延吉的“朝鮮冷麵”
延吉是延邊朝鮮族自治州的州府。一個“邊”字，道出了延吉的地理位置：東距俄羅斯六十多公里，南面離朝鮮邊境只有十多公里。延吉是多民族聚居以朝鮮族為主的城市，朝鮮族約佔總人口的一半多。到鏡泊湖旅遊，途徑延吉，品嚐了終生難忘的“朝鮮冷麵”，感受了素有白衣民族之稱的朝鮮族同胞的熱情友善和朝鮮族風情的奇特美好。
現如今，“朝鮮冷麵”隨著“韓潮”浸漫到了全國各地。但最正宗的、最讓人留戀的，還是延吉的“朝鮮冷麵”。
七月流火，赤日炎炎。從鏡泊湖的碧水綠蔭處下來，人就像進了桑拿房，汗流浹背，氣喘吁吁，沒想到東北的夏天也會熱得像蒸籠。幸得導遊體諒，汽車徑直開到“金達萊冷麵館”。進到有空調的餐廳，大家的情緒穩定了許多，又聽導遊說這裡的“朝鮮冷麵”是最地道的，心裡的火好像驟然熄滅了，喜悅又回到了人們的臉上。餐廳牆上用多幅“金達萊”照片裝飾著，賞心悅目。“金達萊”是朝鮮族語，實則就是杜鵑花，南方叫迎山紅，是延吉的市花。因過了飯口，餐廳裡用餐的人不多。
服務員剛端上冷麵來時，人們著實嚇了一跳。這哪裡是碗，分明是個盆，比小號的洗臉盆小不了多少。有人以為上錯了，直跟服務員嚷：我們要一人一碗的那種，不要上盆的。服務員笑了：這就是一碗，供一個人吃的，不多，很好吃的。服務員身著短衫長裙朝鮮服，體態輕盈，面容姣美，說得大家都笑了。
冷麵的碗大湯寬，冰冷清澈的湯裡是咖啡色的面，面上是醬紅色的牛肉片、翠綠的黃瓜絲、緋紅的朝鮮泡菜、半個黃白相間的雞蛋和一片誘人的蘋果，湯上還飄著星星點點的芝麻。導遊告訴大家吃冷麵要加點辣醬和白醋，這樣才能品出味來。如法炮製，湯色變得殷紅，味道更加鮮美，令人口舌生津。先喝了一口冷麵湯，果然不同凡響，冰涼酸辣、清涼爽口、沁人心脾，頓覺熱散暑消，周身舒坦。仔細品味，香、酸、辣、甜、鹹五味俱全，湯的味道稍甜，不很辣，口感極佳。冰鎮的湯料頗能提神醒腦，讓人胃口大開。冷麵條顏色略深，很細，呈半透明狀，吃起來十分筋道，很有嚼頭，細品來微微有些甜。牛肉片的味道清香鮮淡，吃起來蠻覺清爽。最有特色的當屬紅紅的泡菜，並不太辣，口感脆嫩，甜中帶點酸。加到湯裡的辣醬不像川菜辣椒那麼猛，入口不衝，卻有一股獨特的香味，讓口頰留芳。
不知誰喊了一句：好舒服！大家抬頭望去，原來正是那位“要一碗不要一盆”的中年人，他已經把碩大的一碗冷麵報銷了。真沒想到，無論老少都是連湯帶面吃了個精光。最後是那片清脆甜蜜的蘋果片，在被“辣”和“酸”佔據的口舌之間驟然傳來蘋果的香甜，讓人體味到朝鮮飲食的“和諧”之美。和諧的本意就是講配合得勻稱、適當、協調。五味俱全，卻互相搭配，互相襯托，互相包容。
“朝鮮冷麵”有一個美麗的傳說。玉皇大帝的七個女兒厭倦了天庭生活，相約到長白山的天池洗浴。七仙女浴畢正待穿衣，忽有一鷂鷹將她的綵衣銜起飛向天際。恰有白衣秀士路過，見狀搭箭射去，錦衣應聲而落。七仙女為感謝白衣秀士，特留他與七姐妹共進午餐，吃的就是冷麵。白衣秀士從來沒有吃過如此味美酸甜、滑潤爽口、筋道耐嚼的美食，非常高興。七仙女見他對冷麵這般入迷，於是將冷麵的做法傳授了給他。白衣秀士下山回家，無私地將冷麵的做法告訴了鄉親。從此冷麵在朝鮮族世代相傳，每年正月初四中午，朝鮮族人都要吃冷麵，以求長命百歲。
在回來的路上，導遊繼續給大家介紹正宗“朝鮮冷麵”的三大要點：一是面，二是湯，三是拌料。正宗的冷麵是用蕎麵、澱粉和麵粉按一定比例調配，然後用特製的機器壓製的。蕎麵是一種適宜在高寒氣候生長的蕎麥磨成的，顏色黝黑，但筋韌爽口，健胃消暑。因其含糖量低微，故尤其適於糖尿病患者食用。劣質的冷麵中蕎麵和澱粉含量很少，為了使麵條口感筋道，有的商家多加鹼，有的不法商販添加明膠。冷麵的湯至關重要。分為清湯和葷湯。不論那種湯口，都要酸甜味美，清涼爽口，因而調製時要加冰。冷麵的拌料往往是店家家傳的祕方。傳統的朝鮮辣醬是用辣椒粉、蘋果醬、朝鮮大豆醬和蜂蜜調製而成的。朝鮮泡菜也是一絕，是朝鮮族具有代表性的傳統發酵食品。朝鮮族同胞一日無泡菜，就難以吃下飯。朝鮮族婦女都是製作泡菜的能手，儘管使用材料一樣，可每家做出的泡菜味道卻各不相同。朝鮮泡菜是以白菜、蘿蔔為主要原料，用鹽、辣椒麵、醬油和各種蝦醬、魚醬等進行調味後，再經過發酵而成。泡菜的發酵過程非常重要，直接決定著泡菜的味道。在泡菜發酵的過程中，所加入的蝦醬、鳳尾魚醬、黃石魚醬等含有的蛋白質的配料會分解為氨基酸，並隨著發酵的成熟產生酸味的乳酸菌，從而使泡菜更加美味爽口。
如果缺少泡菜，恐怕“朝鮮冷麵”將不會如此讓人難以忘懷。