《煎魚要領 》
在烹製紅燒、乾燒整條魚時，煎魚是關鍵。要煎得魚體完整， 不破不碎，略挺而黃，應掌握以下要領：
(1)將魚整理洗淨後，控淨魚體水分，風吹、晾乾或用潔 布吸乾魚體表面水分，以防煎時發出炸聲，並能防止破皮。
(2)將煎鍋擦洗乾淨，上火燒熱，放冷油燒熱後，搖晃滑 鍋，再把油倒出，其目的是使鍋光滑不澀，避免粘鍋。曲
(3)要多放油，把油燒至五六成熱(油溫為130℃~ 170℃),下魚，再提高油溫，以除去腥味，增加香味。
(4)魚體翻動不宜過早，必須等到魚體蛋白質變性凝固 後再翻動，否則魚體碎散不能成形。但煎的時間不宜太長(因 為還需要進一步烹調),否則容易變老發柴。下魚時，開始響聲 較大，當響聲變小時，即可翻身煎另一邊，一見魚體緊縮發挺， , 微呈黃色即可。
《海帶清洗》
海帶用清水浸泡可以除去 其金屬汙染物 如果海水被汙染，海帶中的重金屬，尤其是砷化合物含量 會超過國家食品衛生標準規定的限量。砷化合物大多是有毒 的，攝入過量，可引起急性或慢性中毒。砷化合物一般是水溶 性的。實驗證明，砷化合物含量過大的海帶，用水浸泡24小時 後，其含砷量基本上不會超過食品衛生標準規定的限量因此 在發制海帶時，只要用水量多些，勤換水，即可保證食用安全。 海帶含碘很高，但碘易溶於水，在食用前用清水浸泡時， 會使碘隨水大量流失。如果在用水浸泡前，先將海帶入籠蒸 熟，然後再用清水浸泡洗滌，就可以防止碘的流失。
《豬肝清洗去毒》
豬肝在烹調前要反覆用清水浸泡 水中，分 豬肝是豬體內最大的毒物中轉站與解毒器官。豬體內各 種有毒代謝產物和混入飼料中的某些有毒物質(如農藥等)都 聚集在肝臟中，肝臟將這些物質解毒後，經腎臟隨尿排出。有 時肝臟未能將毒性物質排淨，或解毒功能下降，一些有毒物質 就會殘留在肝臟中。因此，在烹調前，應將豬肝在清水中反覆 浸泡，以除去存留的有毒物質。
《雞屁股的中的毒素》
雞、鴨的臀尖和肺不能食用 肉 雞、鴨的臀尖位於洩殖腔上面，俗稱雞、鴨“屁股”。臀尖除 了有較多脂肪組織外，還有無數淋巴小結。這些淋巴小結中含 有大量的吞噬能力很強的巨噬細胞，些細胞能吞食進入禽 體內的各種致病物質，但不能分解它們，只能貯藏在臀尖部。 根據實驗分析，臂尖中還貯有致癌物質因此在烹調時應將臀 部，穩定 尖部位切除。 雞、鴨肺中的肺泡細胞具有很明顯的吞噬功能，它能夠吞 噬活雞、鴨吸入的微小灰塵顆粒和各種致病細菌。雖然有些病 菌可能被中性細胞消滅，但肺泡中仍殘留少量死亡病菌和部 ，分活病菌。如果烹調前不將肺除去，雖然通過加熱可起到一定 滅菌作用，但有些嗜熱病菌仍不能全部被殺死，一旦進入人 體，就會對健康造成危害。
《食用鮮黃花菜容易中毒》
鮮黃花菜中含有秋水仙鹼，它本身是無毒的，但進入人體後，經腸胃吸收，在體內被氧化成有毒的氧化二秋水仙鹼，其毒性主要對胃腸及呼吸系統產生強烈刺激，在30分鐘至4小時內發病，主要表現為嗓子發乾、胃有燒灼感、噁心、嘔吐、腹 痛、腹瀉等。成年人致死量為3毫克~20毫克，即1千克鮮黃花菜中秋水仙鹼的含量。大量食用熟不透的鮮黃花菜易中毒。經過焯水、日晒後的乾製品，因在加工過程中秋水仙鹼被破壞，是無毒性的，泡發後即可烹製。
《防止食用新鮮黃花菜中毒的方法》
新鮮黃花菜味濃郁，富含蛋白質、胡蘿蔔素和維生素P等，如果烹調前處理適當，還是對人體有益的。其方法是：味 (1)食用鮮黃花菜時，應摘除花蕊；每次不要多吃，最好不超過50克，因為50克鮮黃花菜約含0.01毫克秋水仙鹼，這個含量一般不會引起中毒。
