，置辦出一桌子川菜酒席的大廚了。
吃貨當到這份上，也是沒誰了！
閒話不多說，我們和扶霞一起，走進《魚翅和花椒》中的美食文化世界。
魚香茄子的“魚香”，原來並沒有魚！
魚香茄子，是扶霞最開始吃到的幾樣中國菜之一。那是1992年，她第一次來中國旅行，朋友周鈺請她吃了一頓飯，都是簡簡單單的家常菜：涼拌雞、豆瓣魚、爆炒腰花，還有這道魚香茄子。
雖然蔡明中說是“魚香”，但原材料中並沒有用到魚，吃起來卻有魚的酸甜味兒，一頓飯下來，完全顛覆了扶霞以往對中餐的印象，用四個字來形容她的感受，那就是“大開眼界”！
其實，扶霞並不是沒啥見識、看到一道稀奇的外國菜就大呼小叫的女孩。她打小就生活在一個多元文化的家庭，餐桌上除了英式炸魚薯條，也會常常出現日本飯糰、西班牙海鮮飯、印度咖喱等外國菜式。即便如此，扶霞對中餐的印象，很久以來也只停留在油膩的蛋炒飯、酸酸甜甜的豬肉丸子一類的中餐外賣上。
這也難怪，直到今時今日，很多在國外的中餐廳，永遠就是老三樣：左宗棠雞、糖醋排骨、炒雜菜。中國菜，和中國這個東方國家一樣，多半存在於他們添油加醋的誇張想象中。一提到中餐，他們首先想到的是馬可波羅筆下“中國人吃蛇肉和狗肉”的記錄，以及BBC有關中國人吃牛鞭、羊鞭的報道。
中國美食博大精深，菜系眾多，吃法多樣，但其中哪個菜系最受歡迎？從各類美食大數據來看，老牌種子選手川菜的鰲頭地位，依舊無法動搖。
今年，網易大數據從12555份菜譜中評比“最愛吃的菜”，結果是川菜中的水煮肉片、魚香肉絲和酸菜魚榮登三甲！年輕人偏愛重口味，更使川味在美食市場中炙手可熱。
按理說，偏於西南一隅，川菜要出圈，並沒有那麼容易。為什麼它可以一舉拿下最受歡迎中國美食的第一把交椅呢？
我們不妨看看一位愛上川菜的英國女孩怎麼說。
1994年，土生土長的英國姑娘扶霞·鄧洛普到四川大學交流學習一年。在這期間，她經歷了由“文化衝突”到“文化認同”的過程，從一個對中國菜一知半解的老外，成了個滿嘴四川話、熟知成都哪家“蒼蠅館子”最地道的“四川通”和“中國通”。
能吃、會吃、懂吃的美食家有很多，動動舌頭、刷刷嘴皮子而已，可扶霞不一樣，她還親自上陣，動起手來了，自己嘗試著還原在飯館裡持刀的各種川味美食。懷著對川菜的滿腔熱情和對中國飲食文化的濃厚興趣，她甚至還跑到了四川烹飪高等專科學校，進修了幾個月廚藝。出師之時，她已經成了一個能熟練揮舞著菜刀和鍋鏟，置辦出一桌子川菜酒席的大廚了。
吃貨當到這份上，也是沒誰了！
閒話不多說，我們和扶霞一起，走進《魚翅和花椒》中的美食文化世界。
魚香茄子的“魚香”，原來並沒有魚！
魚香茄子，是扶霞最開始吃到的幾樣中國菜之一。那是1992年，她第一次來中國旅行，朋友周鈺請她吃了一頓飯，都是簡簡單單的家常菜：涼拌雞、豆瓣魚、爆炒腰花，還有這道魚香茄子。
雖然蔡明中說是“魚香”，但原材料中並沒有用到魚，吃起來卻有魚的酸甜味兒，一頓飯下來，完全顛覆了扶霞以往對中餐的印象，用四個字來形容她的感受，那就是“大開眼界”！
其實，扶霞並不是沒啥見識、看到一道稀奇的外國菜就大呼小叫的女孩。她打小就生活在一個多元文化的家庭，餐桌上除了英式炸魚薯條，也會常常出現日本飯糰、西班牙海鮮飯、印度咖喱等外國菜式。即便如此，扶霞對中餐的印象，很久以來也只停留在油膩的蛋炒飯、酸酸甜甜的豬肉丸子一類的中餐外賣上。
這也難怪，直到今時今日，很多在國外的中餐廳，永遠就是老三樣：左宗棠雞、糖醋排骨、炒雜菜。中國菜，和中國這個東方國家一樣，多半存在於他們添油加醋的誇張想象中。一提到中餐，他們首先想到的是馬可波羅筆下“中國人吃蛇肉和狗肉”的記錄，以及BBC有關中國人吃牛鞭、羊鞭的報道。
扶霞對中國菜的印象，被一道讓她回味無窮的“魚香茄子”改變了。她對中國產生了強烈的好奇，想要再次回到中國一探究竟，於是兩年後，她申請到了英國文化委員會的獎學金，如願以償回到中國，到四川大學學習一年。
可是，剛來學習的時候，扶霞並沒有馬上融入這座安逸、閒適的城市。一方面，在1990年代的中國生活，外國人身份會帶來許多不便，她花了好長時間，才逐漸摸清了在中國社會的生存之道。
另一方面，扶霞也處於二十多歲的迷茫期，不知道她今後要做些什麼。從劍橋大學畢業，過了幾年人們期望的“理想生活”之後，扶霞發現，其實自己的真正興趣，就是吃，她夢想中的職業，是當個天天在廚房忙活的廚子。這在其他人眼裡，簡直就是“不務正業”、“腦子有問題”。
中國美食博大精深，菜系眾多，吃法多樣，但其中哪個菜系最受歡迎？從各類美食大數據來看，老牌種子選手川菜的鰲頭地位，依舊無法動搖。
今年，網易大數據從12555份菜譜中評比“最愛吃的菜”，結果是川菜中的水煮肉片、魚香肉絲和酸菜魚榮登三甲！年輕人偏愛重口味，更使川味在美食市場中炙手可熱。
按理說，偏於西南一隅，川菜要出圈，並沒有那麼容易。為什麼它可以一舉拿下最受歡迎中國美食的第一把交椅呢？
我們不妨看看一位愛上川菜的英國女孩怎麼說。
1994年，土生土長的英國姑娘扶霞·鄧洛普到四川大學交流學習一年。在這期間，她經歷了由“文化衝突”到“文化認同”的過程，從一個對中國菜一知半解的老外，成了個滿嘴四川話、熟知成都哪家“蒼蠅館子”最地道的“四川通”和“中國通”。
能吃、會吃、懂吃的美食家有很多，動動舌頭、刷刷嘴皮子而已，可扶霞不一樣，她還親自上陣，動起手來了，自己嘗試著還原在飯館裡持刀的各種川味美食。懷著對川菜的滿腔熱情和對中國飲食文化的濃厚興趣，她甚至還跑到了四川烹飪高等專科學校，進修了幾個月廚藝。出師之時，她已經成了一個能熟練揮舞著菜刀和鍋鏟，置辦出一桌子川菜酒席的大廚了。
吃貨當到這份上，也是沒誰了！
閒話不多說，我們和扶霞一起，走進《魚翅和花椒》中的美食文化世界。
魚香茄子的“魚香”，原來並沒有魚！
魚香茄子，是扶霞最開始吃到的幾樣中國菜之一。那是1992年，她第一次來中國旅行，朋友周鈺請她吃了一頓飯，都是簡簡單單的家常菜：涼拌雞、豆瓣魚、爆炒腰花，還有這道魚香茄子。
雖然蔡明中說是“魚香”，但原材料中並沒有用到魚，吃起來卻有魚的酸甜味兒，一頓飯下來，完全顛覆了扶霞以往對中餐的印象，用四個字來形容她的感受，那就是“大開眼界”！
