西北味蕾符號：酸菜羊肉
今天我要介紹的這道菜，地域色彩極濃。是典型的西北地方菜餚。但原料並不稀有，很容易取得。工序也不繁複，極其簡單，就是需要時間去醞釀準備。
這道菜叫酸菜羊肉，是西北小鎮的特色做法。反正我在其他地方沒有吃到同樣的。不過我去過的地方也不多就是了。
菜的主要材料就三樣：酸菜、羊肉、土豆。
羊肉和土豆暫且不說各地品質差異，也算普遍性食材，大江南北各個地方都有。但酸菜卻算是地域性食材，可能只有西北和東北這種冬季苦寒之地才會醃酸菜。我在東北看到吃到的酸菜和我的家鄉並無二致。
西北味蕾符號：酸菜羊肉
今天我要介紹的這道菜，地域色彩極濃。是典型的西北地方菜餚。但原料並不稀有，很容易取得。工序也不繁複，極其簡單，就是需要時間去醞釀準備。
這道菜叫酸菜羊肉，是西北小鎮的特色做法。反正我在其他地方沒有吃到同樣的。不過我去過的地方也不多就是了。
菜的主要材料就三樣：酸菜、羊肉、土豆。
羊肉和土豆暫且不說各地品質差異，也算普遍性食材，大江南北各個地方都有。但酸菜卻算是地域性食材，可能只有西北和東北這種冬季苦寒之地才會醃酸菜。我在東北看到吃到的酸菜和我的家鄉並無二致。
西北味蕾符號：酸菜羊肉
今天我要介紹的這道菜，地域色彩極濃。是典型的西北地方菜餚。但原料並不稀有，很容易取得。工序也不繁複，極其簡單，就是需要時間去醞釀準備。
這道菜叫酸菜羊肉，是西北小鎮的特色做法。反正我在其他地方沒有吃到同樣的。不過我去過的地方也不多就是了。
菜的主要材料就三樣：酸菜、羊肉、土豆。
羊肉和土豆暫且不說各地品質差異，也算普遍性食材，大江南北各個地方都有。但酸菜卻算是地域性食材，可能只有西北和東北這種冬季苦寒之地才會醃酸菜。我在東北看到吃到的酸菜和我的家鄉並無二致。
酸菜的醃製手法極其簡單，比起韓國辣白菜，簡直是小巫見大巫。我家地處西北。在我們這兒，每年十月中下旬，天氣開始變冷，大白菜批量成熟上市，滿街都是拉著車賣白菜的商販。白菜上市量大而價極廉。我今年買了一大袋，二十來顆白菜，個頭粗壯，水分充足。每斤四毛五，總共才二十多元。搬回家，略做晾晒，在陰涼處放一兩天就行。然後開始清洗醃菜的容器。
過去冬天難熬，沒有大棚菜，我們這兒全靠酸菜土豆蘿蔔度日。醃酸菜都是用缸醃，就是那種用陶土燒製的大缸，口大底略小，缸高至成人腰部。過去醃一大缸，天天酸菜土豆，從頭年立冬吃到來年春天，足有四個來月。現在冬天吃食選擇多了，超市裡綠葉菜應有盡有，酸菜成了調劑，就拿罈子醃，就是過去那種醃鹹菜的罈子，袖珍秀氣了許多。但無論怎樣，最好是陶製品。老人說陶器透氣，器身有氣孔，醃菜不易壞。不過現在條件限制，很多人家用其他材質的器皿醃菜。我就在微信上看到過用乾淨的塑料油桶醃酸菜的。十幾年前，我在長春，也聽說政府禁止在樓道放菜缸，讓市民用塑料桶醃酸菜。沒嘗試過不知味道如何。但總覺得用陶器更安全些。
我家現在用的是一隻不大不小的深褐色醃菜壇。醃菜前要把罈子洗乾淨，尤其是罈子內壁，絕對要涮洗乾淨，否則醃菜容易壞掉。然後抓幾把粗鹽，就是超市賣的那種大粒醃製鹽，灑在壇底，一定要把罈子底鋪滿。抓一把花椒，灑在鹽上。加花椒是為了加味添香，多少隨意。然後就可以把大白菜豎著從中間劈開，一顆劈成四瓣也行，兩瓣也行，看菜大小，主要看你吃的時候一頓需要多大的量。把劈開的白菜放到壇裡，壓緊壓實，一層層摞起來，中間不需要再加任何調料。菜壓滿罈子後，在上面再灑一層粗鹽，一層花椒，然後用石頭壓上。用乾淨容器接冷水把罈子裡灌滿，最後要讓水能淹過白菜。差一點點水沒有淹過菜也沒關係，菜在醃製發酵過程中會出水，會軟化，最終白菜都會沉入水中。（這個醃菜的水，有的人很講究，要熬花椒水，放涼後再倒到缸裡。我前幾年試過，但沒覺得酸菜味道有什麼不同。所以各人隨意啦。我覺得用純淨水好些，畢竟衛生嘛。）
上面的工序都做完後，剩下的一切就交給時間了。把醃菜罈子放在陰涼通風處，靜置。氣溫不能太熱，太熱菜會壞。樓道是理想場所。但現在很多地方是不讓放的。靜置三十天左右，酸菜就可以吃了。如果著急吃，也必須超過二十天，否則亞硝酸鹽比較多，對人身體不好。
羊肉土豆各地都有，但也有品質好壞。羊肉全國各地都有，但據說南方的羊肉不好吃，北方內蒙草原上養的羊肉最好。但我都沒吃過，不好置評。我只吃過我們當地的羊肉，味道很好。我們這兒買羊肉講究買羯羊，就是閹割過的公羊。這幾年鹽池灘羊名氣蠻大，但我覺得我們本地的羊也不錯。冬天冷起來的時候，有條件的家庭都會買一隻半隻羊，炒羊肉臊子。我們本地標準的羊肉酸菜做法也是先把羊肉炒成肉臊子再做。
羊肉臊子做法：
1.羊肉要肥瘦相間的，肉多少要看鍋大小，肉最多能蓋滿鍋容量的四分之三，再多炒制時翻不過來。把羊肉切成肉丁，丁越小越好，容易入味；
西北味蕾符號：酸菜羊肉
今天我要介紹的這道菜，地域色彩極濃。是典型的西北地方菜餚。但原料並不稀有，很容易取得。工序也不繁複，極其簡單，就是需要時間去醞釀準備。
這道菜叫酸菜羊肉，是西北小鎮的特色做法。反正我在其他地方沒有吃到同樣的。不過我去過的地方也不多就是了。
菜的主要材料就三樣：酸菜、羊肉、土豆。
羊肉和土豆暫且不說各地品質差異，也算普遍性食材，大江南北各個地方都有。但酸菜卻算是地域性食材，可能只有西北和東北這種冬季苦寒之地才會醃酸菜。我在東北看到吃到的酸菜和我的家鄉並無二致。
