糯米扣肉

這道菜是我們餐飲先驅 大廚團隊根據河北當地食客口味的改良菜品，我們將湘菜名菜梅菜扣肉與生炒糯米飯相結合改良創新，燉五花肉時放入梅乾菜增加香味，生炒糯米時再次加入梅乾菜炒香，使其色澤更加紅亮，肉質軟糯幹香。每天兩分錢學會16道菜就在”餐飲先驅者“圈子

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製作方法：

1.將五花肉650克放入蒸箱，蒸15分鐘取出，切成3釐米見方的塊。

2.糯米200克泡清水1小時。

3.梅乾菜150克清洗乾淨，裝入煲湯袋

4.鍋內倒入色拉油15克，放入白砂糖40克炒成糖色，放入五花肉塊煸炒至微黃，烹料酒30克，加入醬油25克、鹽3克，倒入清水沒過五花肉，放入裝有梅乾菜的煲湯袋，八角15克，香葉5克，蔥段、薑片、幹辣椒各30克大火燒沸，改小火燒製50分鐘，自然收汁關火。

5.將梅乾菜取出，加入糯米、肉湯40克炒香，製成梅乾菜糯米飯。

6.取瓷碗，底部刷一層色拉油，五花肉皮朝下襬放整齊，空隙的地方填滿炒好的梅乾菜糯米飯，荷葉蓋在上面，用保鮮膜封好，放入蒸箱蒸制2小時取出，倒扣在盤內。

製作關鍵點：

1，梅乾菜一定要無沙，香味足的湖南梅乾菜，廣東梅菜不可用，味太濃。

2，糯米不用泡太透。

回味牛肉

這一道菜根據乾煸牛肉改良而來，牛肉上漿後先滑油再油炸後炒制，成菜肉質幹香，回味無窮。

初加工：

1.牛後腿肉250克切0.5釐米厚的薄片（注意兩點：一是肉片不要切得太薄，否則油炸後太乾、太硬，口感不好。二是切肉片時要輕拍，讓肉質更鬆散，在兩面用刀尖戳上一些小眼，這樣利於牛肉入味，而且口感也更好。），用薑汁15克、鹽2克、白胡椒粉1克抓勻，再加入雞蛋1個的蛋清、生粉10克上漿；芹菜梗50克切成長5釐米的段。

2.鍋內放入色拉油1千克，燒至四成熱時，將牛肉片放入滑散，撈出後迅速將油溫升至七成熱，再次將牛肉片下鍋炸至外表略硬，用手一掐裡面能掐透為好，撈出控油。

製作方法：

鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時放入幹豆豉15克煸香，再放入花椒40粒、幹辣椒20克煸至辣椒呈棗紅色（炒小料時有個小技巧：花椒一定要早放，煸的輕了麻味大，煸的狠了麻味小，我們既要麻味也要香味，所以花椒一定要溫油下鍋，炒香了花椒後再下辣椒。炒辣椒時溫度不能低，油溫低了幹辣椒容易吸油，所以一定要在油溫五成熱時炒幹辣椒。），下入複合豆瓣醬10克（用自制的複合豆瓣醬，這樣炒出來的菜餚既有郫縣豆瓣的香味，又有剁椒和泡椒的風味。）煸出紅油，放蔥米、姜米、蒜米各5克煸香，放芹菜大火翻炒幾下，投入炸好的牛肉，用鹽5克、味精2克、糖1克調味，撒入炸好的蒜蓉10克（在出鍋前，一定要加了點炸過的蒜蓉，香氣的提升尤為明顯。蒜蓉一定要切整齊，要用水反覆沖洗幾次，瀝乾水分慢火炸，這樣出來的蒜蓉鬆散顏色好。），淋紅油10克出鍋裝盤即可。

