難忘的甜漿粥
老北京時吃早點的店鋪過去叫“粥鋪”、“燒餅鋪”。最初的粥鋪以經營燒餅、油炸鬼為主。只要您走進粥鋪，買一套燒餅、油炸鬼，粥鋪掌櫃的就給您免費盛上一碗甜漿粥或粳米粥。所謂甜漿粥，就是粥鋪的小夥計每天早上三四點鐘起來,用小石磨將泡好的粳米細細地磨成稀漿，然後加水、鹼面煮熟。這種粥雖是一粒米也見不到，且近似於清湯，卻清香可口，米香四溢，很受吃者喜愛。這種粥鋪一般都不大，除在屋裡烙制燒餅、炸油鬼外，另外有幾張八仙桌，供人坐下吃早點，最晚到早上九點多鐘就都賣完了。老北京有句歇後語：“粥鋪的買賣——就熱鬧一早兒”。說的就是老北京那時的情景。
"難忘的甜漿粥
老北京時吃早點的店鋪過去叫“粥鋪”、“燒餅鋪”。最初的粥鋪以經營燒餅、油炸鬼為主。只要您走進粥鋪，買一套燒餅、油炸鬼，粥鋪掌櫃的就給您免費盛上一碗甜漿粥或粳米粥。所謂甜漿粥，就是粥鋪的小夥計每天早上三四點鐘起來,用小石磨將泡好的粳米細細地磨成稀漿，然後加水、鹼面煮熟。這種粥雖是一粒米也見不到，且近似於清湯，卻清香可口，米香四溢，很受吃者喜愛。這種粥鋪一般都不大，除在屋裡烙制燒餅、炸油鬼外，另外有幾張八仙桌，供人坐下吃早點，最晚到早上九點多鐘就都賣完了。老北京有句歇後語：“粥鋪的買賣——就熱鬧一早兒”。說的就是老北京那時的情景。
北京解放後，早點鋪逐漸改用豆漿代替了甜漿粥。各早點鋪合併成了國營或集體的小吃店，那清香的甜漿粥就見不到了。上世紀八十年代後，北京重現早點攤早點鋪，出現了除豆漿外還賣豆粥、肉粥、八寶粥等早點的粥品，但我從沒見過賣甜漿粥的了。我曾經好奇地問過一些服務員，歲數小的不知道什麼是甜漿粥，歲數大些的聽長輩說起過，但都稱太麻煩不願做了。
酥香的熱燒餅
燒餅的歷史悠久，最早在東漢時就有了。它最早時稱“胡餅”,因從西域甘肅一帶傳來而得名。製作者多為清真回民，也因西域人將芝麻稱為“胡麻”、“脂麻”，傳到北京後逐漸更名為“芝麻燒餅”。除芝麻燒餅外，老北京那時還有馬蹄燒餅、吊爐燒餅、肉末燒餅、餡燒餅、糖燒餅等多種。當時，製作燒餅也曾有專營的小店鋪，幾乎老北京滿街都是燒餅鋪。筆者曾經居住的花市羊市口一條短短的小街裡曾經開設有五六家燒餅鋪或早點鋪，當走在街頭時，處處可聽到用擀麵棍敲打面案的響亮花點聲。這種花點也稱“花仗”，花仗聲是一種五至七聲的節奏點，有廣告和吆喝的作用，細聽起來，各個鋪面的花點均不太一樣，有地域和師傳的區別。據家中的長輩講，常吃燒餅的主顧從花點上就可以聽出燒餅師傅家鄉在哪或師承哪一派。那時的燒餅是在建有“馬道”的爐灶上烙製成的，即在餅鐺上烙至七八成熟後，放入爐灶內圍牆凹進的“馬道”上去烘烤，這樣烤熟的燒餅香酥可口。剛出爐的熱烘烘的燒餅，咬一口滿嘴酥脆，非常好吃。現在北京雖然到處都能買到各式各樣的燒餅，有的還打著老北京某某燒餅的幌子，但實際上早沒有那老北京的味兒了。
"難忘的甜漿粥