其實，扶霞並不是沒啥見識、看到一道稀奇的外國菜就大呼小叫的女孩。她打小就生活在一個多元文化的家庭，餐桌上除了英式炸魚薯條，也會常常出現日本飯糰、西班牙海鮮飯、印度咖喱等外國菜式。即便如此，扶霞對中餐的印象，很久以來也只停留在油膩的蛋炒飯、酸酸甜甜的豬肉丸子一類的中餐外賣上。
這也難怪，直到今時今日，很多在國外的中餐廳，永遠就是老三樣：左宗棠雞、糖醋排骨、炒雜菜。中國菜，和中國這個東方國家一樣，多半存在於他們添油加醋的誇張想象中。一提到中餐，他們首先想到的是馬可波羅筆下“中國人吃蛇肉和狗肉”的記錄，以及BBC有關中國人吃牛鞭、羊鞭的報道。
扶霞對中國菜的印象，被一道讓她回味無窮的“魚香茄子”改變了。她對中國產生了強烈的好奇，想要再次回到中國一探究竟，於是兩年後，她申請到了英國文化委員會的獎學金，如願以償回到中國，到四川大學學習一年。
可是，剛來學習的時候，扶霞並沒有馬上融入這座安逸、閒適的城市。一方面，在1990年代的中國生活，外國人身份會帶來許多不便，她花了好長時間，才逐漸摸清了在中國社會的生存之道。
另一方面，扶霞也處於二十多歲的迷茫期，不知道她今後要做些什麼。從劍橋大學畢業，過了幾年人們期望的“理想生活”之後，扶霞發現，其實自己的真正興趣，就是吃，她夢想中的職業，是當個天天在廚房忙活的廚子。這在其他人眼裡，簡直就是“不務正業”、“腦子有問題”。
在兩種人生選擇中猶豫不決的扶霞融入成都的過程，也是下定決心接受真實自我的過程。
在成都的日子，是她“一生中最最美妙的時光”。
麻辣兔頭，正在逝去的老成都味道
說起成都的地道美食，除了芋兒雞、擔擔麵、串串兒、抄手等等，還有一道一般人不敢輕易嘗試的菜：麻辣兔頭，四川人叫它“兔腦殼”。
“兔兔那麼可愛，怎麼可以吃兔兔？”對於四川人來說，麻辣兔頭是最可愛了，口感豐富有層次，下巴上的肉厚實，腦髓綿軟，入口即化——巴適。
中國美食博大精深，菜系眾多，吃法多樣，但其中哪個菜系最受歡迎？從各類美食大數據來看，老牌種子選手川菜的鰲頭地位，依舊無法動搖。
今年，網易大數據從12555份菜譜中評比“最愛吃的菜”，結果是川菜中的水煮肉片、魚香肉絲和酸菜魚榮登三甲！年輕人偏愛重口味，更使川味在美食市場中炙手可熱。
按理說，偏於西南一隅，川菜要出圈，並沒有那麼容易。為什麼它可以一舉拿下最受歡迎中國美食的第一把交椅呢？
我們不妨看看一位愛上川菜的英國女孩怎麼說。
1994年，土生土長的英國姑娘扶霞·鄧洛普到四川大學交流學習一年。在這期間，她經歷了由“文化衝突”到“文化認同”的過程，從一個對中國菜一知半解的老外，成了個滿嘴四川話、熟知成都哪家“蒼蠅館子”最地道的“四川通”和“中國通”。
能吃、會吃、懂吃的美食家有很多，動動舌頭、刷刷嘴皮子而已，可扶霞不一樣，她還親自上陣，動起手來了，自己嘗試著還原在飯館裡持刀的各種川味美食。懷著對川菜的滿腔熱情和對中國飲食文化的濃厚興趣，她甚至還跑到了四川烹飪高等專科學校，進修了幾個月廚藝。出師之時，她已經成了一個能熟練揮舞著菜刀和鍋鏟，置辦出一桌子川菜酒席的大廚了。
吃貨當到這份上，也是沒誰了！
閒話不多說，我們和扶霞一起，走進《魚翅和花椒》中的美食文化世界。
魚香茄子的“魚香”，原來並沒有魚！
魚香茄子，是扶霞最開始吃到的幾樣中國菜之一。那是1992年，她第一次來中國旅行，朋友周鈺請她吃了一頓飯，都是簡簡單單的家常菜：涼拌雞、豆瓣魚、爆炒腰花，還有這道魚香茄子。
雖然蔡明中說是“魚香”，但原材料中並沒有用到魚，吃起來卻有魚的酸甜味兒，一頓飯下來，完全顛覆了扶霞以往對中餐的印象，用四個字來形容她的感受，那就是“大開眼界”！
其實，扶霞並不是沒啥見識、看到一道稀奇的外國菜就大呼小叫的女孩。她打小就生活在一個多元文化的家庭，餐桌上除了英式炸魚薯條，也會常常出現日本飯糰、西班牙海鮮飯、印度咖喱等外國菜式。即便如此，扶霞對中餐的印象，很久以來也只停留在油膩的蛋炒飯、酸酸甜甜的豬肉丸子一類的中餐外賣上。
這也難怪，直到今時今日，很多在國外的中餐廳，永遠就是老三樣：左宗棠雞、糖醋排骨、炒雜菜。中國菜，和中國這個東方國家一樣，多半存在於他們添油加醋的誇張想象中。一提到中餐，他們首先想到的是馬可波羅筆下“中國人吃蛇肉和狗肉”的記錄，以及BBC有關中國人吃牛鞭、羊鞭的報道。
扶霞對中國菜的印象，被一道讓她回味無窮的“魚香茄子”改變了。她對中國產生了強烈的好奇，想要再次回到中國一探究竟，於是兩年後，她申請到了英國文化委員會的獎學金，如願以償回到中國，到四川大學學習一年。
可是，剛來學習的時候，扶霞並沒有馬上融入這座安逸、閒適的城市。一方面，在1990年代的中國生活，外國人身份會帶來許多不便，她花了好長時間，才逐漸摸清了在中國社會的生存之道。
另一方面，扶霞也處於二十多歲的迷茫期，不知道她今後要做些什麼。從劍橋大學畢業，過了幾年人們期望的“理想生活”之後，扶霞發現，其實自己的真正興趣，就是吃，她夢想中的職業，是當個天天在廚房忙活的廚子。這在其他人眼裡，簡直就是“不務正業”、“腦子有問題”。
在兩種人生選擇中猶豫不決的扶霞融入成都的過程，也是下定決心接受真實自我的過程。
在成都的日子，是她“一生中最最美妙的時光”。
麻辣兔頭，正在逝去的老成都味道
說起成都的地道美食，除了芋兒雞、擔擔麵、串串兒、抄手等等，還有一道一般人不敢輕易嘗試的菜：麻辣兔頭，四川人叫它“兔腦殼”。
“兔兔那麼可愛，怎麼可以吃兔兔？”對於四川人來說，麻辣兔頭是最可愛了，口感豐富有層次，下巴上的肉厚實，腦髓綿軟，入口即化——巴適。
兔頭讓扶霞的口味發生了翻天覆地的變化。最初，她光是看一眼擺在櫃檯裡光溜溜的兔腦殼，就覺得要吐了，但大膽嘗試了一次以後，她每週都會炒點兔腦殼吃。像什麼腦花、鴨腸、軟骨、黃喉、雞雜，更是不在話下了。
為了嘗試各種新奇美食，扶霞整日穿梭在成都老城迷宮般的街上，越是不起眼的小角落，越是有可能找到最正宗的成都風味。對於一個吃貨來說，還有什麼比成都更美妙的地方呢？這裡就是活色生香、生機勃勃的“美食天堂”，人們一個個都有一張“好吃嘴”。
中國美食博大精深，菜系眾多，吃法多樣，但其中哪個菜系最受歡迎？從各類美食大數據來看，老牌種子選手川菜的鰲頭地位，依舊無法動搖。
今年，網易大數據從12555份菜譜中評比“最愛吃的菜”，結果是川菜中的水煮肉片、魚香肉絲和酸菜魚榮登三甲！年輕人偏愛重口味，更使川味在美食市場中炙手可熱。
