'4款時下流行的滷豬蹄，曾日盈利達8000多塊，大廚教你滷製的配方'
祖傳豬蹄配方
【用具】：
一個煤球爐、四個煤球、一個直徑32釐米的鋁鍋、八根長竹筷（厚度0.5釐米、1到1.5釐米，長18-19、21-22、23-24.5、25-26釐米各兩根）、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個勺子（圓形有把），把小勺、生薑、蔥、醬油、酒、食鹽、小茴香、大茴香（八角）、公丁香、香葉、特級紅曲粉、新鮮豬蹄。
【配方】：
生薑170g、蔥120g、醬油250g（色濃的少些）、酒250g、食鹽50g、小茴香25g、大茴香（八角）20g、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20g、特級紅曲粉1~5g，可根據肉色加減。
【製作方法】：
1、將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗乾淨後，另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內，再洗、去油沫、去毛、搞乾淨。
2、將洗乾淨的長竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩根鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25-26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內成十字，並有空格。
3、將洗乾淨的生薑拍破或切片，均勻的放在竹筷的空格處。
4、將處理好的豬蹄一個個排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連續使用四次）作料（事先按照配方裝進自己做的小布袋或絲袋內，捆緊口）。
5、豬蹄第三層擺好後，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150g（留100g拌特級紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內500-1000毫升開水，老湯燒開加鍋內，再加開水齊鍋面，加上層的鋁箅，蓋上鍋蓋。
6、鍋蓋上放紅磚2塊，大火迅速燒開，然後一道煤球爐上燜燒（爐內上面放2塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40分鐘後鍋內要向外噴湯，請用盆和鍋接好，待2個半小時後把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，鍋內先加接的肉湯，在家上開水離鍋面2到3釐米左右，鍋移火上，紅磚全放上。
7、半小時後放特級紅曲粉（事先用100g酒拌紅曲粉用筷子攪勻）將蔥去掉，用一點蔥葉或白布沽紅曲粉，塗在鍋內高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完後，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘後封爐，40分鐘後成熟出鍋。豬蹄出鍋後，請把老湯用紗布過濾一下，使老湯保持潔清。
特別注意事項：
每次做產品時，鍋內三層豬蹄放好後，加入鹽、酒、醬油後，特別注意：一定要先加入500-1000毫升的白開水後，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點要嚴格執行。
小竅門：
1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口。
2、可晚上做，第二天出售。
祖傳豬蹄配方
【用具】：
一個煤球爐、四個煤球、一個直徑32釐米的鋁鍋、八根長竹筷（厚度0.5釐米、1到1.5釐米，長18-19、21-22、23-24.5、25-26釐米各兩根）、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個勺子（圓形有把），把小勺、生薑、蔥、醬油、酒、食鹽、小茴香、大茴香（八角）、公丁香、香葉、特級紅曲粉、新鮮豬蹄。
【配方】：
生薑170g、蔥120g、醬油250g（色濃的少些）、酒250g、食鹽50g、小茴香25g、大茴香（八角）20g、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20g、特級紅曲粉1~5g，可根據肉色加減。
【製作方法】：
1、將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗乾淨後，另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內，再洗、去油沫、去毛、搞乾淨。
2、將洗乾淨的長竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩根鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25-26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內成十字，並有空格。
3、將洗乾淨的生薑拍破或切片，均勻的放在竹筷的空格處。
4、將處理好的豬蹄一個個排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連續使用四次）作料（事先按照配方裝進自己做的小布袋或絲袋內，捆緊口）。
5、豬蹄第三層擺好後，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150g（留100g拌特級紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內500-1000毫升開水，老湯燒開加鍋內，再加開水齊鍋面，加上層的鋁箅，蓋上鍋蓋。
6、鍋蓋上放紅磚2塊，大火迅速燒開，然後一道煤球爐上燜燒（爐內上面放2塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40分鐘後鍋內要向外噴湯，請用盆和鍋接好，待2個半小時後把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，鍋內先加接的肉湯，在家上開水離鍋面2到3釐米左右，鍋移火上，紅磚全放上。
7、半小時後放特級紅曲粉（事先用100g酒拌紅曲粉用筷子攪勻）將蔥去掉，用一點蔥葉或白布沽紅曲粉，塗在鍋內高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完後，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘後封爐，40分鐘後成熟出鍋。豬蹄出鍋後，請把老湯用紗布過濾一下，使老湯保持潔清。
特別注意事項：
每次做產品時，鍋內三層豬蹄放好後，加入鹽、酒、醬油後，特別注意：一定要先加入500-1000毫升的白開水後，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點要嚴格執行。
小竅門：
1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口。
2、可晚上做，第二天出售。
地鍋豬蹄配方
【地鍋粉】：
良姜51克，白芷50克，桂皮51克，陳皮35克，肉扣11克，蓽拔85克，丁香8克，草果13克，
以上所有香料粉碎成末。
【醬油配方】：
一品紅燒醬油255克，生抽140克，鹽11克，<br>以上所有料混合一起熬製均勻即可。
【料酒配方】：
桂皮10克，八角10克，花雕酒500克，白酒300克，純淨水2500克。
以上所有料混合一起熬製均勻即可。
【地鍋醬】：
二荊條辣椒醬200克，丹丹紅油豆瓣醬500克，菜籽油170克，以上所有料混合一起攪拌均勻，
【地鍋油配比】：
