門釘肉餅看似平淡無奇，跟一般的水煎包似乎沒什麼不同，但吃起來，你就能理解為什麼被冠以“老北京傳統小吃”的名號了。先從色香味上來說吧，餅色兩面金黃，餅皮薄而香軟，軟中有脆，口感適中，餡料鮮美，汁水豐富。過人之處就在於皮和餡的製作過程和搭配的功夫上比較講究。
朋友的特色小吃店裡每天熱賣1000多個，供不應求。
除了做法細節上有很講究之外，相傳門釘肉餅的名氣還跟慈禧太后有點兒相關。據說是太后胃口失和時，一御廚靈機一動的產物。由此可見，門釘肉餅肯定是大廚反覆試驗出的成果。至於其名字的由來，據說是因形狀類似舊時高官顯貴大門上的門釘，故而得名。
關於門釘肉餅的身家背景介紹就到這裡了，下面就以步步配圖，詳細解說的方式向大家介紹怎麼在家自己做門釘肉餅的方法。其實很簡單，會做水煎包的朋友，注意把握細節，很易上手。至於新手們，就要好好研究了。
門釘肉餅的做法：
第一步是準備肉餅餡：
要想餡料汁水豐富，就必須向裡面打水。把20-30粒花椒放到杯子裡面，然後倒入大約150毫升滾燙的開水，讓它慢慢冷卻後就變成了花椒水。
把500克牛肉餡倒進一個大碗裡面，依次加入40克老抽醬油和20克料酒。
加入適量白胡椒粉和鹽調味，因為前面已經放了醬油，所以鹽要少放些。接著加入切碎或者磨碎的生薑，
用叉子或者其它工具攪拌一下，攪拌的過程中你基本就能感覺到這肉餡很乾，需要增加一些額外的液體。
先加15克麻油，一方面增加餡料的汁水，一方面還能調味。
接著把前面做好的花椒水一點點打到肉餡裡面去，打水的時候注意要把花椒濾掉，否則吃到嘴裡就有些煞風景了。這些水需要分六七次加進去，每加一次水都要充分攪拌，讓肉餡把水分全部吸收。
打完水的牛肉餡應該還保持相當的彈性，如果肉餡看起來類似糊狀，可以自由流動，就說明裡面的水打得太多了。
打好水肉餡需要放到冰箱裡面冷藏(就是零上4度的那個)一下，在低溫下，牛肉纖維跟水會結合得更加緊密一些，這樣後面做肉餅的時候比較好包，而且裡面的水分也不會把麵皮打溼，導致肉餅還沒下鍋底先掉的尷尬場面。
第二步是麵皮製作：
製作餅皮最好使用高筋麵粉，這種麵粉強度高，很容易做出薄皮大餡的效果，而且不必擔心煎的過程破掉。把300克麵粉倒進一個大碗裡面，緩緩倒入160克水，邊倒邊用筷子迅速攪拌。160克水倒完，麵糰應該呈現絮狀。
把這些絮狀的麵糰倒在工作臺面上，用手揉到光滑均勻的程度，這個過程大約需要10-15分鐘。
把揉好的麵糰壓成一個麵餅，然後在上面灑上少許水。
用拳頭把這些水一點點壓到麵糰裡面，然後把麵糰摺疊一下再壓扁，重複上述過程。總共需要把大約10克水這樣壓進麵糰裡面。經過這樣處理的麵糰，會比較“滋潤”一點，稍後下鍋煎的時候不會變得又乾又硬。和好的麵糰放回碗裡包上保鮮膜放在一邊讓它鬆弛一下。
第三步是準備蔥：
把100克小蔥洗淨甩幹水分後切碎。切的時候注意不要用刀去剁，否則會讓蔥的汁液都滲出來。也不要用食品料理機去打，打出來的蔥碎裡面有很多的糊狀物。