按理說，偏於西南一隅，川菜要出圈，並沒有那麼容易。為什麼它可以一舉拿下最受歡迎中國美食的第一把交椅呢？
我們不妨看看一位愛上川菜的英國女孩怎麼說。
1994年，土生土長的英國姑娘扶霞·鄧洛普到四川大學交流學習一年。在這期間，她經歷了由“文化衝突”到“文化認同”的過程，從一個對中國菜一知半解的老外，成了個滿嘴四川話、熟知成都哪家“蒼蠅館子”最地道的“四川通”和“中國通”。
能吃、會吃、懂吃的美食家有很多，動動舌頭、刷刷嘴皮子而已，可扶霞不一樣，她還親自上陣，動起手來了，自己嘗試著還原在飯館裡持刀的各種川味美食。懷著對川菜的滿腔熱情和對中國飲食文化的濃厚興趣，她甚至還跑到了四川烹飪高等專科學校，進修了幾個月廚藝。出師之時，她已經成了一個能熟練揮舞著菜刀和鍋鏟，置辦出一桌子川菜酒席的大廚了。
吃貨當到這份上，也是沒誰了！
閒話不多說，我們和扶霞一起，走進《魚翅和花椒》中的美食文化世界。
魚香茄子的“魚香”，原來並沒有魚！
魚香茄子，是扶霞最開始吃到的幾樣中國菜之一。那是1992年，她第一次來中國旅行，朋友周鈺請她吃了一頓飯，都是簡簡單單的家常菜：涼拌雞、豆瓣魚、爆炒腰花，還有這道魚香茄子。
雖然蔡明中說是“魚香”，但原材料中並沒有用到魚，吃起來卻有魚的酸甜味兒，一頓飯下來，完全顛覆了扶霞以往對中餐的印象，用四個字來形容她的感受，那就是“大開眼界”！
其實，扶霞並不是沒啥見識、看到一道稀奇的外國菜就大呼小叫的女孩。她打小就生活在一個多元文化的家庭，餐桌上除了英式炸魚薯條，也會常常出現日本飯糰、西班牙海鮮飯、印度咖喱等外國菜式。即便如此，扶霞對中餐的印象，很久以來也只停留在油膩的蛋炒飯、酸酸甜甜的豬肉丸子一類的中餐外賣上。
這也難怪，直到今時今日，很多在國外的中餐廳，永遠就是老三樣：左宗棠雞、糖醋排骨、炒雜菜。中國菜，和中國這個東方國家一樣，多半存在於他們添油加醋的誇張想象中。一提到中餐，他們首先想到的是馬可波羅筆下“中國人吃蛇肉和狗肉”的記錄，以及BBC有關中國人吃牛鞭、羊鞭的報道。
扶霞對中國菜的印象，被一道讓她回味無窮的“魚香茄子”改變了。她對中國產生了強烈的好奇，想要再次回到中國一探究竟，於是兩年後，她申請到了英國文化委員會的獎學金，如願以償回到中國，到四川大學學習一年。
可是，剛來學習的時候，扶霞並沒有馬上融入這座安逸、閒適的城市。一方面，在1990年代的中國生活，外國人身份會帶來許多不便，她花了好長時間，才逐漸摸清了在中國社會的生存之道。
另一方面，扶霞也處於二十多歲的迷茫期，不知道她今後要做些什麼。從劍橋大學畢業，過了幾年人們期望的“理想生活”之後，扶霞發現，其實自己的真正興趣，就是吃，她夢想中的職業，是當個天天在廚房忙活的廚子。這在其他人眼裡，簡直就是“不務正業”、“腦子有問題”。
在兩種人生選擇中猶豫不決的扶霞融入成都的過程，也是下定決心接受真實自我的過程。
在成都的日子，是她“一生中最最美妙的時光”。
麻辣兔頭，正在逝去的老成都味道
說起成都的地道美食，除了芋兒雞、擔擔麵、串串兒、抄手等等，還有一道一般人不敢輕易嘗試的菜：麻辣兔頭，四川人叫它“兔腦殼”。
“兔兔那麼可愛，怎麼可以吃兔兔？”對於四川人來說，麻辣兔頭是最可愛了，口感豐富有層次，下巴上的肉厚實，腦髓綿軟，入口即化——巴適。
兔頭讓扶霞的口味發生了翻天覆地的變化。最初，她光是看一眼擺在櫃檯裡光溜溜的兔腦殼，就覺得要吐了，但大膽嘗試了一次以後，她每週都會炒點兔腦殼吃。像什麼腦花、鴨腸、軟骨、黃喉、雞雜，更是不在話下了。
為了嘗試各種新奇美食，扶霞整日穿梭在成都老城迷宮般的街上，越是不起眼的小角落，越是有可能找到最正宗的成都風味。對於一個吃貨來說，還有什麼比成都更美妙的地方呢？這裡就是活色生香、生機勃勃的“美食天堂”，人們一個個都有一張“好吃嘴”。
坐在出租車上，司機在聽的廣播裡放著美食節目，主持人正飽含深情地形容某道菜中毛肚的爽脆口感。放眼望去，大街小巷挑著貨擔的小販在叫賣水餃、豆花兒和蛋烘糕。菜市場裡，琳琅滿目都是應季蔬菜：春天的春筍、椿芽，夏天的苦瓜、地瓜葉，秋天有蓮藕、山藥，冬天有蘿蔔、萵筍。
不過，在扶霞停留的這段時間裡，成都也在悄悄但飛速地發生變化，越來越現代，老建築越來越少。
中國美食博大精深，菜系眾多，吃法多樣，但其中哪個菜系最受歡迎？從各類美食大數據來看，老牌種子選手川菜的鰲頭地位，依舊無法動搖。
今年，網易大數據從12555份菜譜中評比“最愛吃的菜”，結果是川菜中的水煮肉片、魚香肉絲和酸菜魚榮登三甲！年輕人偏愛重口味，更使川味在美食市場中炙手可熱。
按理說，偏於西南一隅，川菜要出圈，並沒有那麼容易。為什麼它可以一舉拿下最受歡迎中國美食的第一把交椅呢？
我們不妨看看一位愛上川菜的英國女孩怎麼說。
1994年，土生土長的英國姑娘扶霞·鄧洛普到四川大學交流學習一年。在這期間，她經歷了由“文化衝突”到“文化認同”的過程，從一個對中國菜一知半解的老外，成了個滿嘴四川話、熟知成都哪家“蒼蠅館子”最地道的“四川通”和“中國通”。
能吃、會吃、懂吃的美食家有很多，動動舌頭、刷刷嘴皮子而已，可扶霞不一樣，她還親自上陣，動起手來了，自己嘗試著還原在飯館裡持刀的各種川味美食。懷著對川菜的滿腔熱情和對中國飲食文化的濃厚興趣，她甚至還跑到了四川烹飪高等專科學校，進修了幾個月廚藝。出師之時，她已經成了一個能熟練揮舞著菜刀和鍋鏟，置辦出一桌子川菜酒席的大廚了。
吃貨當到這份上，也是沒誰了！
閒話不多說，我們和扶霞一起，走進《魚翅和花椒》中的美食文化世界。
魚香茄子的“魚香”，原來並沒有魚！
魚香茄子，是扶霞最開始吃到的幾樣中國菜之一。那是1992年，她第一次來中國旅行，朋友周鈺請她吃了一頓飯，都是簡簡單單的家常菜：涼拌雞、豆瓣魚、爆炒腰花，還有這道魚香茄子。
雖然蔡明中說是“魚香”，但原材料中並沒有用到魚，吃起來卻有魚的酸甜味兒，一頓飯下來，完全顛覆了扶霞以往對中餐的印象，用四個字來形容她的感受，那就是“大開眼界”！
其實，扶霞並不是沒啥見識、看到一道稀奇的外國菜就大呼小叫的女孩。她打小就生活在一個多元文化的家庭，餐桌上除了英式炸魚薯條，也會常常出現日本飯糰、西班牙海鮮飯、印度咖喱等外國菜式。即便如此，扶霞對中餐的印象，很久以來也只停留在油膩的蛋炒飯、酸酸甜甜的豬肉丸子一類的中餐外賣上。
