'25款農家特色家常菜，營養美味，開胃下飯，天天吃不重樣，。收藏'

1

外婆鯽魚

原料：鯽魚500克　豬肉末50克　紅杭椒圈40克　薑片、蒜片、蔥花、小米椒粒、鹽、白酒、黑胡椒粉、香醋、白糖、味精、色拉油各適量

製法：

1.把鯽魚宰殺治淨，納盆後加薑片、鹽和白酒，醃味半小時再入六成熱的油鍋，炸至色金黃時倒出來瀝油。

2.淨鍋放油，先下豬肉末炒至酥香，再加薑片、蒜片和小米椒粒一陣爆炒，待放入鯽魚並摻適量清水後，加鹽、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精調味。燒至鯽魚入味時，撒紅杭椒圈略燒，出鍋裝盤並撒些蔥花，即成。

2

虎皮冬瓜

原料：冬瓜500克　豬肉末50克　小米椒節、蔥花、鹽、白胡椒粉、老抽、味精、色拉油各適量

製法：

1.冬瓜削皮後，在表面剞十字花刀，接著再改刀成3釐米見方的塊。

2.淨鍋放油燒熱，下冬瓜塊煎至皮面微黃時，盛出來待用。鍋留底油，下豬肉末炒至酥香時，摻入適量的清水，加鹽、白胡椒粉和味精調味後，放冬瓜塊燒至軟熟，淋老抽上色並放入小米椒節，燒至汁幹亮油時，撒入蔥花即成。

3

乾煸肘子

原料：豬前肘1 個（約500 克） 青紅美人椒20克 蔥花10克 姜米、蒜米、當歸、枸杞、香辣醬、郫縣豆瓣醬、保寧醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量

製法：

1.將豬肘治淨後，先放開水鍋裡汆水，待換入冷水鍋裡小火煨3小時後，撈出來待用。

2.鍋裡放色拉油燒至七成熱，把煨好的肘子下油鍋炸至外表色金黃時，撈起來備用。

3.鍋裡留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放當歸、枸杞、香辣醬和豆瓣醬，摻100毫升鮮湯並調入雞精、味精、白糖和醋。

4.在把炸過的肘子下鍋燒一會兒後，改大火直至鍋裡的湯汁收幹，往鍋裡淋入花椒油和香油，撒入青紅美人椒段翻勻。起鍋裝盤時，撒些蔥花便好。

4

孜然香棒骨

取長在豬後腿部位的寸筋骨，斬成段，待投入五香滷水鍋裡滷熟，撈起來待用。

鍋裡放色拉油燒至七成熱，把滷好的寸筋骨下鍋，炸至色金黃時撈起來。

鍋裡留底油，把炸好的寸筋骨放鍋裡，調入海椒面和孜然粉翻炒勻，起鍋前撒些蔥花並淋入花椒油和香油，裝盤時稍加點綴即成。

5

泡椒墨魚花

把墨魚須解凍洗淨後，改刀成小塊納盆，加泡青椒、薑片、蔥結和料酒拌勻醃漬5小時，待用。

鍋裡放色拉油燒熱，放泡椒末、豆瓣醬、泡辣椒和泡子彈頭青椒炒香後，下碼好味的墨魚花和小米椒圈，爆炒至熟，出鍋前調入味精、鹽、雞精和白糖，翻勻了裝盤，即成。

6

乾媽豬蹄

原料：豬蹄800克瓢兒白200克豬肉末100克煙筍粒100克老乾媽豆豉50克青紅椒圈50克蔥花、鹽、醬油、味精、白糖、雞精、色拉油各適量川式滷水1鍋

製法：

1.把豬蹄放沸水鍋裡汆一水，撈出來在其表面抹一層醬油，等下入油鍋炸至上色時，撈出來晾涼並剖成兩半，隨後放入高壓鍋並摻入滷水，上火壓至軟熟時，起鍋裝盤。

2.淨鍋放油，先下豬肉末炒香，再倒入煙筍粒、老乾媽豆豉和青紅椒圈，放鹽、味精、雞精和白糖，翻勻炒香後，舀在豬蹄上，另外撒上蔥花並圍擺汆熟的瓢兒白，即成。

7

糟辣脆皮魚

菜式亮點：土法糟辣椒是貴州非常有代表性的一種調料，將其炒香後給鱸魚調味，辣椒特有的風味滲透到魚肉中，讓魚肉吃起來更加過癮。

原料：鱸魚1條（重約600克），糟辣椒200克，蔥白絲10克，香菜1克。

調料：醃料（鹽3克，蔥段、薑片、料酒各10克），色拉油2千克（約耗60克），脆皮糊200克，蔥油15克。

製作步驟：

1、鱸魚宰殺制淨，在魚身兩側打間距為2--3釐米的一字花刀，洗淨血水後加入醃料醃製15分鐘。

2、鍋入色拉油燒至五成熱時，取鱸魚裹勻脆皮糊，放入油中小火炸至魚肉成熟，取出控油，放入盤中。

3、鍋留底油，燒至五成熱時，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出鍋澆在魚肉上，撒上蔥白絲、香菜。

