從東北到成都跑了2000多公里，花了5000元學來的四川麻辣燙配方

<div><p>麻辣燙流行於全國各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛</p><p>油放得太多，做麻辣燙時牛油只能佔總油脂的的 1/3，而且牛油要先加姜、蔥熬</p><p>一下，以祛除牛油的異味。現將四川麻辣燙的詳細烹調方法介紹給大家。</p><p><img src='full/c2cd8816cc7bde38ba1a8b5fdab0c641b1a12b9d' img_width='794' img_height='451' alt='從東北到成都跑了2000多公里，花了5000元學來的四川麻辣燙配方' inline='0'></p><p>請點擊輸入圖片描述</p><p>【原料】：</p><p>祕製香料（山奈 15 克，八角 20 克，桂皮 15 克，草果 10 克，香葉 8 克，丁香</p><p>3 克），幹辣椒 50 克，郫縣豆瓣 50 克，姜 30 克，大蒜 45 克，牛油 50 克，</p><p>菜子油 100 克，冰糖 30 克，鮮湯 2 千克，胡椒粉 10 克，雞精 15 克，蔥節 30</p><p>克，醪糟 20 克。</p><p><img src='full/b82d554d94ff6b03ec334bb24f463e0473c4e840' img_width='442' img_height='283' alt='從東北到成都跑了2000多公里，花了5000元學來的四川麻辣燙配方' inline='0'></p><p>請點擊輸入圖片描述</p><p>【製作方法】：</p><p>（1）幹辣椒入開水鍋中煮沸 5 分鐘，倒入盆中浸泡 30 分鐘，瀝乾水，剁細；</p><p>香料絞細，姜、蒜切成 03 釐米大小的丁；菜子油煉熟。</p><p>（2）淨鍋置小火上，放入牛油和菜子油，燒至五成熱時，下入辣椒蓉炒 5 分鐘</p><p>至油呈紅色時，下人郫縣豆瓣炒 10 分鐘，加入香料、姜蒜丁小火慢炒 20 分鐘，</p><p>加入醪糟炒 3 分鐘，出鍋裝在盆中，即成火鍋底料，隨取隨用。</p><p>（3）火鍋盆中放入火鍋底料，入鮮湯，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥節即可</p><p>上桌，待燒開後即可燙食各種原料。</p><p>【關鍵】：</p><p>炒料時火力不能大，要一直用小火，這樣才能將各種香料的味道融為一體。</p><p>牛油一定要先加姜、蔥熬，這樣才能祛除牛油的異味</p><p><img src='full/29ca0d76d147bbbbe74fa347dcc07c04e752faaf' img_width='747' img_height='484' alt='從東北到成都跑了2000多公里，花了5000元學來的四川麻辣燙配方' inline='0'></p><p>請點擊輸入圖片描述</p><p>下附其他版本做法供大家參考</p><p>麻辣燙配方－1</p><p>湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、幹辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳</p><p>汁、醪糟汁等熬製而成。</p><p>麻辣燙配方－2</p><p>牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、</p><p>花椒 5 克、胡椒 2 克、幹辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹酒 20 克、姜米 10 克、</p><p>精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒麵 250</p><p>克、鮮湯 1500 克.</p><p>炒鍋置旺火上，下菜油燒到 6 成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、</p><p>花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、</p><p>精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。</p><p>麻辣燙配方－3</p><p><img src='full/3564280771878927157c8e8809120ae28764b334' img_width='751' img_height='547' alt='從東北到成都跑了2000多公里，花了5000元學來的四川麻辣燙配方' inline='0'></p><p>請點擊輸入圖片描述</p><p>配方：</p><p>菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒 50 克、幹辣椒 300 克、郫縣豆瓣 100</p><p>克、冰糖 100 克、生薑 200 克、大蒜 100 克、草果 5 克、小茴 10 克、丁香 25</p><p>顆、桂皮 15 克、雞精 70 克</p><p>方法：</p><p>三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使</p><p>糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－</p><p>分 5 鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可。</p><p>附：所有的大料在當地的調味品市</p><p>場全部有售，有的地方叫法不一可以參照如下：</p><p>1.草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪.</p><p>2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，</p><p>聞之有香味.</p><p><img src='full/213bbe6e4d1880f787514d9bb56fa3a5067dc9aa' img_width='763' img_height='488' alt='從東北到成都跑了2000多公里，花了5000元學來的四川麻辣燙配方' inline='0'></p><p>請點擊輸入圖片描述</p><p>3.桂皮：又稱肉桂.這種東西比較常見.</p><p>4.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香,猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香</p><p>氣</p><p>5.八角: 應叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香</p><p>料.</p><p>6.花椒：這是一種較熟悉的調料,不用介紹.</p><p>7.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾.</p><p>8.白蔻：又叫白豆蔻 、圓豆蔻、百叩、叩仁. 9.香葉：即桂樹有葉子,呈灰綠狀.10.</p><p>涼姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，為根狀莖。</p><p>上品廚藝編輯整理</p></div>