這地方小吃像麵條,沒用一點麵粉,滑爽軟韌,太好吃了!
布魯比
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今日父親節,先在此祝願各位爸爸們節日快樂,健康幸福!一直喜愛有地方特色的傳統小吃,除了食材接地氣外,更有種深切的情懷。比如這道燙蛋皮,就是先生記憶深處的美味。他的童年,能吃上一碗鮮美滑嫩的燙蛋皮,就已經美滋滋了。這一定是大人在務農閒暇之餘,或者有客人來時才會做。
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現如今,贛南地區的人家仍舊會常做它,用來當作早餐或點心。對複製傳統滋味有著強烈興趣的我,自然不會放過學習的好機會。跟隨長輩學會製作之後,它便成了我家餐桌上的常客,也很值得推薦給大家分享。
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傳統的蛋皮的主要原料是紅薯澱粉和雞蛋,為了增加口感和營養,則以1:1的比例加入馬蹄粉,更加爽滑有彈性。紅薯澱粉和馬蹄粉,都以自制的為好,粗顆粒,也會有些雜質。蛋皮製作的關鍵是在於煎,要注意火候,不能焦糊。做好的蛋皮金黃柔韌,切成絲,再配上湯和湯料就是一碗鮮美可口的小吃了。燙蛋皮雖然形態類似米粉,但口感卻比一般的米粉要香軟韌滑得多,久浸於湯也不會糊爛。
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《贛南小吃——燙蛋皮》
蛋皮原料:紅薯澱粉與馬蹄粉各90克,清水200克,土雞蛋3只,油適量 湯配料:油5毫升,姜10克,細蔥15克,嫩豬肉50克,鹽、生抽各適量、鮮辣椒(或剁辣椒或辣醬)隨意
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做法: 1. 紅薯澱粉和馬蹄粉混合;倒入清水浸泡一會;攪拌均勻,使粉融化成無顆粒的漿;過篩濾去雜質;敲入雞蛋,將麵漿攪打均勻;
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2.平底鍋內加少許油,鍋熱後倒入一大勺麵漿;等待餅面顏色從白變透明,立刻翻身,再煎一會,兩面都熟即可撈起,重複步驟7~8;煎好的蛋皮厚度均勻,色澤黃;將蛋皮切成均勻寬度(寬度大約0.8~1釐米);
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3.切好的蛋皮不容易粘連在一起;準備湯料食材;鍋內加少許油,倒入薑絲爆香;加足量清水或者肉湯煮沸;
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4.湯煮沸後加入肉片,保持大火,讓肉片儘快變熟;再倒入蛋皮略煮;加少許生抽;撒蔥花和辣椒,即成。
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小叮嚀: 1,煎蛋皮每次挖的麵漿量不要太多,視平底鍋大小定,蛋皮不宜太厚; 2,煎蛋皮要留意狀態,蛋皮表層一旦變透明就要翻面,以免煎糊,最好選用不宜粘連的鍋,比如鑄鐵煎鍋;
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3,湯料可以根據喜好搭配。原味則清淡鮮美。豬肉要選擇嫩的部位,口感才好。
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2017-07-15
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