會吃還會做的山東特色小吃：博山酥鍋

山東影視製作中心

博山酥鍋是一種傳統的時令、節令菜餚。傳說是清朝初年顏神鎮一位叫蘇小妹的婦女創始，故菜名為“蘇鍋”。又因此菜餚用醋較多，以肉魚骨刺酥爛為主要特徵，遂改名為“酥鍋菜”。

博山酥鍋是一種傳統的時令、節令菜餚。傳說是清朝初年顏神鎮一位叫蘇小妹的婦女創始，故菜名為“蘇鍋”。又因此菜餚用醋較多，以肉魚骨刺酥爛為主要特徵，遂改名為“酥鍋菜”。

食材準備：

豬蹄1個、帶皮五花肉500克、豬排骨500克、海帶500克、藕500克、白菜300克、醬油50毫升、料酒30毫升、醋150毫升、白糖30克、蔥、姜、花椒、八角、食鹽、雞精適量

做法：

1、帶皮五花肉，豬排骨切寸方；豬蹄，劈開；入涼水鍋內，加熱至串出血水，備用。

2、養好的海帶，切二指寬大段；藕，切三分厚的片；大白菜切寸段，備用。

3、大蔥切大段，姜拍散，花椒、八角用料包裝好備用。

4、精鹽、白糖、料酒、醋備用。

5、大沙鍋一口。把豬排骨鋪在底層，以防糊鍋，然後把備好的各種原料分層裝入鍋內，注意每層不要太厚。蔥姜料包可以放在稍靠下一些。裝至離鍋沿二寸時，用大白菜幫圍在鍋沿(豎著圍，一片壓一片，象荷花)，使鍋加高，繼續裝入原料，最後可使原料高於鍋沿三、四寸，把鹽、白糖、料酒、醋調和加入鍋內。如白菜太少，為防糊鍋，可以加一點水。把白菜葉合龍，用鍋蓋壓住。

6、起慢火，慢慢的“酥”，一般要12小時左右。其間注意鍋中的湯不要沸出，可以從側面把湯舀出，直至不在沸出後從頂端再加入。待鍋中原料漸漸下沉至鍋沿以下，頂部白菜幫也變為褐色了，熟了，即成。

蜜食：甜甜蜜蜜的精緻小糕點

在山東青州、博山等地區又被稱為“蜜食”，以老字號“隆盛”、“景德東”所制最受歡迎。

蜜三刀是傳統特色風味小吃，起源於北宋徐州知州蘇東坡，清朝乾隆皇帝三下江南路過徐州，吃過蜜三刀後龍顏大悅，御筆手書“徐州一絕，欽定貢”，至此蜜三刀就正式成為宮廷御點，並加以改良，成為現在的北京名小吃。具有漿亮不粘，味道香甜綿軟，芝麻香味濃厚的特色。北京蜜制小吃品種很多。蜜是飴糖，是由大麥等糧食經發酵糖化而成，有補脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。在山東青州、博山等地區又被稱為“蜜食”，以老字號“隆盛”、“景德東”所制最受歡迎。同時也是一樂隊名稱。

博山藍莓 酸甜可口清香怡人

博山藍莓果實呈藍色，色澤美麗、悅目，外被1層白色果粉包裹，果肉細膩，種子極小。

博山藍莓在博山區魯山已有悠久歷史，《淄博市志》、《博山區志》、《博山年鑑》等文獻資料都有博山藍莓的記載。

1999年，博山荒山綠化達標，建成“萬畝博山藍莓”種植基地。藍莓主要產在南部山區，尤以博山藍莓產量較多，主要品種是半高叢藍莓。經過歷年的栽培，產出的藍莓具有酸甜可口、清香怡人的特點，近年來深受消費者的喜愛。這充分說明博山藍莓的種植歷史悠久，栽植推廣時間源遠流長。