香蔥50克，大蒜子35克，薑片40克，八角4克，菜籽油1650克，豬油510克，鍋內加入油燒至三成熱，加入以上所有料熬製出香味過濾乾淨即可。
【地鍋豬腳】；
雞精15克，地鍋粉25克，醬油25克，黑胡椒粒3克，味精10克，花椒2克，地鍋醬20克，阿香婆香辣醬20克，黃豆醬60克，蠔油25克，美極紅湯醬15克，山楂5克，料酒200克，幹辣椒段10克，蔥段20克，香菇片120克，地鍋油150克，青椒塊160克，姜粒30克，豬腳1000克，高湯1000克，自制醬將蠔油，美極紅湯醬，黃豆醬，阿香婆混合一起攪拌均勻，鍋內加入地鍋油燒熱，加入豬腳炒至金黃色，加入姜粒，幹辣椒，花椒，香料粉，山楂，地鍋醬，自制醬炒至出香味，加入醬油，料酒，高湯燒開，倒入高壓鍋壓至熟透，倒入鍋內，加入味精，香菇，黑胡椒粒，味精，蔥段，青椒塊收汁即可。
祖傳豬蹄配方
【用具】：
一個煤球爐、四個煤球、一個直徑32釐米的鋁鍋、八根長竹筷（厚度0.5釐米、1到1.5釐米，長18-19、21-22、23-24.5、25-26釐米各兩根）、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個勺子（圓形有把），把小勺、生薑、蔥、醬油、酒、食鹽、小茴香、大茴香（八角）、公丁香、香葉、特級紅曲粉、新鮮豬蹄。
【配方】：
生薑170g、蔥120g、醬油250g（色濃的少些）、酒250g、食鹽50g、小茴香25g、大茴香（八角）20g、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20g、特級紅曲粉1~5g，可根據肉色加減。
【製作方法】：
1、將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗乾淨後，另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內，再洗、去油沫、去毛、搞乾淨。
2、將洗乾淨的長竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩根鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25-26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內成十字，並有空格。
3、將洗乾淨的生薑拍破或切片，均勻的放在竹筷的空格處。
4、將處理好的豬蹄一個個排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連續使用四次）作料（事先按照配方裝進自己做的小布袋或絲袋內，捆緊口）。
5、豬蹄第三層擺好後，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150g（留100g拌特級紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內500-1000毫升開水，老湯燒開加鍋內，再加開水齊鍋面，加上層的鋁箅，蓋上鍋蓋。
6、鍋蓋上放紅磚2塊，大火迅速燒開，然後一道煤球爐上燜燒（爐內上面放2塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40分鐘後鍋內要向外噴湯，請用盆和鍋接好，待2個半小時後把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，鍋內先加接的肉湯，在家上開水離鍋面2到3釐米左右，鍋移火上，紅磚全放上。
7、半小時後放特級紅曲粉（事先用100g酒拌紅曲粉用筷子攪勻）將蔥去掉，用一點蔥葉或白布沽紅曲粉，塗在鍋內高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完後，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘後封爐，40分鐘後成熟出鍋。豬蹄出鍋後，請把老湯用紗布過濾一下，使老湯保持潔清。
特別注意事項：
每次做產品時，鍋內三層豬蹄放好後，加入鹽、酒、醬油後，特別注意：一定要先加入500-1000毫升的白開水後，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點要嚴格執行。
小竅門：
1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口。
2、可晚上做，第二天出售。
地鍋豬蹄配方
【地鍋粉】：
良姜51克，白芷50克，桂皮51克，陳皮35克，肉扣11克，蓽拔85克，丁香8克，草果13克，
以上所有香料粉碎成末。
【醬油配方】：
一品紅燒醬油255克，生抽140克，鹽11克，<br>以上所有料混合一起熬製均勻即可。
【料酒配方】：
桂皮10克，八角10克，花雕酒500克，白酒300克，純淨水2500克。
以上所有料混合一起熬製均勻即可。
【地鍋醬】：
二荊條辣椒醬200克，丹丹紅油豆瓣醬500克，菜籽油170克，以上所有料混合一起攪拌均勻，
【地鍋油配比】：
香蔥50克，大蒜子35克，薑片40克，八角4克，菜籽油1650克，豬油510克，鍋內加入油燒至三成熱，加入以上所有料熬製出香味過濾乾淨即可。
【地鍋豬腳】；
雞精15克，地鍋粉25克，醬油25克，黑胡椒粒3克，味精10克，花椒2克，地鍋醬20克，阿香婆香辣醬20克，黃豆醬60克，蠔油25克，美極紅湯醬15克，山楂5克，料酒200克，幹辣椒段10克，蔥段20克，香菇片120克，地鍋油150克，青椒塊160克，姜粒30克，豬腳1000克，高湯1000克，自制醬將蠔油，美極紅湯醬，黃豆醬，阿香婆混合一起攪拌均勻，鍋內加入地鍋油燒熱，加入豬腳炒至金黃色，加入姜粒，幹辣椒，花椒，香料粉，山楂，地鍋醬，自制醬炒至出香味，加入醬油，料酒，高湯燒開，倒入高壓鍋壓至熟透，倒入鍋內，加入味精，香菇，黑胡椒粒，味精，蔥段，青椒塊收汁即可。
醬豬蹄
醬豬蹄是一道傳統名菜，在各大菜系中大都有此菜。鹹香，酥軟，色豔，屬於常見的家常菜。【原料】：
水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生薑50g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮五香老滷膏300g，食鹽80，雞精30g，味精60g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黃豆醬200g，酵母鮮回味粉（KA66）10g，酵母鮮雞肉增鮮膏（TC01）20g，酵母鮮牛肉增厚膏（TB01）25g
【操作流程】：
1、滷水製作：（“三步走，一小時”）
第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬製的同時可以按照配方稱取老滷膏和其他輔料。
第二步：將單獨稱量的老滷膏化開加入滷水中，小火熬製20分鐘。
第三步：將其餘輔料全部加入滷水中，進行攪拌溶解，10分鐘後，即可滷菜。
2、滷製
焯水：將解凍好的豬蹄放入涼水中，燒開煮2-3分鐘，然後撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
滷製：焯水、洗淨後的豬蹄放入滷水中，待滷水開後轉小火，再滷製50分鐘，浸泡30分鐘即可（不同食材滷製時間不同：詳見今天的第四篇文章）。
冷卻：
滷製好的產品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
祖傳豬蹄配方
【用具】：
一個煤球爐、四個煤球、一個直徑32釐米的鋁鍋、八根長竹筷（厚度0.5釐米、1到1.5釐米，長18-19、21-22、23-24.5、25-26釐米各兩根）、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個勺子（圓形有把），把小勺、生薑、蔥、醬油、酒、食鹽、小茴香、大茴香（八角）、公丁香、香葉、特級紅曲粉、新鮮豬蹄。
【配方】：
