鹽焗雞是不少人的心頭好，色澤金黃、香氣撲鼻、外焦裡嫩......
令人驚歎的是，這道美味居然只需要一種最簡單的調味品——鹽。
焗，是一種烹飪方法。
它是指用調料包裹做中間介質，不讓食物直接通過鍋加熱，是通過中間介質傳導熱量，把食物烤熟的一種方法。
美味的鹽焗雞是通過鹽來做中間介質烹飪而成。
但，不是把雞抹上鹽，煮熟這麼簡單的，其中的工藝可是大有講究。
挑選原材料很重要
雞：
土雞是最鮮美的了。但要適合鹽焗，還得滿足這幾條 。
一、必須是青年的土雞。因為這個時候的雞已經長成，肉質飽滿，做熟後味道鮮美。雞太老，肉發才發乾，太小肉質過嫩，做不出鹽焗雞特有的香味。
二、雞的個頭不能太大。兩斤半左右的雞即可，那種個頭大的土雞不太容易被鹽焗熟，火候不好控制。
三、要選母雞。因為母雞皮下有脂肪，經過焗以後，油可以滲到雞肉裡面，雞肉吃起來更是鮮美。
鹽：
做鹽焗雞要用純天然的粗鹽！
不能用家常做菜的細鹽。
因為鹽，既做調料，又靠它傳導熱能使雞肉成熟。
鹽在大火加溫後，溫度可以高達200~300度。在這樣的高溫作用下，細鹽容易燒糊，鹽糊了雞肉也會糊，粗鹽相對來說不容易糊。
鮮而不鹹的祕訣
賣相好、口味佳的鹽焗雞，出鍋之後都具有表皮完整、光滑，身上沒有一粒鹽，吃起來鮮而不鹹的特性。
要想掌握這其中的祕訣， 給雞拔毛的時候就要注意了：
表皮要完整。要拔乾淨雞毛又不弄破皮，燙雞的水溫很關鍵——用80度的熱水拔雞毛正合適。
表皮要乾燥。拔毛之後的裸雞，一定要掛到陰涼處晾乾，表皮摸上去不粘手了，才能再進一步加工。如果表皮沒有晾乾就拿去鹽焗，雞的毛孔都是展開的，鹽就滲進去了，雞會鹹到無法下口。
放鹽的講究
製作鹽焗雞的過程中，鹽的撒放是最講究的。
先在鍋底鋪上3公分的粗鹽，然後準備放雞。
雞下鍋前還得整整形，這樣做出的美食不但口感好，賣相也好。
讓雞頭朝下，背朝上。如同孵小雞一樣趴在鍋裡的鹽堆上。
然後還要在雞身上，再覆蓋上一層兩公分厚的粗鹽。
注意！雞後背肉厚一些的地方多放些鹽，雞尾部少放些鹽，其他肉比較薄的地方就不用放鹽了，自己會把周邊的鹽分吸進去的。
這樣撒鹽，雞全身上下對鹽的吸收均勻，味道就會鮮美一致。
一根筷子，解決大難題
出鍋後的鹽焗雞，身上的鹽一般這麼敲一敲就能脫落了。
可有的雞身上卻有一小片鹽，不但敲不掉，用刷子也刷不掉，吃起來還是很鹹。
一個鍋裡做出來的雞，為什麼會有這樣的差異呢？
其實，鹽弄不掉還是與水分大有關，
都是鍋蓋上的水蒸氣惹的禍！
烹飪過程中，鍋蓋上彙集了水蒸氣，
一部分水蒸氣會順著鍋沿兒的縫隙蒸發出去，而剩下的就聚集到一起形成了許多小水珠，
這些小水珠會讓原本乾燥的雞又變成溼漉漉。
水珠掉到雞的哪個部位，那裡的鹽就會化開，滲透到雞肉裡。
造成出鍋後的雞，鹹淡不一，而且賣相不好看。
其實，
在鍋蓋邊插了一根筷子，就能把這個問題完美解決。
這樣，有一點空隙能讓水蒸氣自己出去，就不會再形成水珠，滴到雞身上吸收鹽了。
雞本身都有一種腥臊味，但是鹽能祛除臊味、腥味，讓雞肉增加香味，易於保存，這就是鹽焗雞香味持久、風味獨特的緣故吧。