4、蔥油燒至八成熱，出鍋澆在蔥絲上即可。

脆皮糊：

低筋麵粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均勻，淋入色拉油30克，加入適量清水調成稀糊即可。

8

醬香兔

口味香辣

把剝皮兔治淨後，取淨肉切成丁，納盆後加薑片和蔥段醃漬2小時，待用。

鍋裡倒入色拉油，燒至七成熱時下碼好味的兔丁，炸至色金黃便撈出來。

鍋裡留底油，先放入乾花椒、幹辣椒節和花椒粉炸香，摻入適量的水並放入泡薑末和泡椒末，燒開打去料渣後，放入兔丁燒一會兒，其間調入鹽、味精、白糖和柱侯醬（少許），改大火收幹汁水後，起鍋淋入香油和花椒油，裝盤時撒些蔥花和熟芝麻，即成。

9

鍋魁泡菜牛仔粒

原料：漿好的牛肉粒200克泡豇豆粒80克鮮豇豆粒50克彩椒粒50克蔥花、鹽、味精、雞精、色拉油各適量小鍋魁12只

製法：

1.淨鍋放油，下牛肉粒滑散後倒出來瀝油。

2.鍋留底油，先下泡豇豆粒、鮮豇豆粒和彩椒粒炒香，然後倒入牛肉粒翻炒，其間加鹽、雞精、味精等調味，最後撒入蔥花並起鍋裝盤，隨配小鍋魁上桌夾食。

10

壓鍋招財手

製法：

1.把豬蹄拈去殘毛、刮洗乾淨後，用砍刀斬成塊，再放入清水盆裡漂淨血水，下入沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水，並趁熱加入老抽拌勻，然後下入五成熱的油鍋裡炸至表面酥脆且色呈金紅時，撈出來瀝油待用。

2.淨鍋裡放菜油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，下入辣椒醬、香其醬、花生醬和蠔油炒香，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、味精、雞精、糖色和白糖熬出味，即得到料湯。

3.把炸上色的豬蹄塊放入蒸盆裡，加入薑片、蔥節、五香粉和十三香粉，再摻入熬好的料湯攪勻（湯的用量以剛淹沒原料為度），然後送入蒸籠裡用旺火蒸約1小時，至豬蹄軟熟入味時，取出來待用。

4.小高壓鍋置火上，放入熟菜油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，先放入甜玉米節略煎香，再放入土豆塊，隨後擺放上豬蹄塊，並摻入蒸豬蹄的原湯，調入鹽、味精、雞精和白糖，然後加蓋壓制約10分鐘，至湯汁將幹且濃稠時，放汽揭蓋並撒些香菜，即成。

11

老媽魚頭煲

取花鰱魚頭治淨，先放加有少許菜油的鍋裡小火煎至色金黃，然後下薑片、蒜瓣、豆瓣醬、青花椒和青椒塊繼續煎製出香味，摻入鮮湯並調入鹽、味精、胡椒粉和料酒，燒兩分鐘即可出鍋裝入砂煲，最後撒入少許的蔥節，即成。

12

白辣椒炒臘肉

把乾白辣椒入開水盆裡泡1小時，撈出來切碎後，入油鍋炸酥了撈出；另把臘肉切成片。

鍋裡放油燒熱，先下臘肉片煸香，再加薑片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗節一起翻炒，邊炒邊加鹽和味精，炒勻即可起鍋裝碗。

13

川西泡菜仔鯰

原料：仔鯰500克泡菜絲80克泡蘿蔔絲60克泡蒜30克泡辣椒末30克小米椒節20克鮮青花椒、蔥花、芹菜末、野山椒水、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各適量

製法：

1.把仔鯰宰殺去內臟後，用清水沖洗淨並瀝水。

2.淨鍋放菜油燒熱，先下泡菜絲、泡蘿蔔絲、泡蒜、泡辣椒末、鮮青花椒和小米椒節炒香出味，然後倒入仔鯰稍炒，摻適量的清水燒開後，用鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、香醋和野山椒水調好味，待燒至仔鯰入味時，淋入香油和花椒油，裝盤時另外撒芹菜末、蔥花即成。

