'傳統小吃：《一》熱乾麵——被水貨師傅耽擱的美食！'

總有很多人喜歡爭論一些美食做法正不正宗？個人認為只有好吃於不好吃之說，如果非得較勁正宗與否，很多食物原始做法就目前來說根本吃不下，比如蘭州牛肉麵，早年間只是裹腹之物，根本談不上美味，後來經過馬保子及後人逐步改良，才有瞭如今的好味道。所以，正宗的老式熱乾麵也一樣，現在根本也沒有人吃。

現在武漢的熱乾麵都是根據以前的模式逐步改良了的。一碗熱乾麵做的好是非常不容易的，因為往往看似簡單的東西其實是最難的。武漢熱乾麵眾所周知調料為：芝麻醬、味粉、醬油、香醋、滷水、紅油、紅丁（五香胡蘿蔔）、小蔥、香菜，但有些店比如麥香園使用了複合醬油，紅丁（酸豆角，剁椒），這些都是因人創新了。其實熱乾麵重要的地方很多：

1、首先第一部分就是麵條了，這是一般人很容易忽略的地方，調料再好麵條不好一切都是徒勞，因為客人是來吃麵的，不是吃調料的，同樣的道理，麵條加工處理得在好，調味不好，同樣的也是難吃。麵條的加工，要先從選擇麵粉開始，每種麵粉加工出來的麵條口感都是不一樣的，當然熱乾麵的麵粉選擇也是根據情況而定的，加工麵條是要放食用鹼和雞蛋的，目的是為了讓麵條更有勁道和口感更加好，另外就是可以加點食鹽讓麵條稍稍入味，成品出來的效果更好。

2、第二個就是芝麻醬，芝麻醬必須要用水代法小磨香油調製。傳統的芝麻醬都是用人工石磨而成，現在的工藝大多是使用電動金屬磨，金屬磨的效率高省人力省時間，磨出來的醬也細緻，但轉速高也意味著溫度高，會揮發掉很多芳香物質，磨芯附近還會有部分焦糊，現在的熱乾麵吃起來香氣不夠，後味略微有點苦就是這個原因。好的芝麻醬得用低轉的電動石磨來研磨，石磨的轉速有限，就能讓芝麻醬在柔滑中保留香氣。

3、第三個是香油的選用，水代法的小磨香油是最好的，將磨好的芝麻醬和水放入鍋中，依靠震動和沉澱獲得麻油，和另外一種工藝壓榨法比較，並不會因為（溫損失香韻。如果用這種麻油去澥芝麻醬，下好面時再淋一點麻油，這樣的熱乾麵就是放置半小時也不會結坨。最後還有一個技術點是，製作芝麻醬和麻油雖然都是要先炒制芝麻再磨成醬，可炒制的熟度又不一樣，一個是八成五分熟，一個要九成五分熟。越是材料簡單便宜的食物，想做的好，工藝就越是講究，古今中外，皆是如此。

4、現在武漢的熱乾麵大多都是芝麻醬加花生醬混合的，而且用大桶的轉基因大豆油調的，講究點的人會加些香油進去，最無恥的是有些人會加芝麻油香精進去以此增加香味。這樣導致拌出來的面容易坨，吃起來乾巴巴咽不下去，也是很多人不喜歡熱乾麵的原因之一。

5、過去的老式熱乾麵調味就直接味精，綿白糖、胡椒、醬油、香油，再加點醋和紅油別的基本上都沒有了，後來個別商家就慢慢的自己研發了味粉，也就是混合調料，目的也就是讓麵條第一次基本入味。

6、熱乾麵的醬油，很多人以為直接放老抽或者生抽，以為只是簡單的上色，其實不是這樣的，上色只是一方面而已。如果直接用老抽顏色是上去了，可是成品出來的口感非常的不好，因為老抽是非常的鹹而且帶苦味吃多了還燒心，光用生抽顏色又上不去，所以要混合調味。既要有老抽的顏色還要有生抽的味道，還要帶複合醬香味，用複合醬油就是最好的選擇，調醬油最好要濃稠而不是很稀，這個道理看看麥香園用的複合醬油就知道了，非常的濃稠好比蠔油一樣。

7、熱乾麵的滷水也是最近十幾年才出現的，以前根本就沒有。調滷水方法千千萬萬種，不好說那家好與不好，其目的是為了增香和使成品出來有回味感。因為現在的熱乾麵根本就不單獨放鹽了，所有的味道都在味粉，複合醬油和滷水這三個方面裡面。一般熱乾麵用的滷水，市面上見得最多的就是油滷和清滷兩種，油滷就是一些粉面倌紅燒牛肉或別的帶紅油的味重的湯，清滷就是沒有紅油和別的油脂的深色的湯。再就是個別的店會在熱乾麵裡面加入幾滴炸醬油以增加香味和肉味感，如果是用油滷，這炸醬油可用可不用。

8、武漢的熱乾麵紅丁是非常講究的，不是外地人眼中的紅油蘿蔔丁（白蘿蔔加紅油醃製），而是用胡蘿蔔加五香粉醃製沒有油的胡蘿蔔丁，酸豆角這種東西最好是讓別人自己加。

9、熱乾麵最好不要用山西陳醋，而要用鎮江香醋，加幾滴醋比不加口感要好的多，因為是鹼水面。紅油這個就不多說了，因人而異，吃辣就加，不吃辣就別加。

10、小蔥最好用適量的鹽泡一下，一方面可以殺菌，另一方面可以切碎後保持顏色不容易腐爛。

最後說一句，為什麼很多外地人覺得熱乾麵不好吃，很多的時候是因為他們不知道怎麼拌開熱乾麵，拌不均勻當然不好吃，吃武漢熱乾麵講究三拌就轉，上下拌左右拌，把調料和芝麻醬拌均勻，吃熱乾麵也儘可能趁熱，這樣才會感覺香。