生薑170g、蔥120g、醬油250g（色濃的少些）、酒250g、食鹽50g、小茴香25g、大茴香（八角）20g、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20g、特級紅曲粉1~5g，可根據肉色加減。
【製作方法】：
1、將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗乾淨後，另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內，再洗、去油沫、去毛、搞乾淨。
2、將洗乾淨的長竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩根鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25-26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內成十字，並有空格。
3、將洗乾淨的生薑拍破或切片，均勻的放在竹筷的空格處。
4、將處理好的豬蹄一個個排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連續使用四次）作料（事先按照配方裝進自己做的小布袋或絲袋內，捆緊口）。
5、豬蹄第三層擺好後，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150g（留100g拌特級紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內500-1000毫升開水，老湯燒開加鍋內，再加開水齊鍋面，加上層的鋁箅，蓋上鍋蓋。
6、鍋蓋上放紅磚2塊，大火迅速燒開，然後一道煤球爐上燜燒（爐內上面放2塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40分鐘後鍋內要向外噴湯，請用盆和鍋接好，待2個半小時後把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，鍋內先加接的肉湯，在家上開水離鍋面2到3釐米左右，鍋移火上，紅磚全放上。
7、半小時後放特級紅曲粉（事先用100g酒拌紅曲粉用筷子攪勻）將蔥去掉，用一點蔥葉或白布沽紅曲粉，塗在鍋內高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完後，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘後封爐，40分鐘後成熟出鍋。豬蹄出鍋後，請把老湯用紗布過濾一下，使老湯保持潔清。
特別注意事項：
每次做產品時，鍋內三層豬蹄放好後，加入鹽、酒、醬油後，特別注意：一定要先加入500-1000毫升的白開水後，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點要嚴格執行。
小竅門：
1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口。
2、可晚上做，第二天出售。
地鍋豬蹄配方
【地鍋粉】：
良姜51克，白芷50克，桂皮51克，陳皮35克，肉扣11克，蓽拔85克，丁香8克，草果13克，
以上所有香料粉碎成末。
【醬油配方】：
一品紅燒醬油255克，生抽140克，鹽11克，<br>以上所有料混合一起熬製均勻即可。
【料酒配方】：
桂皮10克，八角10克，花雕酒500克，白酒300克，純淨水2500克。
以上所有料混合一起熬製均勻即可。
【地鍋醬】：
二荊條辣椒醬200克，丹丹紅油豆瓣醬500克，菜籽油170克，以上所有料混合一起攪拌均勻，
【地鍋油配比】：
香蔥50克，大蒜子35克，薑片40克，八角4克，菜籽油1650克，豬油510克，鍋內加入油燒至三成熱，加入以上所有料熬製出香味過濾乾淨即可。
【地鍋豬腳】；
雞精15克，地鍋粉25克，醬油25克，黑胡椒粒3克，味精10克，花椒2克，地鍋醬20克，阿香婆香辣醬20克，黃豆醬60克，蠔油25克，美極紅湯醬15克，山楂5克，料酒200克，幹辣椒段10克，蔥段20克，香菇片120克，地鍋油150克，青椒塊160克，姜粒30克，豬腳1000克，高湯1000克，自制醬將蠔油，美極紅湯醬，黃豆醬，阿香婆混合一起攪拌均勻，鍋內加入地鍋油燒熱，加入豬腳炒至金黃色，加入姜粒，幹辣椒，花椒，香料粉，山楂，地鍋醬，自制醬炒至出香味，加入醬油，料酒，高湯燒開，倒入高壓鍋壓至熟透，倒入鍋內，加入味精，香菇，黑胡椒粒，味精，蔥段，青椒塊收汁即可。
醬豬蹄
醬豬蹄是一道傳統名菜，在各大菜系中大都有此菜。鹹香，酥軟，色豔，屬於常見的家常菜。【原料】：
水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生薑50g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮五香老滷膏300g，食鹽80，雞精30g，味精60g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黃豆醬200g，酵母鮮回味粉（KA66）10g，酵母鮮雞肉增鮮膏（TC01）20g，酵母鮮牛肉增厚膏（TB01）25g
【操作流程】：
1、滷水製作：（“三步走，一小時”）
第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬製的同時可以按照配方稱取老滷膏和其他輔料。
第二步：將單獨稱量的老滷膏化開加入滷水中，小火熬製20分鐘。
第三步：將其餘輔料全部加入滷水中，進行攪拌溶解，10分鐘後，即可滷菜。
2、滷製
焯水：將解凍好的豬蹄放入涼水中，燒開煮2-3分鐘，然後撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
滷製：焯水、洗淨後的豬蹄放入滷水中，待滷水開後轉小火，再滷製50分鐘，浸泡30分鐘即可（不同食材滷製時間不同：詳見今天的第四篇文章）。
冷卻：
滷製好的產品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
絕味豬蹄
河北滄州一個鄉鎮上有一個50多歲的豬蹄老大爺，做熟食做了30多年了，滷的豬蹄尤其是一絕，所以賦予稱呼。為了保證滷水的質量，每天就滷300個豬蹄 這樣保證每一隻豬蹄都是最好的。
採用前手，經過浸泡、焯水、醃製、上色，用文火長時間煨制，熄火浸泡3小時製作而成。此菜的祕密在於醬湯的調製和火候的把握，豬手色澤棗紅，味道鮮美，鹹鮮醬香、味道濃郁，含有豐富的膠原蛋白，具有滋補養顏美容之功效，冷食別有風味。用此配方還可以製作醬鳳爪、幹層耳卷、鳳眼肘花、醬豬臉等。
1．豬手在醃製時最好不要放入紅曲米水，因為在冷水中豬手很難上色．因為豬手錶面的油脂會防止豬手著色，即使上色的話，色素的量也不足，造成豬手熟製品的色相不足容易褪色。
2．將紅曲米加入醬湯中製成紅滷，紅曲米有色無味，絲毫不會影響醬湯特色．可放入料包內再加入到醬湯中。豬手醃製入味後飛水，用老抽上色，在七成熱的油中炸至微黃色，撈出控油後放入紅滷中，這樣做出的豬手色澤棗紅，能保持長時間不掉色，既適合小批量的製作也適合大批量的加工。
3.滷水中已經加入一定量的肉類原料，建議少放或者不放增香膏。因為，豬手的醬湯可循環使用，豬手及其他原料的呈味物質溶解在醬湯中，越積越多，味道也會越濃。化學合成的增香劑儘量少用。
【注】：
在試製豬手時，由於沒有六必居幹黃醬，我使用了韓國黃醬．其香味濃郁柔和，沒有別的什麼異味，成菜效果也不錯。
【原料】：
冰鮮豬前手1箱（約35只），生菜50克，法香10克，紅蘿蔔花8克。
【調料】：
A料（京蔥、鹽各500克，生薑200克，料酒600克)，B料（蔥頭1個，胡蘿蔔2根，西芹300克，青、紅椒各1個，均洗淨切片），紅曲米750克，特色醬湯40幹克。
【特色醬湯配方及製作】：