老北京時吃早點的店鋪過去叫“粥鋪”、“燒餅鋪”。最初的粥鋪以經營燒餅、油炸鬼為主。只要您走進粥鋪，買一套燒餅、油炸鬼，粥鋪掌櫃的就給您免費盛上一碗甜漿粥或粳米粥。所謂甜漿粥，就是粥鋪的小夥計每天早上三四點鐘起來,用小石磨將泡好的粳米細細地磨成稀漿，然後加水、鹼面煮熟。這種粥雖是一粒米也見不到，且近似於清湯，卻清香可口，米香四溢，很受吃者喜愛。這種粥鋪一般都不大，除在屋裡烙制燒餅、炸油鬼外，另外有幾張八仙桌，供人坐下吃早點，最晚到早上九點多鐘就都賣完了。老北京有句歇後語：“粥鋪的買賣——就熱鬧一早兒”。說的就是老北京那時的情景。
北京解放後，早點鋪逐漸改用豆漿代替了甜漿粥。各早點鋪合併成了國營或集體的小吃店，那清香的甜漿粥就見不到了。上世紀八十年代後，北京重現早點攤早點鋪，出現了除豆漿外還賣豆粥、肉粥、八寶粥等早點的粥品，但我從沒見過賣甜漿粥的了。我曾經好奇地問過一些服務員，歲數小的不知道什麼是甜漿粥，歲數大些的聽長輩說起過，但都稱太麻煩不願做了。
酥香的熱燒餅
燒餅的歷史悠久，最早在東漢時就有了。它最早時稱“胡餅”,因從西域甘肅一帶傳來而得名。製作者多為清真回民，也因西域人將芝麻稱為“胡麻”、“脂麻”，傳到北京後逐漸更名為“芝麻燒餅”。除芝麻燒餅外，老北京那時還有馬蹄燒餅、吊爐燒餅、肉末燒餅、餡燒餅、糖燒餅等多種。當時，製作燒餅也曾有專營的小店鋪，幾乎老北京滿街都是燒餅鋪。筆者曾經居住的花市羊市口一條短短的小街裡曾經開設有五六家燒餅鋪或早點鋪，當走在街頭時，處處可聽到用擀麵棍敲打面案的響亮花點聲。這種花點也稱“花仗”，花仗聲是一種五至七聲的節奏點，有廣告和吆喝的作用，細聽起來，各個鋪面的花點均不太一樣，有地域和師傳的區別。據家中的長輩講，常吃燒餅的主顧從花點上就可以聽出燒餅師傅家鄉在哪或師承哪一派。那時的燒餅是在建有“馬道”的爐灶上烙製成的，即在餅鐺上烙至七八成熟後，放入爐灶內圍牆凹進的“馬道”上去烘烤，這樣烤熟的燒餅香酥可口。剛出爐的熱烘烘的燒餅，咬一口滿嘴酥脆，非常好吃。現在北京雖然到處都能買到各式各樣的燒餅，有的還打著老北京某某燒餅的幌子，但實際上早沒有那老北京的味兒了。
製作馬蹄燒餅用的是一個長方形的磚砌吊爐，下面是煤火，上面正面開有洞口，爐頂上帶有幾個馬蹄凹圓形的印模子。烙制燒餅時，將已在案板上和好的半發麵的小餅粘上些芝麻，再刷一層油和糖水，再往爐頂上的模子裡一貼，小餅即成馬蹄形了。烤熟後，外焦而中空，掰開正好夾進去一個油炸鬼，吃起來香酥甜美，十分可口。老北京有句俗語——“東一夥子，西一夥子，早點就吃馬蹄燒餅夾果子”， 就說的是馬蹄燒餅。
肉末燒餅則是仿膳飯莊的一味點心，原是清宮御膳食品。傳說慈禧太后在宮裡有一天夜裡夢見吃了一種夾了肉末的燒餅，巧的是次日早膳時正好有肉末燒餅，因為圓了她的夢，慈禧非常高興, 覺得自己夢見什麼就有什麼, 就問這肉末燒餅是誰做的, 太監稟告說是御膳房的趙永壽做的, 她一聽“永壽”兩字, “永壽”代表著健康長壽呀, 她就更高興了, 於是下旨賞給御廚尾翎和很多銀子，肉末燒餅從此也出了名, 被譽為吉祥的“圓夢燒餅”。
螺螄轉兒和幹迸兒
"難忘的甜漿粥
老北京時吃早點的店鋪過去叫“粥鋪”、“燒餅鋪”。最初的粥鋪以經營燒餅、油炸鬼為主。只要您走進粥鋪，買一套燒餅、油炸鬼，粥鋪掌櫃的就給您免費盛上一碗甜漿粥或粳米粥。所謂甜漿粥，就是粥鋪的小夥計每天早上三四點鐘起來,用小石磨將泡好的粳米細細地磨成稀漿，然後加水、鹼面煮熟。這種粥雖是一粒米也見不到，且近似於清湯，卻清香可口，米香四溢，很受吃者喜愛。這種粥鋪一般都不大，除在屋裡烙制燒餅、炸油鬼外，另外有幾張八仙桌，供人坐下吃早點，最晚到早上九點多鐘就都賣完了。老北京有句歇後語：“粥鋪的買賣——就熱鬧一早兒”。說的就是老北京那時的情景。