同學們大概有些納悶，為何這一步要放到現在才做，為什麼不一開始就跟肉餡混在一起。原因是這樣的，切好的蔥跟肉餡裡面的鹽分會發生反應，產生一些味道，讓“香蔥”變成“臭蔥”，而且煎過之後顏色變成暗黃色。
如果把蔥放到最後階段再放，一方面可以保護蔥的風味，煎出來的門釘肉餅裡面還能點綴一些翠綠的蔥絲，真正做到好吃又好看。
切好的蔥放在一個碗裡面蒙上保鮮膜備用。
第四步是包門釘肉餅：
把經過鬆弛的麵糰從麵碗裡面取出來，把它搓成一個粗細均勻的長條，然後分割成16個大小相等的劑子，用手把每個劑子都揉成球狀。同時準備一個比較大的塑料盒子，裡面撒上一些麵粉，把暫時用不到的劑子全放進盒子裡面，蓋上蓋子，避免包的過程當中劑子變幹。
先用掌心把球狀的劑子壓成圓餅狀，
然後用擀麵杖擀成餅皮，直徑應該在11-12釐米左右，中間厚一些，邊緣薄一些。
把冷藏好的牛肉餡拿出來，將切好的小蔥鋪在上面，注意不要把小蔥和肉餡拌在一起，免得鹽分破壞蔥的風味。
把麵皮攤平放在掌心，用調羹去足量的肉餡和小蔥放在麵皮中央。因為這門釘肉餅需要一定的高度，所以堆餡料的時候也儘量堆得高一點。
把麵皮收攏，包成包子，LG對自己包包子的手法不太滿意，好在對於門釘肉餅來說，這個包子是要頭朝下的，所以褶子難看一點也沒啥關係。
把這個小包子褶子向下放在工作臺面上，然後用手掌給它整形，讓它變得更高一點，這樣才更象門釘而不是鉚釘，哈哈。
第五步是煎肉餅：
《天天飲食》裡面的做法是半炸半煎，在鍋裡面放入半個釐米深的油，然後把肉餅放進去兩面煎熟。這種辦法煎出來的麵皮應該更脆更香一些。不過最大的問題就是煎的過程中上下兩面定型後，肉餅側面的麵皮還沒有熟透，強度比較低，在肉餅內部壓力的作用下很容易破裂，白常繼師傅在節目中為了避免開裂就把麵餅皮做的厚些。我們試驗下來，感覺比較穩妥的還是借鑑煎鍋貼的辦法。
平底不粘鍋稍稍預熱，在鍋裡倒入少量花生油，然後把門釘肉餅褶子向下放在鍋底。中火加熱，鍋子發出“茲茲”響聲的時候，就沿著鍋壁加入少量清水，
然後蓋上鍋蓋用中火加熱。鍋裡的蒸汽上下循環很快就能把肉餅的麵皮蒸熟。蒸熟的麵皮強度韌性都好更能抵抗肉餅內部的壓力，不容易破也不容易漏。蒸滿四分鐘後，就把鍋蓋掀開，
如果鍋子裡面還有殘留的水分，就稍等片刻，讓它全部蒸發，然後把肉餅翻面，等到鍋子裡面再次傳來“茲茲”聲的時候，再沿著鍋壁加入少量清水，蓋上鍋蓋繼續中火加熱4分鐘。
然後打開鍋蓋，看看裡面是否還有殘留的水分，如果有水分，就稍等一段時間，讓水分全部蒸發，同時查看一下肉餅表面的顏色，如果已經煎出滿意的金黃色，就把它們取出來裝盤。
貼心提醒大家，煎好的門釘肉餅要趁熱享用，才會最香，吃完令人無限回味。不過吃的時候一定要當心，裡面飽含的汁水很容易燙傷嘴巴喲!
老北京傳統小吃門釘肉餅的詳細圖文做法過程，就全部介紹完成了，這種步步配圖，步步詳細解說的方式足夠詳細，沒有步步驚心，只有步步的貼心哦。只要學會了這道美食，以後再做水煎包，手到擒來，而且美味出眾。
即便是從來沒進過廚房的人，只要你想做，只要你動手嚴格按照教程，就一定能做出香濃美味的門釘肉餅。