(2)秋水仙鹼易溶於水，食用前用沸水燙後，再用涼水浸泡2小時以上(中間再換一次水),然後再徹底加熱烹製，就不會使人中毒了。
《新鮮木耳有毒不能食用》
新鮮木耳中含有一種叫卟啉的光感物質。它進入身體後， 會導致皮膚對光敏感性大大增加，因而容易發生日光性皮炎、 皮疹等疾病；如果食用過多，會引起呼吸道黏膜過敏而發生呼吸困難。這類毒素不溶於水，因此新鮮木耳經過水洗、水浸泡也不會降低其毒性。但是當木耳經日晒成為乾製品時，其中卟啉類毒物即可自行分解。因而乾製木耳是無毒性的。
《發芽、變綠的土豆不能食用》
一般土豆表皮層中含有少量龍葵素，據測定每100克土豆中含有龍葵素1.7毫克~19.7毫克 少量龍葵素對人體無害。但土豆發芽變綠時，尤其是在芽眼處，龍葵素含量能達到20毫克/100克，多者可達到40毫克~45毫克/100克。當龍葵素含量達到38毫克~40毫克/100克時，就會引起中毒。龍葵素毒性表現為對機體有溶血作用，即破壞紅血球；對黏膜有強烈刺激作用；同時還能抑制機體內的膽鹼酯酶的活性。食後數十分鐘到數小時內即可發病，輕則咽喉、口內瘙癢，噁心，嘔吐，腹痛，腹瀉等，嚴重者可因心臟、呼吸麻痺而死亡。龍葵素對熱比較穩定，在一般條件下加熱不會受到破壞。因此發了芽或變綠的土豆不能再食用。
《食用野 菜要適量 》
野菜富含營養，又無汙染，具有保健作用。但據測定，大部分可食性野菜，如馬齒莧、蒲公英也含有較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽。醫學界已證明，硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的健康具有很大危害性：一方面亞硝酸鹽與體內仲胺作用，形成致癌性極強的有機物；另一方面亞硝酸鹽可使體內血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力，造成組織缺氧，引起胸悶、心慌等症狀。因此不能長期大量食用野菜。醫學家發現，灰菜、莧菜、榆葉、洋槐花等野菜含有較多的光敏物質，可引起食用者植物神經紊亂，對光和熱特別敏感，經烈日晒後，易發生皮炎。因此食用野菜時，應多浸泡，煮爛，棄湯而食，或晾晒1天~2天后再吃，並且食量不宜大。
《鱔魚爆炒不熟不能食用》
鱔魚肉體內常會寄生鐵線蟲的囊蚴。如果爆炒時間不夠，它不會死亡。吃入體內，外殼經過消化液溶化後，尾蚴會穿過 腸壁，而引發疾病。一般食後半個月左右，患者會出現發燒、厭 食、渾身睏乏無力等症狀。
當囊蚴發育為成蟲後，就可以在皮下潛行，致使各部位皮下出現指節狀疙瘩，醫學上稱為“匐行疹”。藥物很難將其殺死，只有手術才能將寄生蟲取出。因此，食用鱔魚一定要燒熟 煮透，切勿一味追求軟嫩、味鮮而影響身體健康。
《魚腹內黑膜不能食用》
魚的腹腔內壁上都長有一層薄薄的黑膜。這種黑色的薄膜是魚腹中的保護層，它一方面保護腹腔內壁不受腹內各種器官的摩擦，另一方面防止內臟器官分泌的各種有害物質通過腸壁滲透到肌肉中去。這層黑膜是魚腹中各種有害物質的彙集層，若被人們食用，會引起中毒。所以，各種魚腹腔內壁上的黑膜都是不能食用的，必須清除乾淨。
《螃蟹的腸、胃、鰓不能食用》
螃蟹生活在江河湖海里，喜食動物屍體和腐爛性食物，某些致病菌、寄生蟲或有毒物質隨之進入蟹體，集中在蟹的腸、鰓、胃等處。因此食蟹時，應洗淨，蒸透，剔除腸、胃、鰓後再食。