北京解放後，早點鋪逐漸改用豆漿代替了甜漿粥。各早點鋪合併成了國營或集體的小吃店，那清香的甜漿粥就見不到了。上世紀八十年代後，北京重現早點攤早點鋪，出現了除豆漿外還賣豆粥、肉粥、八寶粥等早點的粥品，但我從沒見過賣甜漿粥的了。我曾經好奇地問過一些服務員，歲數小的不知道什麼是甜漿粥，歲數大些的聽長輩說起過，但都稱太麻煩不願做了。
酥香的熱燒餅
燒餅的歷史悠久，最早在東漢時就有了。它最早時稱“胡餅”,因從西域甘肅一帶傳來而得名。製作者多為清真回民，也因西域人將芝麻稱為“胡麻”、“脂麻”，傳到北京後逐漸更名為“芝麻燒餅”。除芝麻燒餅外，老北京那時還有馬蹄燒餅、吊爐燒餅、肉末燒餅、餡燒餅、糖燒餅等多種。當時，製作燒餅也曾有專營的小店鋪，幾乎老北京滿街都是燒餅鋪。筆者曾經居住的花市羊市口一條短短的小街裡曾經開設有五六家燒餅鋪或早點鋪，當走在街頭時，處處可聽到用擀麵棍敲打面案的響亮花點聲。這種花點也稱“花仗”，花仗聲是一種五至七聲的節奏點，有廣告和吆喝的作用，細聽起來，各個鋪面的花點均不太一樣，有地域和師傳的區別。據家中的長輩講，常吃燒餅的主顧從花點上就可以聽出燒餅師傅家鄉在哪或師承哪一派。那時的燒餅是在建有“馬道”的爐灶上烙製成的，即在餅鐺上烙至七八成熟後，放入爐灶內圍牆凹進的“馬道”上去烘烤，這樣烤熟的燒餅香酥可口。剛出爐的熱烘烘的燒餅，咬一口滿嘴酥脆，非常好吃。現在北京雖然到處都能買到各式各樣的燒餅，有的還打著老北京某某燒餅的幌子，但實際上早沒有那老北京的味兒了。
製作馬蹄燒餅用的是一個長方形的磚砌吊爐，下面是煤火，上面正面開有洞口，爐頂上帶有幾個馬蹄凹圓形的印模子。烙制燒餅時，將已在案板上和好的半發麵的小餅粘上些芝麻，再刷一層油和糖水，再往爐頂上的模子裡一貼，小餅即成馬蹄形了。烤熟後，外焦而中空，掰開正好夾進去一個油炸鬼，吃起來香酥甜美，十分可口。老北京有句俗語——“東一夥子，西一夥子，早點就吃馬蹄燒餅夾果子”， 就說的是馬蹄燒餅。
肉末燒餅則是仿膳飯莊的一味點心，原是清宮御膳食品。傳說慈禧太后在宮裡有一天夜裡夢見吃了一種夾了肉末的燒餅，巧的是次日早膳時正好有肉末燒餅，因為圓了她的夢，慈禧非常高興, 覺得自己夢見什麼就有什麼, 就問這肉末燒餅是誰做的, 太監稟告說是御膳房的趙永壽做的, 她一聽“永壽”兩字, “永壽”代表著健康長壽呀, 她就更高興了, 於是下旨賞給御廚尾翎和很多銀子，肉末燒餅從此也出了名, 被譽為吉祥的“圓夢燒餅”。
螺螄轉兒和幹迸兒