博山獼猴桃

博山區源泉鎮不斷強化措施，加強管理，擴大種植規模，為全力打造源泉“中華獼猴桃”知名品牌，建設山東省最大的有機獼猴桃示範基地奠定了堅實基礎

地域範圍顏神是昨天的博山。博山則是顏神的延續和發展。琉璃產品叫做料貨。從事燒製琉璃的人被稱爐匠。大約從元末明初起琉璃業開始興起。

特定品質

琉璃是用人造水晶為原料。以脫蠟精鑄法制造的藝術品。生產過程需經過數十道手工精心操作方能完成，稍有疏忽即可造成失敗或瑕疵。中國琉璃是中國古代文化與現代藝術的完美結合，其流光溢彩、變幻瑰麗，是東方人的精緻、細膩、含蓄體現，是思想情感與藝術的融會。

博山四四席

所謂“四四席”一般就是按菜餚分類的一種宴席，可供八人一桌聚餐的四平盤，四大件，四型件和四飯菜，共計十六品，無論是從筵席的內容或者是上菜程序都比較講究，主要有以下幾個特色：一講究制湯。博山菜品充分體現魯菜注重制湯的傳統，用料和工藝都十分精緻。無論高湯、清湯、奶湯還是素高湯，都嚴格根據菜品不同而選用製作方法。博山廚師常說“唱戲的腔，做菜的湯”，所以菜之優劣，湯是第一關鍵。

二講究程序和內容。特別是筵席上大件前的每一道程序，都配有相應的“喝頭”。所謂“喝頭”，實為飲品。如上四手碟或四乾果時飲品為茶水，之後上四點心，飲品隨之改為杏仁茶，上四鮮果時飲品就要用紅酒來代替了，這是墊底酒，預示著酒席即將開始。

平盤上後，便是頭菜，所謂頭菜也叫第一大件，第一大件是這桌宴席的菜式名稱。頭菜是魚翅，即為“魚翅席”，頭菜是海蔘，即為“海蔘席”。第一大件後的是第二道菜，叫第一行件，上菜程序是一大件之後總跟著一行件。第一大菜後是第一熱菜，大菜的價格要佔筵席價格總額的50%，第一大菜價價格要佔大菜價格總額的50%，熱菜價格要佔筵席價格總額的30%，第一熱菜的價格要佔熱菜價格總額的50%。

三將就禮儀和菜品寓意。古人曰：“入境而問禁，入國而問俗，入門而問諱”。博山“四四席”注重這一原則。八人一桌，若坐七人則謂之敞口席，坐九人則為掛角席。座次行酒均分賓主，體現長幼尊卑。以正門或落臺之地為基準，正對面為上。上席二人以左為尊。席同有忌諱和避諱的沿革習俗。醋稱“忌諱”，點心不上麻花(諧音“麻煩”)、水果不上梨(諧音“離”)。若整雞整鴨整魚上席則不對主客獻雞頭鴨尾和魚脊。至於斟茶要淺，斟酒要滿，以及勸酒罰酒之一些風俗則不一雨足。

四是講究餐具花色。博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和協調的優良傳統。明白人從餐具的形制尺寸便可區分大件行件之別。常見者有十寸湯盤與平盤，湯鼓、湯碗、匙碟壺盞之屬更是配套成為系列，顯示宴席餐具整合規矩、精美可觀的視覺效果。博山“四四席”是博山數代廚師群體歷經百年研思、吸納、改進而達於共識的宴席規制，它在發展中定式，又在定式後不斷髮展。

（一） 豆腐箱

“豆腐箱”是博山名小吃之一。豆腐不僅有悠久的歷史，而且具有豐富的營養價值，據李時珍的《本草綱目》載：“豆腐之法，始於淮南王劉安。”可見其歷史之悠久。豆腐本是各地普通的食品，唯博山之豆腐在製作上品種上卻有獨到之處，如點豆腐用的凝固劑，既不用滷水，也不用石膏，而是用“酸漿”點腦，壓制而成，質地結實細緻，能切塊、切條、切片、切絲、剁餡……”過去有句歇後語“馬尾拴豆腐——提不得：?”可是博山張家莊、楊家莊一帶出的豆腐，還真能用馬尾提起來，可見其質量之佳。豆腐製品種類繁多，如豆腐乾、豆腐皮、豆腐絲、豆腐泡、豆腐乳、豆鼓等等，但在博山卻有一道地方名菜叫“豆腐箱”，據說此菜系由北京傳來，並曾上過“御宴”。

