菜師傅-介紹：
與市場上常見的因發酵過度而散發著鹹臭味的蝦醬不同，我們自制的蝦醬以少鹽、短期發酵為原則，鮮味、酵香味複合，沒有刺鼻的鹹臭味；此外，菜師傅將基圍蝦搗成黃豆大小的肉粒狀，嚼起來顆粒感很足，層次豐富。
目前，用特製蝦醬做調料的菜品有兩款，分別是“巧煎蘿蔔餅”和“蝦醬肉丸豆腐”。
問：
特製蝦醬製作時，為什麼蝦仁要搗碎而不是切碎？
菜師傅回覆：
在罐子裡搗可以一併搗出蝦仁體內的汁水，然後一同發酵。如果改成切碎，蝦仁的水分容易流失，發酵好的蝦醬鮮味不足。另外，搗為原始古樸的手法，蝦粒不沾金屬氣，就像“手撕茄子”、“手撕包菜”一樣，出品更為柔和自然。
問：
發酵一般是在陰涼通風處，這裡為何“晒太陽”？
菜師傅回覆：
“晒太陽”的目的是加速發酵。
問：
玻璃罐要蓋幾層紗布？如果不蓋紗布、直接蓋蓋子密封可以嗎？
菜師傅回覆：
我只蓋了一層紗布，目的是釋放蝦仁在發酵過程中產生的腥臭味，如果加蓋密封，不利於及時釋放腥味
問：
基圍蝦在北方較貴，可用其他海蝦代替嗎？
菜師傅回覆：
可以使用便宜的大明蝦發酵成蝦醬，但是顏色可能不如基圍蝦製成的金黃鮮亮。
原料：
豬肉丸10個，豆腐10塊。
調料：
蔥末10克，香菜末10克，高湯500克，特製蝦醬100克。
特製蝦醬製作工藝：
1、活的基圍蝦去頭尾、去皮，除掉蝦線，放入乾爽的玻璃罐子內，至七分滿，用擀麵杖搗成比黃豆略大的肉粒。
2、再撒入小鹽粒（一斤蝦肉大約放100克鹽），然後攪拌均勻，用紗布封好口，放在陽光充足的地方自然發酵七日即可食用。
菜師傅提醒製作關鍵：
1、這款蝦醬的特色就是沒有濃重的鹹腥氣味，而且肉的顆粒感很足，所以鹽不要加過量，發酵時間也不可太長，一週即可。
2、為了使發酵均勻，要每天打開紗布，用乾燥的擀麵杖攪拌一次。
製作方法：
（1）肉丸製作：鮮豬肉500克逆絲切薄片，（菜師傅：40458389）用小鐵錘錘斷纖維，加清水100克、鹽4克、生粉30克、味精4克拌勻，順時針攪打成豬肉泥，然後用手擠成丸子形狀，冷水下鍋，小火浸煮至丸子自動浮在水面上，撈出備用。
（2）砂鍋上火，擺入豆腐塊和豬肉丸，倒入高湯燒沸，下入自制蝦醬，中火煲10分鐘至湯汁半乾，出鍋前撒蔥末和香菜末即可上桌。
菜師傅提醒製作關鍵：
1、豬肉必須新鮮，否則容易出水、無法錘至起膠，製成的丸子不抱團，口感不爽滑。
2、丸子要用小火浸熟，如果用旺火不斷滾沸，豬肉丸質地變韌，口感發死。