一、清淡鹽水鴨
1、原料選擇
選用當年健康肥鴨，宰殺拔毛後，切去翅膀尖和腳爪，然後在右翅下開口，取出全部內臟，用清水衝淨胴體內外，然後放入冷水中浸泡1～2小時，取出後在濃度為10%的食品級磷酸三鈉（TSP）溶液中浸泡0.5分鐘，然後晾掛2小時待用。
2、鹽漬醃製
將八角和食鹽進行混合炒制，然後將食鹽均勻的塗擦鴨體內腔和體表，用鹽量為每隻2公斤左右的白條鴨用鹽150克左右。擦鹽時要使體表和腔內的鹽溶解後再復擦，並且注意刀口、頭、嘴及大腿夾縫都要擦抹均勻。擦好後放入環境溫度為0～4℃的室內堆碼醃製24～48小時。醃製期間及時排掉滷水。一般掌握醃製程度為，鴨體表面潔白，用手指按壓感覺肉質結實，幾乎沒有血水外滲即可。
3、入鍋煮制
將鍋內放足水，同時加入蔥、姜、八角等配料。待水煮沸後，將醃製好的鴨放入鍋中，開水很快進入內腔，然後一隻一隻取出鴨子，提頭頂出腹腔內的熱水，再將鴨放入鍋中，讓熱水再次進入腔內，再依次將鴨胚放入鍋中，壓上竹蓋等使鴨坯全部浸在液麵以下，燜煮20～30分鐘，鍋中水溫約在85℃左右。間隔30分鐘後，鍋內起火升溫到水快微沸時，提鴨倒湯，然後再入鍋燜煮30分鐘左右。最後加熱升溫至90～95℃時，再次提鴨倒湯，燜鴨10分鐘左右即可起鍋。
4、特色
鹹淡適中，口感誘人。
二、風味醬嫩鴨
1、原料配方
白條鴨10只，鹽1～1.5公斤，一級醬油3.5公斤，糖醬色20克、丁香10粒，黃酒0.5公斤。
2、製作方法
選擇大小適中，羽細體健的活鴨宰殺去毛、淨膛、斬腳，清洗後掛在通風處晾乾。每隻鴨用70克左右的食鹽均勻地擦在鴨體外部，再用60克左右的食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內，再把鴨頭向胸前扭轉，夾在右翅下，平正地放入缸內，並用竹片加石頭壓實，在0℃左右氣溫下，醃漬24～48小時，而後上下翻動一次，繼續醃製24～48小時，取出掛通風處瀝乾。瀝乾後的鴨坯放入後備缸內，加入醬油、丁香、黃酒，蓋上竹片用石塊壓實。在0℃左右氣溫下浸48～56小時，然後翻轉鴨身繼續浸漬24～48小時後起缸。
將浸過鴨的醬油中加入醬色(按25公斤醬油加150克醬色的比例)煮沸，撇去浮沫，燒淋醃製過的鴨體，淋勻後瀝乾，鴨體呈紅色，在日光下晒2～3天即為成品。上市前置通風乾燥處保存。
3、特色
皮紅肉嫩，醬香誘人，口味獨特。加工季節最好是每年立冬之後至立春之前。
三、清香嫩滷鴨
1、原料配方
白條鴨(1.5～2公斤)1只，炒鹽100克，蔥結50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，薑片30克，清滷適量。
2、清滷配製
清水2.5公斤，加入姜2片、蔥結少許、大茴香1粒、黃酒、醋少許和鹽、味精入鍋燒開，再用慢火熬成(清滷越陳越好，再次加工時，應適當增加一些香料和調料燒開，並撇清浮沫雜物保存備用)。
3、製作方法
將整體白條鴨的翅尖、腳爪清理掉，在翅窩下開約10釐米長的一個小口，從小口挖出內臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡30分鐘以上，去血水後洗淨瀝乾。用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然後放入缸內醃漬1～２小時，醃好後取出鴨子再放入清滷缸內浸漬2～6小時，浸好後，將鴨子取出掛在通風處吹乾，再用1根飲料吸管從鴨的肛門插入。在翅窩下放入薑片少許、蔥結5克、大茴香一粒。
將整好的鴨子放入鍋內（腿朝上，頭朝下），加足清滷，蓋嚴用大火燒開後撇清浮沫，再用小火燜煮20分鐘，然後提起鴨腿，將鴨腹中的滷汁瀝回鍋內，再放回鍋內浸漬，反覆三四次後再蓋上蓋子繼續小火燜煮20分鐘，最後取出插進去的飲料管，瀝乾、冷卻即成。