老北京的燒餅鋪除了賣燒餅, 還常自制出售螺絲轉兒及幹迸兒, 這兩種小食品如今的青少年可能都沒見過。其實，這些都是當時老北京老少愛吃的小吃。螺螄轉兒因其外露的一圈圈芝麻醬斷面很像海螺的外殼紋形狀而得名。製法是將發麵揪成劑兒, 擀成片抹上芝麻醬和花椒鹽, 捲成卷兒, 然後手拿住兩頭各向左右方向盤轉後按成似燒餅的大小狀，將其放在鐵鐺上烙至七八成熟, 然後放入火灶中的馬道上烘烤熟即成。烤熟後的螺螄轉兒外層稍脆, 裡面暄軟非常好吃。幹迸兒則是將沒售完的螺螄轉兒在晚間火灶封火後，將螺螄轉兒放在爐膛馬道里烘烤而成的。幹迸兒用手一掰就碎, 吃起來酥脆鹹香回味無窮。這兩種小吃曾是舊京時學童及百姓們解飢時的好食品，“幹迸兒就酒, 嘎嘣脆”，這句老北京的俗語就說的那常喝些小酒的百姓, 用幹迸兒當菜就酒時的情景。
不見了油炸鬼
"難忘的甜漿粥
老北京時吃早點的店鋪過去叫“粥鋪”、“燒餅鋪”。最初的粥鋪以經營燒餅、油炸鬼為主。只要您走進粥鋪，買一套燒餅、油炸鬼，粥鋪掌櫃的就給您免費盛上一碗甜漿粥或粳米粥。所謂甜漿粥，就是粥鋪的小夥計每天早上三四點鐘起來,用小石磨將泡好的粳米細細地磨成稀漿，然後加水、鹼面煮熟。這種粥雖是一粒米也見不到，且近似於清湯，卻清香可口，米香四溢，很受吃者喜愛。這種粥鋪一般都不大，除在屋裡烙制燒餅、炸油鬼外，另外有幾張八仙桌，供人坐下吃早點，最晚到早上九點多鐘就都賣完了。老北京有句歇後語：“粥鋪的買賣——就熱鬧一早兒”。說的就是老北京那時的情景。
北京解放後，早點鋪逐漸改用豆漿代替了甜漿粥。各早點鋪合併成了國營或集體的小吃店，那清香的甜漿粥就見不到了。上世紀八十年代後，北京重現早點攤早點鋪，出現了除豆漿外還賣豆粥、肉粥、八寶粥等早點的粥品，但我從沒見過賣甜漿粥的了。我曾經好奇地問過一些服務員，歲數小的不知道什麼是甜漿粥，歲數大些的聽長輩說起過，但都稱太麻煩不願做了。
酥香的熱燒餅
燒餅的歷史悠久，最早在東漢時就有了。它最早時稱“胡餅”,因從西域甘肅一帶傳來而得名。製作者多為清真回民，也因西域人將芝麻稱為“胡麻”、“脂麻”，傳到北京後逐漸更名為“芝麻燒餅”。除芝麻燒餅外，老北京那時還有馬蹄燒餅、吊爐燒餅、肉末燒餅、餡燒餅、糖燒餅等多種。當時，製作燒餅也曾有專營的小店鋪，幾乎老北京滿街都是燒餅鋪。筆者曾經居住的花市羊市口一條短短的小街裡曾經開設有五六家燒餅鋪或早點鋪，當走在街頭時，處處可聽到用擀麵棍敲打面案的響亮花點聲。這種花點也稱“花仗”，花仗聲是一種五至七聲的節奏點，有廣告和吆喝的作用，細聽起來，各個鋪面的花點均不太一樣，有地域和師傳的區別。據家中的長輩講，常吃燒餅的主顧從花點上就可以聽出燒餅師傅家鄉在哪或師承哪一派。那時的燒餅是在建有“馬道”的爐灶上烙製成的，即在餅鐺上烙至七八成熟後，放入爐灶內圍牆凹進的“馬道”上去烘烤，這樣烤熟的燒餅香酥可口。剛出爐的熱烘烘的燒餅，咬一口滿嘴酥脆，非常好吃。現在北京雖然到處都能買到各式各樣的燒餅，有的還打著老北京某某燒餅的幌子，但實際上早沒有那老北京的味兒了。
製作馬蹄燒餅用的是一個長方形的磚砌吊爐，下面是煤火，上面正面開有洞口，爐頂上帶有幾個馬蹄凹圓形的印模子。烙制燒餅時，將已在案板上和好的半發麵的小餅粘上些芝麻，再刷一層油和糖水，再往爐頂上的模子裡一貼，小餅即成馬蹄形了。烤熟後，外焦而中空，掰開正好夾進去一個油炸鬼，吃起來香酥甜美，十分可口。老北京有句俗語——“東一夥子，西一夥子，早點就吃馬蹄燒餅夾果子”， 就說的是馬蹄燒餅。