複合豆瓣醬：郫縣豆瓣500克，泡椒、剁椒各150克一起攪碎，加上蔥油250克拌勻。

土家羊肉

這道菜土家地方風味濃郁，香而不膩，口味微辣。

原料：熟羊肉200克，水發粉絲、水發黃花各100克，水發木耳50克。

調料：A料（鹽3克，雞粉、白胡椒粉、十三香各2克），羊油辣椒50克，紅蔥花10克，羊肉湯1千克。

製作方法：

1.將羊肉切條或片；將黃花、木耳分別入開水鍋中焯水。

2.鍋中放入羊肉湯，下入羊肉、黃花、木耳、粉絲、菜心燒開，放入A料調味，加羊油辣椒微煮5分鐘，撒紅蔥花即可。

羊油辣椒：鍋燒熱，放入生羊油、色拉油各2.5千克，胡麻油1千克，燒至四五成熱時，加入大蔥250克、薑片200克、花椒15克、八角20克、香葉10克一起煉製30分鐘左右，待羊油煉幹，打去料渣，澆在辣椒結750克、細辣椒麵500克、蔥花200克上，並不斷攪拌，將辣椒油靜置一段時間，待辣椒沉底後即可。

熬湯:取一個鍋底，放入冷水30千克，下入羊骨、羊頭，加入香料包(花椒50克，小茴香、鷹嘴豆各25克，香葉、白豆蔻、陳皮各8克，蓽撥3克，桂皮、白芷各5克，將其中體積大的如桂皮、陳皮、白豆蔻等打成小的顆粒，所有香料拌勻，取50克與姜塊30克、紅蔥段100克、帶皮蒜子50克、乾的線辣椒25克一起裝入香料包中。)，大火燒沸，再次撇去浮沫，用小火，將羊肉浸煮45—60分鐘，中間大概煮40分羊肉成熟時，可以提前撈出，羊骨多煮一會。

青椒牛肚

賣點：牛肚脆韌，鮮香清爽，是佐酒的上佳之選。

原料：鮮牛肚750克，青椒15克。

調料：A料（料酒50克，白豆蒄、八角、香葉各2克，桂皮、花椒、小茴香各3克，蔥80克，姜、蒜各40克，鹽10克），B料（藤椒油、美極鮮味汁各5克，辣鮮露、雞粉各3克，白糖2克）。

製作：1.將鮮牛肚洗淨，冷水入鍋焯透，放入高壓鍋內，加清水沒過牛肚，放入A料，上氣後改小火壓12分鐘，浸泡1小時，撈出晾涼。

2.將牛肚改成4×3釐米的片，擺入盤中。3.將青椒切成小粒，用熱油浸熟，加B調料拌勻，澆在牛肚上即成。

絕味豆花 排隊等餐的特色小吃

這個絕味豆花在我們餐飲先驅很多門店都是做涼菜推出，此菜鮮嫩的口感特別在夏季非常受年輕顧客的喜愛，很多餐廳幾乎可以達到桌桌必點，我們有個師傅自己創業主打產品就是這個，遇到週六日都是排隊等餐的。絕味豆花還有一個優點就是食材非常容易獲得，內酯豆腐在普通的菜市場就可以購買到，不會存在產品斷銷的問題。

原料：內酯豆腐1盒，自制牛肉醬料25克，酥黃豆15克。

調料：鮮味料湯、紅油各15克，牛肉醬25克，榨菜8克，饊子5克，小蔥2克，香菜1克。

製作方法：

1.將內酯豆腐放入蒸箱，蒸5分鐘後取出。

2.將豆腐打開包裝，用鐵勺一勺一勺地打入碗內。

3.將鮮味料湯、紅油淋在豆花上，撒上剩餘原料、調料即可。

自制牛肉醬料做法（1000份用量）：

1.選用筋少的牛腿肉，剔去筋膜後切成1.5釐米見方的丁，絞碎成末。

2.鍋內放入大豆油1.5千克，燒至六成熱時下入薑片、大蔥葉各500克，改小火將蔥、姜炸幹，濾出料渣，放入牛肉末25千克，改中火將肉末炒散，翻炒至肉末變暗色，沿鍋邊烹入紹興料酒250克，翻炒2分鐘後將肉末取出。