將老雞、老鴨、豬肘各2只，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開，轉小火熬製4小時，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30克，大紅棗500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千里香50克）小火小火熬製2時，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調味，調節湯中香料的苦味，掩蓋幹黃醬的特珠味）、冰糖500克、雞精500克，雞粉250克、鹽（根據湯的鹹度添加）、味川神廚味增香膏200克，北京醬油350,、花雕酒500克、海天鮑魚醬1.5瓶、糖色50克，待湯微開時徐徐加入六必居幹黃醬2袋調勻即可。
【操作要領】：
1．熬製濃湯一定要注意火候，掌握好各種香料的比例。
2．幹黃醬最好先用攪碎機攪成糊狀，用濃湯稀釋後蒸制1.5小時，用小火炒香後再徐徐加入湯中，以避免糊底。
祖傳豬蹄配方
【用具】：
一個煤球爐、四個煤球、一個直徑32釐米的鋁鍋、八根長竹筷（厚度0.5釐米、1到1.5釐米，長18-19、21-22、23-24.5、25-26釐米各兩根）、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個勺子（圓形有把），把小勺、生薑、蔥、醬油、酒、食鹽、小茴香、大茴香（八角）、公丁香、香葉、特級紅曲粉、新鮮豬蹄。
【配方】：
生薑170g、蔥120g、醬油250g（色濃的少些）、酒250g、食鹽50g、小茴香25g、大茴香（八角）20g、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20g、特級紅曲粉1~5g，可根據肉色加減。
【製作方法】：
1、將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗乾淨後，另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內，再洗、去油沫、去毛、搞乾淨。
2、將洗乾淨的長竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩根鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25-26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內成十字，並有空格。
3、將洗乾淨的生薑拍破或切片，均勻的放在竹筷的空格處。
4、將處理好的豬蹄一個個排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連續使用四次）作料（事先按照配方裝進自己做的小布袋或絲袋內，捆緊口）。
5、豬蹄第三層擺好後，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150g（留100g拌特級紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內500-1000毫升開水，老湯燒開加鍋內，再加開水齊鍋面，加上層的鋁箅，蓋上鍋蓋。
6、鍋蓋上放紅磚2塊，大火迅速燒開，然後一道煤球爐上燜燒（爐內上面放2塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40分鐘後鍋內要向外噴湯，請用盆和鍋接好，待2個半小時後把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，鍋內先加接的肉湯，在家上開水離鍋面2到3釐米左右，鍋移火上，紅磚全放上。
7、半小時後放特級紅曲粉（事先用100g酒拌紅曲粉用筷子攪勻）將蔥去掉，用一點蔥葉或白布沽紅曲粉，塗在鍋內高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完後，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘後封爐，40分鐘後成熟出鍋。豬蹄出鍋後，請把老湯用紗布過濾一下，使老湯保持潔清。
特別注意事項：
每次做產品時，鍋內三層豬蹄放好後，加入鹽、酒、醬油後，特別注意：一定要先加入500-1000毫升的白開水後，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點要嚴格執行。
小竅門：
1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口。
2、可晚上做，第二天出售。
地鍋豬蹄配方
【地鍋粉】：
良姜51克，白芷50克，桂皮51克，陳皮35克，肉扣11克，蓽拔85克，丁香8克，草果13克，
以上所有香料粉碎成末。
【醬油配方】：
一品紅燒醬油255克，生抽140克，鹽11克，<br>以上所有料混合一起熬製均勻即可。
【料酒配方】：
桂皮10克，八角10克，花雕酒500克，白酒300克，純淨水2500克。
以上所有料混合一起熬製均勻即可。
【地鍋醬】：
二荊條辣椒醬200克，丹丹紅油豆瓣醬500克，菜籽油170克，以上所有料混合一起攪拌均勻，
【地鍋油配比】：
香蔥50克，大蒜子35克，薑片40克，八角4克，菜籽油1650克，豬油510克，鍋內加入油燒至三成熱，加入以上所有料熬製出香味過濾乾淨即可。
【地鍋豬腳】；
雞精15克，地鍋粉25克，醬油25克，黑胡椒粒3克，味精10克，花椒2克，地鍋醬20克，阿香婆香辣醬20克，黃豆醬60克，蠔油25克，美極紅湯醬15克，山楂5克，料酒200克，幹辣椒段10克，蔥段20克，香菇片120克，地鍋油150克，青椒塊160克，姜粒30克，豬腳1000克，高湯1000克，自制醬將蠔油，美極紅湯醬，黃豆醬，阿香婆混合一起攪拌均勻，鍋內加入地鍋油燒熱，加入豬腳炒至金黃色，加入姜粒，幹辣椒，花椒，香料粉，山楂，地鍋醬，自制醬炒至出香味，加入醬油，料酒，高湯燒開，倒入高壓鍋壓至熟透，倒入鍋內，加入味精，香菇，黑胡椒粒，味精，蔥段，青椒塊收汁即可。
醬豬蹄
醬豬蹄是一道傳統名菜，在各大菜系中大都有此菜。鹹香，酥軟，色豔，屬於常見的家常菜。【原料】：
水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生薑50g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮五香老滷膏300g，食鹽80，雞精30g，味精60g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黃豆醬200g，酵母鮮回味粉（KA66）10g，酵母鮮雞肉增鮮膏（TC01）20g，酵母鮮牛肉增厚膏（TB01）25g
【操作流程】：
1、滷水製作：（“三步走，一小時”）
第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬製的同時可以按照配方稱取老滷膏和其他輔料。
第二步：將單獨稱量的老滷膏化開加入滷水中，小火熬製20分鐘。
第三步：將其餘輔料全部加入滷水中，進行攪拌溶解，10分鐘後，即可滷菜。
2、滷製
焯水：將解凍好的豬蹄放入涼水中，燒開煮2-3分鐘，然後撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
滷製：焯水、洗淨後的豬蹄放入滷水中，待滷水開後轉小火，再滷製50分鐘，浸泡30分鐘即可（不同食材滷製時間不同：詳見今天的第四篇文章）。
冷卻：
滷製好的產品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
絕味豬蹄
河北滄州一個鄉鎮上有一個50多歲的豬蹄老大爺，做熟食做了30多年了，滷的豬蹄尤其是一絕，所以賦予稱呼。為了保證滷水的質量，每天就滷300個豬蹄 這樣保證每一隻豬蹄都是最好的。
採用前手，經過浸泡、焯水、醃製、上色，用文火長時間煨制，熄火浸泡3小時製作而成。此菜的祕密在於醬湯的調製和火候的把握，豬手色澤棗紅，味道鮮美，鹹鮮醬香、味道濃郁，含有豐富的膠原蛋白，具有滋補養顏美容之功效，冷食別有風味。用此配方還可以製作醬鳳爪、幹層耳卷、鳳眼肘花、醬豬臉等。