肉末燒餅則是仿膳飯莊的一味點心，原是清宮御膳食品。傳說慈禧太后在宮裡有一天夜裡夢見吃了一種夾了肉末的燒餅，巧的是次日早膳時正好有肉末燒餅，因為圓了她的夢，慈禧非常高興, 覺得自己夢見什麼就有什麼, 就問這肉末燒餅是誰做的, 太監稟告說是御膳房的趙永壽做的, 她一聽“永壽”兩字, “永壽”代表著健康長壽呀, 她就更高興了, 於是下旨賞給御廚尾翎和很多銀子，肉末燒餅從此也出了名, 被譽為吉祥的“圓夢燒餅”。
螺螄轉兒和幹迸兒
老北京的燒餅鋪除了賣燒餅, 還常自制出售螺絲轉兒及幹迸兒, 這兩種小食品如今的青少年可能都沒見過。其實，這些都是當時老北京老少愛吃的小吃。螺螄轉兒因其外露的一圈圈芝麻醬斷面很像海螺的外殼紋形狀而得名。製法是將發麵揪成劑兒, 擀成片抹上芝麻醬和花椒鹽, 捲成卷兒, 然後手拿住兩頭各向左右方向盤轉後按成似燒餅的大小狀，將其放在鐵鐺上烙至七八成熟, 然後放入火灶中的馬道上烘烤熟即成。烤熟後的螺螄轉兒外層稍脆, 裡面暄軟非常好吃。幹迸兒則是將沒售完的螺螄轉兒在晚間火灶封火後，將螺螄轉兒放在爐膛馬道里烘烤而成的。幹迸兒用手一掰就碎, 吃起來酥脆鹹香回味無窮。這兩種小吃曾是舊京時學童及百姓們解飢時的好食品，“幹迸兒就酒, 嘎嘣脆”，這句老北京的俗語就說的那常喝些小酒的百姓, 用幹迸兒當菜就酒時的情景。
不見了油炸鬼
油炸鬼，也稱炸果子,老北京時人們出於對奸賊秦檜陷害民族英雄岳飛的憤恨，曾把“油炸鬼”念成“油炸檜”，至今仍舊有此種叫法。老北京的油炸鬼，據《北京土話》中對“油炸果”的詞解：“果俗讀成鬼，北方古音也。”所以粥鋪裡的燒餅、油炸鬼一套也稱“燒餅果子”。油炸鬼，其實就是一種橢圓形約半尺長短圈狀的油炸品。《北京土語辭典》說其形狀：“類似油條, 用白麵製成長圈形，兩股重疊，滾油炸到酥脆……”這種橢圓形的果子，在解放前及解放初期時粥鋪裡常有製售，筆者青少年時常在粥鋪吃這種果子。如今早點攤上的炸油條，大約是在解放前後由天津傳入京城的。
"難忘的甜漿粥
老北京時吃早點的店鋪過去叫“粥鋪”、“燒餅鋪”。最初的粥鋪以經營燒餅、油炸鬼為主。只要您走進粥鋪，買一套燒餅、油炸鬼，粥鋪掌櫃的就給您免費盛上一碗甜漿粥或粳米粥。所謂甜漿粥，就是粥鋪的小夥計每天早上三四點鐘起來,用小石磨將泡好的粳米細細地磨成稀漿，然後加水、鹼面煮熟。這種粥雖是一粒米也見不到，且近似於清湯，卻清香可口，米香四溢，很受吃者喜愛。這種粥鋪一般都不大，除在屋裡烙制燒餅、炸油鬼外，另外有幾張八仙桌，供人坐下吃早點，最晚到早上九點多鐘就都賣完了。老北京有句歇後語：“粥鋪的買賣——就熱鬧一早兒”。說的就是老北京那時的情景。
北京解放後，早點鋪逐漸改用豆漿代替了甜漿粥。各早點鋪合併成了國營或集體的小吃店，那清香的甜漿粥就見不到了。上世紀八十年代後，北京重現早點攤早點鋪，出現了除豆漿外還賣豆粥、肉粥、八寶粥等早點的粥品，但我從沒見過賣甜漿粥的了。我曾經好奇地問過一些服務員，歲數小的不知道什麼是甜漿粥，歲數大些的聽長輩說起過，但都稱太麻煩不願做了。
酥香的熱燒餅