酸菜的醃製手法極其簡單，比起韓國辣白菜，簡直是小巫見大巫。我家地處西北。在我們這兒，每年十月中下旬，天氣開始變冷，大白菜批量成熟上市，滿街都是拉著車賣白菜的商販。白菜上市量大而價極廉。我今年買了一大袋，二十來顆白菜，個頭粗壯，水分充足。每斤四毛五，總共才二十多元。搬回家，略做晾晒，在陰涼處放一兩天就行。然後開始清洗醃菜的容器。
過去冬天難熬，沒有大棚菜，我們這兒全靠酸菜土豆蘿蔔度日。醃酸菜都是用缸醃，就是那種用陶土燒製的大缸，口大底略小，缸高至成人腰部。過去醃一大缸，天天酸菜土豆，從頭年立冬吃到來年春天，足有四個來月。現在冬天吃食選擇多了，超市裡綠葉菜應有盡有，酸菜成了調劑，就拿罈子醃，就是過去那種醃鹹菜的罈子，袖珍秀氣了許多。但無論怎樣，最好是陶製品。老人說陶器透氣，器身有氣孔，醃菜不易壞。不過現在條件限制，很多人家用其他材質的器皿醃菜。我就在微信上看到過用乾淨的塑料油桶醃酸菜的。十幾年前，我在長春，也聽說政府禁止在樓道放菜缸，讓市民用塑料桶醃酸菜。沒嘗試過不知味道如何。但總覺得用陶器更安全些。
我家現在用的是一隻不大不小的深褐色醃菜壇。醃菜前要把罈子洗乾淨，尤其是罈子內壁，絕對要涮洗乾淨，否則醃菜容易壞掉。然後抓幾把粗鹽，就是超市賣的那種大粒醃製鹽，灑在壇底，一定要把罈子底鋪滿。抓一把花椒，灑在鹽上。加花椒是為了加味添香，多少隨意。然後就可以把大白菜豎著從中間劈開，一顆劈成四瓣也行，兩瓣也行，看菜大小，主要看你吃的時候一頓需要多大的量。把劈開的白菜放到壇裡，壓緊壓實，一層層摞起來，中間不需要再加任何調料。菜壓滿罈子後，在上面再灑一層粗鹽，一層花椒，然後用石頭壓上。用乾淨容器接冷水把罈子裡灌滿，最後要讓水能淹過白菜。差一點點水沒有淹過菜也沒關係，菜在醃製發酵過程中會出水，會軟化，最終白菜都會沉入水中。（這個醃菜的水，有的人很講究，要熬花椒水，放涼後再倒到缸裡。我前幾年試過，但沒覺得酸菜味道有什麼不同。所以各人隨意啦。我覺得用純淨水好些，畢竟衛生嘛。）
上面的工序都做完後，剩下的一切就交給時間了。把醃菜罈子放在陰涼通風處，靜置。氣溫不能太熱，太熱菜會壞。樓道是理想場所。但現在很多地方是不讓放的。靜置三十天左右，酸菜就可以吃了。如果著急吃，也必須超過二十天，否則亞硝酸鹽比較多，對人身體不好。
羊肉土豆各地都有，但也有品質好壞。羊肉全國各地都有，但據說南方的羊肉不好吃，北方內蒙草原上養的羊肉最好。但我都沒吃過，不好置評。我只吃過我們當地的羊肉，味道很好。我們這兒買羊肉講究買羯羊，就是閹割過的公羊。這幾年鹽池灘羊名氣蠻大，但我覺得我們本地的羊也不錯。冬天冷起來的時候，有條件的家庭都會買一隻半隻羊，炒羊肉臊子。我們本地標準的羊肉酸菜做法也是先把羊肉炒成肉臊子再做。
羊肉臊子做法：
1.羊肉要肥瘦相間的，肉多少要看鍋大小，肉最多能蓋滿鍋容量的四分之三，再多炒制時翻不過來。把羊肉切成肉丁，丁越小越好，容易入味；
西北味蕾符號：酸菜羊肉
今天我要介紹的這道菜，地域色彩極濃。是典型的西北地方菜餚。但原料並不稀有，很容易取得。工序也不繁複，極其簡單，就是需要時間去醞釀準備。
這道菜叫酸菜羊肉，是西北小鎮的特色做法。反正我在其他地方沒有吃到同樣的。不過我去過的地方也不多就是了。
菜的主要材料就三樣：酸菜、羊肉、土豆。
羊肉和土豆暫且不說各地品質差異，也算普遍性食材，大江南北各個地方都有。但酸菜卻算是地域性食材，可能只有西北和東北這種冬季苦寒之地才會醃酸菜。我在東北看到吃到的酸菜和我的家鄉並無二致。
酸菜的醃製手法極其簡單，比起韓國辣白菜，簡直是小巫見大巫。我家地處西北。在我們這兒，每年十月中下旬，天氣開始變冷，大白菜批量成熟上市，滿街都是拉著車賣白菜的商販。白菜上市量大而價極廉。我今年買了一大袋，二十來顆白菜，個頭粗壯，水分充足。每斤四毛五，總共才二十多元。搬回家，略做晾晒，在陰涼處放一兩天就行。然後開始清洗醃菜的容器。
過去冬天難熬，沒有大棚菜，我們這兒全靠酸菜土豆蘿蔔度日。醃酸菜都是用缸醃，就是那種用陶土燒製的大缸，口大底略小，缸高至成人腰部。過去醃一大缸，天天酸菜土豆，從頭年立冬吃到來年春天，足有四個來月。現在冬天吃食選擇多了，超市裡綠葉菜應有盡有，酸菜成了調劑，就拿罈子醃，就是過去那種醃鹹菜的罈子，袖珍秀氣了許多。但無論怎樣，最好是陶製品。老人說陶器透氣，器身有氣孔，醃菜不易壞。不過現在條件限制，很多人家用其他材質的器皿醃菜。我就在微信上看到過用乾淨的塑料油桶醃酸菜的。十幾年前，我在長春，也聽說政府禁止在樓道放菜缸，讓市民用塑料桶醃酸菜。沒嘗試過不知味道如何。但總覺得用陶器更安全些。
我家現在用的是一隻不大不小的深褐色醃菜壇。醃菜前要把罈子洗乾淨，尤其是罈子內壁，絕對要涮洗乾淨，否則醃菜容易壞掉。然後抓幾把粗鹽，就是超市賣的那種大粒醃製鹽，灑在壇底，一定要把罈子底鋪滿。抓一把花椒，灑在鹽上。加花椒是為了加味添香，多少隨意。然後就可以把大白菜豎著從中間劈開，一顆劈成四瓣也行，兩瓣也行，看菜大小，主要看你吃的時候一頓需要多大的量。把劈開的白菜放到壇裡，壓緊壓實，一層層摞起來，中間不需要再加任何調料。菜壓滿罈子後，在上面再灑一層粗鹽，一層花椒，然後用石頭壓上。用乾淨容器接冷水把罈子裡灌滿，最後要讓水能淹過白菜。差一點點水沒有淹過菜也沒關係，菜在醃製發酵過程中會出水，會軟化，最終白菜都會沉入水中。（這個醃菜的水，有的人很講究，要熬花椒水，放涼後再倒到缸裡。我前幾年試過，但沒覺得酸菜味道有什麼不同。所以各人隨意啦。我覺得用純淨水好些，畢竟衛生嘛。）
