'你有食譜，我有妙招：給大家收集100個小竅門烹飪前先看一看'

同樣的食材是不是總覺得自己炒的菜不如飯店好吃，又不知道到底哪裡出了問題？

別急，今天為大家整理了100個做菜小竅門。每一條都十分實用，幾乎可以解決做菜中的所有小問題！只要把其中的小竅門掌握了，做菜就事半功倍啦，希望能幫到你。

【1】炒菜時：應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

【2】煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

【3】煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

【4】煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

【5】煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

【6】煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

【7】煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

【8】煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

【9】煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

【10】煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

【11】煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

【12】羊肉去羶味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊，放幾塊桔子皮更佳。煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

【13】煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

【14】煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

【15】熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

【16】用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

【17】煮豬肚：豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

【18】煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

【19】燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

【20】燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。

【21】酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。

【22】煮老雞鴨：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

【23】煮老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。

【24】燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

【25】燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

【26】紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。

【27】做紅燒肉前，先把肉焯水幾次，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

【28】油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。

【29】在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

【30】炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

【31】炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

【32】炸雞肉：將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

【33】煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

【34】煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

【35】煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

【36】羊油炒蛋：用羊油炒雞蛋，味香無異味。

【37】炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。

【38】炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

【39】炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

【40】炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

【41】炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

【42】炒波菜時不宜加蓋。

【43】炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

【44】炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

【45】炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

【46】炒肉絲：肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜餚，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

【47】炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。

【48】做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

【49】做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。

【50】做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

【51】做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

【52】蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

【53】蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

【54】蒸煮紅薯：將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。

【55】煮牛奶：牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。

【56】放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

【57】烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

【58】菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。

【59】菜太辣，放一隻雞蛋同炒。

【60】菜太辣，放些醋也可減低辣味。

【61】菜太苦，滴入少許白醋。

【62】湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

【63】湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

【64】花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。

【65】菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

【66】用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜。

【67】炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

【68】當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

【69】熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

【70】泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

【71】開水點菜質增色佳妙青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。

【72】加工茄子防氧化茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。

【73】糖醋汁配比不論做什麼糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

【74】煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊 。

【75】菜餚放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

【76】啤酒調味劑：夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

【77】葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

【78】用鹽洗菜保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。

【79】洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。

【80】鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。

【81】牛奶菜花更白嫩炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

【82】涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

【83】清水抄藕潔白炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。

【84】醃泡菜除黴花醃製泡菜時容易生黴花(白膜)。可取幹蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工後，還是下酒的好菜。

【85】芥末做泡菜做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

【86】切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

【87】炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

【88】鮮姜保存：鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裡，隨用隨取，能保存較長時間不壞。

【89】芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

【90】泡菜不香怎麼辦？加一節甘蔗到泡菜中，味道不僅會更好，而且可以養護護泡菜水。

【91】湯過鹹處置三法如果湯做得太鹹，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕鹹味。湯過鹹，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。湯太鹹，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。

【92】紫菜可除湯中油膩湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。

【93】菜過於鹹處理三法：菜鹹了，可加適量白糖，即可解鹽。菜鹹了，放些醋，鹹味會大大減少。菜鹹了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。

【94】牛奶可談化醬汁炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。

【95】洋蔥蘸點乾麵粉，炒熟後色澤金黃；質地脆嫩，味美可口；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。

【96】醃菜鹹辣味的談化醃漬小菜，如過鹹或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。

【97】除蔬菜的苦澀味：蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。

【98】冰凍“蘿蔔乾”：把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間，再拿出來置陽光下晒乾，就成了可以久存且風味獨特的：蘿蔔乾，燒肉時放上一些，味道極好。

【99】除去蘿蔔異味：蒸吃蘿蔔，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。

【100】做蒸肉或是蒸魚的菜餚時,一定要等到蒸鍋中的水燒開之後再入鍋,高溫會迅速使肉或魚肉收縮,鮮味不會外流，蒸熟後味道會更加鮮美。

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同樣的食材是不是總覺得自己炒的菜不如飯店好吃，又不知道到底哪裡出了問題？