燒餅的歷史悠久，最早在東漢時就有了。它最早時稱“胡餅”,因從西域甘肅一帶傳來而得名。製作者多為清真回民，也因西域人將芝麻稱為“胡麻”、“脂麻”，傳到北京後逐漸更名為“芝麻燒餅”。除芝麻燒餅外，老北京那時還有馬蹄燒餅、吊爐燒餅、肉末燒餅、餡燒餅、糖燒餅等多種。當時，製作燒餅也曾有專營的小店鋪，幾乎老北京滿街都是燒餅鋪。筆者曾經居住的花市羊市口一條短短的小街裡曾經開設有五六家燒餅鋪或早點鋪，當走在街頭時，處處可聽到用擀麵棍敲打面案的響亮花點聲。這種花點也稱“花仗”，花仗聲是一種五至七聲的節奏點，有廣告和吆喝的作用，細聽起來，各個鋪面的花點均不太一樣，有地域和師傳的區別。據家中的長輩講，常吃燒餅的主顧從花點上就可以聽出燒餅師傅家鄉在哪或師承哪一派。那時的燒餅是在建有“馬道”的爐灶上烙製成的，即在餅鐺上烙至七八成熟後，放入爐灶內圍牆凹進的“馬道”上去烘烤，這樣烤熟的燒餅香酥可口。剛出爐的熱烘烘的燒餅，咬一口滿嘴酥脆，非常好吃。現在北京雖然到處都能買到各式各樣的燒餅，有的還打著老北京某某燒餅的幌子，但實際上早沒有那老北京的味兒了。
製作馬蹄燒餅用的是一個長方形的磚砌吊爐，下面是煤火，上面正面開有洞口，爐頂上帶有幾個馬蹄凹圓形的印模子。烙制燒餅時，將已在案板上和好的半發麵的小餅粘上些芝麻，再刷一層油和糖水，再往爐頂上的模子裡一貼，小餅即成馬蹄形了。烤熟後，外焦而中空，掰開正好夾進去一個油炸鬼，吃起來香酥甜美，十分可口。老北京有句俗語——“東一夥子，西一夥子，早點就吃馬蹄燒餅夾果子”， 就說的是馬蹄燒餅。
肉末燒餅則是仿膳飯莊的一味點心，原是清宮御膳食品。傳說慈禧太后在宮裡有一天夜裡夢見吃了一種夾了肉末的燒餅，巧的是次日早膳時正好有肉末燒餅，因為圓了她的夢，慈禧非常高興, 覺得自己夢見什麼就有什麼, 就問這肉末燒餅是誰做的, 太監稟告說是御膳房的趙永壽做的, 她一聽“永壽”兩字, “永壽”代表著健康長壽呀, 她就更高興了, 於是下旨賞給御廚尾翎和很多銀子，肉末燒餅從此也出了名, 被譽為吉祥的“圓夢燒餅”。
螺螄轉兒和幹迸兒
老北京的燒餅鋪除了賣燒餅, 還常自制出售螺絲轉兒及幹迸兒, 這兩種小食品如今的青少年可能都沒見過。其實，這些都是當時老北京老少愛吃的小吃。螺螄轉兒因其外露的一圈圈芝麻醬斷面很像海螺的外殼紋形狀而得名。製法是將發麵揪成劑兒, 擀成片抹上芝麻醬和花椒鹽, 捲成卷兒, 然後手拿住兩頭各向左右方向盤轉後按成似燒餅的大小狀，將其放在鐵鐺上烙至七八成熟, 然後放入火灶中的馬道上烘烤熟即成。烤熟後的螺螄轉兒外層稍脆, 裡面暄軟非常好吃。幹迸兒則是將沒售完的螺螄轉兒在晚間火灶封火後，將螺螄轉兒放在爐膛馬道里烘烤而成的。幹迸兒用手一掰就碎, 吃起來酥脆鹹香回味無窮。這兩種小吃曾是舊京時學童及百姓們解飢時的好食品，“幹迸兒就酒, 嘎嘣脆”，這句老北京的俗語就說的那常喝些小酒的百姓, 用幹迸兒當菜就酒時的情景。
不見了油炸鬼
油炸鬼，也稱炸果子,老北京時人們出於對奸賊秦檜陷害民族英雄岳飛的憤恨，曾把“油炸鬼”念成“油炸檜”，至今仍舊有此種叫法。老北京的油炸鬼，據《北京土話》中對“油炸果”的詞解：“果俗讀成鬼，北方古音也。”所以粥鋪裡的燒餅、油炸鬼一套也稱“燒餅果子”。油炸鬼，其實就是一種橢圓形約半尺長短圈狀的油炸品。《北京土語辭典》說其形狀：“類似油條, 用白麵製成長圈形，兩股重疊，滾油炸到酥脆……”這種橢圓形的果子，在解放前及解放初期時粥鋪裡常有製售，筆者青少年時常在粥鋪吃這種果子。如今早點攤上的炸油條，大約是在解放前後由天津傳入京城的。
