江蟹生的由來可以追溯到遠古的新石器時代。《山海經》記載：“江蟹生因甌居海中而得名。”彼時的東甌土著以“碰海為生，以魚為食”，喜歡把海鮮塗滿海鹽，放在陶罐中醃製，一兩天後取出，直接生食。日久天長，吃生食逐漸成為浙江溫州人飲食中的一大特色。
當地有俗語：“不吃江蟹生不算溫州人。”溫州話稱梭子蟹為江蟹，梭子蟹學名“三疣梭子蟹”，屬於甲殼綱蝤蠓科，廣泛分佈於我國山東、浙江、福建沿海。梭子蟹頭胸甲寬大，兩側具長棘，略呈梭形，故此得名。梭子蟹肉多，脂膏肥滿，味鮮美，營養豐富，深受食客的喜愛。記憶中，每到春夏時分，在筆者老家溫州信河街一帶的老弄堂，人們習慣將飯桌擺在門洞口陰涼處。一到傍晚，男人們赤膊搖著蒲扇，就著紅膏江蟹生，喝著溫州楊梅酒。孩子們專撿蟹腳吃，連吸帶嚼，真是滿口留香，回味無窮。江蟹生的製作不能用活蟹，因為蟹腳肉會粘殼，吸不出來，因此要用凍蟹。這樣一來，一年四季都可以吃到江蟹生。
梭子蟹是海鮮中的上品，散文大師梁實秋評價它是“微有腥氣，聊勝於無”，筆者不太認同這種說法。溫州東南臨海，水產豐饒，作為溫州人，最愛吃的莫過於江蟹生，其味之美無可形容，是甌系菜最鮮的一種。也許外地的朋友一時接受不了螃蟹生吃，可是隻要嘗一口，絕對令人叫絕。一隻梭子蟹，佐以香醋、醬油、黃酒等調料，吃起來酸、醬、鮮俱全，如果蘸點兒芥末，更是鮮猛辛辣，恰好搭配溫州人勇於冒險、敢闖敢幹的性格。
江蟹生的做法簡單易學，選兩隻紅膏梭子蟹，每隻最好在0.5公斤左右。將梭子蟹洗淨，去殼、去鰓。先把蟹腳切成小塊，放在碗裡，撒上少許鹽，醃漬三四分鐘。再將蟹體改刀，斜切成大約18片。將醃好的蟹腳擺盤，依次從下往上放蟹片、蟹膏待用。薑末、蔥末、蒜末、胡椒粉、白糖、醬油、醋、鹽等調料根據個人口味添加，放在碗裡拌好。把調好的作料均勻地淋在蟹上，待三四十秒後，倒掉浸出的湯汁，反覆3次後，靜置10分鐘，江蟹生就做好了。
作為溫州傳統的冷菜，江蟹生用於家庭，是普通的酒菜；擺上酒宴，便是上等冷盤。吃起來不粘殼不帶腥，用嘴輕輕一吸，蟹肉便脫離蟹殼滑入口中。在溫州，生食可以報出一大串名字來，諸如“魚生”“蝦生”“蝦蛄生”等，但唯有江蟹生的味道最特別，肉質淡甜，鮮香宜人。