1．豬手在醃製時最好不要放入紅曲米水，因為在冷水中豬手很難上色．因為豬手錶面的油脂會防止豬手著色，即使上色的話，色素的量也不足，造成豬手熟製品的色相不足容易褪色。
2．將紅曲米加入醬湯中製成紅滷，紅曲米有色無味，絲毫不會影響醬湯特色．可放入料包內再加入到醬湯中。豬手醃製入味後飛水，用老抽上色，在七成熱的油中炸至微黃色，撈出控油後放入紅滷中，這樣做出的豬手色澤棗紅，能保持長時間不掉色，既適合小批量的製作也適合大批量的加工。
3.滷水中已經加入一定量的肉類原料，建議少放或者不放增香膏。因為，豬手的醬湯可循環使用，豬手及其他原料的呈味物質溶解在醬湯中，越積越多，味道也會越濃。化學合成的增香劑儘量少用。
【注】：
在試製豬手時，由於沒有六必居幹黃醬，我使用了韓國黃醬．其香味濃郁柔和，沒有別的什麼異味，成菜效果也不錯。
【原料】：
冰鮮豬前手1箱（約35只），生菜50克，法香10克，紅蘿蔔花8克。
【調料】：
A料（京蔥、鹽各500克，生薑200克，料酒600克)，B料（蔥頭1個，胡蘿蔔2根，西芹300克，青、紅椒各1個，均洗淨切片），紅曲米750克，特色醬湯40幹克。
【特色醬湯配方及製作】：
將老雞、老鴨、豬肘各2只，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開，轉小火熬製4小時，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30克，大紅棗500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千里香50克）小火小火熬製2時，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調味，調節湯中香料的苦味，掩蓋幹黃醬的特珠味）、冰糖500克、雞精500克，雞粉250克、鹽（根據湯的鹹度添加）、味川神廚味增香膏200克，北京醬油350,、花雕酒500克、海天鮑魚醬1.5瓶、糖色50克，待湯微開時徐徐加入六必居幹黃醬2袋調勻即可。
【操作要領】：
1．熬製濃湯一定要注意火候，掌握好各種香料的比例。
2．幹黃醬最好先用攪碎機攪成糊狀，用濃湯稀釋後蒸制1.5小時，用小火炒香後再徐徐加入湯中，以避免糊底。
鴨幫主祕製香料包，採用20多種精選好料，精確比例配比，好料，好配方，家用和商用都能做出好味道。
怎樣結合健康把味道做好，是一門大學問，鴨幫主尤其注重這一點，原材料很重要，我們的香料包中的二十多味香料可以做到無添加，無硫薰，按照綜合酸鹼平衡的配比得出來的健康價值比，在味道與健康上我們更苛刻。
若是有需要香料包的朋友，可在文章下方留言或後臺私信我。
祖傳豬蹄配方
【用具】：
一個煤球爐、四個煤球、一個直徑32釐米的鋁鍋、八根長竹筷（厚度0.5釐米、1到1.5釐米，長18-19、21-22、23-24.5、25-26釐米各兩根）、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個勺子（圓形有把），把小勺、生薑、蔥、醬油、酒、食鹽、小茴香、大茴香（八角）、公丁香、香葉、特級紅曲粉、新鮮豬蹄。
【配方】：
生薑170g、蔥120g、醬油250g（色濃的少些）、酒250g、食鹽50g、小茴香25g、大茴香（八角）20g、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20g、特級紅曲粉1~5g，可根據肉色加減。
【製作方法】：
1、將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗乾淨後，另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內，再洗、去油沫、去毛、搞乾淨。
2、將洗乾淨的長竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩根鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25-26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內成十字，並有空格。
3、將洗乾淨的生薑拍破或切片，均勻的放在竹筷的空格處。
4、將處理好的豬蹄一個個排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連續使用四次）作料（事先按照配方裝進自己做的小布袋或絲袋內，捆緊口）。
5、豬蹄第三層擺好後，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150g（留100g拌特級紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內500-1000毫升開水，老湯燒開加鍋內，再加開水齊鍋面，加上層的鋁箅，蓋上鍋蓋。
6、鍋蓋上放紅磚2塊，大火迅速燒開，然後一道煤球爐上燜燒（爐內上面放2塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40分鐘後鍋內要向外噴湯，請用盆和鍋接好，待2個半小時後把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，鍋內先加接的肉湯，在家上開水離鍋面2到3釐米左右，鍋移火上，紅磚全放上。
7、半小時後放特級紅曲粉（事先用100g酒拌紅曲粉用筷子攪勻）將蔥去掉，用一點蔥葉或白布沽紅曲粉，塗在鍋內高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完後，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘後封爐，40分鐘後成熟出鍋。豬蹄出鍋後，請把老湯用紗布過濾一下，使老湯保持潔清。
特別注意事項：
每次做產品時，鍋內三層豬蹄放好後，加入鹽、酒、醬油後，特別注意：一定要先加入500-1000毫升的白開水後，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點要嚴格執行。
小竅門：
1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口。
2、可晚上做，第二天出售。
地鍋豬蹄配方
【地鍋粉】：
良姜51克，白芷50克，桂皮51克，陳皮35克，肉扣11克，蓽拔85克，丁香8克，草果13克，
以上所有香料粉碎成末。
【醬油配方】：
一品紅燒醬油255克，生抽140克，鹽11克，<br>以上所有料混合一起熬製均勻即可。
【料酒配方】：
桂皮10克，八角10克，花雕酒500克，白酒300克，純淨水2500克。
以上所有料混合一起熬製均勻即可。
【地鍋醬】：
二荊條辣椒醬200克，丹丹紅油豆瓣醬500克，菜籽油170克，以上所有料混合一起攪拌均勻，
【地鍋油配比】：
香蔥50克，大蒜子35克，薑片40克，八角4克，菜籽油1650克，豬油510克，鍋內加入油燒至三成熱，加入以上所有料熬製出香味過濾乾淨即可。
【地鍋豬腳】；
雞精15克，地鍋粉25克，醬油25克，黑胡椒粒3克，味精10克，花椒2克，地鍋醬20克，阿香婆香辣醬20克，黃豆醬60克，蠔油25克，美極紅湯醬15克，山楂5克，料酒200克，幹辣椒段10克，蔥段20克，香菇片120克，地鍋油150克，青椒塊160克，姜粒30克，豬腳1000克，高湯1000克，自制醬將蠔油，美極紅湯醬，黃豆醬，阿香婆混合一起攪拌均勻，鍋內加入地鍋油燒熱，加入豬腳炒至金黃色，加入姜粒，幹辣椒，花椒，香料粉，山楂，地鍋醬，自制醬炒至出香味，加入醬油，料酒，高湯燒開，倒入高壓鍋壓至熟透，倒入鍋內，加入味精，香菇，黑胡椒粒，味精，蔥段，青椒塊收汁即可。
醬豬蹄
醬豬蹄是一道傳統名菜，在各大菜系中大都有此菜。鹹香，酥軟，色豔，屬於常見的家常菜。【原料】：