4、特色
集南方、北方鹽水鴨為一體，進行創新加工，外白裡紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。
四、香辣電烤鴨
1、原料配方
①醃製料
水25公斤，幹香菇25克、八角70克、花椒50克，蔥70克、姜50克、食鹽4公斤。將八角、花椒用紗布包好，與香菇、蔥姜、鹽加水煮沸入缸備用。
②抹料
香油100克，辣椒粉50克，味精15克，一起拌勻後待用。
③填料
生薑10克、蔥15克、香菇10克，用水浸漬後單獨待用。④皮料。水2.5公斤，加飴糖250克溶解，加熱至100℃備用。
2、製作方法
選用1.5～2公斤的活鴨，宰殺放血，浸燙、脫毛後開膛取淨內臟，去爪尖，然後放血去頭、去頸皮，將兩翅反轉備用。將整形後的鴨放入醃製料的缸中，用壓蓋將鴨坯壓入醃製液內醃製60～80分鐘後撈出晾乾。將醃製後的鴨坯取出打開腹腔，用5克左右的腹腔料均勻塗抹腹腔，隨即每隻鴨填入生薑10克、蔥15克、香菇10克，然後用鋼針絞補腹腔縫口。
將填料後的鴨逐只放入100℃的皮料液中浸燙約半分鐘後取出，掛起晾乾待烤。用電烤爐烤制。先將爐溫升至100℃後，將鴨一隻只地掛入爐內。再將爐溫升到200℃，恆溫15～20分鐘，當鴨體全身呈棗紅色，並從皮層裡面向外滲透油滴時，說明鴨已烤熟。鴨烤熟出爐後，趁熱在鴨表皮上擦一層香油即為成品。可用食品塑料袋真空密封包裝上市。
3、特色
外形美觀，風味獨特，皮香味鮮、肉質細嫩，深受中老年消費者的青睞。
五、板栗枸杞鴨
1、原料配方
①浸滷液
水50公斤，辛夷4克、砂仁4克、陳皮3克、白芷10克、桂皮12克、花椒40克、小茴香50克、元茴90克、食鹽1.2公斤，蔥、姜、糖適量。
②填料液
香米300克，板栗仁300克，豌豆80克，枸杞200克，蓮子、百合各80克，將填料洗淨後混合均勻備用。
2、製作方法
選擇肥膘適中、大小均勻的活鴨，宰殺脫毛去內臟洗淨，並按不同需要將鮮鴨並翅、缺腿、彎頭等整型，然後將鴨體均勻的抹飴糖上色，然後放入油炸鍋中油炸，油炸後放入煮制好的滷湯汁內醃製1～2小時，撈出瀝汁並冷卻。將冷卻後的滷鴨於其腹腔內裝入香米、板栗、枸杞等配方填料，直至填滿為止。將裝有填料的滷鴨在 120℃左右高溫下蒸煮半小時，冷卻後真空包裝或直接上市。
3、特色
慄香引人，肉嫩清口，風味獨特，具有清熱祛火、補中益氣、疏肝通肺等功效。
六、油炸金鳳爪
1、配方原料
鴨爪100公斤，過氧化氫250毫升，麥芽糖1.20公斤，以及食用菜籽油、麥芽糖、食用黃色素，過氧化氫（濃度50%）、氫氧化鈉等。
2、漂白上色
加工前先將鮮鴨爪放入冰箱或冷庫進行冷凍上霜待用。每次在加工之前取出鴨爪用流動水沖洗解凍。解凍後，重新放水將鴨爪覆蓋。每100公斤鴨爪用過氧化氫250毫升漂白15～20分鐘。然後將鴨爪瀝乾水上色，每100公斤鴨爪與麥芽糖1.20公斤、適量黃色素、再加熱水0.8公斤製成混合溶液，使上色均勻。
3、油鍋炸制
將上好色的鴨爪放入菜籽油中炸制。每鍋入炸100公斤鴨爪的溫度為180～220℃。鴨爪炸至爪心肉顏色發白，皮較硬為止。
4、水煮去雜
將炸好的鴨爪放入不鏽鋼鍋中煮制。先用大火將水燒開，之後調成小火，保持微沸。鴨爪煮60分鐘後，用一根軟管連接自來水龍頭，伸入缸底放水，一次排清漂浮在鍋表面的油渣、雜沫。而後用濃度為0.2%氫氧化鈉溶液浸泡鴨爪，液麵要將鴨爪蓋住，浸泡3小時左右。
5、再次漂白
每100公斤鴨爪再用過氧化氫0.8公斤漂白3～4小時，使顏色達到理想的金黃色。最後，用自來水軟管從缸底由下而上溢出，沖洗鴨爪7～9小時，去除殘留過氧化氫及氫氧化鈉，同時除去油渣、雜沫。成品光滑、無鹼味，金黃誘人。
6、特色
金黃誘人，膠脆適口，老少皆宜，尤其受到女性、兒童的喜愛。
來源：肉製品聯盟
