小炒仔兔

原料：

兔肉丁，紅椒圈，芹菜段，香菜段，菜籽油，鹽，生抽，味精，生粉，料酒，蔥薑汁，花椒麵，香油。

製法：

將兔肉丁加生抽、鹽、味精、生粉、料酒、蔥薑汁醃10分鐘；鍋入菜籽油燒熱，下兔肉丁炒熟，加紅椒圈、芹菜段、香菜段翻炒，加鹽、生抽、花椒麵、香油、味精調味，炒香即可。

小炒鹿肉

原料：

鹿肉400克　青紅尖椒節60克　子薑片30克　香菜節20克　芹菜節20克　鹽、料酒、辣鮮露、醬油、味精、生粉、色拉油各適量

製法：

1.把鹿肉改刀成片，納盆後加鹽、料酒和生粉一起碼味上漿。

2.淨鍋放油燒至四成熱時，下入鹿肉片滑熟後，倒出來瀝油待用。

3.鍋留底油，下青紅尖椒節、子薑片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜節和芹菜節，邊炒邊加鹽、辣鮮露、醬油和味精，翻炒勻便出鍋。

小炒黑山羊

原料：

黑山羊肉250克，香菜梗、鮮小米椒各50克，荷葉餅12個。

調料：

姜、蒜片各10克，味達美醬油20克，豉油汁12克，老抽6克，味精5克，雞粉8克，胡椒粉4克，色拉油100克。

製作：

1.黑山羊肉切片，加味達美醬油、豉油汁、老抽拌勻；香菜切段。

2.淨鍋下色拉油，燒至七成熱，下黑山羊肉，大火煸幹水分，入鮮小米椒、姜、蒜片炒香，調入味精、雞粉、胡椒粉，下香菜梗翻炒出鍋，配蒸熱的荷葉餅上桌即可。

葡式小炒皇

原料：

大連鮮鮑6只，廣西黃瓜皮100克，酸藕帶100克，豬頸肉75克，彩椒50克，甜蜜豆75克。

做法：

1.將鮮鮑處理乾淨，用卡夫奇妙醬、芝士將鮑魚焗好。

2.將黃瓜皮及酸藕帶打開包裝，飛水後將其炒幹水份。

3.將豬頸肉切丁，入味，煎至金黃色。

4.將彩椒丁、甜蜜豆煸炒入味。

5.起鍋爆炒料頭，按順序將原料落味爆炒、勾芡，即可裝盤，再將焗好的葡式鮮鮑伴邊即可。

技巧：

鮮鮑入味及焗時的火候（250度左右，焗5一8分鐘）。

小炒雞塊

這是一道“可以看的菜”，用鳥籠做盛器，更有趣味；在做法上，此菜由歌樂山辣子雞改良，將乾紅辣椒變為大量鮮椒和花椒，使二者的香氣充分滲入雞肉，吃起來香麻過癮。

批量預製：

1、仔雞5只宰殺治淨（每隻重約850克），將肉切成蠶豆大小的塊，加蔥、姜、鹽、料酒、胡椒粉拌勻醃製15分鐘，分批下入八成熱油炸至幹香，撈出瀝油；藕丁4000克拉油備用。

2、炒鍋滑透留底油，下入幹青花椒400克、蔥節、薑片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（縱向一分為二）、雞塊、藕丁、鹽40克一同煸炒至辣椒表皮發白、起皺，起鍋裝入竹篦子中。此時辣椒和花椒的香氣已全部融入雞肉裡。

走菜流程：

鍋留底油燒至六成熱，下入已煸炒過的雞塊400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、紅小米辣10克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻裝盤，擺入鳥籠即可上桌。