這也難怪，直到今時今日，很多在國外的中餐廳，永遠就是老三樣：左宗棠雞、糖醋排骨、炒雜菜。中國菜，和中國這個東方國家一樣，多半存在於他們添油加醋的誇張想象中。一提到中餐，他們首先想到的是馬可波羅筆下“中國人吃蛇肉和狗肉”的記錄，以及BBC有關中國人吃牛鞭、羊鞭的報道。
扶霞對中國菜的印象，被一道讓她回味無窮的“魚香茄子”改變了。她對中國產生了強烈的好奇，想要再次回到中國一探究竟，於是兩年後，她申請到了英國文化委員會的獎學金，如願以償回到中國，到四川大學學習一年。
可是，剛來學習的時候，扶霞並沒有馬上融入這座安逸、閒適的城市。一方面，在1990年代的中國生活，外國人身份會帶來許多不便，她花了好長時間，才逐漸摸清了在中國社會的生存之道。
另一方面，扶霞也處於二十多歲的迷茫期，不知道她今後要做些什麼。從劍橋大學畢業，過了幾年人們期望的“理想生活”之後，扶霞發現，其實自己的真正興趣，就是吃，她夢想中的職業，是當個天天在廚房忙活的廚子。這在其他人眼裡，簡直就是“不務正業”、“腦子有問題”。
在兩種人生選擇中猶豫不決的扶霞融入成都的過程，也是下定決心接受真實自我的過程。
在成都的日子，是她“一生中最最美妙的時光”。
麻辣兔頭，正在逝去的老成都味道
說起成都的地道美食，除了芋兒雞、擔擔麵、串串兒、抄手等等，還有一道一般人不敢輕易嘗試的菜：麻辣兔頭，四川人叫它“兔腦殼”。
“兔兔那麼可愛，怎麼可以吃兔兔？”對於四川人來說，麻辣兔頭是最可愛了，口感豐富有層次，下巴上的肉厚實，腦髓綿軟，入口即化——巴適。
兔頭讓扶霞的口味發生了翻天覆地的變化。最初，她光是看一眼擺在櫃檯裡光溜溜的兔腦殼，就覺得要吐了，但大膽嘗試了一次以後，她每週都會炒點兔腦殼吃。像什麼腦花、鴨腸、軟骨、黃喉、雞雜，更是不在話下了。
為了嘗試各種新奇美食，扶霞整日穿梭在成都老城迷宮般的街上，越是不起眼的小角落，越是有可能找到最正宗的成都風味。對於一個吃貨來說，還有什麼比成都更美妙的地方呢？這裡就是活色生香、生機勃勃的“美食天堂”，人們一個個都有一張“好吃嘴”。
坐在出租車上，司機在聽的廣播裡放著美食節目，主持人正飽含深情地形容某道菜中毛肚的爽脆口感。放眼望去，大街小巷挑著貨擔的小販在叫賣水餃、豆花兒和蛋烘糕。菜市場裡，琳琅滿目都是應季蔬菜：春天的春筍、椿芽，夏天的苦瓜、地瓜葉，秋天有蓮藕、山藥，冬天有蘿蔔、萵筍。
不過，在扶霞停留的這段時間裡，成都也在悄悄但飛速地發生變化，越來越現代，老建築越來越少。
以前總愛去的一家破舊小店，那裡有成都最好吃的擔擔麵。她總會點“二兩海味面，一兩擔擔麵”，海味面加了鮮美的海鮮湯，上面碼著燉肉、蘑菇、筍、幹蝦米等配菜，擔擔麵加了辣子、紅油、芝麻醬、花椒和牛肉臊子，吃一口下去，又麻又辣的刺激讓嘴脣都顫抖不已，這種感覺還會讓你上癮。2001年，扶霞離開成都幾年後，再次來到這家擔擔麵店，沒想到周圍變成一片殘垣斷壁。
她這才感覺到，成都老城正在逝去，取而代之的是一座和其他任何城市沒什麼區別的鋼筋水泥之城。
目睹這一切，扶霞更加堅定了自己內心對美食的熱愛，拋開了之前的顧慮。她決心寫一本烹飪書，將看到吃到的一切都記錄下來。除了穿街過巷，一家家請教後廚師傅，她還作出了一個大膽的決定——去烹飪學校報了個班，正式成為了一個川菜學徒。
中國美食博大精深，菜系眾多，吃法多樣，但其中哪個菜系最受歡迎？從各類美食大數據來看，老牌種子選手川菜的鰲頭地位，依舊無法動搖。
今年，網易大數據從12555份菜譜中評比“最愛吃的菜”，結果是川菜中的水煮肉片、魚香肉絲和酸菜魚榮登三甲！年輕人偏愛重口味，更使川味在美食市場中炙手可熱。
按理說，偏於西南一隅，川菜要出圈，並沒有那麼容易。為什麼它可以一舉拿下最受歡迎中國美食的第一把交椅呢？
我們不妨看看一位愛上川菜的英國女孩怎麼說。
1994年，土生土長的英國姑娘扶霞·鄧洛普到四川大學交流學習一年。在這期間，她經歷了由“文化衝突”到“文化認同”的過程，從一個對中國菜一知半解的老外，成了個滿嘴四川話、熟知成都哪家“蒼蠅館子”最地道的“四川通”和“中國通”。
能吃、會吃、懂吃的美食家有很多，動動舌頭、刷刷嘴皮子而已，可扶霞不一樣，她還親自上陣，動起手來了，自己嘗試著還原在飯館裡持刀的各種川味美食。懷著對川菜的滿腔熱情和對中國飲食文化的濃厚興趣，她甚至還跑到了四川烹飪高等專科學校，進修了幾個月廚藝。出師之時，她已經成了一個能熟練揮舞著菜刀和鍋鏟，置辦出一桌子川菜酒席的大廚了。
吃貨當到這份上，也是沒誰了！
閒話不多說，我們和扶霞一起，走進《魚翅和花椒》中的美食文化世界。
魚香茄子的“魚香”，原來並沒有魚！
魚香茄子，是扶霞最開始吃到的幾樣中國菜之一。那是1992年，她第一次來中國旅行，朋友周鈺請她吃了一頓飯，都是簡簡單單的家常菜：涼拌雞、豆瓣魚、爆炒腰花，還有這道魚香茄子。
雖然蔡明中說是“魚香”，但原材料中並沒有用到魚，吃起來卻有魚的酸甜味兒，一頓飯下來，完全顛覆了扶霞以往對中餐的印象，用四個字來形容她的感受，那就是“大開眼界”！
其實，扶霞並不是沒啥見識、看到一道稀奇的外國菜就大呼小叫的女孩。她打小就生活在一個多元文化的家庭，餐桌上除了英式炸魚薯條，也會常常出現日本飯糰、西班牙海鮮飯、印度咖喱等外國菜式。即便如此，扶霞對中餐的印象，很久以來也只停留在油膩的蛋炒飯、酸酸甜甜的豬肉丸子一類的中餐外賣上。
這也難怪，直到今時今日，很多在國外的中餐廳，永遠就是老三樣：左宗棠雞、糖醋排骨、炒雜菜。中國菜，和中國這個東方國家一樣，多半存在於他們添油加醋的誇張想象中。一提到中餐，他們首先想到的是馬可波羅筆下“中國人吃蛇肉和狗肉”的記錄，以及BBC有關中國人吃牛鞭、羊鞭的報道。
扶霞對中國菜的印象，被一道讓她回味無窮的“魚香茄子”改變了。她對中國產生了強烈的好奇，想要再次回到中國一探究竟，於是兩年後，她申請到了英國文化委員會的獎學金，如願以償回到中國，到四川大學學習一年。
可是，剛來學習的時候，扶霞並沒有馬上融入這座安逸、閒適的城市。一方面，在1990年代的中國生活，外國人身份會帶來許多不便，她花了好長時間，才逐漸摸清了在中國社會的生存之道。