上面的工序都做完後，剩下的一切就交給時間了。把醃菜罈子放在陰涼通風處，靜置。氣溫不能太熱，太熱菜會壞。樓道是理想場所。但現在很多地方是不讓放的。靜置三十天左右，酸菜就可以吃了。如果著急吃，也必須超過二十天，否則亞硝酸鹽比較多，對人身體不好。
羊肉土豆各地都有，但也有品質好壞。羊肉全國各地都有，但據說南方的羊肉不好吃，北方內蒙草原上養的羊肉最好。但我都沒吃過，不好置評。我只吃過我們當地的羊肉，味道很好。我們這兒買羊肉講究買羯羊，就是閹割過的公羊。這幾年鹽池灘羊名氣蠻大，但我覺得我們本地的羊也不錯。冬天冷起來的時候，有條件的家庭都會買一隻半隻羊，炒羊肉臊子。我們本地標準的羊肉酸菜做法也是先把羊肉炒成肉臊子再做。
羊肉臊子做法：
1.羊肉要肥瘦相間的，肉多少要看鍋大小，肉最多能蓋滿鍋容量的四分之三，再多炒制時翻不過來。把羊肉切成肉丁，丁越小越好，容易入味；
2.蔥、姜、蒜若干。切碎待用。多少看個人的習慣，一般是羊肉量的二十分之一，放是為了除羶。；
3.鍋燒熱，放少量油，油量淺淺覆蓋鍋底即可。（因為羊肉有羊油，炒制時會出很多油。當然最好用羊尾巴油炒，沒有的話，任何植物油都行。）油熱後，有煙冒出，此時把切碎的蔥薑蒜放進去爆香。然後放入姜粉，全調料粉，辣椒粉（放姜粉、全調料粉是為了調味除羶味。這些調料的分量看個人口味，全調料粉農貿市場有賣調料的攤位現場粉碎製作，或者買超市的王守義十三香就行。姜粉、辣椒粉超市都有袋裝出售的。辣椒粉多寡隨意，看你能不能吃辣啦。我們這兒口味嗜辣，認為沒辣椒不好吃的），略炒一下就行，這裡要注意時間，千萬別炒焦了，很容易焦的。炒一下是為了把辣椒粉炸熟，不炸熟很辣的。
4.把羊肉丁放進鍋裡翻炒，不停翻炒直至羊肉變色成熟。這個步驟的理想狀態是不放水，純靠臂力翻炒成熟。但現實操作中因為怕糊鍋底總要加一部分水，加了水，就要蓋上鍋蓋燜一會兒。羊肉差不多熟的時候加醬油。再炒一會兒湯收的差不多就要加鹽。加鹽的分量看羊肉的分量。如果炒的臊子多的話因為要久放就要多放鹽防腐。如果只炒吃一頓兩頓的量那鹽放適量不淡口就行。想放胡椒粉的可以少灑點。放鹽後就可以關火了。
羊肉臊子炒好後用合適的盆碗裝好。放涼後就可以放入冰箱冷凍層保存了，可以保存比較長的時間。細心的人還會按照每頓吃的分量一份份分好，方便取用。
好了，現在就可以開始做酸菜羊肉了。
原料：蔥一根，姜一片，蒜兩瓣，十三香，姜粉，辣椒粉，酸菜一把，土豆一個，羊肉臊子一勺。
製作方法：1.土豆切成條備用，酸菜切斷纖維切絲備用；
西北味蕾符號：酸菜羊肉
今天我要介紹的這道菜，地域色彩極濃。是典型的西北地方菜餚。但原料並不稀有，很容易取得。工序也不繁複，極其簡單，就是需要時間去醞釀準備。
這道菜叫酸菜羊肉，是西北小鎮的特色做法。反正我在其他地方沒有吃到同樣的。不過我去過的地方也不多就是了。
菜的主要材料就三樣：酸菜、羊肉、土豆。
羊肉和土豆暫且不說各地品質差異，也算普遍性食材，大江南北各個地方都有。但酸菜卻算是地域性食材，可能只有西北和東北這種冬季苦寒之地才會醃酸菜。我在東北看到吃到的酸菜和我的家鄉並無二致。
酸菜的醃製手法極其簡單，比起韓國辣白菜，簡直是小巫見大巫。我家地處西北。在我們這兒，每年十月中下旬，天氣開始變冷，大白菜批量成熟上市，滿街都是拉著車賣白菜的商販。白菜上市量大而價極廉。我今年買了一大袋，二十來顆白菜，個頭粗壯，水分充足。每斤四毛五，總共才二十多元。搬回家，略做晾晒，在陰涼處放一兩天就行。然後開始清洗醃菜的容器。
過去冬天難熬，沒有大棚菜，我們這兒全靠酸菜土豆蘿蔔度日。醃酸菜都是用缸醃，就是那種用陶土燒製的大缸，口大底略小，缸高至成人腰部。過去醃一大缸，天天酸菜土豆，從頭年立冬吃到來年春天，足有四個來月。現在冬天吃食選擇多了，超市裡綠葉菜應有盡有，酸菜成了調劑，就拿罈子醃，就是過去那種醃鹹菜的罈子，袖珍秀氣了許多。但無論怎樣，最好是陶製品。老人說陶器透氣，器身有氣孔，醃菜不易壞。不過現在條件限制，很多人家用其他材質的器皿醃菜。我就在微信上看到過用乾淨的塑料油桶醃酸菜的。十幾年前，我在長春，也聽說政府禁止在樓道放菜缸，讓市民用塑料桶醃酸菜。沒嘗試過不知味道如何。但總覺得用陶器更安全些。
我家現在用的是一隻不大不小的深褐色醃菜壇。醃菜前要把罈子洗乾淨，尤其是罈子內壁，絕對要涮洗乾淨，否則醃菜容易壞掉。然後抓幾把粗鹽，就是超市賣的那種大粒醃製鹽，灑在壇底，一定要把罈子底鋪滿。抓一把花椒，灑在鹽上。加花椒是為了加味添香，多少隨意。然後就可以把大白菜豎著從中間劈開，一顆劈成四瓣也行，兩瓣也行，看菜大小，主要看你吃的時候一頓需要多大的量。把劈開的白菜放到壇裡，壓緊壓實，一層層摞起來，中間不需要再加任何調料。菜壓滿罈子後，在上面再灑一層粗鹽，一層花椒，然後用石頭壓上。用乾淨容器接冷水把罈子裡灌滿，最後要讓水能淹過白菜。差一點點水沒有淹過菜也沒關係，菜在醃製發酵過程中會出水，會軟化，最終白菜都會沉入水中。（這個醃菜的水，有的人很講究，要熬花椒水，放涼後再倒到缸裡。我前幾年試過，但沒覺得酸菜味道有什麼不同。所以各人隨意啦。我覺得用純淨水好些，畢竟衛生嘛。）
