醬肘子技術配方

底湯的吊制

純淨水100斤、豬龍骨10斤、雞架5斤、炸制過的雞架5斤（金黃色）、黃油雞2只約6 斤、豬腱子肉 6 斤、老鴨兩隻約5斤、大地魚6條（炸香）。

底湯的製作過程

將10斤龍骨，5斤雞架，2只雞，6 斤豬腱子肉，2只老鴨，飛水後放入湯桶。再將5斤雞架用清油炸成金黃色後放入湯桶。大地魚洗淨放入湯桶，大火燒開改成小夥吊制8個小時。衝湯（吊湯到7個小時，開始攪拌）滾湯 （15 至30 分鐘）關火、濾渣即可。

香料配比--- 香料包

花椒20克、辣椒20克、白胡椒粒20克、辛夷10克、草果15克、草寇10克、豆蔻25克、丁香10 克、桂皮10克、甘草20克、陳皮30克、山奈10克、八角50克、黃梔子10克、紅曲米30克、蛤蚧1個、大姜50克、料酒150克、羅漢果1個、二鍋頭100克、香葉6克、幹蔥頭100克、香菜100克、尖椒100克、芹菜100克、胡蘿蔔100克。

醬肘湯的製作

底湯20斤、香料包一個、李錦記蠔油200克、東古一品鮮400克、紅燒汁200克、冰糖150克、鹽300克、生抽500克、雞精100克、老抽50克、炒黃豆醬50克、糖色200克、味精100克。

製作流程：

1、用火去掉肘子皮上殘留的豬毛，扔到沸水中加大紅浙醋煮幾分鐘，去掉汙血和髒物，然後將肘子撈出。

2、蜂蜜20克、白酒20克、紅醋15克、老抽10克把肘子抹勻。

3、把油燒熱把肘子炸制上色。

4、放入醬湯燒開後改小火煮30分鐘關火燜30分鐘，再開火煮30分鐘燜30分鐘，待肘子酥爛為止。

獨家醬燜羊蠍子的地道配方

原料：

羊蠍子3斤、食用油100g、老湯2斤。

配方1：

八角1個、桂皮3克、小茴香3克、香葉2片、草果1個、丁香1個、陳皮3克（苦）、白豆蔻2個、孜然2克、高良薑5克、羅漢果小半個、辣椒7個。

醬料2：

海鮮醬15克、候柱醬15克、蠔油5克、幹黃醬15克、紅醬油10克、薑片、蔥段、食鹽、胡椒粉、雞精、料酒

做法：

1、先將羊蠍子浸泡12小時，每隔6小時就換一次水，就可以減輕羊肉的羶味。

2、再將羊蠍子焯水，用料酒、蔥段、薑片，一定要把骨頭煮透，完全去除骨頭裡的血水，然後冷水浸泡浸泡，接著慮幹水分備用。

3、然後熱油將上述配方1炒香（羅漢果除外），然後加入薑片、蔥段、羊蠍子炒制10分鐘，直到收幹鍋中的水分，加入老湯不加蓋大火燒開改小火煮1小時，然後放入羅漢果和醬料2，小火加蓋燜煮50分鐘即可。

注意事項：

1.、此醬燜蠍子胃口偏甜，喜歡吃辣的可以不加羅漢果，適量增加辣椒。

2、陳皮味苦，吃不習慣的可以不加。

3.、羊肉一定要按我的方法處理，不然會有羶味的，美食都是需要時間的。

4、醬料不一定按照我的來，可以選擇自己愛吃的醬料。

火爆的醬驢肉絕密配方

醬驢肉選料：

驢肉必須選擇剛宰殺的新鮮驢肉，由於剛宰殺的驢肉肌肉組織由僵道期到成熟期過渡，此時的肌肉很容易被醬油中的鮮味成分浸透。一般是將驢肉切成拳頭大的塊狀，再用花椒水浸泡2小時。

醬驢肉醃漬：

將浸泡過的驢肉塊撈出瀝盡水分，放入盆中，向盆中注入黃豆醬油，以能淹沒驢肉塊為度。然後再加入姜塊150克、蔥段120克，就這樣醃漬8小時。期間要上下翻動三至四次，能夠使驢肉均勻地醃透。