一、清淡鹽水鴨
1、原料選擇
選用當年健康肥鴨，宰殺拔毛後，切去翅膀尖和腳爪，然後在右翅下開口，取出全部內臟，用清水衝淨胴體內外，然後放入冷水中浸泡1～2小時，取出後在濃度為10%的食品級磷酸三鈉（TSP）溶液中浸泡0.5分鐘，然後晾掛2小時待用。
2、鹽漬醃製
將八角和食鹽進行混合炒制，然後將食鹽均勻的塗擦鴨體內腔和體表，用鹽量為每隻2公斤左右的白條鴨用鹽150克左右。擦鹽時要使體表和腔內的鹽溶解後再復擦，並且注意刀口、頭、嘴及大腿夾縫都要擦抹均勻。擦好後放入環境溫度為0～4℃的室內堆碼醃製24～48小時。醃製期間及時排掉滷水。一般掌握醃製程度為，鴨體表面潔白，用手指按壓感覺肉質結實，幾乎沒有血水外滲即可。
3、入鍋煮制
將鍋內放足水，同時加入蔥、姜、八角等配料。待水煮沸後，將醃製好的鴨放入鍋中，開水很快進入內腔，然後一隻一隻取出鴨子，提頭頂出腹腔內的熱水，再將鴨放入鍋中，讓熱水再次進入腔內，再依次將鴨胚放入鍋中，壓上竹蓋等使鴨坯全部浸在液麵以下，燜煮20～30分鐘，鍋中水溫約在85℃左右。間隔30分鐘後，鍋內起火升溫到水快微沸時，提鴨倒湯，然後再入鍋燜煮30分鐘左右。最後加熱升溫至90～95℃時，再次提鴨倒湯，燜鴨10分鐘左右即可起鍋。
4、特色
鹹淡適中，口感誘人。
二、風味醬嫩鴨
1、原料配方
白條鴨10只，鹽1～1.5公斤，一級醬油3.5公斤，糖醬色20克、丁香10粒，黃酒0.5公斤。
2、製作方法
選擇大小適中，羽細體健的活鴨宰殺去毛、淨膛、斬腳，清洗後掛在通風處晾乾。每隻鴨用70克左右的食鹽均勻地擦在鴨體外部，再用60克左右的食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內，再把鴨頭向胸前扭轉，夾在右翅下，平正地放入缸內，並用竹片加石頭壓實，在0℃左右氣溫下，醃漬24～48小時，而後上下翻動一次，繼續醃製24～48小時，取出掛通風處瀝乾。瀝乾後的鴨坯放入後備缸內，加入醬油、丁香、黃酒，蓋上竹片用石塊壓實。在0℃左右氣溫下浸48～56小時，然後翻轉鴨身繼續浸漬24～48小時後起缸。
將浸過鴨的醬油中加入醬色(按25公斤醬油加150克醬色的比例)煮沸，撇去浮沫，燒淋醃製過的鴨體，淋勻後瀝乾，鴨體呈紅色，在日光下晒2～3天即為成品。上市前置通風乾燥處保存。
3、特色
皮紅肉嫩，醬香誘人，口味獨特。加工季節最好是每年立冬之後至立春之前。
三、清香嫩滷鴨
1、原料配方
白條鴨(1.5～2公斤)1只，炒鹽100克，蔥結50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，薑片30克，清滷適量。
2、清滷配製
清水2.5公斤，加入姜2片、蔥結少許、大茴香1粒、黃酒、醋少許和鹽、味精入鍋燒開，再用慢火熬成(清滷越陳越好，再次加工時，應適當增加一些香料和調料燒開，並撇清浮沫雜物保存備用)。
3、製作方法
將整體白條鴨的翅尖、腳爪清理掉，在翅窩下開約10釐米長的一個小口，從小口挖出內臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡30分鐘以上，去血水後洗淨瀝乾。用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然後放入缸內醃漬1～２小時，醃好後取出鴨子再放入清滷缸內浸漬2～6小時，浸好後，將鴨子取出掛在通風處吹乾，再用1根飲料吸管從鴨的肛門插入。在翅窩下放入薑片少許、蔥結5克、大茴香一粒。
將整好的鴨子放入鍋內（腿朝上，頭朝下），加足清滷，蓋嚴用大火燒開後撇清浮沫，再用小火燜煮20分鐘，然後提起鴨腿，將鴨腹中的滷汁瀝回鍋內，再放回鍋內浸漬，反覆三四次後再蓋上蓋子繼續小火燜煮20分鐘，最後取出插進去的飲料管，瀝乾、冷卻即成。