小貼士：

1、雞塊不可炸得太乾，若水分流失過多，吃起來反而不香。

2、煸炒後青椒已不成形，走菜時只取雞塊和藕丁加新鮮辣椒炒制，使成菜賣相清爽。

茨菰小炒

原料：

茨菰150克，五花肉絲40克，蒜苗段20克，白菜幫、千張各50克，蔥末、薑末各5克

調料：

鹽、味精、白糖各4克，白胡椒粉2克，老抽3克。

做法：

1、茨菰洗淨，切成非常薄的半圓形片，用清水浸泡1小時祛掉其苦澀味，撈出控幹水分。

2、將茨菰片放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至非常酥脆時撈出控油。

3、白菜幫洗淨，切成長10釐米、寬2釐米的條。

4、千張洗淨，切成長3釐米的小條，焯水。

5、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末各爆香，下入五花肉絲中火炒至變色，下入白菜幫，生煸至成熟，下入千張絲和調味料大火翻勻，撒入蒜苗段和茨菰片，快速翻勻，出鍋裝入盤中。

小炒滷豬皮

做法：

1、把滷熟的豬肉皮切成條；紅美人椒切成圈；蒜苗切成顆，均待用。

2、鍋入香料油燒熱，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和紅美人椒圈炒香，然後下入滷豬肉皮條爆炒，其間調入鹽、生抽、豉油、雞精和味精，放入蒜苗顆炒斷生後，出鍋裝盤即成。

特色：

豬肉皮一般用來做成皮凍，或者是滷熟後，蘸辣椒麵味碟食用。而這裡則是把滷熟的豬肉皮像製作小炒肉那樣炒成菜，成菜軟糯鮮辣，豆豉味濃。

農家小炒肉

主料：五花肉切成0.2釐米厚，8釐米長的薄片

輔料：鮮杭椒、香芹、杭椒去頭、尾，一片為二。杭椒片150克、香芹50克。

配份標準：五花肉片250克。

調料：蠔油12克、老抽2克、豆豉4克、一品鮮5克、味精4克、鹽5克、蒜片10克。

製作：

1、鍋內加油50克放入五花肉片煸炒至吐油微卷，依次加入老抽、蠔油、豆豉、蒜片翻炒均勻倒入小碗備用。

2、另起鍋加入杭椒，加入鹽小火煸炒至斷生，加入炒好的五花肉片，香芹依次加入味精、一品鮮翻炒均勻，出鍋即可

技術關鍵：

1、杭椒小火煸炒至斷生，如果用大火會使杭椒發黑，煸炒時間約1.5分鐘，太生吃起來有生椒味。

2、五花肉的煸炒一定要炒到吐油微卷。

備註：

一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克、6兩大小的手勺。

菜品服務要求：

乘熱上桌不宜過涼，影響出品口味質量。

小炒脆骨

主料：豬脆骨

輔料：姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、紅椒圈、蒜苗段、十三香

調料：鹽、雞精、料酒、蠔油、十三香、味精

做法：

1、把豬脆骨治淨後，投沸水鍋裡汆一水便撈出，待放入高壓鍋，再加薑片、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、鹽、雞精、料酒和適量的清水，上火壓7分鐘才撈出，晾涼後取出來，切成薄片。

2、淨鍋裡放適量的油，先下姜米、蒜米和豬脆骨片一起煸香，再放紅椒圈、蒜苗段、鹽、蠔油、十三香、雞精和味精，炒入味便出鍋裝盤，即成。

小炒羊舌

原料：

滷熟的羊舌300克，青紅椒塊200克，大蒜、幹辣椒各20克。

調料：

自制調味汁10克，蠔油、辣妹子辣醬各5克，味精、雞精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

製作：

1、將滷熟的羊舌切0.5釐米的厚片，待用。

2、鍋上火，入菜子油燒熱，將大蒜、幹辣椒爆香，下入辣妹子辣醬、羊舌炒香，再下入青紅椒塊炒勻，入其它調料調味，出鍋即可。

自制調味汁：

李錦記蒸魚豉油2瓶，家樂辣鮮露1瓶，美極鮮味汁1瓶。

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