上面的工序都做完後，剩下的一切就交給時間了。把醃菜罈子放在陰涼通風處，靜置。氣溫不能太熱，太熱菜會壞。樓道是理想場所。但現在很多地方是不讓放的。靜置三十天左右，酸菜就可以吃了。如果著急吃，也必須超過二十天，否則亞硝酸鹽比較多，對人身體不好。
羊肉土豆各地都有，但也有品質好壞。羊肉全國各地都有，但據說南方的羊肉不好吃，北方內蒙草原上養的羊肉最好。但我都沒吃過，不好置評。我只吃過我們當地的羊肉，味道很好。我們這兒買羊肉講究買羯羊，就是閹割過的公羊。這幾年鹽池灘羊名氣蠻大，但我覺得我們本地的羊也不錯。冬天冷起來的時候，有條件的家庭都會買一隻半隻羊，炒羊肉臊子。我們本地標準的羊肉酸菜做法也是先把羊肉炒成肉臊子再做。
羊肉臊子做法：
1.羊肉要肥瘦相間的，肉多少要看鍋大小，肉最多能蓋滿鍋容量的四分之三，再多炒制時翻不過來。把羊肉切成肉丁，丁越小越好，容易入味；
2.蔥、姜、蒜若干。切碎待用。多少看個人的習慣，一般是羊肉量的二十分之一，放是為了除羶。；
3.鍋燒熱，放少量油，油量淺淺覆蓋鍋底即可。（因為羊肉有羊油，炒制時會出很多油。當然最好用羊尾巴油炒，沒有的話，任何植物油都行。）油熱後，有煙冒出，此時把切碎的蔥薑蒜放進去爆香。然後放入姜粉，全調料粉，辣椒粉（放姜粉、全調料粉是為了調味除羶味。這些調料的分量看個人口味，全調料粉農貿市場有賣調料的攤位現場粉碎製作，或者買超市的王守義十三香就行。姜粉、辣椒粉超市都有袋裝出售的。辣椒粉多寡隨意，看你能不能吃辣啦。我們這兒口味嗜辣，認為沒辣椒不好吃的），略炒一下就行，這裡要注意時間，千萬別炒焦了，很容易焦的。炒一下是為了把辣椒粉炸熟，不炸熟很辣的。
4.把羊肉丁放進鍋裡翻炒，不停翻炒直至羊肉變色成熟。這個步驟的理想狀態是不放水，純靠臂力翻炒成熟。但現實操作中因為怕糊鍋底總要加一部分水，加了水，就要蓋上鍋蓋燜一會兒。羊肉差不多熟的時候加醬油。再炒一會兒湯收的差不多就要加鹽。加鹽的分量看羊肉的分量。如果炒的臊子多的話因為要久放就要多放鹽防腐。如果只炒吃一頓兩頓的量那鹽放適量不淡口就行。想放胡椒粉的可以少灑點。放鹽後就可以關火了。
羊肉臊子炒好後用合適的盆碗裝好。放涼後就可以放入冰箱冷凍層保存了，可以保存比較長的時間。細心的人還會按照每頓吃的分量一份份分好，方便取用。
好了，現在就可以開始做酸菜羊肉了。
原料：蔥一根，姜一片，蒜兩瓣，十三香，姜粉，辣椒粉，酸菜一把，土豆一個，羊肉臊子一勺。
製作方法：1.土豆切成條備用，酸菜切斷纖維切絲備用；
西北味蕾符號：酸菜羊肉
今天我要介紹的這道菜，地域色彩極濃。是典型的西北地方菜餚。但原料並不稀有，很容易取得。工序也不繁複，極其簡單，就是需要時間去醞釀準備。
這道菜叫酸菜羊肉，是西北小鎮的特色做法。反正我在其他地方沒有吃到同樣的。不過我去過的地方也不多就是了。
菜的主要材料就三樣：酸菜、羊肉、土豆。
羊肉和土豆暫且不說各地品質差異，也算普遍性食材，大江南北各個地方都有。但酸菜卻算是地域性食材，可能只有西北和東北這種冬季苦寒之地才會醃酸菜。我在東北看到吃到的酸菜和我的家鄉並無二致。
酸菜的醃製手法極其簡單，比起韓國辣白菜，簡直是小巫見大巫。我家地處西北。在我們這兒，每年十月中下旬，天氣開始變冷，大白菜批量成熟上市，滿街都是拉著車賣白菜的商販。白菜上市量大而價極廉。我今年買了一大袋，二十來顆白菜，個頭粗壯，水分充足。每斤四毛五，總共才二十多元。搬回家，略做晾晒，在陰涼處放一兩天就行。然後開始清洗醃菜的容器。
過去冬天難熬，沒有大棚菜，我們這兒全靠酸菜土豆蘿蔔度日。醃酸菜都是用缸醃，就是那種用陶土燒製的大缸，口大底略小，缸高至成人腰部。過去醃一大缸，天天酸菜土豆，從頭年立冬吃到來年春天，足有四個來月。現在冬天吃食選擇多了，超市裡綠葉菜應有盡有，酸菜成了調劑，就拿罈子醃，就是過去那種醃鹹菜的罈子，袖珍秀氣了許多。但無論怎樣，最好是陶製品。老人說陶器透氣，器身有氣孔，醃菜不易壞。不過現在條件限制，很多人家用其他材質的器皿醃菜。我就在微信上看到過用乾淨的塑料油桶醃酸菜的。十幾年前，我在長春，也聽說政府禁止在樓道放菜缸，讓市民用塑料桶醃酸菜。沒嘗試過不知味道如何。但總覺得用陶器更安全些。
我家現在用的是一隻不大不小的深褐色醃菜壇。醃菜前要把罈子洗乾淨，尤其是罈子內壁，絕對要涮洗乾淨，否則醃菜容易壞掉。然後抓幾把粗鹽，就是超市賣的那種大粒醃製鹽，灑在壇底，一定要把罈子底鋪滿。抓一把花椒，灑在鹽上。加花椒是為了加味添香，多少隨意。然後就可以把大白菜豎著從中間劈開，一顆劈成四瓣也行，兩瓣也行，看菜大小，主要看你吃的時候一頓需要多大的量。把劈開的白菜放到壇裡，壓緊壓實，一層層摞起來，中間不需要再加任何調料。菜壓滿罈子後，在上面再灑一層粗鹽，一層花椒，然後用石頭壓上。用乾淨容器接冷水把罈子裡灌滿，最後要讓水能淹過白菜。差一點點水沒有淹過菜也沒關係，菜在醃製發酵過程中會出水，會軟化，最終白菜都會沉入水中。（這個醃菜的水，有的人很講究，要熬花椒水，放涼後再倒到缸裡。我前幾年試過，但沒覺得酸菜味道有什麼不同。所以各人隨意啦。我覺得用純淨水好些，畢竟衛生嘛。）
上面的工序都做完後，剩下的一切就交給時間了。把醃菜罈子放在陰涼通風處，靜置。氣溫不能太熱，太熱菜會壞。樓道是理想場所。但現在很多地方是不讓放的。靜置三十天左右，酸菜就可以吃了。如果著急吃，也必須超過二十天，否則亞硝酸鹽比較多，對人身體不好。