另一方面，扶霞也處於二十多歲的迷茫期，不知道她今後要做些什麼。從劍橋大學畢業，過了幾年人們期望的“理想生活”之後，扶霞發現，其實自己的真正興趣，就是吃，她夢想中的職業，是當個天天在廚房忙活的廚子。這在其他人眼裡，簡直就是“不務正業”、“腦子有問題”。
在兩種人生選擇中猶豫不決的扶霞融入成都的過程，也是下定決心接受真實自我的過程。
在成都的日子，是她“一生中最最美妙的時光”。
麻辣兔頭，正在逝去的老成都味道
說起成都的地道美食，除了芋兒雞、擔擔麵、串串兒、抄手等等，還有一道一般人不敢輕易嘗試的菜：麻辣兔頭，四川人叫它“兔腦殼”。
“兔兔那麼可愛，怎麼可以吃兔兔？”對於四川人來說，麻辣兔頭是最可愛了，口感豐富有層次，下巴上的肉厚實，腦髓綿軟，入口即化——巴適。
兔頭讓扶霞的口味發生了翻天覆地的變化。最初，她光是看一眼擺在櫃檯裡光溜溜的兔腦殼，就覺得要吐了，但大膽嘗試了一次以後，她每週都會炒點兔腦殼吃。像什麼腦花、鴨腸、軟骨、黃喉、雞雜，更是不在話下了。
為了嘗試各種新奇美食，扶霞整日穿梭在成都老城迷宮般的街上，越是不起眼的小角落，越是有可能找到最正宗的成都風味。對於一個吃貨來說，還有什麼比成都更美妙的地方呢？這裡就是活色生香、生機勃勃的“美食天堂”，人們一個個都有一張“好吃嘴”。
坐在出租車上，司機在聽的廣播裡放著美食節目，主持人正飽含深情地形容某道菜中毛肚的爽脆口感。放眼望去，大街小巷挑著貨擔的小販在叫賣水餃、豆花兒和蛋烘糕。菜市場裡，琳琅滿目都是應季蔬菜：春天的春筍、椿芽，夏天的苦瓜、地瓜葉，秋天有蓮藕、山藥，冬天有蘿蔔、萵筍。
不過，在扶霞停留的這段時間裡，成都也在悄悄但飛速地發生變化，越來越現代，老建築越來越少。
以前總愛去的一家破舊小店，那裡有成都最好吃的擔擔麵。她總會點“二兩海味面，一兩擔擔麵”，海味面加了鮮美的海鮮湯，上面碼著燉肉、蘑菇、筍、幹蝦米等配菜，擔擔麵加了辣子、紅油、芝麻醬、花椒和牛肉臊子，吃一口下去，又麻又辣的刺激讓嘴脣都顫抖不已，這種感覺還會讓你上癮。2001年，扶霞離開成都幾年後，再次來到這家擔擔麵店，沒想到周圍變成一片殘垣斷壁。
她這才感覺到，成都老城正在逝去，取而代之的是一座和其他任何城市沒什麼區別的鋼筋水泥之城。
目睹這一切，扶霞更加堅定了自己內心對美食的熱愛，拋開了之前的顧慮。她決心寫一本烹飪書，將看到吃到的一切都記錄下來。除了穿街過巷，一家家請教後廚師傅，她還作出了一個大膽的決定——去烹飪學校報了個班，正式成為了一個川菜學徒。
爆炒腰花好在哪？費工！
看似普普通通的一道炒腰花，工序一點都不簡單。
光是刀工，就對廚師要求很高。斜刀時，每一刀都切到豬腰子厚度的三分之二處，但又不能切斷，直刀時，每一刀要垂直切斷，乾淨利落，這樣才能得到三角鋸齒狀的、尾部都連在一起的腰花，用行家的話，叫“鳳尾”。
練刀功，是扶霞學習川菜的第一步。最基礎的刀法是切、片、斬，在它們之下又可演變出十幾種不同的花樣，把食材處理成塊、片、絲、條、丁等式樣。不同的菜對刀法有不同的要求，同一種食材，用不同的刀法處理，額可以得到不同的口感。
中國美食博大精深，菜系眾多，吃法多樣，但其中哪個菜系最受歡迎？從各類美食大數據來看，老牌種子選手川菜的鰲頭地位，依舊無法動搖。
今年，網易大數據從12555份菜譜中評比“最愛吃的菜”，結果是川菜中的水煮肉片、魚香肉絲和酸菜魚榮登三甲！年輕人偏愛重口味，更使川味在美食市場中炙手可熱。
按理說，偏於西南一隅，川菜要出圈，並沒有那麼容易。為什麼它可以一舉拿下最受歡迎中國美食的第一把交椅呢？
我們不妨看看一位愛上川菜的英國女孩怎麼說。
1994年，土生土長的英國姑娘扶霞·鄧洛普到四川大學交流學習一年。在這期間，她經歷了由“文化衝突”到“文化認同”的過程，從一個對中國菜一知半解的老外，成了個滿嘴四川話、熟知成都哪家“蒼蠅館子”最地道的“四川通”和“中國通”。
能吃、會吃、懂吃的美食家有很多，動動舌頭、刷刷嘴皮子而已，可扶霞不一樣，她還親自上陣，動起手來了，自己嘗試著還原在飯館裡持刀的各種川味美食。懷著對川菜的滿腔熱情和對中國飲食文化的濃厚興趣，她甚至還跑到了四川烹飪高等專科學校，進修了幾個月廚藝。出師之時，她已經成了一個能熟練揮舞著菜刀和鍋鏟，置辦出一桌子川菜酒席的大廚了。
吃貨當到這份上，也是沒誰了！
閒話不多說，我們和扶霞一起，走進《魚翅和花椒》中的美食文化世界。
魚香茄子的“魚香”，原來並沒有魚！
魚香茄子，是扶霞最開始吃到的幾樣中國菜之一。那是1992年，她第一次來中國旅行，朋友周鈺請她吃了一頓飯，都是簡簡單單的家常菜：涼拌雞、豆瓣魚、爆炒腰花，還有這道魚香茄子。
雖然蔡明中說是“魚香”，但原材料中並沒有用到魚，吃起來卻有魚的酸甜味兒，一頓飯下來，完全顛覆了扶霞以往對中餐的印象，用四個字來形容她的感受，那就是“大開眼界”！
其實，扶霞並不是沒啥見識、看到一道稀奇的外國菜就大呼小叫的女孩。她打小就生活在一個多元文化的家庭，餐桌上除了英式炸魚薯條，也會常常出現日本飯糰、西班牙海鮮飯、印度咖喱等外國菜式。即便如此，扶霞對中餐的印象，很久以來也只停留在油膩的蛋炒飯、酸酸甜甜的豬肉丸子一類的中餐外賣上。
這也難怪，直到今時今日，很多在國外的中餐廳，永遠就是老三樣：左宗棠雞、糖醋排骨、炒雜菜。中國菜，和中國這個東方國家一樣，多半存在於他們添油加醋的誇張想象中。一提到中餐，他們首先想到的是馬可波羅筆下“中國人吃蛇肉和狗肉”的記錄，以及BBC有關中國人吃牛鞭、羊鞭的報道。
扶霞對中國菜的印象，被一道讓她回味無窮的“魚香茄子”改變了。她對中國產生了強烈的好奇，想要再次回到中國一探究竟，於是兩年後，她申請到了英國文化委員會的獎學金，如願以償回到中國，到四川大學學習一年。
可是，剛來學習的時候，扶霞並沒有馬上融入這座安逸、閒適的城市。一方面，在1990年代的中國生活，外國人身份會帶來許多不便，她花了好長時間，才逐漸摸清了在中國社會的生存之道。
另一方面，扶霞也處於二十多歲的迷茫期，不知道她今後要做些什麼。從劍橋大學畢業，過了幾年人們期望的“理想生活”之後，扶霞發現，其實自己的真正興趣，就是吃，她夢想中的職業，是當個天天在廚房忙活的廚子。這在其他人眼裡，簡直就是“不務正業”、“腦子有問題”。