水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生薑50g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮五香老滷膏300g，食鹽80，雞精30g，味精60g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黃豆醬200g，酵母鮮回味粉（KA66）10g，酵母鮮雞肉增鮮膏（TC01）20g，酵母鮮牛肉增厚膏（TB01）25g
【操作流程】：
1、滷水製作：（“三步走，一小時”）
第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬製的同時可以按照配方稱取老滷膏和其他輔料。
第二步：將單獨稱量的老滷膏化開加入滷水中，小火熬製20分鐘。
第三步：將其餘輔料全部加入滷水中，進行攪拌溶解，10分鐘後，即可滷菜。
2、滷製
焯水：將解凍好的豬蹄放入涼水中，燒開煮2-3分鐘，然後撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
滷製：焯水、洗淨後的豬蹄放入滷水中，待滷水開後轉小火，再滷製50分鐘，浸泡30分鐘即可（不同食材滷製時間不同：詳見今天的第四篇文章）。
冷卻：
滷製好的產品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
絕味豬蹄
河北滄州一個鄉鎮上有一個50多歲的豬蹄老大爺，做熟食做了30多年了，滷的豬蹄尤其是一絕，所以賦予稱呼。為了保證滷水的質量，每天就滷300個豬蹄 這樣保證每一隻豬蹄都是最好的。
採用前手，經過浸泡、焯水、醃製、上色，用文火長時間煨制，熄火浸泡3小時製作而成。此菜的祕密在於醬湯的調製和火候的把握，豬手色澤棗紅，味道鮮美，鹹鮮醬香、味道濃郁，含有豐富的膠原蛋白，具有滋補養顏美容之功效，冷食別有風味。用此配方還可以製作醬鳳爪、幹層耳卷、鳳眼肘花、醬豬臉等。
1．豬手在醃製時最好不要放入紅曲米水，因為在冷水中豬手很難上色．因為豬手錶面的油脂會防止豬手著色，即使上色的話，色素的量也不足，造成豬手熟製品的色相不足容易褪色。
2．將紅曲米加入醬湯中製成紅滷，紅曲米有色無味，絲毫不會影響醬湯特色．可放入料包內再加入到醬湯中。豬手醃製入味後飛水，用老抽上色，在七成熱的油中炸至微黃色，撈出控油後放入紅滷中，這樣做出的豬手色澤棗紅，能保持長時間不掉色，既適合小批量的製作也適合大批量的加工。
3.滷水中已經加入一定量的肉類原料，建議少放或者不放增香膏。因為，豬手的醬湯可循環使用，豬手及其他原料的呈味物質溶解在醬湯中，越積越多，味道也會越濃。化學合成的增香劑儘量少用。
【注】：
在試製豬手時，由於沒有六必居幹黃醬，我使用了韓國黃醬．其香味濃郁柔和，沒有別的什麼異味，成菜效果也不錯。
【原料】：
冰鮮豬前手1箱（約35只），生菜50克，法香10克，紅蘿蔔花8克。
【調料】：
A料（京蔥、鹽各500克，生薑200克，料酒600克)，B料（蔥頭1個，胡蘿蔔2根，西芹300克，青、紅椒各1個，均洗淨切片），紅曲米750克，特色醬湯40幹克。
【特色醬湯配方及製作】：
將老雞、老鴨、豬肘各2只，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開，轉小火熬製4小時，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30克，大紅棗500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千里香50克）小火小火熬製2時，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調味，調節湯中香料的苦味，掩蓋幹黃醬的特珠味）、冰糖500克、雞精500克，雞粉250克、鹽（根據湯的鹹度添加）、味川神廚味增香膏200克，北京醬油350,、花雕酒500克、海天鮑魚醬1.5瓶、糖色50克，待湯微開時徐徐加入六必居幹黃醬2袋調勻即可。
【操作要領】：
1．熬製濃湯一定要注意火候，掌握好各種香料的比例。
2．幹黃醬最好先用攪碎機攪成糊狀，用濃湯稀釋後蒸制1.5小時，用小火炒香後再徐徐加入湯中，以避免糊底。
鴨幫主祕製香料包，採用20多種精選好料，精確比例配比，好料，好配方，家用和商用都能做出好味道。
怎樣結合健康把味道做好，是一門大學問，鴨幫主尤其注重這一點，原材料很重要，我們的香料包中的二十多味香料可以做到無添加，無硫薰，按照綜合酸鹼平衡的配比得出來的健康價值比，在味道與健康上我們更苛刻。
若是有需要香料包的朋友，可在文章下方留言或後臺私信我。
祖傳豬蹄配方
【用具】：
一個煤球爐、四個煤球、一個直徑32釐米的鋁鍋、八根長竹筷（厚度0.5釐米、1到1.5釐米，長18-19、21-22、23-24.5、25-26釐米各兩根）、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個勺子（圓形有把），把小勺、生薑、蔥、醬油、酒、食鹽、小茴香、大茴香（八角）、公丁香、香葉、特級紅曲粉、新鮮豬蹄。
【配方】：
生薑170g、蔥120g、醬油250g（色濃的少些）、酒250g、食鹽50g、小茴香25g、大茴香（八角）20g、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20g、特級紅曲粉1~5g，可根據肉色加減。
【製作方法】：
1、將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗乾淨後，另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內，再洗、去油沫、去毛、搞乾淨。
2、將洗乾淨的長竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩根鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25-26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內成十字，並有空格。
3、將洗乾淨的生薑拍破或切片，均勻的放在竹筷的空格處。
4、將處理好的豬蹄一個個排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連續使用四次）作料（事先按照配方裝進自己做的小布袋或絲袋內，捆緊口）。
5、豬蹄第三層擺好後，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150g（留100g拌特級紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內500-1000毫升開水，老湯燒開加鍋內，再加開水齊鍋面，加上層的鋁箅，蓋上鍋蓋。
6、鍋蓋上放紅磚2塊，大火迅速燒開，然後一道煤球爐上燜燒（爐內上面放2塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40分鐘後鍋內要向外噴湯，請用盆和鍋接好，待2個半小時後把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，鍋內先加接的肉湯，在家上開水離鍋面2到3釐米左右，鍋移火上，紅磚全放上。
7、半小時後放特級紅曲粉（事先用100g酒拌紅曲粉用筷子攪勻）將蔥去掉，用一點蔥葉或白布沽紅曲粉，塗在鍋內高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完後，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘後封爐，40分鐘後成熟出鍋。豬蹄出鍋後，請把老湯用紗布過濾一下，使老湯保持潔清。
特別注意事項：
每次做產品時，鍋內三層豬蹄放好後，加入鹽、酒、醬油後，特別注意：一定要先加入500-1000毫升的白開水後，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點要嚴格執行。
小竅門：
1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口。
