脆漿的製作方法很多，各有特色。最近，筆者研製出一種新式脆漿，這種漿不加水，用麵粉、澱粉、泡打粉、雞蛋清、油脂按比例調成，結合正確的方法炸制後除具備色澤潔白、口感酥脆的特點外，又增加了晶瑩透明的特點，這正是新式脆漿的創新之處，效果特別好。下面，這種糊的形成機理及製作方法給大家介紹下：
一脆漿糊調製比例
調製時將中筋麵粉350克，幹澱粉70克，泡打粉15克同放入盆中攪勻，加500克清水，精鹽10克調成糊狀，再加入120克色拉油（或花生油）、雞蛋清400克調勻，靜置15～20分鐘即可使用。
二脆漿糊形成原理
新式脆漿是用麵粉、澱粉、泡打粉、雞蛋清、油脂以適當的比例調製而成的，各種原料有各自的作用。
1.麵粉
麵粉的主要成分是澱粉和麥麩蛋白、麥膠蛋白（即麵筋質），正常的麥面含澱粉70%～80%，麥膠蛋白和麥麩蛋白又構成了統稱的“麵筋”，一般麵粉中麵筋的含量為26%～30%左右。由麵筋質形成的麵筋網絡具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出的特性，是脆漿持氣的重要條件，在脆漿中主要利用這種特性，在高溫加熱時，由泡打粉產生的二氧化碳氣體無法逸出，使麵筋網絡膨脹，脆漿發泡。
特別要注意的是，麵筋質的含量要適量，不可過多或過少，如果麵粉中筋質含量少則筋力小，持氣能力降低，不能容納足夠的氣體，減弱脆漿的發泡力，但麵筋質過多，筋力過強，也會抑制氣體的生成，影響脆漿的發泡力。其麵筋質含量20%～25%為好，麵粉應選用中筋粉。
麵粉中還要加入無麵筋成分的澱粉，以降低麵筋的濃度，避免僅用麵粉調製脆漿糊時所產生的麵筋過強、光澤度差、不夠鬆脆的缺點，但不宜過多。
2.澱粉
澱粉在結構上分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，澱粉顆粒的外層是支鏈澱粉，約佔總量的80%～90%，內層是直鏈澱粉，約佔總量的10%～20%。澱粉中支鏈澱粉越高，粘性越大，糊化性能越好，在脆漿調製中應選擇馬鈴薯粉或玉米粉。澱粉在60℃～80℃的溫度下開始糊化，溫度升高到100℃以上時則開始焦化，與麵粉中的麵筋網絡一起定型。調製時要正確掌握澱粉的用量，特別要注意不可過多，如果過多就會阻止脆漿中二氧化碳氣體對面筋網絡的擴張，使發泡降低，口感硬但不鬆脆。
3.泡打粉
泡打粉的主要成分是碳酸氫鈉和碳酸氫氨，經過加熱後分解產生二氧化碳氣體，並被脆漿中的麵筋網絡所包圍，使脆漿內部結構形成均勻緻密的多孔性，從而達到膨脹疏鬆的目的。在調製脆漿時要嚴格控制好其用量，不可過多或過少，如果過少，炸制後產生的二氧化碳氣體不足，不鬆泡；如果過多，炸制後口味發苦，色澤呈黃色，不潔白，產生的二氧化碳過多，衝力過大，會衝破麵筋網絡逸出，使脆漿炸開，表面不光滑，導致失敗。
泡打粉則應選用在保質期以內的。
4.油脂
油脂是一種膠體物質，具有一定的粘性，當油脂摻入脆漿內，麵粉、澱粉顆粒便被油脂包裹而粘在一起，油脂中油顆粒與麵粉、澱粉顆粒並不是真正的結合，而是依靠油脂黏性結合起來的。麵粉、澱粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開，麵粉、澱粉顆粒之間的距離擴大，使空隙中充滿了空氣，這些空氣在加熱中膨脹，便其不能形成緊密的網狀結構，從而使成品變得酥鬆。另一方面，麵粉、澱粉顆粒被油脂封閉，吸水被抑制而不能膨潤，在加熱中易炭化而鬆脆。調製時油脂的用量要適當，如果過少，會達不到酥脆程度；如果過多，則會導致炸制後鬆散易碎，影響成型效果。
油脂應選擇無色潔淨的色拉油。
5.雞蛋清
蛋清液具有溶解性好，凝膠性能良好的特性，既具有調解劑又具有黏結劑的作用，蛋清液中黏蛋白能增強漿液對原料的黏附性，蛋液對澱粉調解組成漿液對原料掛糊，炸制後蛋白凝結，尤其是卵蛋白的凝結，使菜餚表面光滑。
雞蛋應選用新鮮的菜雞蛋，菜雞蛋的蛋清濃稠度大，含氮物質高，灰分少，膠體溶液稠濃度強，持氣力高，蛋腥味少，黏結性好。蛋清的用量要適度，如果過少，麵粉、澱粉不能充分融和，出現粉粒，或者過於稠濃，炸制後不光滑，如果過多則成品鬆軟不酥脆。