3.鍋內放入色拉油2千克，燒至五成熱時下入薑末200克，炸至薑末變黃後改為小火，下入絞肉機粗刀絞過的好日子紅油豆瓣3千克，不斷攪拌防止黏鍋，豆瓣醬炒香後下入牛肉末，翻炒均勻，再倒入清水15千克，大火燒沸後改為中火煮約5分鐘，下入鹽50克、雞精120克、味精180克、白胡椒粉100克、生粉汁200克，攪拌均勻後倒出晾涼即可。

鮮味料湯的做法（批量):

取味精6810克、味精粉8千克、白胡椒粉450克、美極鮮3325克、東古一品鮮醬油12千克、生抽25.2千克、大王醬油20.7千克、花椒油1.5千克拌勻。

鐵板鯽魚 像烤魚一樣的味道

鐵板鯽魚算湘菜的一道老菜了，做法在各大湘菜師傅之手不下百種，好的壞的都有，也不可以說誰的正宗，因為就沒有一個統一的標準。今天我們餐飲先驅給大家就推薦一道我們旗下門店銷量非常好的鐵板鯽魚做法，味道不錯，做法也簡單，上菜樣式也算漂亮。

初加工：

取鯽魚1條（重約350克）宰殺制淨，在魚身上打一字花刀，用醃料（鹽3克，料酒6克，白胡椒粉2克，圓蔥絲20克，蒜蓉10克）醃製入味。

熟處理：

1.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入鯽魚，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鐵盤放在煲仔爐上提前燒熱，放入炸鯽魚的油150克，將鯽魚放入鐵盤內，烹入調味汁（美極鮮味汁10克，二湯100克，孜然粉、鹽、味精各2克），撒入小米辣圈、豆豉、蒜蓉100克、蔥花80克、幹辣椒粉20克、烤香的白芝麻10克、孜然粉5克，上菜後繼續加熱即可。

湘式夫妻肺片 口感柔和更符合大眾需求

夫妻肺片是川菜的一道名菜，很受大眾歡迎，所以我們餐飲先驅管理團隊大廚打起了夫妻肺片的主意，進行了系列改良，這道湘式夫妻肺片雖然不是那麼正宗，但是客人好評度很高，現在給大家分享一下加工流程：

步驟1，加工原料：

鍋內倒入清水5千克燒開，放入處理乾淨的牛心、牛舌、牛頭肉各1.5千克，牛肚1千克，再放入調料（姜、大蔥、鹽各40克，味精30克，料酒10克，幹辣椒、乾花椒各15克），大火燒開，改小火煮30分鐘，關火燜20分鐘，撈出放涼，切成片。

步驟2，調製夫妻肺片汁：

取鹽10克，味粉、雞粉各20克，水塔陳醋80克，芝麻醬、花椒油各120克，美極鮮味汁、鮮味生抽各150克，阿香婆素味香辣醬210克，煳辣子50克，紅油、高湯各200克，白糖、薑末各40克，蒜末60克，混合均勻即可。

步驟3，成菜：

取熟牛心片80克，牛舌片、牛頭肉各40克，牛肚20克，加入調好的夫妻肺片汁120克，紅油20克，香芹段30克，小蔥花、白芝麻各0.5克，花生米碎2克拌勻即可。

煳辣子的做法： 鍋內倒入清水1千克燒開，倒入幹辣椒段70克，沸騰2分鐘後撈出原料，水瀝乾；鍋內放入色拉油200克，放入煮過的原料，小火炒6分鐘，倒出放涼，倒入粉碎機內打碎即可。

紅油的做法：

1.鍋燒熱，下入幹辣椒段1千克、幹辣椒700克，用小火幹炒，直至辣椒乾脆，出鍋放涼，用打碎機打碎，倒入容器內。

2.桂皮、八角各10克，白豆蔻20克放入料盒中，加溫水浸泡10分鐘，撈出控水，放入盛辣椒的容器內，再放入白芝麻100克。

3.另取一不鏽鋼桶，放入菜子油9千克、色拉油1千克，將桶放在電磁爐上加熱（功率為2000瓦），加熱35分鐘，將油桶從電磁爐上拿下來，用手勺向裝辣椒的容器內澆油。在澆油的過程中要不停地攪動，使辣椒受熱均勻，澆完油後放置一夜即可使用。