醬驢肉醬制：

將浸泡過的驢肉塊焯透水，放入醬湯中，用大火燒開轉小火，保持湯麵微開，煮約一個半小時且熟時，用平頭筷子能夠插進去為好，端離火口，待晾涼後，將驢肉塊撈出，放入保鮮盒中，再倒人原湯浸泡，隨用隨取。

萬能滷湯製作配方

以10公斤的驢肉量調配醬湯。用20千克高湯，鹽120克，白酒70克，味精50克，用油炒好的甜麵醬250克，姜塊150克，蔥段200克，白糖100克，將高湯燒沸加入上述調料，再倒入醃製驢肉時的醬油，大火燒開，打去浮沫，然後放入香料包，熬煮30分鐘。

香料配方：

以20公斤高湯為比例。花椒20克，八角、桂皮、香葉各15克，丁香、山奈、砂仁、陳皮、木香、草果、草蔻各10克，白蔻12克，甘草6克，香料用水稍泡，再用潔淨的紗布包起來。

裝盤成品：

將驢肉從滷水中撈出，四邊修齊整，下腳料墊底，然後切成厚薄一致的片整齊擺入盤中，上桌時可跟一碗滷汁即可。

醬驢肉製作小竅門：

1、首先驢肉的選料要精，要選用腱子肉或肋肉。這樣的肉，筋和肉層次分

明，成熟後口感和形狀都比其它部位的要好。

2、醃漬時間要夠；一般要24時以上，如果是夏天可放入冷藏櫃。醃好的驢肉飛水後連同醃的醬料一起入醬湯大火燒開後撇去浮沫，轉小火燜煮約6小時，用筷子輕輕一插能透即可。

3、滷煮時火要小，保持湯麵微冒小泡即可，這樣醬出的驢肉口感才不會發柴。

祛除驢肉土腥味小竅門：

1、驢肉切塊後用流水沖洗，浸泡至血水出來，飛水時時間要長些。

2、煮制時加入一些去異增香的調料，如柱候醬、香葉、桂皮 等。

3、花椒水去腥配比:水與花椒的比例為10斤水比100克花椒，水沸後放入花椒，待涼後放入驢肉塊。

家常醬驢肉配方：

淨驢肉10斤，花椒10克，清水3斤，豆蔻2克，紅曲米20克，山楂片10克，桂皮5克，冰糖50克，白芷5克，草果5克，姜50克，醬油750克，料酒100克，大料5克，鹽50克，大蔥200克。

招牌醬驢肉配方

淨驢肉40千克，八角70克，花椒100克，小茴100克，桂皮70克，丁香30克，良姜40克，草果50克，肉蔻100克，草蔻65克，肉桂60克，白芷40克，砂仁30克，甘草30克，山奈20克，白果20克，鹽2000克，味精300克，糖300克，料酒250克，姜塊500克，蔥400克，生抽400克。

招牌醬香乾脆肚

豬肚這樣做有點菸薰豬肚的感覺，口味和口感均不錯．創意很好。

主料：豬肚500克。

調料：自制醬香滷水1000克。

自制醬香滷水：鍋入大骨湯50斤（2千克豬大骨熬製而成）放入香料包（八角5克、桂皮5克、生薑8克、白芷2克、白蔻8克、丁香2克、草果5克、羅漢果1個、小茴3克、香葉8克），放入蔥姜各50克、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、青椒各20克，香菜10克大火燒開後，小火熬2個小時，熬製過程中需要將熬爛浮在上層的蔥葉等撈出去，然後放入美極鮮醬油100克、海鮮醬2瓶、叉燒醬2瓶、排骨醬1瓶、鹽150克就可以直接滷豬肚了。

這款滷水一次可滷20斤豬肚，用兩三天後，應添加各種調料。

製作方法：

（1）豬肚去淨肚內的油脂，洗淨汆水去腥。放入燒開的滷水中小火浸滷50分鐘至熟備用。

（2）將滷熟的豬肚切開成大片，放入烤箱中，烤箱溫度調至110度，烤25分鐘後，取出切成小片擺入盤中即可。