眼看著就要進入炎炎夏季，除了冰西瓜、冰啤酒、涼麵和糟貨之外，還能吃些啥呢？

說到應季而食，蘇州人最有發言權。蘇幫菜最重要的信條，便是“不時不食”，在特定的季節，必須選用最當造的應季食材來入饌，分毫不能混亂，方顯老饕本色。

其實在靠天吃天的年代，萬物生長皆由天定，想“不時不食”都不行。但隨著農林漁牧業技術的發展，很多食材已無需再拘泥於季節，雖也有對“反季食物”的批判之聲，但總體來說人們的季節觀念正在日漸消散。

唯有蘇州人仍懷抱著“不時不食”的祖訓，並日復一日地認真篤行。即使不誇大關於反季食物的健康爭議，這分與時令食材的“一期一會”，以及錯過之後便要來年再見的遺憾，亦是一種生活情趣。

今天就來介紹一下，那些只有在夏季才能吃到的蘇州美食~

河蝦美味的最高形態 | 清風三蝦

炒三蝦

蘇州人平日裡常吃的蝦，大致可分為兩類：一種是體型略大、呈青灰色的“青蝦”，即平時說的“河蝦”；另一種則是體型細小、白中帶粉的“白蝦”，又稱“白米蝦”，是“太湖三白”之一。

總體來說，這兩種蝦的個頭都很小，對於吃慣了對蝦、基圍蝦乃至明蝦的食客來說，甚至都不夠塞牙縫的。但蘇州人相信“濃縮的都是精華”，越是細小的蝦，滋味就越是鮮美；至於那些徒有尺寸、食之無味的大蝦，吃它作甚？

河蝦本就夠小了，蘇州人卻仍嫌不足，非得一隻只地徒手拆出蝦仁，稱“手剝河蝦仁”。雖稱作“手剝”，實則不是剝除蝦殼，而是巧妙地擠出整條蝦仁，需要專業的手法與豐富的經驗，否則嬌嫩的蝦肉很容易破碎。

蘇州人很愛幹這類“螺螄殼裡做道場”的事情，過去不時會見到幾個阿姨坐在店門口，邊聊天邊剝蝦仁或拆蟹粉，不經意間便已是半天光陰——如此費時費工，自然價格不菲。

清風三蝦

初夏時節是河蝦產季，性成熟的雌蝦懷抱黑橙色的蝦籽，頭中的生殖腺（蝦腦）也呈現誘人的橙黃色。趁鮮活將蝦頭摘下，快速焯熟令蝦腦凝固，除去外殼；身軀在清水中涮洗，將蝦籽盡數留在水中，過濾後加蔥姜去腥烹熟；蝦仁則“手剝”去殼，與蝦腦、蝦籽合稱“三蝦”。

尋常的清熘河蝦仁，只加鹽與雞蛋清，下鍋快速滑炒，火候最最緊要，成品香氣撲鼻，鮮甜彈牙。當造時節，則加入蝦腦、蝦籽同炒，鮮味迅速翻了幾個量級，稱“炒三蝦”或“清風三蝦”，令人時之難忘，不少上海人甚至要專程來蘇州吃炒三蝦。

三蝦面

炒三蝦固然是炒蝦仁中的王者，或者也可以當作蘇式湯麵的澆頭。現炒蝦仁香氣惑人，如直接放入湯中會抑制香氣揮發，故通常另外盛盤單跟，食用前再移到麵碗中，術語稱“過橋”。

蝦籽是至鮮之物，如果僅用來炒三蝦，還不足以突顯其鮮濃滋味。蘇州人會用蝦籽來熬製醬油，用這鮮美無比的“蝦籽醬油”來搭配白肉、肚尖等涼菜，最適合食慾消減的盛夏時節。

晒乾的蝦籽還能用來製作採芝齋名物“蝦籽鯗魚”，先將鯗魚（鹹魚幹）炸幹至變色，再放入以醬油、料酒、糖、蝦籽等調和而成的滷汁中收幹汁水，最後再裹上一層幹蝦籽，雙重蝦籽的加持，別說有多鮮了！一碟蝦籽鯗魚，便是蘇州人在夏季時，無與倫比的送粥恩物。

吃瓜群眾，也要吃雞 | 西瓜童雞

一般認為粵菜比較喜愛用鮮果入饌，可解釋為南國盛產水果，加到菜裡也順理成章。其實對於擅用甜味的蘇幫菜，“水果菜”亦不在少數，代表性的包括南腿鳳梨、西瓜雞等，古法松鼠鱖魚也要加山楂片調味，另有造型酷似水果的櫻桃肉等。