羊肉土豆各地都有，但也有品質好壞。羊肉全國各地都有，但據說南方的羊肉不好吃，北方內蒙草原上養的羊肉最好。但我都沒吃過，不好置評。我只吃過我們當地的羊肉，味道很好。我們這兒買羊肉講究買羯羊，就是閹割過的公羊。這幾年鹽池灘羊名氣蠻大，但我覺得我們本地的羊也不錯。冬天冷起來的時候，有條件的家庭都會買一隻半隻羊，炒羊肉臊子。我們本地標準的羊肉酸菜做法也是先把羊肉炒成肉臊子再做。
羊肉臊子做法：
1.羊肉要肥瘦相間的，肉多少要看鍋大小，肉最多能蓋滿鍋容量的四分之三，再多炒制時翻不過來。把羊肉切成肉丁，丁越小越好，容易入味；
2.蔥、姜、蒜若干。切碎待用。多少看個人的習慣，一般是羊肉量的二十分之一，放是為了除羶。；
3.鍋燒熱，放少量油，油量淺淺覆蓋鍋底即可。（因為羊肉有羊油，炒制時會出很多油。當然最好用羊尾巴油炒，沒有的話，任何植物油都行。）油熱後，有煙冒出，此時把切碎的蔥薑蒜放進去爆香。然後放入姜粉，全調料粉，辣椒粉（放姜粉、全調料粉是為了調味除羶味。這些調料的分量看個人口味，全調料粉農貿市場有賣調料的攤位現場粉碎製作，或者買超市的王守義十三香就行。姜粉、辣椒粉超市都有袋裝出售的。辣椒粉多寡隨意，看你能不能吃辣啦。我們這兒口味嗜辣，認為沒辣椒不好吃的），略炒一下就行，這裡要注意時間，千萬別炒焦了，很容易焦的。炒一下是為了把辣椒粉炸熟，不炸熟很辣的。
4.把羊肉丁放進鍋裡翻炒，不停翻炒直至羊肉變色成熟。這個步驟的理想狀態是不放水，純靠臂力翻炒成熟。但現實操作中因為怕糊鍋底總要加一部分水，加了水，就要蓋上鍋蓋燜一會兒。羊肉差不多熟的時候加醬油。再炒一會兒湯收的差不多就要加鹽。加鹽的分量看羊肉的分量。如果炒的臊子多的話因為要久放就要多放鹽防腐。如果只炒吃一頓兩頓的量那鹽放適量不淡口就行。想放胡椒粉的可以少灑點。放鹽後就可以關火了。
羊肉臊子炒好後用合適的盆碗裝好。放涼後就可以放入冰箱冷凍層保存了，可以保存比較長的時間。細心的人還會按照每頓吃的分量一份份分好，方便取用。
好了，現在就可以開始做酸菜羊肉了。
原料：蔥一根，姜一片，蒜兩瓣，十三香，姜粉，辣椒粉，酸菜一把，土豆一個，羊肉臊子一勺。
製作方法：1.土豆切成條備用，酸菜切斷纖維切絲備用；
2.鍋內加適量油，加熱，放入切碎的蔥薑蒜爆香，依個人口味放入姜粉、十三香，辣椒粉適量，炒熟防焦；
西北味蕾符號：酸菜羊肉
今天我要介紹的這道菜，地域色彩極濃。是典型的西北地方菜餚。但原料並不稀有，很容易取得。工序也不繁複，極其簡單，就是需要時間去醞釀準備。
這道菜叫酸菜羊肉，是西北小鎮的特色做法。反正我在其他地方沒有吃到同樣的。不過我去過的地方也不多就是了。
菜的主要材料就三樣：酸菜、羊肉、土豆。
羊肉和土豆暫且不說各地品質差異，也算普遍性食材，大江南北各個地方都有。但酸菜卻算是地域性食材，可能只有西北和東北這種冬季苦寒之地才會醃酸菜。我在東北看到吃到的酸菜和我的家鄉並無二致。
酸菜的醃製手法極其簡單，比起韓國辣白菜，簡直是小巫見大巫。我家地處西北。在我們這兒，每年十月中下旬，天氣開始變冷，大白菜批量成熟上市，滿街都是拉著車賣白菜的商販。白菜上市量大而價極廉。我今年買了一大袋，二十來顆白菜，個頭粗壯，水分充足。每斤四毛五，總共才二十多元。搬回家，略做晾晒，在陰涼處放一兩天就行。然後開始清洗醃菜的容器。
過去冬天難熬，沒有大棚菜，我們這兒全靠酸菜土豆蘿蔔度日。醃酸菜都是用缸醃，就是那種用陶土燒製的大缸，口大底略小，缸高至成人腰部。過去醃一大缸，天天酸菜土豆，從頭年立冬吃到來年春天，足有四個來月。現在冬天吃食選擇多了，超市裡綠葉菜應有盡有，酸菜成了調劑，就拿罈子醃，就是過去那種醃鹹菜的罈子，袖珍秀氣了許多。但無論怎樣，最好是陶製品。老人說陶器透氣，器身有氣孔，醃菜不易壞。不過現在條件限制，很多人家用其他材質的器皿醃菜。我就在微信上看到過用乾淨的塑料油桶醃酸菜的。十幾年前，我在長春，也聽說政府禁止在樓道放菜缸，讓市民用塑料桶醃酸菜。沒嘗試過不知味道如何。但總覺得用陶器更安全些。
我家現在用的是一隻不大不小的深褐色醃菜壇。醃菜前要把罈子洗乾淨，尤其是罈子內壁，絕對要涮洗乾淨，否則醃菜容易壞掉。然後抓幾把粗鹽，就是超市賣的那種大粒醃製鹽，灑在壇底，一定要把罈子底鋪滿。抓一把花椒，灑在鹽上。加花椒是為了加味添香，多少隨意。然後就可以把大白菜豎著從中間劈開，一顆劈成四瓣也行，兩瓣也行，看菜大小，主要看你吃的時候一頓需要多大的量。把劈開的白菜放到壇裡，壓緊壓實，一層層摞起來，中間不需要再加任何調料。菜壓滿罈子後，在上面再灑一層粗鹽，一層花椒，然後用石頭壓上。用乾淨容器接冷水把罈子裡灌滿，最後要讓水能淹過白菜。差一點點水沒有淹過菜也沒關係，菜在醃製發酵過程中會出水，會軟化，最終白菜都會沉入水中。（這個醃菜的水，有的人很講究，要熬花椒水，放涼後再倒到缸裡。我前幾年試過，但沒覺得酸菜味道有什麼不同。所以各人隨意啦。我覺得用純淨水好些，畢竟衛生嘛。）
上面的工序都做完後，剩下的一切就交給時間了。把醃菜罈子放在陰涼通風處，靜置。氣溫不能太熱，太熱菜會壞。樓道是理想場所。但現在很多地方是不讓放的。靜置三十天左右，酸菜就可以吃了。如果著急吃，也必須超過二十天，否則亞硝酸鹽比較多，對人身體不好。
