'素菜這麼做，居然比魚還要鮮'

昨天閨蜜和男朋友大吵了一架，因為一個愛吃辣，一個吃不了辣，又不願意遷就彼此。於是，時間一久，兩個人終於爆發了。

聽過一句話 ' 兩個人在一起，能吃到一塊更重要。'

花吃姐姐想起以前喜歡的一個人是個素食者，而我又是個肉食動物（沒走到一起的原因，大概是這個吧哈哈）。他說 ' 對於這些小動物來說，他們的生命只有一次，被我們吃掉了，就不復存在了。而對於我們來說，可以選擇的食物有千千萬萬種。'

大概是受了他的影響，對於素食者總是帶著敬意。今天上一道鮮美無比的素菜，能吃出真鱔絲的味道喲 ……▼

RECIPE

素鱔絲

材料茄子 4 根 / 茭白 3 個 / 幹香菇 1 大把

小蔥 1 把 / 姜 1 個 / 蒜 1 個

調料

老抽 / 生抽 / 糖 / 生粉 / 麻油 / 鹽

▼ 1. 準備配料：茭白切絲，茄子切段，幹香菇泡發。姜、蒜切末，小蔥切成蔥花。» 茄子切好後浸入鹽水防止變黑。香菇先洗一下再泡，泡出的水後面可用於勾汁。

茄子的切法：先切成 5cm 左右的段，再對半切，然後將切開的一般三等分。

▼ 2. 剪香菇：用剪刀將香菇邊剪成長條，中間的不用。» 剪好的香菇就是後面鱔絲的偽裝者啦。新鮮香菇沒有這股韌性，不好剪，所以用幹香菇。

▼ 3. 煸茭白：熱鍋放油，先炒茭白絲。茭白炒軟後，盛出一旁備用。

▼ 4. 爆姜蒜：鍋中放入姜蒜爆香。

▼ 5. 加香菇：放入瀝乾水的香菇條，持續翻炒。

▼ 6. 放茄條：香菇炒至整體油潤後，放入瀝乾水的茄條。

▼ 7. 調味：加入生抽、老抽、白糖調味，然後倒半碗香菇水煮一會。» 老抽是為了讓上色更深一些，所以不要放太多了。

▼ 8. 放茭白：整體上色均勻，微微收汁後，放入事先煸好的茭白。

▼ 9. 勾芡：倒入水澱粉勾芡。

▼ 10. 滴麻油：盛出裝盤，中間挖個小洞放入蔥花，然後滴上幾滴麻油增香。

▼ 11. 淋熱油：將燒熱的熱油淋在中間的蔥花上。» 蔥、蒜、辣椒等淋上熱油，香味會被逼出來，風味更好。淋熱油有增色、增香、增亮的作用。像水煮魚之類的菜，表面淋油還有保溫的作用。如果習慣做菜少油的朋友，最後一步淋熱油可以省去。

▼ 12. 享用：這道菜居然能吃出真鱔絲的味道，濃濃的醬汁，鮮美無比，趕緊配碗飯 ~

經常有花粉留言：生粉是什麼？水澱粉是什麼？玉米澱粉又是什麼？勾芡用的粉和醃肉用的粉是同一種嗎？為什麼有些粉直接用，有些要和水調一下呀？對於大家的十萬個為什麼，花吃姐姐今天統一科普下：

生 粉 與 澱 粉

生粉和澱粉都不是某一種粉的專有名詞，而是統稱。他們的區別並不是很大，很多時候兩者表達的是一個意思。

但嚴格細分的話，澱粉包含了各種各樣的澱粉（如：玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、地瓜粉、葛粉、木薯粉、綠豆澱粉、小麥澱粉等等）。而生粉通常指我們烹飪菜餚時常用的玉米澱粉和馬鈴薯澱粉。花吃姐姐常在菜譜中使用的也是這兩種粉。

馬 鈴 薯 & 玉 米 澱 粉馬鈴薯澱粉又叫 ' 太白粉 '，因為粘性大，需要用涼水調和。不能直接放入熱食中或加熱水，否則會立即凝結成塊。但加了它水煮後的食物放涼後，芡汁會變稀，稱為 ' 還水 '。

玉米澱粉增稠效果不如馬鈴薯澱粉好。但性狀更穩定，不容易變稀，所以是製作西點所用的澱粉一般是玉米澱粉。

生 粉 的 作 用生粉主要有三個作用：勾芡、上漿、掛糊。

勾芡：幹澱粉加水調成水澱粉，通常在菜餚出鍋前最後一步倒入。作用是為了讓湯汁更濃稠，更好附著在原料上，顏色也更好看。水和澱粉通常按 4：1 的比例來調。但也分厚芡和薄芡，根據自己想要的效果做適當調整。

上漿：通將原料放入漿液，以便在烹飪時鎖住水分，口感更為嫩滑，多用於煎、炒。

掛糊：和上漿不同，掛糊用的漿更濃稠，通常是先拌好粉糊，再以拖掛或澆的手法均勻地包裹在原料表面，從而在食物表面形成像衣服一樣的保護層。掛糊多用於油炸食物，如糖醋里脊、小酥肉等，可以讓炸制後的食物金黃香酥，外脆裡嫩。

除以上三個作用時，也可以乾粉直接拌入肉類使肉類更嫩，或者含水的原料表面輕拍一層粉，防止煎炒的時候濺油。看完這一長串，這下總分清啦。

對了，還知道什麼好吃的素菜嗎？快來留言分享拉 ~