酥脆的焦圈兒
粥鋪、豆汁店、小吃鋪裡還賣有一種名叫“焦圈兒”的。“焦圈兒”最早從皇宮內傳出。《北京土語辭典》中雲：“作環狀，大小如鐲，特別酥脆。”老北京最有名的是興盛館的鄔殿元炸的焦圈兒。鄔殿元的師傅孫德山是清宮御膳房專做焦圈兒的廚師，後來又有百年老號德順齋“焦圈兒俊王”的相傳，精心製作的焦圈兒又酥又脆，很受百姓歡迎。所謂“焦圈兒俊王”，說的就是老北京的食客對光緒年間德順齋第一代創始人王國瑞的美稱，因其長相白淨俊美，故有此美譽。現在王家的手藝據說已經傳到第五代人了。
如今北京人的早點, 除了燒餅、油餅、薄脆、豆漿、餛飩、包子外, 可供食用的花樣早點還有很多種, 但筆者仍難忘昔日正宗的酥香的熱燒餅夾油炸鬼……
"難忘的甜漿粥
老北京時吃早點的店鋪過去叫“粥鋪”、“燒餅鋪”。最初的粥鋪以經營燒餅、油炸鬼為主。只要您走進粥鋪，買一套燒餅、油炸鬼，粥鋪掌櫃的就給您免費盛上一碗甜漿粥或粳米粥。所謂甜漿粥，就是粥鋪的小夥計每天早上三四點鐘起來,用小石磨將泡好的粳米細細地磨成稀漿，然後加水、鹼面煮熟。這種粥雖是一粒米也見不到，且近似於清湯，卻清香可口，米香四溢，很受吃者喜愛。這種粥鋪一般都不大，除在屋裡烙制燒餅、炸油鬼外，另外有幾張八仙桌，供人坐下吃早點，最晚到早上九點多鐘就都賣完了。老北京有句歇後語：“粥鋪的買賣——就熱鬧一早兒”。說的就是老北京那時的情景。
北京解放後，早點鋪逐漸改用豆漿代替了甜漿粥。各早點鋪合併成了國營或集體的小吃店，那清香的甜漿粥就見不到了。上世紀八十年代後，北京重現早點攤早點鋪，出現了除豆漿外還賣豆粥、肉粥、八寶粥等早點的粥品，但我從沒見過賣甜漿粥的了。我曾經好奇地問過一些服務員，歲數小的不知道什麼是甜漿粥，歲數大些的聽長輩說起過，但都稱太麻煩不願做了。
酥香的熱燒餅
燒餅的歷史悠久，最早在東漢時就有了。它最早時稱“胡餅”,因從西域甘肅一帶傳來而得名。製作者多為清真回民，也因西域人將芝麻稱為“胡麻”、“脂麻”，傳到北京後逐漸更名為“芝麻燒餅”。除芝麻燒餅外，老北京那時還有馬蹄燒餅、吊爐燒餅、肉末燒餅、餡燒餅、糖燒餅等多種。當時，製作燒餅也曾有專營的小店鋪，幾乎老北京滿街都是燒餅鋪。筆者曾經居住的花市羊市口一條短短的小街裡曾經開設有五六家燒餅鋪或早點鋪，當走在街頭時，處處可聽到用擀麵棍敲打面案的響亮花點聲。這種花點也稱“花仗”，花仗聲是一種五至七聲的節奏點，有廣告和吆喝的作用，細聽起來，各個鋪面的花點均不太一樣，有地域和師傳的區別。據家中的長輩講，常吃燒餅的主顧從花點上就可以聽出燒餅師傅家鄉在哪或師承哪一派。那時的燒餅是在建有“馬道”的爐灶上烙製成的，即在餅鐺上烙至七八成熟後，放入爐灶內圍牆凹進的“馬道”上去烘烤，這樣烤熟的燒餅香酥可口。剛出爐的熱烘烘的燒餅，咬一口滿嘴酥脆，非常好吃。現在北京雖然到處都能買到各式各樣的燒餅，有的還打著老北京某某燒餅的幌子，但實際上早沒有那老北京的味兒了。
