'廣東臘味煲仔飯（另附專用味料配方）-應網友私信出配方'

介紹：

臘味煲仔飯芳香四溢，風味獨特，為廣東特有名吃，煲仔飯的傳統品種有臘味飯、排骨飯、油鹽飯、雞粒飯、羊腩飯、燒鵝飯、叉燒飯等，特色品種包括黃鱔飯、魚羊飯、蟹粉牛肉飯、田雞飯等。

正宗的煲仔飯有兩個不容忽視的特徵，一是跟煲上桌的味汁，揭開蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫龍點睛之筆；另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是酥脆且滋味深長，實為一煲之精華。

主料：

大米100克，廣式臘腸30克，連州臘肉30克，陽春臘鴨30克。

輔料：

植物油30克，生薑10克，陳皮2克，香蔥汁20克，臘味煲專用味料45克。

香蔥汁調製：

成品香蔥汁5克，摻入15克鮮湯或清水攪拌均勻即可。

臘味煲專用味料配比：

生抽20克，美極鮮味汁4克，蠔油3克，味露（或魚露）10克，鹽2克，糖4克，雞精2克。

適用於醃臘類煲仔飯，如臘味飯、叉燒飯、燒鵝飯等，應用方法：取其中15克味料與所用原料拌勻醃製入味，剩餘30克加入鮮湯40克跟煲上桌。

另附：

魚鮮煲專用味料配方：

美極鮮味汁9克，李錦記蒸魚豉油10克，萬字醬油、生抽各4克，老抽3克，魚露、味精、雞粉各3克，冰糖6克。

適用於魚鮮類煲仔飯，如黃鱔飯、魚羊飯、田雞飯等，應用方法：取其中15克味料與所用原料拌勻醃製入味，剩餘30克加入鮮湯40克跟煲上桌。

肉禽煲專用味料配方：

美極鮮味汁8克，李錦記豉汁15克，生抽4克，蠔油8克，味精、雞粉各3克，老抽2克，白糖2克。

適用於肉禽類煲仔飯，如排骨飯、雞粒飯、牛肉飯等，實際應用方法：取其中15克味料與所用原料拌勻醃製入味，剩餘30克加入鮮湯40克跟煲上桌。

創新鮑汁味料配方：

李錦記蠔油25克，青島瑞可萊肉香王2克，泰國魚露、冰糖水各4克，雞汁、精鹽各3克，日本燒汁3克，味精2克，老抽1克。

適用於高檔海鮮煲仔飯，如鮑魚飯、魚翅飯等，實際應用方法：取其中15克味料與所用原料拌勻醃製入味，剩餘30克加入鮮湯40克跟煲上桌。

製作方法：

（1）大米洗淨，放入清水沒過米麵，浸泡半小時。

（2）姜切絲，陳皮用水浸軟後刮掉白衣然後切絲。臘腸、臘肉、臘鴨切片加入專用味料15克醃製入味備用。

（3）沙煲在底部抹薄薄的一層油，將米和熱水（米和水的比例為1：1.2）放入沙煲，用大火燒開後調成小火，期間觀察鍋內變化，待米飯將要把水吸收進去時，用小勺盛植物油20克沿鍋內簷、米飯的邊際淋油。

（5）火力調至微火，不斷傾斜和旋轉鍋，均勻加熱鍋的每一個側面，此時在鍋內壁形成一層焦香的鍋巴。

（6）待鍋內水氣殆盡時，米飯上面灑入薑絲、陳皮絲，淋入香蔥汁，整齊排入醃製好的臘腸、臘肉、臘鴨，繼續蓋上蓋子，用小火燜制10分鐘即可。

（7）取剩餘味料30克加入鮮湯40克拌勻，置於小碗中跟煲上桌，揭開蓋子澆在飯上，攪拌均勻食用。

要點：

1、煲仔飯選米是關鍵環節，最好選用晚稻米,一般選用絲苗香米，這種米細密晶瑩，米身修長，柔韌適中，吸水性好，容易吸收配料及調味料的香味，也可用泰國香米代替。

2、大米浸泡之後再煮制，做好的米飯口感更有彈性，顆粒也飽滿漂亮，同時，米飯煲制前也可放入少許油和鹽做底味，讓米更容易入味，煲出的飯更油潤。

3、煲制的過程中，要反覆轉動煲仔，讓米均勻受熱。

4、各類煲仔原料預處理方式有別，可靈活掌握，體小質嫩者（如黃鱔飯、雞粒飯）醃製後直接入煲，體大質老者（如排骨飯、羊腩飯）也可拌入味料煎燜或蒸制後入煲，但須注意火候，以6---7成熟為宜）。

5、通常煲仔飯會搭配如西藍花，芥藍，小青菜等青菜同上，青菜需要提前焯燙並過涼，可在焯燙的水中放少許油和鹽，除了會給蔬菜增加味道，也會使顏色更鮮亮。