涼菜紅油
25千克菜子油燒熟離火涼至六成熱，放500克姜、500克 蔥離火浸炸20分鐘撈出，加30克香料（八角、山奈、桂皮各 10克，下鍋之前要先在清水中浸泡1小時，可以更好地出香， 還可以去除苦澀味）小火熬至七成熱，然後分三次下入辣椒麵 (第一次下2000克，離火浸炸至油溫降至五成熱，再下1500 克，攪勻，離火浸炸6分鐘後香味已經出得差不多了，再下1500 克，攪勻，繼續離火），待油溫降至二成熱時下30克生白芝麻， 攪勻出鍋蓋蓋放通風陰涼處靜置兩天即可使用。
泡椒油
10千克色拉油燒至四成熱，下1500克泡椒蓉，小火炒香， 下500克蔥、400克姜、300克蒜，小火炒香，至油中起魚眼小 泡時下150克香菜梗，小火炒5分鐘左右，離火蓋蓋，靜置一 天即可。
涼菜紅油
25千克菜子油燒熟離火涼至六成熱，放500克姜、500克 蔥離火浸炸20分鐘撈出，加30克香料（八角、山奈、桂皮各 10克，下鍋之前要先在清水中浸泡1小時，可以更好地出香， 還可以去除苦澀味）小火熬至七成熱，然後分三次下入辣椒麵 (第一次下2000克，離火浸炸至油溫降至五成熱，再下1500 克，攪勻，離火浸炸6分鐘後香味已經出得差不多了，再下1500 克，攪勻，繼續離火），待油溫降至二成熱時下30克生白芝麻， 攪勻出鍋蓋蓋放通風陰涼處靜置兩天即可使用。
泡椒油
10千克色拉油燒至四成熱，下1500克泡椒蓉，小火炒香， 下500克蔥、400克姜、300克蒜，小火炒香，至油中起魚眼小 泡時下150克香菜梗，小火炒5分鐘左右，離火蓋蓋，靜置一 天即可。
蔥油
色拉油25千克燒至三成熱，下各種香料（10片香葉、4個 八角、10克桂皮、10克白蔻，下鍋前先用清水浸泡1小時）， 小火炸出香味，再下1千克老薑、10千克大蔥、500克洋蔥、 500克幹蔥、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根，小 火炸至蔥微黃撈出，再用大火收幹油中的水分（往油鍋中滴兩 滴清水，如果有“機機”的乾脆的聲音，證明水分已經收幹）， 離火即可。
老油
老油（香辣油）：不是火鍋老油，主要用於燒菜，幹鍋，紅 湯菜等。5千克菜子油燒熟，加人色拉油5千克，下500克蔥、 400克姜、300克蒜炸幹香撈出，下1500克剁細的紅油豆瓣醬、 小火炒香，下香料角25克、山奈25克、白蔻10克、香葉 10克、草果15克、排草10克、茴香25克共120克，下鍋之 前先在白酒中浸泡30分鐘，然後用清水沖洗乾淨）小火炒香， 下500克幹辣椒、400克乾花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1 小時）繼續小火炒至辣椒發硬時，下1〇〇克白酒（可以增加香 味），離火，至油溫降至二成熱的#候加50克生白芝麻，靜置 兩天即可。
涼菜紅油
25千克菜子油燒熟離火涼至六成熱，放500克姜、500克 蔥離火浸炸20分鐘撈出，加30克香料（八角、山奈、桂皮各 10克，下鍋之前要先在清水中浸泡1小時，可以更好地出香， 還可以去除苦澀味）小火熬至七成熱，然後分三次下入辣椒麵 (第一次下2000克，離火浸炸至油溫降至五成熱，再下1500 克，攪勻，離火浸炸6分鐘後香味已經出得差不多了，再下1500 克，攪勻，繼續離火），待油溫降至二成熱時下30克生白芝麻， 攪勻出鍋蓋蓋放通風陰涼處靜置兩天即可使用。
泡椒油
10千克色拉油燒至四成熱，下1500克泡椒蓉，小火炒香， 下500克蔥、400克姜、300克蒜，小火炒香，至油中起魚眼小 泡時下150克香菜梗，小火炒5分鐘左右，離火蓋蓋，靜置一 天即可。
蔥油
色拉油25千克燒至三成熱，下各種香料（10片香葉、4個 八角、10克桂皮、10克白蔻，下鍋前先用清水浸泡1小時）， 小火炸出香味，再下1千克老薑、10千克大蔥、500克洋蔥、 500克幹蔥、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根，小 火炸至蔥微黃撈出，再用大火收幹油中的水分（往油鍋中滴兩 滴清水，如果有“機機”的乾脆的聲音，證明水分已經收幹）， 離火即可。
老油
老油（香辣油）：不是火鍋老油，主要用於燒菜，幹鍋，紅 湯菜等。5千克菜子油燒熟，加人色拉油5千克，下500克蔥、 400克姜、300克蒜炸幹香撈出，下1500克剁細的紅油豆瓣醬、 小火炒香，下香料角25克、山奈25克、白蔻10克、香葉 10克、草果15克、排草10克、茴香25克共120克，下鍋之 前先在白酒中浸泡30分鐘，然後用清水沖洗乾淨）小火炒香， 下500克幹辣椒、400克乾花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1 小時）繼續小火炒至辣椒發硬時，下1〇〇克白酒（可以增加香 味），離火，至油溫降至二成熱的#候加50克生白芝麻，靜置 兩天即可。
雞油
取5千克雞屁股上的肥油漂洗乾淨瀝水，斬成小塊，取砂鍋，放入雞肥油、150克蔥、150克姜、150克蒜、5片香葉、6 克白蔻（香葉和白蔻先在清水中浸泡1小時），小火熬30分鐘， 至熬剩的油渣發黃時，濾渣，加入500克花生油，小火熬6分 鐘左右，離火，用保鮮膜蒙上，上籠中火蒸30分鐘，取出即可。 蒸的目的是増加油的醇香味道。
（明油）
200克蔥、100克姜、100克香菜梗、100克芹菜、100克 蒜下4千克冷色拉油中，小火熬至原料發焦即可。
四川紅油製作方法
朝天椒，二荊條各一半，比例可以變化。八角，桂皮，草 果，白蔻，茴香等各適量，放人乾淨鍋中小火炒至脆，千萬不能炒焦了，剷出來冷透，打成粉。淨鍋入菜油，色拉油各半， 燒熟降溫，加入大蔥，薑片，洋蔥，香菜，炸香去渣。辣椒粉 三分之一倒人火鍋盆中，慢慢加入熱油。再倒入三分之一辣椒 粉，加油。再倒入三分之一辣椒粉，加油。第一次加油是香， 第二次是辣，第三次是紅，最後加入熟芝麻，攪勻，蓋蓋靜置 24小時即可。