羊肉土豆各地都有，但也有品質好壞。羊肉全國各地都有，但據說南方的羊肉不好吃，北方內蒙草原上養的羊肉最好。但我都沒吃過，不好置評。我只吃過我們當地的羊肉，味道很好。我們這兒買羊肉講究買羯羊，就是閹割過的公羊。這幾年鹽池灘羊名氣蠻大，但我覺得我們本地的羊也不錯。冬天冷起來的時候，有條件的家庭都會買一隻半隻羊，炒羊肉臊子。我們本地標準的羊肉酸菜做法也是先把羊肉炒成肉臊子再做。
羊肉臊子做法：
1.羊肉要肥瘦相間的，肉多少要看鍋大小，肉最多能蓋滿鍋容量的四分之三，再多炒制時翻不過來。把羊肉切成肉丁，丁越小越好，容易入味；
2.蔥、姜、蒜若干。切碎待用。多少看個人的習慣，一般是羊肉量的二十分之一，放是為了除羶。；
3.鍋燒熱，放少量油，油量淺淺覆蓋鍋底即可。（因為羊肉有羊油，炒制時會出很多油。當然最好用羊尾巴油炒，沒有的話，任何植物油都行。）油熱後，有煙冒出，此時把切碎的蔥薑蒜放進去爆香。然後放入姜粉，全調料粉，辣椒粉（放姜粉、全調料粉是為了調味除羶味。這些調料的分量看個人口味，全調料粉農貿市場有賣調料的攤位現場粉碎製作，或者買超市的王守義十三香就行。姜粉、辣椒粉超市都有袋裝出售的。辣椒粉多寡隨意，看你能不能吃辣啦。我們這兒口味嗜辣，認為沒辣椒不好吃的），略炒一下就行，這裡要注意時間，千萬別炒焦了，很容易焦的。炒一下是為了把辣椒粉炸熟，不炸熟很辣的。
4.把羊肉丁放進鍋裡翻炒，不停翻炒直至羊肉變色成熟。這個步驟的理想狀態是不放水，純靠臂力翻炒成熟。但現實操作中因為怕糊鍋底總要加一部分水，加了水，就要蓋上鍋蓋燜一會兒。羊肉差不多熟的時候加醬油。再炒一會兒湯收的差不多就要加鹽。加鹽的分量看羊肉的分量。如果炒的臊子多的話因為要久放就要多放鹽防腐。如果只炒吃一頓兩頓的量那鹽放適量不淡口就行。想放胡椒粉的可以少灑點。放鹽後就可以關火了。
羊肉臊子炒好後用合適的盆碗裝好。放涼後就可以放入冰箱冷凍層保存了，可以保存比較長的時間。細心的人還會按照每頓吃的分量一份份分好，方便取用。
好了，現在就可以開始做酸菜羊肉了。
原料：蔥一根，姜一片，蒜兩瓣，十三香，姜粉，辣椒粉，酸菜一把，土豆一個，羊肉臊子一勺。
製作方法：1.土豆切成條備用，酸菜切斷纖維切絲備用；
2.鍋內加適量油，加熱，放入切碎的蔥薑蒜爆香，依個人口味放入姜粉、十三香，辣椒粉適量，炒熟防焦；
3.放入土豆條炒制，不停翻動防止糊鍋，稍炒一會兒加水，水要淹過土豆條（冷水開水都行）。蓋上鍋蓋開始燜。
西北味蕾符號：酸菜羊肉
今天我要介紹的這道菜，地域色彩極濃。是典型的西北地方菜餚。但原料並不稀有，很容易取得。工序也不繁複，極其簡單，就是需要時間去醞釀準備。
這道菜叫酸菜羊肉，是西北小鎮的特色做法。反正我在其他地方沒有吃到同樣的。不過我去過的地方也不多就是了。
菜的主要材料就三樣：酸菜、羊肉、土豆。
羊肉和土豆暫且不說各地品質差異，也算普遍性食材，大江南北各個地方都有。但酸菜卻算是地域性食材，可能只有西北和東北這種冬季苦寒之地才會醃酸菜。我在東北看到吃到的酸菜和我的家鄉並無二致。
酸菜的醃製手法極其簡單，比起韓國辣白菜，簡直是小巫見大巫。我家地處西北。在我們這兒，每年十月中下旬，天氣開始變冷，大白菜批量成熟上市，滿街都是拉著車賣白菜的商販。白菜上市量大而價極廉。我今年買了一大袋，二十來顆白菜，個頭粗壯，水分充足。每斤四毛五，總共才二十多元。搬回家，略做晾晒，在陰涼處放一兩天就行。然後開始清洗醃菜的容器。
過去冬天難熬，沒有大棚菜，我們這兒全靠酸菜土豆蘿蔔度日。醃酸菜都是用缸醃，就是那種用陶土燒製的大缸，口大底略小，缸高至成人腰部。過去醃一大缸，天天酸菜土豆，從頭年立冬吃到來年春天，足有四個來月。現在冬天吃食選擇多了，超市裡綠葉菜應有盡有，酸菜成了調劑，就拿罈子醃，就是過去那種醃鹹菜的罈子，袖珍秀氣了許多。但無論怎樣，最好是陶製品。老人說陶器透氣，器身有氣孔，醃菜不易壞。不過現在條件限制，很多人家用其他材質的器皿醃菜。我就在微信上看到過用乾淨的塑料油桶醃酸菜的。十幾年前，我在長春，也聽說政府禁止在樓道放菜缸，讓市民用塑料桶醃酸菜。沒嘗試過不知味道如何。但總覺得用陶器更安全些。
我家現在用的是一隻不大不小的深褐色醃菜壇。醃菜前要把罈子洗乾淨，尤其是罈子內壁，絕對要涮洗乾淨，否則醃菜容易壞掉。然後抓幾把粗鹽，就是超市賣的那種大粒醃製鹽，灑在壇底，一定要把罈子底鋪滿。抓一把花椒，灑在鹽上。加花椒是為了加味添香，多少隨意。然後就可以把大白菜豎著從中間劈開，一顆劈成四瓣也行，兩瓣也行，看菜大小，主要看你吃的時候一頓需要多大的量。把劈開的白菜放到壇裡，壓緊壓實，一層層摞起來，中間不需要再加任何調料。菜壓滿罈子後，在上面再灑一層粗鹽，一層花椒，然後用石頭壓上。用乾淨容器接冷水把罈子裡灌滿，最後要讓水能淹過白菜。差一點點水沒有淹過菜也沒關係，菜在醃製發酵過程中會出水，會軟化，最終白菜都會沉入水中。（這個醃菜的水，有的人很講究，要熬花椒水，放涼後再倒到缸裡。我前幾年試過，但沒覺得酸菜味道有什麼不同。所以各人隨意啦。我覺得用純淨水好些，畢竟衛生嘛。）
上面的工序都做完後，剩下的一切就交給時間了。把醃菜罈子放在陰涼通風處，靜置。氣溫不能太熱，太熱菜會壞。樓道是理想場所。但現在很多地方是不讓放的。靜置三十天左右，酸菜就可以吃了。如果著急吃，也必須超過二十天，否則亞硝酸鹽比較多，對人身體不好。