別急，今天為大家整理了100個做菜小竅門。每一條都十分實用，幾乎可以解決做菜中的所有小問題！只要把其中的小竅門掌握了，做菜就事半功倍啦，希望能幫到你。

【1】炒菜時：應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

【2】煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

【3】煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

【4】煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

【5】煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

【6】煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

【7】煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

【8】煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

【9】煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

【10】煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

【11】煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

【12】羊肉去羶味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊，放幾塊桔子皮更佳。煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

【13】煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

【14】煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

【15】熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

【16】用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

【17】煮豬肚：豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

【18】煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

【19】燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

【20】燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。

【21】酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。

【22】煮老雞鴨：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

【23】煮老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。

【24】燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

【25】燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

【26】紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。

【27】做紅燒肉前，先把肉焯水幾次，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

【28】油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。

【29】在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

【30】炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

【31】炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

【32】炸雞肉：將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

【33】煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

【34】煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

【35】煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

【36】羊油炒蛋：用羊油炒雞蛋，味香無異味。

【37】炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。

【38】炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

【39】炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

【40】炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

【41】炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

【42】炒波菜時不宜加蓋。

【43】炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

【44】炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

【45】炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

【46】炒肉絲：肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜餚，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

【47】炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。

【48】做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

【49】做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。

【50】做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

【51】做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

【52】蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

【53】蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

【54】蒸煮紅薯：將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。

【55】煮牛奶：牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。

【56】放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

【57】烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

【58】菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。

【59】菜太辣，放一隻雞蛋同炒。

【60】菜太辣，放些醋也可減低辣味。

【61】菜太苦，滴入少許白醋。

【62】湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

【63】湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

【64】花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。

【65】菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

【66】用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜。

【67】炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

【68】當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

【69】熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

【70】泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

【71】開水點菜質增色佳妙青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。

【72】加工茄子防氧化茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。

【73】糖醋汁配比不論做什麼糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

【74】煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊 。

【75】菜餚放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

【76】啤酒調味劑：夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

【77】葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

【78】用鹽洗菜保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。

【79】洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。

【80】鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。

【81】牛奶菜花更白嫩炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

【82】涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

【83】清水抄藕潔白炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。

【84】醃泡菜除黴花醃製泡菜時容易生黴花(白膜)。可取幹蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工後，還是下酒的好菜。

【85】芥末做泡菜做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

【86】切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

【87】炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

【88】鮮姜保存：鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裡，隨用隨取，能保存較長時間不壞。

【89】芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

【90】泡菜不香怎麼辦？加一節甘蔗到泡菜中，味道不僅會更好，而且可以養護護泡菜水。

【91】湯過鹹處置三法如果湯做得太鹹，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕鹹味。湯過鹹，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。湯太鹹，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。

【92】紫菜可除湯中油膩湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。

【93】菜過於鹹處理三法：菜鹹了，可加適量白糖，即可解鹽。菜鹹了，放些醋，鹹味會大大減少。菜鹹了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。

【94】牛奶可談化醬汁炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。

【95】洋蔥蘸點乾麵粉，炒熟後色澤金黃；質地脆嫩，味美可口；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。

【96】醃菜鹹辣味的談化醃漬小菜，如過鹹或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。

【97】除蔬菜的苦澀味：蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。

【98】冰凍“蘿蔔乾”：把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間，再拿出來置陽光下晒乾，就成了可以久存且風味獨特的：蘿蔔乾，燒肉時放上一些，味道極好。

【99】除去蘿蔔異味：蒸吃蘿蔔，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。

【100】做蒸肉或是蒸魚的菜餚時,一定要等到蒸鍋中的水燒開之後再入鍋,高溫會迅速使肉或魚肉收縮,鮮味不會外流，蒸熟後味道會更加鮮美。

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