燜罐羊雜 適合北方人的一道創意菜

山東、河南、河北等地很多人都喜歡喝羊湯，所以各種湯館遍佈大街小巷。餐飲先驅的大廚推陳出新，對羊雜湯的做法進行重新包裝，用陶罐燜制後上桌，成為店內的一道招牌菜。

製作方法：

1.羊雜（羊肚、心、肝、肺、腸、羊頭肉）共400克處理乾淨，放入白滷水中滷至成熟。

2.燜罐內注入礦泉水至七成滿，放入料包（蔥段、薑片、紅椒段各5克和祕製香料粉20克）燒開，煮至湯汁變成茶黃色時，撈出料包，放入羊雜，煮至湯色奶白，下入雞粉25克、芝麻油30克、鹽10克調味，燒開即可。

祕製香料粉：取花椒、小茴香、草果各200克，八角、白芷、山柰、桂皮各100克，蓽撥、丁香、白豆蔻各50克混合，粉碎即可。

養生菌菜進入銷售旺季 雞湯雜菌煲

野生菌一直以來都是食客的寵兒，但由於售價高很多湘菜餐廳不敢銷售，這也造成了大量湘菜廚師製作野生菌不拿手，遇到好食材做不出好味道，讓野生菌在湘菜菜譜出現機率下降，今天就為大家介紹兩道我們餐飲先驅旗下門店銷量不錯的野生菌特色菜。

主料：白木耳50克，鹿茸菌50克，虎皮菌50克，白蘑50克，雞腿菌50克，杏鮑菇50克，蟲草花25克。

配料：五花肉50克，土雞2斤熬湯。

調料：鹽10克，味精5克，胡椒粉5克。

製作方法：

1.將所有菌洗淨去蒂，白木耳、鹿茸菌、虎皮菌泡發待用，白蘑、雞腿菌、杏鮑菇切片待用，蟲草花用冷水泡好。

2.砂鍋倒油，下五花肉片煸炒出香，加白木耳、鹿茸菌、虎皮菌、白蘑、雞腿菌、杏鮑菇翻炒，入蟲草花，倒雞湯燜制。

3.加鹽、味精、胡椒粉調味，出鍋即成。

特點：菌味濃香鮮香，回味十足，入口響脆爽口。

吊鍋飯 土掉渣也是最新奇的產品

在我們餐飲先驅管理門店衡陽店裡有一道桌桌必點的吊鍋飯，非常受食客的歡迎，可以根據顧客指定的菜品做成吊鍋飯，口味豐富，讓想吃飯的顧客多吃兩碗飯，也是留客的好方法。

今天介紹的這道菌香時蔬吊鍋飯，米飯搭配炒香的雪裡蕻、杏鮑菇、青豆拌勻，裝入吊鍋內焗制，成品香味濃郁，飯的底部還帶有少許鍋巴。

初步加工：

1.杏鮑菇100克切成0.8釐米的小丁，油炸至色澤淺黃，撈出控油；雪裡蕻300克沖水，切成小丁；青豆30克焯水。

2.泰國香米300克用清水浸泡1小時，撈出隔水蒸熟。

走菜流程：

1.鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入杏鮑菇粒、雪裡蕻丁、青豆翻炒均勻，用鹽、雞粉各5克調味，出鍋後跟蒸好的米飯、熟豬油15克、白胡椒粉2克拌勻。 想學習更多餐飲知識請加入”餐飲先驅者“圈子

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2.取吊鍋1個，內層刷上薄薄一層熟豬油，燒熱後將調拌好的米飯放入吊鍋內，壓實，蓋上蓋子，中火加熱3分鐘，開蓋，用噴壺沿著吊鍋內壁噴上一層清水，繼續蓋上蓋子加熱3分鐘，揭蓋，淋入東古一品鮮20克，再蓋蓋小火燜制2分鐘，放入芝麻油和香蔥花各5克即可上桌。上桌後當著食客的面將飯拌勻。