千里香混沌配方和製作方法，香油做法

主料：大蔥 70-80 斤(去掉根，蔥葉，剝去老皮)，用蔥白 20 斤。姜：乾薑 6 斤。蒜：去皮蒜 10 斤。調料：十三香一盒。大料角一把(八角)。白胡椒粉：適量。芝麻面一斤(熟芝麻用壓面機壓成面)。排骨味王一袋。澳宴奇適量。色拉油：35 斤。

熬製料油所需主料和過程：

先把大蔥的根，蔥葉去掉，在剝去老皮，用水洗乾淨，所需蔥白20 斤。蒜：用去皮的蒜掰 10 斤。保證蒜掰不爛，不壞。姜：乾薑 6斤，洗乾淨。用絞肉機把蔥，姜，蒜絞爛，絞肉機用細刀，越爛越好。(一般都是在哪裡買的肉在哪裡絞)。如需要薑汁的話，在絞時把姜單獨絞，留下薑汁裝瓶中待用(拌肉餡用)，然後把絞好的蔥，姜，蒜裝在袋中(用編織袋)用重物壓上，把水分擠壓出來，大概壓上一天，每隔幾個小時要把袋子翻袋子翻一下，以便使料壓出的水更多，壓出的水越多，料就越幹，熬製的時間就越短。把鍋刷乾淨放到爐火上，把鍋燒到沒水分，然後放入 35 斤色拉油，等燒至 5-6 成熱時，放入壓好的料，放入前要先把料塊搓開，然後慢慢倒入鍋中，不要把料都放進去，以免油熱蹦出，邊倒邊攪。都放入進去後就要不停的攪，用大鐵勺颳著鍋底，以免糊鍋。。等油開鍋後放入一把八角，燒至 1.5-2小時不怎麼粘鍋了，就攪拌一會停一會，再過一段時間覺得料都漂上來了，就不用在攪拌了，等油變了顏色，料從白色變成了紅色，用勺子撈出點料來用水感覺一下是不是發乾了，如不發乾還有繼續熬。摸的料發乾後就趕快放上調料攪拌均勻，把鍋離火。放入的調料是芝麻面，十三香，排骨味王，澳宴奇，白胡椒粉。混沌料油就熬好了。一鍋油料能賣到兩千五百元至三千元。

製作混沌肉餡詳細資料說明所需用品：

一個大盆，攪拌肉餡用。所用調料：鹽，味精，白胡椒粉，白糖，食用鹼，薑汁，排骨味王，澳宴奇，熬製好料油上面的油，水，7263 肉精油。在大盆中放入鹽(一斤肉放一小勺)。味精(一斤肉餡放一小勺半，最好用純度高的味精)。白胡椒粉五斤肉放一小勺。白糖五斤肉放一小勺。食用鹼二十斤肉餡放一小把。薑汁十斤肉餡放一勺(如沒有薑汁的話，在絞肉時絞上乾薑也可，十斤肉二兩姜)。排骨味王十五斤肉餡放一袋(一袋 175 克)。澳宴奇五斤肉餡放一勺。熬製的油五斤肉餡放一大勺。每斤肉放半斤水，夏天用自來水，冬天用溫水。香精十斤肉餡放兩到三滴(香精用 7263 肉精油)。放入水後用手把盆中的調料融化開，放上肉餡順一個方向攪拌，大概用十分鐘(攪拌二百至三百圈)攪拌的時間越長越好，攪拌到肉餡發粘為止。然後放到冰箱冷藏起來待用。

煮混沌和配調料：

水開後放入混沌，然後在碗中放上鹽適量，味精適量，排骨味王，和澳宴奇適量，放上幾滴醬油，放上熬製好的香料半小勺(不放油，放下面的料)。吃香菜的放上香菜。(醋，辣椒，胡椒粉都是顧客自己放)。然後用鍋中開水衝開碗中的調料，衝半碗水，把煮好的混沌撈入碗中，煮混沌只用二十至三十秒，開二個滾即熟。這樣一碗香噴噴的混沌就做好了。

包混沌：

所需一個瓷盤盛肉餡用，用竹子削成寬二至三公分，長十五公分，厚一公分，把頭削成尖狀(不要削的太尖)。包混沌時把皮放在左手展開，右手用竹片把盆中的肉刮在皮上，左手五指往中間攥，同時用右手的竹片頭向混沌的一邊往裡插，左手大拇指按下，這樣一個混沌就包好了。一開始要慢慢包，等熟練後每分鐘包三十多個。一斤肉餡包好，售出後能賣到四十多元。

千里香餛飩餡料配方及製作（試做驗證版）：

配料：

精肉 1000 克，糯米粉 40 克，複合磷酸鹽 5 克，雞肉精油 2 克，豬肉香精 1 克，鹽 20 克，雞粉 10 克。

製作：

1、選料：選用豬後腿精肉，要力求新鮮。

2、剔肉：原料肉須剔淨筋膜、碎骨等，然後將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊 400 克。

3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反覆捶打，並加入糯米粉糊（糯米粉加適量水攪勻）、鹽、複合磷酸鹽，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反覆翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然後加入雞肉精油，豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。

千里香餛飩制皮方法：

原料：

精製麵粉 500 克，玉米澱粉（或生粉）50 克，鹽 3-5 克，清水250克。

麵皮的製作：

和好的麵糰用麵條機壓片成卷狀，在一個棍子上捲起，再重新壓片，反覆做，把麵糰壓面從 1.5 釐米的厚片，一直壓到 0.1 釐米厚才行。壓片時用澱粉做撲面。完成後從壓面機上取下，在案子上摺疊起來，用刀切成 10-12 釐米長的正方形塊狀，每 40 或 60 個為一斤，就可以使用了。

關鍵：

鹽可根據季節的不同而調節（增筋增韌）。和麵的水可以用熱水(70度以上），用熱水和的麵糰叫做燙麵，也叫三生麵糰，這樣做的好處是餛飩皮色澤晶瑩剔透，人口即化，非常爽滑、筋道，口感很好。