在兩種人生選擇中猶豫不決的扶霞融入成都的過程，也是下定決心接受真實自我的過程。
在成都的日子，是她“一生中最最美妙的時光”。
麻辣兔頭，正在逝去的老成都味道
說起成都的地道美食，除了芋兒雞、擔擔麵、串串兒、抄手等等，還有一道一般人不敢輕易嘗試的菜：麻辣兔頭，四川人叫它“兔腦殼”。
“兔兔那麼可愛，怎麼可以吃兔兔？”對於四川人來說，麻辣兔頭是最可愛了，口感豐富有層次，下巴上的肉厚實，腦髓綿軟，入口即化——巴適。
兔頭讓扶霞的口味發生了翻天覆地的變化。最初，她光是看一眼擺在櫃檯裡光溜溜的兔腦殼，就覺得要吐了，但大膽嘗試了一次以後，她每週都會炒點兔腦殼吃。像什麼腦花、鴨腸、軟骨、黃喉、雞雜，更是不在話下了。
為了嘗試各種新奇美食，扶霞整日穿梭在成都老城迷宮般的街上，越是不起眼的小角落，越是有可能找到最正宗的成都風味。對於一個吃貨來說，還有什麼比成都更美妙的地方呢？這裡就是活色生香、生機勃勃的“美食天堂”，人們一個個都有一張“好吃嘴”。
坐在出租車上，司機在聽的廣播裡放著美食節目，主持人正飽含深情地形容某道菜中毛肚的爽脆口感。放眼望去，大街小巷挑著貨擔的小販在叫賣水餃、豆花兒和蛋烘糕。菜市場裡，琳琅滿目都是應季蔬菜：春天的春筍、椿芽，夏天的苦瓜、地瓜葉，秋天有蓮藕、山藥，冬天有蘿蔔、萵筍。
不過，在扶霞停留的這段時間裡，成都也在悄悄但飛速地發生變化，越來越現代，老建築越來越少。
以前總愛去的一家破舊小店，那裡有成都最好吃的擔擔麵。她總會點“二兩海味面，一兩擔擔麵”，海味面加了鮮美的海鮮湯，上面碼著燉肉、蘑菇、筍、幹蝦米等配菜，擔擔麵加了辣子、紅油、芝麻醬、花椒和牛肉臊子，吃一口下去，又麻又辣的刺激讓嘴脣都顫抖不已，這種感覺還會讓你上癮。2001年，扶霞離開成都幾年後，再次來到這家擔擔麵店，沒想到周圍變成一片殘垣斷壁。
她這才感覺到，成都老城正在逝去，取而代之的是一座和其他任何城市沒什麼區別的鋼筋水泥之城。
目睹這一切，扶霞更加堅定了自己內心對美食的熱愛，拋開了之前的顧慮。她決心寫一本烹飪書，將看到吃到的一切都記錄下來。除了穿街過巷，一家家請教後廚師傅，她還作出了一個大膽的決定——去烹飪學校報了個班，正式成為了一個川菜學徒。
爆炒腰花好在哪？費工！
看似普普通通的一道炒腰花，工序一點都不簡單。
光是刀工，就對廚師要求很高。斜刀時，每一刀都切到豬腰子厚度的三分之二處，但又不能切斷，直刀時，每一刀要垂直切斷，乾淨利落，這樣才能得到三角鋸齒狀的、尾部都連在一起的腰花，用行家的話，叫“鳳尾”。
練刀功，是扶霞學習川菜的第一步。最基礎的刀法是切、片、斬，在它們之下又可演變出十幾種不同的花樣，把食材處理成塊、片、絲、條、丁等式樣。不同的菜對刀法有不同的要求，同一種食材，用不同的刀法處理，額可以得到不同的口感。
除了刀工，川菜需要的另一項必備技能，是調味。外行的人，往往會將川菜味道籠統概括為“麻辣”。這實在是過於簡單了。川菜大廚擅長將多種簡單的味道組合到一起，成為多層次的複合味，比如魚香茄子中的“魚香味”，實際上是綜合了泡椒的酸、辣、醬油和鹽的鹹、白糖的甜，以及蔥薑蒜的重口味。再比如用在“蒜泥白肉”上的“蒜泥味”，既有蒜泥的刺激，又有醬油和紅糖的濃郁粘稠，入口回味無窮。扶霞在課堂上就學到了23種“複合味”。
火候也很重要。就拿炒魚香肉絲來說，扶霞就發現，她和同學們炒出來的成品都不一樣，有的油色輕淺，有的油色深紅；有的肉絲口感嫩滑，有的肉絲帶著股嚼勁，為什麼同樣的配方，做出來卻大不一樣呢？這就是火候的問題了。油的溫度不一樣，炒出來的豆瓣醬顏色就不同，炒肉的時候，多炒會使肉質柴，不好嚼，要在恰當的時候加入魚香汁，才會使肉質鮮嫩。
中國美食博大精深，菜系眾多，吃法多樣，但其中哪個菜系最受歡迎？從各類美食大數據來看，老牌種子選手川菜的鰲頭地位，依舊無法動搖。
今年，網易大數據從12555份菜譜中評比“最愛吃的菜”，結果是川菜中的水煮肉片、魚香肉絲和酸菜魚榮登三甲！年輕人偏愛重口味，更使川味在美食市場中炙手可熱。
按理說，偏於西南一隅，川菜要出圈，並沒有那麼容易。為什麼它可以一舉拿下最受歡迎中國美食的第一把交椅呢？
我們不妨看看一位愛上川菜的英國女孩怎麼說。
1994年，土生土長的英國姑娘扶霞·鄧洛普到四川大學交流學習一年。在這期間，她經歷了由“文化衝突”到“文化認同”的過程，從一個對中國菜一知半解的老外，成了個滿嘴四川話、熟知成都哪家“蒼蠅館子”最地道的“四川通”和“中國通”。
能吃、會吃、懂吃的美食家有很多，動動舌頭、刷刷嘴皮子而已，可扶霞不一樣，她還親自上陣，動起手來了，自己嘗試著還原在飯館裡持刀的各種川味美食。懷著對川菜的滿腔熱情和對中國飲食文化的濃厚興趣，她甚至還跑到了四川烹飪高等專科學校，進修了幾個月廚藝。出師之時，她已經成了一個能熟練揮舞著菜刀和鍋鏟，置辦出一桌子川菜酒席的大廚了。
吃貨當到這份上，也是沒誰了！
閒話不多說，我們和扶霞一起，走進《魚翅和花椒》中的美食文化世界。
魚香茄子的“魚香”，原來並沒有魚！
魚香茄子，是扶霞最開始吃到的幾樣中國菜之一。那是1992年，她第一次來中國旅行，朋友周鈺請她吃了一頓飯，都是簡簡單單的家常菜：涼拌雞、豆瓣魚、爆炒腰花，還有這道魚香茄子。
雖然蔡明中說是“魚香”，但原材料中並沒有用到魚，吃起來卻有魚的酸甜味兒，一頓飯下來，完全顛覆了扶霞以往對中餐的印象，用四個字來形容她的感受，那就是“大開眼界”！
其實，扶霞並不是沒啥見識、看到一道稀奇的外國菜就大呼小叫的女孩。她打小就生活在一個多元文化的家庭，餐桌上除了英式炸魚薯條，也會常常出現日本飯糰、西班牙海鮮飯、印度咖喱等外國菜式。即便如此，扶霞對中餐的印象，很久以來也只停留在油膩的蛋炒飯、酸酸甜甜的豬肉丸子一類的中餐外賣上。
這也難怪，直到今時今日，很多在國外的中餐廳，永遠就是老三樣：左宗棠雞、糖醋排骨、炒雜菜。中國菜，和中國這個東方國家一樣，多半存在於他們添油加醋的誇張想象中。一提到中餐，他們首先想到的是馬可波羅筆下“中國人吃蛇肉和狗肉”的記錄，以及BBC有關中國人吃牛鞭、羊鞭的報道。
扶霞對中國菜的印象，被一道讓她回味無窮的“魚香茄子”改變了。她對中國產生了強烈的好奇，想要再次回到中國一探究竟，於是兩年後，她申請到了英國文化委員會的獎學金，如願以償回到中國，到四川大學學習一年。