製作馬蹄燒餅用的是一個長方形的磚砌吊爐，下面是煤火，上面正面開有洞口，爐頂上帶有幾個馬蹄凹圓形的印模子。烙制燒餅時，將已在案板上和好的半發麵的小餅粘上些芝麻，再刷一層油和糖水，再往爐頂上的模子裡一貼，小餅即成馬蹄形了。烤熟後，外焦而中空，掰開正好夾進去一個油炸鬼，吃起來香酥甜美，十分可口。老北京有句俗語——“東一夥子，西一夥子，早點就吃馬蹄燒餅夾果子”， 就說的是馬蹄燒餅。
肉末燒餅則是仿膳飯莊的一味點心，原是清宮御膳食品。傳說慈禧太后在宮裡有一天夜裡夢見吃了一種夾了肉末的燒餅，巧的是次日早膳時正好有肉末燒餅，因為圓了她的夢，慈禧非常高興, 覺得自己夢見什麼就有什麼, 就問這肉末燒餅是誰做的, 太監稟告說是御膳房的趙永壽做的, 她一聽“永壽”兩字, “永壽”代表著健康長壽呀, 她就更高興了, 於是下旨賞給御廚尾翎和很多銀子，肉末燒餅從此也出了名, 被譽為吉祥的“圓夢燒餅”。
螺螄轉兒和幹迸兒
老北京的燒餅鋪除了賣燒餅, 還常自制出售螺絲轉兒及幹迸兒, 這兩種小食品如今的青少年可能都沒見過。其實，這些都是當時老北京老少愛吃的小吃。螺螄轉兒因其外露的一圈圈芝麻醬斷面很像海螺的外殼紋形狀而得名。製法是將發麵揪成劑兒, 擀成片抹上芝麻醬和花椒鹽, 捲成卷兒, 然後手拿住兩頭各向左右方向盤轉後按成似燒餅的大小狀，將其放在鐵鐺上烙至七八成熟, 然後放入火灶中的馬道上烘烤熟即成。烤熟後的螺螄轉兒外層稍脆, 裡面暄軟非常好吃。幹迸兒則是將沒售完的螺螄轉兒在晚間火灶封火後，將螺螄轉兒放在爐膛馬道里烘烤而成的。幹迸兒用手一掰就碎, 吃起來酥脆鹹香回味無窮。這兩種小吃曾是舊京時學童及百姓們解飢時的好食品，“幹迸兒就酒, 嘎嘣脆”，這句老北京的俗語就說的那常喝些小酒的百姓, 用幹迸兒當菜就酒時的情景。
不見了油炸鬼
油炸鬼，也稱炸果子,老北京時人們出於對奸賊秦檜陷害民族英雄岳飛的憤恨，曾把“油炸鬼”念成“油炸檜”，至今仍舊有此種叫法。老北京的油炸鬼，據《北京土話》中對“油炸果”的詞解：“果俗讀成鬼，北方古音也。”所以粥鋪裡的燒餅、油炸鬼一套也稱“燒餅果子”。油炸鬼，其實就是一種橢圓形約半尺長短圈狀的油炸品。《北京土語辭典》說其形狀：“類似油條, 用白麵製成長圈形，兩股重疊，滾油炸到酥脆……”這種橢圓形的果子，在解放前及解放初期時粥鋪裡常有製售，筆者青少年時常在粥鋪吃這種果子。如今早點攤上的炸油條，大約是在解放前後由天津傳入京城的。
酥脆的焦圈兒
粥鋪、豆汁店、小吃鋪裡還賣有一種名叫“焦圈兒”的。“焦圈兒”最早從皇宮內傳出。《北京土語辭典》中雲：“作環狀，大小如鐲，特別酥脆。”老北京最有名的是興盛館的鄔殿元炸的焦圈兒。鄔殿元的師傅孫德山是清宮御膳房專做焦圈兒的廚師，後來又有百年老號德順齋“焦圈兒俊王”的相傳，精心製作的焦圈兒又酥又脆，很受百姓歡迎。所謂“焦圈兒俊王”，說的就是老北京的食客對光緒年間德順齋第一代創始人王國瑞的美稱，因其長相白淨俊美，故有此美譽。現在王家的手藝據說已經傳到第五代人了。
如今北京人的早點, 除了燒餅、油餅、薄脆、豆漿、餛飩、包子外, 可供食用的花樣早點還有很多種, 但筆者仍難忘昔日正宗的酥香的熱燒餅夾油炸鬼……