4、特色
集南方、北方鹽水鴨為一體，進行創新加工，外白裡紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。
四、香辣電烤鴨
1、原料配方
①醃製料
水25公斤，幹香菇25克、八角70克、花椒50克，蔥70克、姜50克、食鹽4公斤。將八角、花椒用紗布包好，與香菇、蔥姜、鹽加水煮沸入缸備用。
②抹料
香油100克，辣椒粉50克，味精15克，一起拌勻後待用。
③填料
生薑10克、蔥15克、香菇10克，用水浸漬後單獨待用。④皮料。水2.5公斤，加飴糖250克溶解，加熱至100℃備用。
2、製作方法
選用1.5～2公斤的活鴨，宰殺放血，浸燙、脫毛後開膛取淨內臟，去爪尖，然後放血去頭、去頸皮，將兩翅反轉備用。將整形後的鴨放入醃製料的缸中，用壓蓋將鴨坯壓入醃製液內醃製60～80分鐘後撈出晾乾。將醃製後的鴨坯取出打開腹腔，用5克左右的腹腔料均勻塗抹腹腔，隨即每隻鴨填入生薑10克、蔥15克、香菇10克，然後用鋼針絞補腹腔縫口。
將填料後的鴨逐只放入100℃的皮料液中浸燙約半分鐘後取出，掛起晾乾待烤。用電烤爐烤制。先將爐溫升至100℃後，將鴨一隻只地掛入爐內。再將爐溫升到200℃，恆溫15～20分鐘，當鴨體全身呈棗紅色，並從皮層裡面向外滲透油滴時，說明鴨已烤熟。鴨烤熟出爐後，趁熱在鴨表皮上擦一層香油即為成品。可用食品塑料袋真空密封包裝上市。
3、特色
外形美觀，風味獨特，皮香味鮮、肉質細嫩，深受中老年消費者的青睞。
五、板栗枸杞鴨
1、原料配方
①浸滷液
水50公斤，辛夷4克、砂仁4克、陳皮3克、白芷10克、桂皮12克、花椒40克、小茴香50克、元茴90克、食鹽1.2公斤，蔥、姜、糖適量。
②填料液
香米300克，板栗仁300克，豌豆80克，枸杞200克，蓮子、百合各80克，將填料洗淨後混合均勻備用。
2、製作方法
選擇肥膘適中、大小均勻的活鴨，宰殺脫毛去內臟洗淨，並按不同需要將鮮鴨並翅、缺腿、彎頭等整型，然後將鴨體均勻的抹飴糖上色，然後放入油炸鍋中油炸，油炸後放入煮制好的滷湯汁內醃製1～2小時，撈出瀝汁並冷卻。將冷卻後的滷鴨於其腹腔內裝入香米、板栗、枸杞等配方填料，直至填滿為止。將裝有填料的滷鴨在 120℃左右高溫下蒸煮半小時，冷卻後真空包裝或直接上市。
3、特色
慄香引人，肉嫩清口，風味獨特，具有清熱祛火、補中益氣、疏肝通肺等功效。
六、油炸金鳳爪
1、配方原料
鴨爪100公斤，過氧化氫250毫升，麥芽糖1.20公斤，以及食用菜籽油、麥芽糖、食用黃色素，過氧化氫（濃度50%）、氫氧化鈉等。
2、漂白上色
加工前先將鮮鴨爪放入冰箱或冷庫進行冷凍上霜待用。每次在加工之前取出鴨爪用流動水沖洗解凍。解凍後，重新放水將鴨爪覆蓋。每100公斤鴨爪用過氧化氫250毫升漂白15～20分鐘。然後將鴨爪瀝乾水上色，每100公斤鴨爪與麥芽糖1.20公斤、適量黃色素、再加熱水0.8公斤製成混合溶液，使上色均勻。
3、油鍋炸制
將上好色的鴨爪放入菜籽油中炸制。每鍋入炸100公斤鴨爪的溫度為180～220℃。鴨爪炸至爪心肉顏色發白，皮較硬為止。
4、水煮去雜
將炸好的鴨爪放入不鏽鋼鍋中煮制。先用大火將水燒開，之後調成小火，保持微沸。鴨爪煮60分鐘後，用一根軟管連接自來水龍頭，伸入缸底放水，一次排清漂浮在鍋表面的油渣、雜沫。而後用濃度為0.2%氫氧化鈉溶液浸泡鴨爪，液麵要將鴨爪蓋住，浸泡3小時左右。
5、再次漂白
每100公斤鴨爪再用過氧化氫0.8公斤漂白3～4小時，使顏色達到理想的金黃色。最後，用自來水軟管從缸底由下而上溢出，沖洗鴨爪7～9小時，去除殘留過氧化氫及氫氧化鈉，同時除去油渣、雜沫。成品光滑、無鹼味，金黃誘人。
6、特色
金黃誘人，膠脆適口，老少皆宜，尤其受到女性、兒童的喜愛。
來源：肉製品聯盟