可是，剛來學習的時候，扶霞並沒有馬上融入這座安逸、閒適的城市。一方面，在1990年代的中國生活，外國人身份會帶來許多不便，她花了好長時間，才逐漸摸清了在中國社會的生存之道。
另一方面，扶霞也處於二十多歲的迷茫期，不知道她今後要做些什麼。從劍橋大學畢業，過了幾年人們期望的“理想生活”之後，扶霞發現，其實自己的真正興趣，就是吃，她夢想中的職業，是當個天天在廚房忙活的廚子。這在其他人眼裡，簡直就是“不務正業”、“腦子有問題”。
在兩種人生選擇中猶豫不決的扶霞融入成都的過程，也是下定決心接受真實自我的過程。
在成都的日子，是她“一生中最最美妙的時光”。
麻辣兔頭，正在逝去的老成都味道
說起成都的地道美食，除了芋兒雞、擔擔麵、串串兒、抄手等等，還有一道一般人不敢輕易嘗試的菜：麻辣兔頭，四川人叫它“兔腦殼”。
“兔兔那麼可愛，怎麼可以吃兔兔？”對於四川人來說，麻辣兔頭是最可愛了，口感豐富有層次，下巴上的肉厚實，腦髓綿軟，入口即化——巴適。
兔頭讓扶霞的口味發生了翻天覆地的變化。最初，她光是看一眼擺在櫃檯裡光溜溜的兔腦殼，就覺得要吐了，但大膽嘗試了一次以後，她每週都會炒點兔腦殼吃。像什麼腦花、鴨腸、軟骨、黃喉、雞雜，更是不在話下了。
為了嘗試各種新奇美食，扶霞整日穿梭在成都老城迷宮般的街上，越是不起眼的小角落，越是有可能找到最正宗的成都風味。對於一個吃貨來說，還有什麼比成都更美妙的地方呢？這裡就是活色生香、生機勃勃的“美食天堂”，人們一個個都有一張“好吃嘴”。
坐在出租車上，司機在聽的廣播裡放著美食節目，主持人正飽含深情地形容某道菜中毛肚的爽脆口感。放眼望去，大街小巷挑著貨擔的小販在叫賣水餃、豆花兒和蛋烘糕。菜市場裡，琳琅滿目都是應季蔬菜：春天的春筍、椿芽，夏天的苦瓜、地瓜葉，秋天有蓮藕、山藥，冬天有蘿蔔、萵筍。
不過，在扶霞停留的這段時間裡，成都也在悄悄但飛速地發生變化，越來越現代，老建築越來越少。
以前總愛去的一家破舊小店，那裡有成都最好吃的擔擔麵。她總會點“二兩海味面，一兩擔擔麵”，海味面加了鮮美的海鮮湯，上面碼著燉肉、蘑菇、筍、幹蝦米等配菜，擔擔麵加了辣子、紅油、芝麻醬、花椒和牛肉臊子，吃一口下去，又麻又辣的刺激讓嘴脣都顫抖不已，這種感覺還會讓你上癮。2001年，扶霞離開成都幾年後，再次來到這家擔擔麵店，沒想到周圍變成一片殘垣斷壁。
她這才感覺到，成都老城正在逝去，取而代之的是一座和其他任何城市沒什麼區別的鋼筋水泥之城。
目睹這一切，扶霞更加堅定了自己內心對美食的熱愛，拋開了之前的顧慮。她決心寫一本烹飪書，將看到吃到的一切都記錄下來。除了穿街過巷，一家家請教後廚師傅，她還作出了一個大膽的決定——去烹飪學校報了個班，正式成為了一個川菜學徒。
爆炒腰花好在哪？費工！
看似普普通通的一道炒腰花，工序一點都不簡單。
光是刀工，就對廚師要求很高。斜刀時，每一刀都切到豬腰子厚度的三分之二處，但又不能切斷，直刀時，每一刀要垂直切斷，乾淨利落，這樣才能得到三角鋸齒狀的、尾部都連在一起的腰花，用行家的話，叫“鳳尾”。
練刀功，是扶霞學習川菜的第一步。最基礎的刀法是切、片、斬，在它們之下又可演變出十幾種不同的花樣，把食材處理成塊、片、絲、條、丁等式樣。不同的菜對刀法有不同的要求，同一種食材，用不同的刀法處理，額可以得到不同的口感。
除了刀工，川菜需要的另一項必備技能，是調味。外行的人，往往會將川菜味道籠統概括為“麻辣”。這實在是過於簡單了。川菜大廚擅長將多種簡單的味道組合到一起，成為多層次的複合味，比如魚香茄子中的“魚香味”，實際上是綜合了泡椒的酸、辣、醬油和鹽的鹹、白糖的甜，以及蔥薑蒜的重口味。再比如用在“蒜泥白肉”上的“蒜泥味”，既有蒜泥的刺激，又有醬油和紅糖的濃郁粘稠，入口回味無窮。扶霞在課堂上就學到了23種“複合味”。
火候也很重要。就拿炒魚香肉絲來說，扶霞就發現，她和同學們炒出來的成品都不一樣，有的油色輕淺，有的油色深紅；有的肉絲口感嫩滑，有的肉絲帶著股嚼勁，為什麼同樣的配方，做出來卻大不一樣呢？這就是火候的問題了。油的溫度不一樣，炒出來的豆瓣醬顏色就不同，炒肉的時候，多炒會使肉質柴，不好嚼，要在恰當的時候加入魚香汁，才會使肉質鮮嫩。
對於扶霞這個老外來說，語言才是學習的難關。廚師班的老師，說的是一口“川普”，好在，她很快也學會了一些四川方言，還大大提高了與做菜有關的詞彙量，連“筷子條、指甲片、馬耳朵、牛舌片”等形象生動卻繞口的刀工形狀詞，都學會了。
扶霞喜歡四川，但作為一枚超級吃貨，自然並不滿足於此。中國飲食派系眾多，她很快就到中國其他地方遊歷，見識了和川菜截然不同的另一番風味。
如果你想知道扶霞在中國還吃到了什麼美食、愛上了什麼美食，如果你想知道中國飲食的精髓、西方對中國美食有什麼誤解，《魚翅與花椒》這本書值得你拿起翻一翻。
中國美食博大精深，菜系眾多，吃法多樣，但其中哪個菜系最受歡迎？從各類美食大數據來看，老牌種子選手川菜的鰲頭地位，依舊無法動搖。
今年，網易大數據從12555份菜譜中評比“最愛吃的菜”，結果是川菜中的水煮肉片、魚香肉絲和酸菜魚榮登三甲！年輕人偏愛重口味，更使川味在美食市場中炙手可熱。
按理說，偏於西南一隅，川菜要出圈，並沒有那麼容易。為什麼它可以一舉拿下最受歡迎中國美食的第一把交椅呢？
我們不妨看看一位愛上川菜的英國女孩怎麼說。
1994年，土生土長的英國姑娘扶霞·鄧洛普到四川大學交流學習一年。在這期間，她經歷了由“文化衝突”到“文化認同”的過程，從一個對中國菜一知半解的老外，成了個滿嘴四川話、熟知成都哪家“蒼蠅館子”最地道的“四川通”和“中國通”。
能吃、會吃、懂吃的美食家有很多，動動舌頭、刷刷嘴皮子而已，可扶霞不一樣，她還親自上陣，動起手來了，自己嘗試著還原在飯館裡持刀的各種川味美食。懷著對川菜的滿腔熱情和對中國飲食文化的濃厚興趣，她甚至還跑到了四川烹飪高等專科學校，進修了幾個月廚藝。出師之時，她已經成了一個能熟練揮舞著菜刀和鍋鏟，置辦出一桌子川菜酒席的大廚了。
吃貨當到這份上，也是沒誰了！
閒話不多說，我們和扶霞一起，走進《魚翅和花椒》中的美食文化世界。
魚香茄子的“魚香”，原來並沒有魚！