2、可晚上做，第二天出售。
地鍋豬蹄配方
【地鍋粉】：
良姜51克，白芷50克，桂皮51克，陳皮35克，肉扣11克，蓽拔85克，丁香8克，草果13克，
以上所有香料粉碎成末。
【醬油配方】：
一品紅燒醬油255克，生抽140克，鹽11克，<br>以上所有料混合一起熬製均勻即可。
【料酒配方】：
桂皮10克，八角10克，花雕酒500克，白酒300克，純淨水2500克。
以上所有料混合一起熬製均勻即可。
【地鍋醬】：
二荊條辣椒醬200克，丹丹紅油豆瓣醬500克，菜籽油170克，以上所有料混合一起攪拌均勻，
【地鍋油配比】：
香蔥50克，大蒜子35克，薑片40克，八角4克，菜籽油1650克，豬油510克，鍋內加入油燒至三成熱，加入以上所有料熬製出香味過濾乾淨即可。
【地鍋豬腳】；
雞精15克，地鍋粉25克，醬油25克，黑胡椒粒3克，味精10克，花椒2克，地鍋醬20克，阿香婆香辣醬20克，黃豆醬60克，蠔油25克，美極紅湯醬15克，山楂5克，料酒200克，幹辣椒段10克，蔥段20克，香菇片120克，地鍋油150克，青椒塊160克，姜粒30克，豬腳1000克，高湯1000克，自制醬將蠔油，美極紅湯醬，黃豆醬，阿香婆混合一起攪拌均勻，鍋內加入地鍋油燒熱，加入豬腳炒至金黃色，加入姜粒，幹辣椒，花椒，香料粉，山楂，地鍋醬，自制醬炒至出香味，加入醬油，料酒，高湯燒開，倒入高壓鍋壓至熟透，倒入鍋內，加入味精，香菇，黑胡椒粒，味精，蔥段，青椒塊收汁即可。
醬豬蹄
醬豬蹄是一道傳統名菜，在各大菜系中大都有此菜。鹹香，酥軟，色豔，屬於常見的家常菜。【原料】：
水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生薑50g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮五香老滷膏300g，食鹽80，雞精30g，味精60g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黃豆醬200g，酵母鮮回味粉（KA66）10g，酵母鮮雞肉增鮮膏（TC01）20g，酵母鮮牛肉增厚膏（TB01）25g
【操作流程】：
1、滷水製作：（“三步走，一小時”）
第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬製的同時可以按照配方稱取老滷膏和其他輔料。
第二步：將單獨稱量的老滷膏化開加入滷水中，小火熬製20分鐘。
第三步：將其餘輔料全部加入滷水中，進行攪拌溶解，10分鐘後，即可滷菜。
2、滷製
焯水：將解凍好的豬蹄放入涼水中，燒開煮2-3分鐘，然後撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
滷製：焯水、洗淨後的豬蹄放入滷水中，待滷水開後轉小火，再滷製50分鐘，浸泡30分鐘即可（不同食材滷製時間不同：詳見今天的第四篇文章）。
冷卻：
滷製好的產品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
絕味豬蹄
河北滄州一個鄉鎮上有一個50多歲的豬蹄老大爺，做熟食做了30多年了，滷的豬蹄尤其是一絕，所以賦予稱呼。為了保證滷水的質量，每天就滷300個豬蹄 這樣保證每一隻豬蹄都是最好的。
採用前手，經過浸泡、焯水、醃製、上色，用文火長時間煨制，熄火浸泡3小時製作而成。此菜的祕密在於醬湯的調製和火候的把握，豬手色澤棗紅，味道鮮美，鹹鮮醬香、味道濃郁，含有豐富的膠原蛋白，具有滋補養顏美容之功效，冷食別有風味。用此配方還可以製作醬鳳爪、幹層耳卷、鳳眼肘花、醬豬臉等。
1．豬手在醃製時最好不要放入紅曲米水，因為在冷水中豬手很難上色．因為豬手錶面的油脂會防止豬手著色，即使上色的話，色素的量也不足，造成豬手熟製品的色相不足容易褪色。
2．將紅曲米加入醬湯中製成紅滷，紅曲米有色無味，絲毫不會影響醬湯特色．可放入料包內再加入到醬湯中。豬手醃製入味後飛水，用老抽上色，在七成熱的油中炸至微黃色，撈出控油後放入紅滷中，這樣做出的豬手色澤棗紅，能保持長時間不掉色，既適合小批量的製作也適合大批量的加工。
3.滷水中已經加入一定量的肉類原料，建議少放或者不放增香膏。因為，豬手的醬湯可循環使用，豬手及其他原料的呈味物質溶解在醬湯中，越積越多，味道也會越濃。化學合成的增香劑儘量少用。
【注】：
在試製豬手時，由於沒有六必居幹黃醬，我使用了韓國黃醬．其香味濃郁柔和，沒有別的什麼異味，成菜效果也不錯。
【原料】：
冰鮮豬前手1箱（約35只），生菜50克，法香10克，紅蘿蔔花8克。
【調料】：
A料（京蔥、鹽各500克，生薑200克，料酒600克)，B料（蔥頭1個，胡蘿蔔2根，西芹300克，青、紅椒各1個，均洗淨切片），紅曲米750克，特色醬湯40幹克。
【特色醬湯配方及製作】：
將老雞、老鴨、豬肘各2只，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開，轉小火熬製4小時，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30克，大紅棗500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千里香50克）小火小火熬製2時，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調味，調節湯中香料的苦味，掩蓋幹黃醬的特珠味）、冰糖500克、雞精500克，雞粉250克、鹽（根據湯的鹹度添加）、味川神廚味增香膏200克，北京醬油350,、花雕酒500克、海天鮑魚醬1.5瓶、糖色50克，待湯微開時徐徐加入六必居幹黃醬2袋調勻即可。
【操作要領】：
1．熬製濃湯一定要注意火候，掌握好各種香料的比例。
2．幹黃醬最好先用攪碎機攪成糊狀，用濃湯稀釋後蒸制1.5小時，用小火炒香後再徐徐加入湯中，以避免糊底。
鴨幫主祕製香料包，採用20多種精選好料，精確比例配比，好料，好配方，家用和商用都能做出好味道。
怎樣結合健康把味道做好，是一門大學問，鴨幫主尤其注重這一點，原材料很重要，我們的香料包中的二十多味香料可以做到無添加，無硫薰，按照綜合酸鹼平衡的配比得出來的健康價值比，在味道與健康上我們更苛刻。
若是有需要香料包的朋友，可在文章下方留言或後臺私信我。
祖傳豬蹄配方
【用具】：
一個煤球爐、四個煤球、一個直徑32釐米的鋁鍋、八根長竹筷（厚度0.5釐米、1到1.5釐米，長18-19、21-22、23-24.5、25-26釐米各兩根）、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個勺子（圓形有把），把小勺、生薑、蔥、醬油、酒、食鹽、小茴香、大茴香（八角）、公丁香、香葉、特級紅曲粉、新鮮豬蹄。
【配方】：
生薑170g、蔥120g、醬油250g（色濃的少些）、酒250g、食鹽50g、小茴香25g、大茴香（八角）20g、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20g、特級紅曲粉1~5g，可根據肉色加減。
【製作方法】：
1、將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗乾淨後，另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內，再洗、去油沫、去毛、搞乾淨。
2、將洗乾淨的長竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩根鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25-26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內成十字，並有空格。
3、將洗乾淨的生薑拍破或切片，均勻的放在竹筷的空格處。
4、將處理好的豬蹄一個個排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連續使用四次）作料（事先按照配方裝進自己做的小布袋或絲袋內，捆緊口）。