而說到夏季時令的“水果菜”，則非西瓜雞莫屬。將童子雞連同火腿、蓮子等放入瓦罐中慢火煨燉作雞湯，再移入掏空的西瓜之中，上籠蒸制。雞湯鮮美自不待提，以青翠的西瓜盛裝，令人眼前一陣涼爽；瓜皮有清涼消火之功，恰能消解夏日暑氣。

類似理念的菜餚，在其他菜系中也可尋見。西瓜雞在孔府菜中有個美名曰“一卵孵雙鳳”，粵菜也有以整隻冬瓜來製作的冬瓜盅。無論冬瓜還是西瓜，技藝高超的廚師會在瓜皮上施展鬼斧神工，雕龍畫鳳。

雕工細膩、華貴精緻的西瓜雞，足以登上最高規格的宴席，只可惜這門技術如今已日漸凋零，難得一見了。如今在夏季造訪蘇州，也僅有得月樓等少數店家供應西瓜雞，且瓜皮上的雕刻粗陋不堪，令人感嘆昔日的繁華錦繡，終於被淘洗殆盡。

一年四季，都要吃肉 | 荷葉粉蒸肉

在小家碧玉的蘇州，卻偏生擅長烹製大塊豬肉，端的是肥而不膩、酥而不爛、肉香四溢，教人脣齒難忘。這門技術在清代時還隨著蘇造局的設立而傳到北京，傳說是由名廚張東官帶入宮廷，稱作“蘇造肉”或“蘇灶肉”。

“蘇造肉”在北京的做法相對明確，但回到四季分明的姑蘇城，蘇州人卻不肯捨棄“不時不食”的精神，非得在一年四季裡分四種做法來炮製豬肉。春季吃櫻桃肉或醬汁肉，夏季吃荷葉粉蒸肉，秋季吃蜜汁火方或梅菜扣肉，冬季吃醬方，分毫不亂。吃“反季肉”雖也不至於有啥大礙，但顯然稱不上資深的“知食分子”了。

選用豬肋條肉，用醬油、黃酒、糖、紅腐乳等醃漬入味後，裹上調過味的米粉，扣入碗中蒸至酥爛，再用荷葉包裹，上籠復蒸一次即可。類似的做法，還可製作荷葉粉蒸雞、荷葉粉蒸鰻魚等菜品。

調動五感的下飯神器 | 響油鱔糊

雖說響油鱔糊是一年四季都有供應的經典菜，但夏季的黃鱔格外肥美，有“小暑黃鱔賽人蔘”之說。因此在夏季吃響油鱔糊，是再合宜不過的時令進補。

響油鱔糊最迷人之處，莫過於上桌後淋上滾燙的熱油，同鱔糊與蒜蓉接觸的瞬間，發出“嗤啦”聲響，是最激動人心的時刻，故稱“響油”。可如果油燒得不夠滾，或者服務員手腳太慢導致油溫降低，淋到鱔糊上寂靜無聲，那就相當尷尬了。

濃墨重彩、色澤鮮亮的鱔糊，被響油激出誘發食慾的聲音，香氣也隨溫度而蒸騰瀰漫，入口後感觸到滑嫩微彈的鱔魚肉，而後濃郁的鮮美滋味佔據口腔。響油鱔糊無疑稱得上一道充分調動五感的美食，與近來西餐界流行的“感官料理”殊途同歸。

都說上海菜“濃油赤醬”，其實蘇幫菜亦不遑多讓，且因甜度更高，需要更重的鹹味來調和。可想而知，響油鱔糊是天生的下飯菜，滑溜的鱔絲裹著稠厚的醬汁，滿溢出香濃的滋味。就連我這個不愛吃米飯的人，都無意間順下了一大碗飯。

唯有甜食不可辜負 | 蘇式小方糕

蘇式糕點天下一絕，不僅品類繁多、技藝精巧，更充分體現了“不時不食”的精神，不少品種都是過期不候的限定款色。隨口一說，就能舉出黃鬆糕、豬油糕、定勝糕、重陽糕、糖年糕、海棠糕、梅花糕等品種，這還只是滄海一粟。

個人最愛的品種，是蘇式小方糕。顧名思義，這是做成正方形的米糕，米香濃郁，軟糯香甜，由於不像其他糕團那樣摻入豬油，因此更顯清新爽口。

小方糕的精髓是內餡，隨季節而變，淡妝濃抹總相宜。最經典的餡料品種，是玫瑰與薄荷，此外還有芝麻、豆沙、蓮蓉等。夏季的薄荷餡最為特殊，彷彿在口腔中吹起一陣涼風，令人心曠神怡。

吃糕團，當然得配茶。個人最喜歡花香洋溢的桂花茶，也有人認為碧螺春才是蘇州茶食的絕配。如果您覺得熱茶燙口，桂花酸梅湯也是極好的選擇。