（二）烤肉

“顏山風物四海揚，山城盛饌異尋常，最使遊人回味處，猶記古城燒肉香。 ”這是旅遊顧客對博山名吃的讚譽。這種名吃風味獨特，製作精良，它具有皮酥肉嫩，味道醇香，肥而不膩的特點，為人們所稱道，剛出爐的燒肉。豬肉皮象炸皮肚一樣，滿是金黃色的皮泡，如果用手一拍則被打碎，火候可謂上乘。瘦肉可做冷拼盤用，肥瘦相間的可用薄粉皮燴著吃，即博山名小吃“薄粉皮燴燒肉”，具有獨特風味。這種小吃四季成宜，尤其在夏季用熱燒肉撒白糖，用鮮荷葉包後食之，鮮美清香，別有風味。一九八二年被商業部評為優質產品。

（三）石蛤蟆包子

天津有家“狗不理包子”譽滿全國，名聞中外。博山也有家“石蛤蟆包子”馳名淄博和膠濟沿線。這裡說的包子是指“水餃”而言，因為博山原來沒有“水餃”這一名詞，這種叫法是在解放後，隨著商業興盛經濟發展，外地客商和工作人員的來往而傳入的，現在博山民間仍把“水餃”。叫包子。那麼“石蛤蟆包子”為何出名呢?事情還得從頭說起。

（四）菜煎餅

煎餅是淄博一帶的主食，有著悠久的歷史，在蒲松齡的《煎餅賦》裡注云“獨煎餅則合米豆為之，齊人以代麵食”。說明了煎餅的做法和齊人用它代替麵食的情形。

博山煎餅的種類大體分為兩種，一種用純小米做的叫“米煎餅”；一種小米、高梁或高梁、玉米做的叫“兩米煎餅”。從味道上可分為三種：一種是煎餅糊發酵後攤的叫“酸煎餅”；一種是煎餅糊不發酵攤的叫“甜煎餅”；再者是處於兩者之間的叫“甜酸煎餅”。至於吃那種煎餅好，因各人口味而定。在吃法上也是多種多樣的，可以烙著吃、燒著吃、餾著吃、泡著吃，還可以烙“菜煎餅”。

（五）油粉

油粉是博山小吃之一。它不僅家家會做，而且還有專業銷售，較為有名的是博山高家衚衕穆家的油粉，曾經名噪一時。其特點是酸、滑、成、香四味具全，能增進食慾，如果喝油粉吃菜煎餅、油酥餅或二油餅(一種處於鍋餅和油餅之間軟硬適度有層次的烙餅)，那真是美食味美不可言。

油粉是屬於一種稀粥型的飲食，按味道可分為兩類；發酵的叫“酸油粉”，不發酵的叫“甜油粉”，多數人愛喝酸油粉，如果用油粉泡煎餅湯，又成為一種美食。它的原料是製作粉皮、粉絲後的下腳料澱粉水(以綠豆製品為最好)和以米糊，加入粉條、豆腐條、豆芽菜等燒煮而成，出鍋時再加蔥、姜，香菜末等調味品，攪勻即成。

（六）白煮羊肉

提起羊肉，人們便很自然的聯想到羊肉的吃法，例如：吃全羊羊血湯、羊肉丸子、羊肉包子、米炒羊肉、大烀羊肉、涮羊肉、滷汁羊肉等，不下十餘種吃法，而且各地都大同小異。惟有博山在吃羊肉方面，有一種獨特的做法和吃法叫“白煮羊肉”。它的特點是將生羊肉用白水煮熟，用料獨特，肉香透熟沒有羶味，因此叫做“白煮羊肉”，在博山是“獨行”。