羊肉土豆各地都有，但也有品質好壞。羊肉全國各地都有，但據說南方的羊肉不好吃，北方內蒙草原上養的羊肉最好。但我都沒吃過，不好置評。我只吃過我們當地的羊肉，味道很好。我們這兒買羊肉講究買羯羊，就是閹割過的公羊。這幾年鹽池灘羊名氣蠻大，但我覺得我們本地的羊也不錯。冬天冷起來的時候，有條件的家庭都會買一隻半隻羊，炒羊肉臊子。我們本地標準的羊肉酸菜做法也是先把羊肉炒成肉臊子再做。
羊肉臊子做法：
1.羊肉要肥瘦相間的，肉多少要看鍋大小，肉最多能蓋滿鍋容量的四分之三，再多炒制時翻不過來。把羊肉切成肉丁，丁越小越好，容易入味；
2.蔥、姜、蒜若干。切碎待用。多少看個人的習慣，一般是羊肉量的二十分之一，放是為了除羶。；
3.鍋燒熱，放少量油，油量淺淺覆蓋鍋底即可。（因為羊肉有羊油，炒制時會出很多油。當然最好用羊尾巴油炒，沒有的話，任何植物油都行。）油熱後，有煙冒出，此時把切碎的蔥薑蒜放進去爆香。然後放入姜粉，全調料粉，辣椒粉（放姜粉、全調料粉是為了調味除羶味。這些調料的分量看個人口味，全調料粉農貿市場有賣調料的攤位現場粉碎製作，或者買超市的王守義十三香就行。姜粉、辣椒粉超市都有袋裝出售的。辣椒粉多寡隨意，看你能不能吃辣啦。我們這兒口味嗜辣，認為沒辣椒不好吃的），略炒一下就行，這裡要注意時間，千萬別炒焦了，很容易焦的。炒一下是為了把辣椒粉炸熟，不炸熟很辣的。
4.把羊肉丁放進鍋裡翻炒，不停翻炒直至羊肉變色成熟。這個步驟的理想狀態是不放水，純靠臂力翻炒成熟。但現實操作中因為怕糊鍋底總要加一部分水，加了水，就要蓋上鍋蓋燜一會兒。羊肉差不多熟的時候加醬油。再炒一會兒湯收的差不多就要加鹽。加鹽的分量看羊肉的分量。如果炒的臊子多的話因為要久放就要多放鹽防腐。如果只炒吃一頓兩頓的量那鹽放適量不淡口就行。想放胡椒粉的可以少灑點。放鹽後就可以關火了。
羊肉臊子炒好後用合適的盆碗裝好。放涼後就可以放入冰箱冷凍層保存了，可以保存比較長的時間。細心的人還會按照每頓吃的分量一份份分好，方便取用。
好了，現在就可以開始做酸菜羊肉了。
原料：蔥一根，姜一片，蒜兩瓣，十三香，姜粉，辣椒粉，酸菜一把，土豆一個，羊肉臊子一勺。
製作方法：1.土豆切成條備用，酸菜切斷纖維切絲備用；
2.鍋內加適量油，加熱，放入切碎的蔥薑蒜爆香，依個人口味放入姜粉、十三香，辣椒粉適量，炒熟防焦；
3.放入土豆條炒制，不停翻動防止糊鍋，稍炒一會兒加水，水要淹過土豆條（冷水開水都行）。蓋上鍋蓋開始燜。
（我做的時候手邊沒有羊肉臊子，用的生羊肉，要先把羊肉放鍋裡炒，再放土豆條）
4.用筷子戳一下土豆覺得土豆熟了就加入酸菜，翻炒幾下讓酸菜和土豆、調料充分接觸，然後繼續蓋上鍋蓋燜制。（之所以要土豆熟了再加酸菜，是因為土豆如果在沒熟的時候接觸酸菜就脆心了，再也不能燜出澱粉般軟糯的口感了。如果喜歡吃脆土豆的童鞋，可以土豆和酸菜一起入鍋）；
西北味蕾符號：酸菜羊肉
今天我要介紹的這道菜，地域色彩極濃。是典型的西北地方菜餚。但原料並不稀有，很容易取得。工序也不繁複，極其簡單，就是需要時間去醞釀準備。
這道菜叫酸菜羊肉，是西北小鎮的特色做法。反正我在其他地方沒有吃到同樣的。不過我去過的地方也不多就是了。
菜的主要材料就三樣：酸菜、羊肉、土豆。
羊肉和土豆暫且不說各地品質差異，也算普遍性食材，大江南北各個地方都有。但酸菜卻算是地域性食材，可能只有西北和東北這種冬季苦寒之地才會醃酸菜。我在東北看到吃到的酸菜和我的家鄉並無二致。
酸菜的醃製手法極其簡單，比起韓國辣白菜，簡直是小巫見大巫。我家地處西北。在我們這兒，每年十月中下旬，天氣開始變冷，大白菜批量成熟上市，滿街都是拉著車賣白菜的商販。白菜上市量大而價極廉。我今年買了一大袋，二十來顆白菜，個頭粗壯，水分充足。每斤四毛五，總共才二十多元。搬回家，略做晾晒，在陰涼處放一兩天就行。然後開始清洗醃菜的容器。
過去冬天難熬，沒有大棚菜，我們這兒全靠酸菜土豆蘿蔔度日。醃酸菜都是用缸醃，就是那種用陶土燒製的大缸，口大底略小，缸高至成人腰部。過去醃一大缸，天天酸菜土豆，從頭年立冬吃到來年春天，足有四個來月。現在冬天吃食選擇多了，超市裡綠葉菜應有盡有，酸菜成了調劑，就拿罈子醃，就是過去那種醃鹹菜的罈子，袖珍秀氣了許多。但無論怎樣，最好是陶製品。老人說陶器透氣，器身有氣孔，醃菜不易壞。不過現在條件限制，很多人家用其他材質的器皿醃菜。我就在微信上看到過用乾淨的塑料油桶醃酸菜的。十幾年前，我在長春，也聽說政府禁止在樓道放菜缸，讓市民用塑料桶醃酸菜。沒嘗試過不知味道如何。但總覺得用陶器更安全些。
我家現在用的是一隻不大不小的深褐色醃菜壇。醃菜前要把罈子洗乾淨，尤其是罈子內壁，絕對要涮洗乾淨，否則醃菜容易壞掉。然後抓幾把粗鹽，就是超市賣的那種大粒醃製鹽，灑在壇底，一定要把罈子底鋪滿。抓一把花椒，灑在鹽上。加花椒是為了加味添香，多少隨意。然後就可以把大白菜豎著從中間劈開，一顆劈成四瓣也行，兩瓣也行，看菜大小，主要看你吃的時候一頓需要多大的量。把劈開的白菜放到壇裡，壓緊壓實，一層層摞起來，中間不需要再加任何調料。菜壓滿罈子後，在上面再灑一層粗鹽，一層花椒，然後用石頭壓上。用乾淨容器接冷水把罈子裡灌滿，最後要讓水能淹過白菜。差一點點水沒有淹過菜也沒關係，菜在醃製發酵過程中會出水，會軟化，最終白菜都會沉入水中。（這個醃菜的水，有的人很講究，要熬花椒水，放涼後再倒到缸裡。我前幾年試過，但沒覺得酸菜味道有什麼不同。所以各人隨意啦。我覺得用純淨水好些，畢竟衛生嘛。）