魚香茄子，是扶霞最開始吃到的幾樣中國菜之一。那是1992年，她第一次來中國旅行，朋友周鈺請她吃了一頓飯，都是簡簡單單的家常菜：涼拌雞、豆瓣魚、爆炒腰花，還有這道魚香茄子。
雖然蔡明中說是“魚香”，但原材料中並沒有用到魚，吃起來卻有魚的酸甜味兒，一頓飯下來，完全顛覆了扶霞以往對中餐的印象，用四個字來形容她的感受，那就是“大開眼界”！
其實，扶霞並不是沒啥見識、看到一道稀奇的外國菜就大呼小叫的女孩。她打小就生活在一個多元文化的家庭，餐桌上除了英式炸魚薯條，也會常常出現日本飯糰、西班牙海鮮飯、印度咖喱等外國菜式。即便如此，扶霞對中餐的印象，很久以來也只停留在油膩的蛋炒飯、酸酸甜甜的豬肉丸子一類的中餐外賣上。
這也難怪，直到今時今日，很多在國外的中餐廳，永遠就是老三樣：左宗棠雞、糖醋排骨、炒雜菜。中國菜，和中國這個東方國家一樣，多半存在於他們添油加醋的誇張想象中。一提到中餐，他們首先想到的是馬可波羅筆下“中國人吃蛇肉和狗肉”的記錄，以及BBC有關中國人吃牛鞭、羊鞭的報道。
扶霞對中國菜的印象，被一道讓她回味無窮的“魚香茄子”改變了。她對中國產生了強烈的好奇，想要再次回到中國一探究竟，於是兩年後，她申請到了英國文化委員會的獎學金，如願以償回到中國，到四川大學學習一年。
可是，剛來學習的時候，扶霞並沒有馬上融入這座安逸、閒適的城市。一方面，在1990年代的中國生活，外國人身份會帶來許多不便，她花了好長時間，才逐漸摸清了在中國社會的生存之道。
另一方面，扶霞也處於二十多歲的迷茫期，不知道她今後要做些什麼。從劍橋大學畢業，過了幾年人們期望的“理想生活”之後，扶霞發現，其實自己的真正興趣，就是吃，她夢想中的職業，是當個天天在廚房忙活的廚子。這在其他人眼裡，簡直就是“不務正業”、“腦子有問題”。
在兩種人生選擇中猶豫不決的扶霞融入成都的過程，也是下定決心接受真實自我的過程。
在成都的日子，是她“一生中最最美妙的時光”。
麻辣兔頭，正在逝去的老成都味道
說起成都的地道美食，除了芋兒雞、擔擔麵、串串兒、抄手等等，還有一道一般人不敢輕易嘗試的菜：麻辣兔頭，四川人叫它“兔腦殼”。
“兔兔那麼可愛，怎麼可以吃兔兔？”對於四川人來說，麻辣兔頭是最可愛了，口感豐富有層次，下巴上的肉厚實，腦髓綿軟，入口即化——巴適。
兔頭讓扶霞的口味發生了翻天覆地的變化。最初，她光是看一眼擺在櫃檯裡光溜溜的兔腦殼，就覺得要吐了，但大膽嘗試了一次以後，她每週都會炒點兔腦殼吃。像什麼腦花、鴨腸、軟骨、黃喉、雞雜，更是不在話下了。
為了嘗試各種新奇美食，扶霞整日穿梭在成都老城迷宮般的街上，越是不起眼的小角落，越是有可能找到最正宗的成都風味。對於一個吃貨來說，還有什麼比成都更美妙的地方呢？這裡就是活色生香、生機勃勃的“美食天堂”，人們一個個都有一張“好吃嘴”。
坐在出租車上，司機在聽的廣播裡放著美食節目，主持人正飽含深情地形容某道菜中毛肚的爽脆口感。放眼望去，大街小巷挑著貨擔的小販在叫賣水餃、豆花兒和蛋烘糕。菜市場裡，琳琅滿目都是應季蔬菜：春天的春筍、椿芽，夏天的苦瓜、地瓜葉，秋天有蓮藕、山藥，冬天有蘿蔔、萵筍。
不過，在扶霞停留的這段時間裡，成都也在悄悄但飛速地發生變化，越來越現代，老建築越來越少。
以前總愛去的一家破舊小店，那裡有成都最好吃的擔擔麵。她總會點“二兩海味面，一兩擔擔麵”，海味面加了鮮美的海鮮湯，上面碼著燉肉、蘑菇、筍、幹蝦米等配菜，擔擔麵加了辣子、紅油、芝麻醬、花椒和牛肉臊子，吃一口下去，又麻又辣的刺激讓嘴脣都顫抖不已，這種感覺還會讓你上癮。2001年，扶霞離開成都幾年後，再次來到這家擔擔麵店，沒想到周圍變成一片殘垣斷壁。
她這才感覺到，成都老城正在逝去，取而代之的是一座和其他任何城市沒什麼區別的鋼筋水泥之城。
目睹這一切，扶霞更加堅定了自己內心對美食的熱愛，拋開了之前的顧慮。她決心寫一本烹飪書，將看到吃到的一切都記錄下來。除了穿街過巷，一家家請教後廚師傅，她還作出了一個大膽的決定——去烹飪學校報了個班，正式成為了一個川菜學徒。
爆炒腰花好在哪？費工！
看似普普通通的一道炒腰花，工序一點都不簡單。
光是刀工，就對廚師要求很高。斜刀時，每一刀都切到豬腰子厚度的三分之二處，但又不能切斷，直刀時，每一刀要垂直切斷，乾淨利落，這樣才能得到三角鋸齒狀的、尾部都連在一起的腰花，用行家的話，叫“鳳尾”。
練刀功，是扶霞學習川菜的第一步。最基礎的刀法是切、片、斬，在它們之下又可演變出十幾種不同的花樣，把食材處理成塊、片、絲、條、丁等式樣。不同的菜對刀法有不同的要求，同一種食材，用不同的刀法處理，額可以得到不同的口感。
除了刀工，川菜需要的另一項必備技能，是調味。外行的人，往往會將川菜味道籠統概括為“麻辣”。這實在是過於簡單了。川菜大廚擅長將多種簡單的味道組合到一起，成為多層次的複合味，比如魚香茄子中的“魚香味”，實際上是綜合了泡椒的酸、辣、醬油和鹽的鹹、白糖的甜，以及蔥薑蒜的重口味。再比如用在“蒜泥白肉”上的“蒜泥味”，既有蒜泥的刺激，又有醬油和紅糖的濃郁粘稠，入口回味無窮。扶霞在課堂上就學到了23種“複合味”。
火候也很重要。就拿炒魚香肉絲來說，扶霞就發現，她和同學們炒出來的成品都不一樣，有的油色輕淺，有的油色深紅；有的肉絲口感嫩滑，有的肉絲帶著股嚼勁，為什麼同樣的配方，做出來卻大不一樣呢？這就是火候的問題了。油的溫度不一樣，炒出來的豆瓣醬顏色就不同，炒肉的時候，多炒會使肉質柴，不好嚼，要在恰當的時候加入魚香汁，才會使肉質鮮嫩。
對於扶霞這個老外來說，語言才是學習的難關。廚師班的老師，說的是一口“川普”，好在，她很快也學會了一些四川方言，還大大提高了與做菜有關的詞彙量，連“筷子條、指甲片、馬耳朵、牛舌片”等形象生動卻繞口的刀工形狀詞，都學會了。
扶霞喜歡四川，但作為一枚超級吃貨，自然並不滿足於此。中國飲食派系眾多，她很快就到中國其他地方遊歷，見識了和川菜截然不同的另一番風味。
如果你想知道扶霞在中國還吃到了什麼美食、愛上了什麼美食，如果你想知道中國飲食的精髓、西方對中國美食有什麼誤解，《魚翅與花椒》這本書值得你拿起翻一翻。
跟我們來聊個五毛錢的天吧：你覺得誰是中國第一菜系？
編輯| Lo Lo
排版| Lo Lo
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