5、豬蹄第三層擺好後，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150g（留100g拌特級紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內500-1000毫升開水，老湯燒開加鍋內，再加開水齊鍋面，加上層的鋁箅，蓋上鍋蓋。
6、鍋蓋上放紅磚2塊，大火迅速燒開，然後一道煤球爐上燜燒（爐內上面放2塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40分鐘後鍋內要向外噴湯，請用盆和鍋接好，待2個半小時後把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，鍋內先加接的肉湯，在家上開水離鍋面2到3釐米左右，鍋移火上，紅磚全放上。
7、半小時後放特級紅曲粉（事先用100g酒拌紅曲粉用筷子攪勻）將蔥去掉，用一點蔥葉或白布沽紅曲粉，塗在鍋內高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完後，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘後封爐，40分鐘後成熟出鍋。豬蹄出鍋後，請把老湯用紗布過濾一下，使老湯保持潔清。
特別注意事項：
每次做產品時，鍋內三層豬蹄放好後，加入鹽、酒、醬油後，特別注意：一定要先加入500-1000毫升的白開水後，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點要嚴格執行。
小竅門：
1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口。
2、可晚上做，第二天出售。
地鍋豬蹄配方
【地鍋粉】：
良姜51克，白芷50克，桂皮51克，陳皮35克，肉扣11克，蓽拔85克，丁香8克，草果13克，
以上所有香料粉碎成末。
【醬油配方】：
一品紅燒醬油255克，生抽140克，鹽11克，<br>以上所有料混合一起熬製均勻即可。
【料酒配方】：
桂皮10克，八角10克，花雕酒500克，白酒300克，純淨水2500克。
以上所有料混合一起熬製均勻即可。
【地鍋醬】：
二荊條辣椒醬200克，丹丹紅油豆瓣醬500克，菜籽油170克，以上所有料混合一起攪拌均勻，
【地鍋油配比】：
香蔥50克，大蒜子35克，薑片40克，八角4克，菜籽油1650克，豬油510克，鍋內加入油燒至三成熱，加入以上所有料熬製出香味過濾乾淨即可。
【地鍋豬腳】；
雞精15克，地鍋粉25克，醬油25克，黑胡椒粒3克，味精10克，花椒2克，地鍋醬20克，阿香婆香辣醬20克，黃豆醬60克，蠔油25克，美極紅湯醬15克，山楂5克，料酒200克，幹辣椒段10克，蔥段20克，香菇片120克，地鍋油150克，青椒塊160克，姜粒30克，豬腳1000克，高湯1000克，自制醬將蠔油，美極紅湯醬，黃豆醬，阿香婆混合一起攪拌均勻，鍋內加入地鍋油燒熱，加入豬腳炒至金黃色，加入姜粒，幹辣椒，花椒，香料粉，山楂，地鍋醬，自制醬炒至出香味，加入醬油，料酒，高湯燒開，倒入高壓鍋壓至熟透，倒入鍋內，加入味精，香菇，黑胡椒粒，味精，蔥段，青椒塊收汁即可。
醬豬蹄
醬豬蹄是一道傳統名菜，在各大菜系中大都有此菜。鹹香，酥軟，色豔，屬於常見的家常菜。【原料】：
水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生薑50g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮五香老滷膏300g，食鹽80，雞精30g，味精60g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黃豆醬200g，酵母鮮回味粉（KA66）10g，酵母鮮雞肉增鮮膏（TC01）20g，酵母鮮牛肉增厚膏（TB01）25g
【操作流程】：
1、滷水製作：（“三步走，一小時”）
第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬製的同時可以按照配方稱取老滷膏和其他輔料。
第二步：將單獨稱量的老滷膏化開加入滷水中，小火熬製20分鐘。
第三步：將其餘輔料全部加入滷水中，進行攪拌溶解，10分鐘後，即可滷菜。
2、滷製
焯水：將解凍好的豬蹄放入涼水中，燒開煮2-3分鐘，然後撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
滷製：焯水、洗淨後的豬蹄放入滷水中，待滷水開後轉小火，再滷製50分鐘，浸泡30分鐘即可（不同食材滷製時間不同：詳見今天的第四篇文章）。
冷卻：
滷製好的產品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
絕味豬蹄
河北滄州一個鄉鎮上有一個50多歲的豬蹄老大爺，做熟食做了30多年了，滷的豬蹄尤其是一絕，所以賦予稱呼。為了保證滷水的質量，每天就滷300個豬蹄 這樣保證每一隻豬蹄都是最好的。
採用前手，經過浸泡、焯水、醃製、上色，用文火長時間煨制，熄火浸泡3小時製作而成。此菜的祕密在於醬湯的調製和火候的把握，豬手色澤棗紅，味道鮮美，鹹鮮醬香、味道濃郁，含有豐富的膠原蛋白，具有滋補養顏美容之功效，冷食別有風味。用此配方還可以製作醬鳳爪、幹層耳卷、鳳眼肘花、醬豬臉等。
1．豬手在醃製時最好不要放入紅曲米水，因為在冷水中豬手很難上色．因為豬手錶面的油脂會防止豬手著色，即使上色的話，色素的量也不足，造成豬手熟製品的色相不足容易褪色。
2．將紅曲米加入醬湯中製成紅滷，紅曲米有色無味，絲毫不會影響醬湯特色．可放入料包內再加入到醬湯中。豬手醃製入味後飛水，用老抽上色，在七成熱的油中炸至微黃色，撈出控油後放入紅滷中，這樣做出的豬手色澤棗紅，能保持長時間不掉色，既適合小批量的製作也適合大批量的加工。
3.滷水中已經加入一定量的肉類原料，建議少放或者不放增香膏。因為，豬手的醬湯可循環使用，豬手及其他原料的呈味物質溶解在醬湯中，越積越多，味道也會越濃。化學合成的增香劑儘量少用。
【注】：
在試製豬手時，由於沒有六必居幹黃醬，我使用了韓國黃醬．其香味濃郁柔和，沒有別的什麼異味，成菜效果也不錯。
【原料】：
冰鮮豬前手1箱（約35只），生菜50克，法香10克，紅蘿蔔花8克。
【調料】：
A料（京蔥、鹽各500克，生薑200克，料酒600克)，B料（蔥頭1個，胡蘿蔔2根，西芹300克，青、紅椒各1個，均洗淨切片），紅曲米750克，特色醬湯40幹克。
【特色醬湯配方及製作】：
將老雞、老鴨、豬肘各2只，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開，轉小火熬製4小時，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30克，大紅棗500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千里香50克）小火小火熬製2時，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調味，調節湯中香料的苦味，掩蓋幹黃醬的特珠味）、冰糖500克、雞精500克，雞粉250克、鹽（根據湯的鹹度添加）、味川神廚味增香膏200克，北京醬油350,、花雕酒500克、海天鮑魚醬1.5瓶、糖色50克，待湯微開時徐徐加入六必居幹黃醬2袋調勻即可。
【操作要領】：
1．熬製濃湯一定要注意火候，掌握好各種香料的比例。
2．幹黃醬最好先用攪碎機攪成糊狀，用濃湯稀釋後蒸制1.5小時，用小火炒香後再徐徐加入湯中，以避免糊底。
鴨幫主祕製香料包，採用20多種精選好料，精確比例配比，好料，好配方，家用和商用都能做出好味道。
怎樣結合健康把味道做好，是一門大學問，鴨幫主尤其注重這一點，原材料很重要，我們的香料包中的二十多味香料可以做到無添加，無硫薰，按照綜合酸鹼平衡的配比得出來的健康價值比，在味道與健康上我們更苛刻。
若是有需要香料包的朋友，可在文章下方留言或後臺私信我。
相關推薦