上面的工序都做完後，剩下的一切就交給時間了。把醃菜罈子放在陰涼通風處，靜置。氣溫不能太熱，太熱菜會壞。樓道是理想場所。但現在很多地方是不讓放的。靜置三十天左右，酸菜就可以吃了。如果著急吃，也必須超過二十天，否則亞硝酸鹽比較多，對人身體不好。
羊肉土豆各地都有，但也有品質好壞。羊肉全國各地都有，但據說南方的羊肉不好吃，北方內蒙草原上養的羊肉最好。但我都沒吃過，不好置評。我只吃過我們當地的羊肉，味道很好。我們這兒買羊肉講究買羯羊，就是閹割過的公羊。這幾年鹽池灘羊名氣蠻大，但我覺得我們本地的羊也不錯。冬天冷起來的時候，有條件的家庭都會買一隻半隻羊，炒羊肉臊子。我們本地標準的羊肉酸菜做法也是先把羊肉炒成肉臊子再做。
羊肉臊子做法：
1.羊肉要肥瘦相間的，肉多少要看鍋大小，肉最多能蓋滿鍋容量的四分之三，再多炒制時翻不過來。把羊肉切成肉丁，丁越小越好，容易入味；
2.蔥、姜、蒜若干。切碎待用。多少看個人的習慣，一般是羊肉量的二十分之一，放是為了除羶。；
3.鍋燒熱，放少量油，油量淺淺覆蓋鍋底即可。（因為羊肉有羊油，炒制時會出很多油。當然最好用羊尾巴油炒，沒有的話，任何植物油都行。）油熱後，有煙冒出，此時把切碎的蔥薑蒜放進去爆香。然後放入姜粉，全調料粉，辣椒粉（放姜粉、全調料粉是為了調味除羶味。這些調料的分量看個人口味，全調料粉農貿市場有賣調料的攤位現場粉碎製作，或者買超市的王守義十三香就行。姜粉、辣椒粉超市都有袋裝出售的。辣椒粉多寡隨意，看你能不能吃辣啦。我們這兒口味嗜辣，認為沒辣椒不好吃的），略炒一下就行，這裡要注意時間，千萬別炒焦了，很容易焦的。炒一下是為了把辣椒粉炸熟，不炸熟很辣的。
4.把羊肉丁放進鍋裡翻炒，不停翻炒直至羊肉變色成熟。這個步驟的理想狀態是不放水，純靠臂力翻炒成熟。但現實操作中因為怕糊鍋底總要加一部分水，加了水，就要蓋上鍋蓋燜一會兒。羊肉差不多熟的時候加醬油。再炒一會兒湯收的差不多就要加鹽。加鹽的分量看羊肉的分量。如果炒的臊子多的話因為要久放就要多放鹽防腐。如果只炒吃一頓兩頓的量那鹽放適量不淡口就行。想放胡椒粉的可以少灑點。放鹽後就可以關火了。
羊肉臊子炒好後用合適的盆碗裝好。放涼後就可以放入冰箱冷凍層保存了，可以保存比較長的時間。細心的人還會按照每頓吃的分量一份份分好，方便取用。
好了，現在就可以開始做酸菜羊肉了。
原料：蔥一根，姜一片，蒜兩瓣，十三香，姜粉，辣椒粉，酸菜一把，土豆一個，羊肉臊子一勺。
製作方法：1.土豆切成條備用，酸菜切斷纖維切絲備用；
2.鍋內加適量油，加熱，放入切碎的蔥薑蒜爆香，依個人口味放入姜粉、十三香，辣椒粉適量，炒熟防焦；
3.放入土豆條炒制，不停翻動防止糊鍋，稍炒一會兒加水，水要淹過土豆條（冷水開水都行）。蓋上鍋蓋開始燜。
（我做的時候手邊沒有羊肉臊子，用的生羊肉，要先把羊肉放鍋裡炒，再放土豆條）
4.用筷子戳一下土豆覺得土豆熟了就加入酸菜，翻炒幾下讓酸菜和土豆、調料充分接觸，然後繼續蓋上鍋蓋燜制。（之所以要土豆熟了再加酸菜，是因為土豆如果在沒熟的時候接觸酸菜就脆心了，再也不能燜出澱粉般軟糯的口感了。如果喜歡吃脆土豆的童鞋，可以土豆和酸菜一起入鍋）；
5.放入炒好的羊肉臊子（如果是冷凍的臊子要早一點放），翻炒攪拌均勻，看鍋裡湯收得差不多了就放入適量的鹽、胡椒粉。攪拌均勻關火。
一盤酸辣適口、脆爽鮮香的酸菜羊肉就出鍋啦。超級下飯，配著這菜我能吃兩大碗米飯。
酸菜要是嫌自己醃太麻煩的話，可以在網上買真空包裝好售賣的，在某寶上搜西北酸菜、東北酸菜都行，有很多。不過我沒買過無法推薦。羊肉如果當地買的不好吃的話，也可以在網上買。不過這菜有一定的地域性，南方好多人連羊肉都不吃，估計這菜就更不喜歡了。但酸菜羊肉是我們這兒冬天的標配啊，基本上就沒有不喜歡吃的人。
我生活的地方在寧夏。古時屬於西北邊陲小鎮，就在沙漠邊兒上，氣候乾燥，風沙肆虐，但因為緊鄰黃河，是平原川區，不缺水，人們還是可以生存下去的。酸菜的產生起源，我認為還是跟生活的艱難有關。過去這裡冬天蔬菜不易得，必須靠醃製菜來下飯。而醃製鹹菜需要大量的鹽。在過去這裡窮，生活水平低，鹽對勞苦大眾來說也是貴重的，不是所有窮人家都醃得起鹹菜。所以為生活所迫，人們發明了酸菜。只需要不多的鹽和一缸水，就可以醃製發酵出在冬日可以長久保存的酸菜，是窮人的恩物。
時至今日，人們在冬天已經不缺新鮮蔬菜吃了。但長久的食用習慣已經變成了血液中食物基因的符號。酸菜以它獨特的風味在我們的餐桌上佔據著一席之地。
我們西北山區人民一直有養殖羊群的傳統，養的羊喝著鹽鹼水，吃著戈壁灘上的甘草，味道鮮美無羶味。羊肉自古以來就是我們這兒的頂級美味。
土豆就更不用說了。缺水的沙地種不了別的糧食，種土豆卻豐產。土豆在我們這兒叫芋頭，在古時是擔當著口糧充飢的重擔。
這三種都是對我的家鄉意義重大的食材，它們的交匯融合產生了酸菜羊肉這道菜餚。哪怕在世間種種早已發生翻天覆變化的今天，家鄉的冬日，這道菜依然有著無可撼動的江湖地位。
一方水土養一方人。
每一位家鄉人，無論是在外鄉奔波的，還是在家老婆孩子熱炕頭的，都念念不忘這一口酸菜羊肉！