14

豆豉炒油渣

原料：豬五花肉500 克筠連散裝幹豆豉100 克小紅椒50克小青椒150克薑片、蒜片、蒜葉、鹽、味精各適量

製法：

1.將豬五花肉切長條；小紅椒和小青椒一同剁成粗粒；蒜葉切碎，均待用。

2.鍋置旺火上，下五花肉條煸炒成油渣，撈起來瀝油，置案板上剁成粗粒。

3.鍋留少許底油，投入幹豆豉炒酥香，下薑片、蒜片同炒，再次倒入油渣，下青紅椒粒炒香，其間放入鹽、味精和蒜葉碎炒勻，起鍋裝盤即可。

15

潑辣蹄髈

把新鮮豬蹄髈在沸水鍋裡煮熟，再撈入滷水鍋裡，大火煮開即改用小火，滷至肉離骨時，撈出來改刀成塊，擺入扣碗並上籠軟，取出來翻扣盤中。

取一個小碗，放入側耳根節、香菜節、蒜泥、煳辣椒末、蔥花、泡菜粒、鹽、紅油和香油，調成味料澆在盤中豬蹄髈上面，即成。

16

醬燜牛筋

此菜所帶有的醬香風味，來源於自制醬料。

原料：滷牛筋300克豬五花肉50克洋蔥絲80克自制醬50克泡椒節、大蔥丁、鹽、味精、雞精、生抽、生粉、色拉油各適量

製法：

1.把滷牛筋切成一字條，把豬五花肉煮熟後，切成丁。把洋蔥切絲，然後放燒熱的鐵板上墊底。

2.淨鍋裡放少許色拉油燒熱，先下五花肉丁炒至吐油，在加放自制醬炒香後，摻入適量清水並下牛筋條和泡椒節，加鹽、生抽、味精和雞精，待燒至入味後，用溼生粉勾芡並撒入大蔥丁，起鍋盛於墊有洋蔥絲的鐵板上，即成。

說明：自制醬料，是用沙茶醬、海鮮醬和香辣醬，按1∶1∶1的比例調勻而成。

17

鴻福犛牛掌

與一般的犛牛掌菜製法不同，這是先把犛牛掌滷熟後，改刀成塊再與杏鮑菇同燒成菜。

原料：滷好的犛牛掌1000克杏鮑菇300克大蔥丁30克青椒丁20克姜米、蒜米、豆瓣醬、泡椒末、鹽、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、花椒油、色拉油各適量

製法：

1.把滷好的犛牛掌剁成塊。另把杏鮑菇先剞十字花刀，再切成菱形塊，待下入油鍋稍炸後，倒出來瀝油。

2.淨鍋放油燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香，摻適量鮮湯煮出味，然後打去料渣。往鍋裡下犛牛掌塊和杏鮑菇塊，放鹽、雞精、味精等調味，燒至入味再用生粉勾芡收汁，最後撒入大蔥丁、青椒丁，淋少許香油和花椒油便可裝盤。

18

豆腐黃魚

把黃魚治淨，逐一在魚身兩側剞刀後，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味，接下來放入燒至六成熱的油鍋裡，炸至色金黃便撈出。另把豆腐切成塊，也在油鍋裡炸至色金黃，倒出來瀝油。

鍋裡留底油，先放入餈粑辣椒、豆瓣醬、火鍋底料、薑片和蒜片，炒香後摻適量的鮮湯，加鹽、白糖和味精調味。燒開後下黃魚和豆腐，燒至魚熟且入味時，把魚和豆腐撈出來裝盤。

接著把鍋裡剩下的湯汁用漏勺打去料渣，再加水澱粉收濃，起鍋澆在盤中魚身上。

把鍋洗淨，上火放油燒熱，下幹辣椒節和花椒炒香後，起鍋舀在魚身上，最後撒些蔥花便好。

19

香辣五花肉

把豬五花肉片去皮，取淨肉切成筷子頭粗細的條，然後放沸水鍋裡汆斷生，撈出來拌勻生抽，待炸。

淨鍋放油，燒至六成熱時，下入豬五花肉條，炸至呈棕紅色時，倒出瀝油。鍋裡留少許底油，先放幹辣椒節、花椒、子薑片和蒜片炒香，在倒入五花肉條後，加鹽和五香粉一起煸炒，其間撒入香辣脆辣椒、熟芝麻和蔥花，最後淋花椒油、香油便可起鍋裝盤。

20

棒豆板筋

把豬板筋治淨切成小條，納碗並加鹽、料酒和水澱粉，拌勻上漿待用。另把棒豆折成小節，投入加有油鹽的沸水鍋，汆斷生便撈出，瀝水待用。

鍋上火放油，燒至七成熱時，把豬板筋和棒豆先後下鍋爆熟，倒出來瀝油。鍋裡留少許的底油，先把幹辣椒節、薑片、蒜片