重慶火鍋——是重慶人最熱愛的日常飲食，也是外地人來重慶的首選美食。無論是明星還是這造就了重慶的火鍋店鱗次櫛比的盛況，隨便走到一條街你一定會發現又不下八個火鍋店。重慶人為什麼這麼喜歡吃火鍋，有一個最重要的地理因素，重慶地處丘陵盆地，天氣特別潮溼，所以我們就想到吃裝滿花椒辣椒，火辣辣熱氣騰騰的火鍋來幫助祛除體內溼氣。
重慶火鍋底一般分為牛油、半牛油（混合油）、清油三種，重慶人出了名的重口味所以當地的火鍋重牛油味，不過有的外地顧客就吃不慣就會覺得腥羶難聞。所以針對這部分顧客口味我們可以推薦口味清香不油膩的清油火鍋。
清油鍋底在製作時不加牛油，味道清香不油膩，吃完後衣服上沒有太濃烈的“火鍋味”。在傳統做法中，熬製清油鍋底是不加任何動物油的，口感雖然清爽，但香味卻不夠濃郁，因此我們在製作時，為其配上了兩種動物油脂，雞油可以提升色澤，並使口感更柔和；而豬油則可以使清油更香更滑口。下面教大家制作一種清油，歡迎收藏！
【清油底料配方】
油料：菜籽油50斤（提前煉熟），雞油、豬油、香油各10斤。
輔料：新一代二荊條辣椒20斤，貴州小米辣10斤，紅油豆瓣、河鮮豆瓣各5斤，鹽1斤，味精半斤，紅花椒碎500克，黃豆粉200克，冰糖400克，醪糟250克，白酒200克，小黃姜300克，雞膏100克。
香料：八角150克，桂皮、小茴香各100克，山奈100克，草果70克，豆蔻、砂仁各30克，白蔻20克，香葉、香茅草各20克。
製作方法：
（1）炒鍋內倒入清水40斤，放入洗淨的兩種辣椒共30斤，大火煮25分鐘。待辣椒變軟，撈出瀝乾，放入機器打碎成餈粑辣椒。
（2）兩種豆瓣混勻，與小黃姜一同放入機器打碎，撈出盛入盆中，將冰糖擺在表面。
（3）香料用溫水泡軟，撈出瀝乾水分，放入機器打成“二粗碎”不會太細也不會太粗才能保留香味。
（4）鍋入菜籽油一半，豬油、雞油大火燒熱，將電子溫度測量計放在鐵鍋上方，待油溫達到70℃放入餈粑辣椒推炒30分鐘，水汽熬幹了三成，倒入豆瓣碎與冰糖，繼續推炒10分鐘，此時豆瓣與辣椒融合，呈現漂亮的鮮紅色，待冰糖融化，油色紅亮。
（5）在鍋中倒入剩餘的菜籽油，倒入香料碎、紅花椒碎，繼續推炒25分鐘辣椒和豆瓣的水分被炒幹了六成。辣椒和豆瓣的炒制時間並不固定．會因含水量、火力大小等因素的不同而有所改變，所以在炒制時每隔一段時間就要將混合物剷起觀察，待顏色變為棕紅色，才可繼續下料。
（6）倒入鹽、雞膏、味精、醪糟、黃豆粉繼續推炒5分鐘，關火倒入白酒、香油攪勻。
（7）將炒鍋中的料盛入不鏽鋼桶中，加蓋燜3天，燜好的火鍋油顏色更亮、香味更濃。
注意事項：
1、辣椒一定要煮透，炒制時才不易變黑。如果客戶對油色的紅亮度有特別要求，我們會在辣椒吃水變大時將其撈出控水，放入托盤蒸30分鐘後再絞碎，這樣做出來的火鍋油色澤更紅亮，且吃後不上火。
2、香料打碎，味道才能充分融入油中。香料碎的形狀一般分為兩種：一是像我們今天所用的這種，在專業上被稱為“二粗”，多用於打製草果、砂仁、白蔻、沙姜等帶有堅硬外殼的香料，顆粒較粗，需炒制後才能出香；另一種是“細粉”適用於香茅草、丁香等久炒會發苦的香料，打碎後在起鍋前放入，通過“燜”的方法將香味逼出。
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