在西安，吃一碗正宗的羊肉泡饃有多難？

外地來的朋友，到了西安往往要吃上一碗羊肉泡饃，與看兵馬俑、登城牆等並列西安旅遊必備課之一。而要真正地吃一碗正宗的羊肉泡饃並不簡單，掰饃雖然很辛苦，但絕對比不上知道你所吃的羊肉泡饃到底是什麼美食更費神。

首先，今天一般所吃的羊肉泡饃並不是原本意義上的羊肉泡饃，而是“羊肉煮饃”。原本的羊肉泡饃一般是在飯店門口支一口大鍋，熬上羊肉湯，然後將厚度在一寸以上的大鍋盔用鐮刀片削成一寸長七八釐厚的饃片，碼上羊肉片，在大鍋邊反覆用湯冒熱，最後再加滿湯，放上佐料享用。這種做法，在咸陽、寶雞一帶依然保留。而西安的羊肉泡饃是回民改良後的，饃用七分熟的餅而不是鍋盔，做法不是冒而是加湯來煮，這樣更筋道入味。

原本的羊肉泡饃出道較早，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句，就被認為是對羊肉泡饃的讚美。更有甚者，追溯到了秦國，說秦國將士能攻滅六國的一個祕密武器就是羊肉泡饃，他們背上鍋盔做戰，既是乾糧還是盔甲;就餐也更簡單，掰下鍋盔加上羊肉乾，用頭盔做碗加熱水即可。特別是楚國軍隊與秦軍作戰，比較吃苦，因為剛埋鍋造飯，米還未熟，秦軍已經殺將過來，豈能不敗。

但據考古，戰國時代應該是鍋盔還沒有產生，只能是傳說了。更離譜的傳說還有，說北宋開國皇帝趙匡胤在流落長安之際曾受一店家恩惠，吃上一碗熱騰騰、香噴噴的羊肉泡饃，以至於登基後還念念不忘，到後來甚至要到遷都長安。這個說法歷史學家考證過，有從汴梁遷都的說法，方向是洛陽或長安，但主要的考慮是汴梁無險可守。後來這一提議遭到了趙匡義等人的反對，也就不了了之了。但趙匡胤的擔心後來還是不幸發生了，只要金兵過河，宋的首都就不保。

也有的在西安把羊肉泡饃簡稱“泡饃”，這種叫法不準確。西安及其周邊的泡饃那又是五花八門，比如西安市內就有葫蘆頭泡饃，西安以東80公里的蒲城有面辣子泡饃，西安以西150公里的鳳翔有豆花泡饃，西安以北50公里的三原縣則有碼子泡饃，等等。

話回主題。即使今天在西安吃羊肉泡饃，也是不簡單，因為至少有四種做法，又分羊肉、牛肉和素泡三種類型，我這麼一講，外地的一批朋友當即暈掉。現在逐一做個簡要介紹。

第一種，口湯。

也即你走進羊肉泡饃館不做特別聲明時，一般都是這種做法，這種做法，因客人吃完後碗底剛好留下一口左右的湯汁而名。羊肉、牛肉和素泡均可選，也可以提要求，多些湯，是為“湯寬”。吃法是，把七分熟的餅掰成黃豆大小的小塊，然後廚師配料，主要是羊肉片、粉絲、蒜苗等，再用炒鍋加高湯煮熟，中間勾油。出鍋後一般配糖蒜、辣椒醬、香菜配食，還有一碗湯來收尾。掰饃是有技巧的，先將餅從中掰成兩半，再把一半拿起，順著紋理片成兩個半片，然後用指頭撕成黃豆大小的塊，也可以直接去掐。有心急的，三下五除二掰得不成樣，做出來後，往往不入味，也不好熟。若是遇上要求高的廚師，可能就給一個“拒燴”的禮遇，小二隻好端回來，讓客人再勞動勞動。

第二種，小炒。

這種叫法可以算作真正的重口味，以臘牛肉粒為主配料，同時配黑木耳、黃花菜、豆腐乾、青菜、西紅柿。上述配料先炒，然後兌高湯，煮掰好的饃，煮的過程中加辣椒麵和醋，優質的還要再打一個雞蛋，最後收汁出鍋。小炒泡饃一端上來，看其色，紅黃白綠黑全有;嗅其味，牛肉香中酸辣味撲鼻;吃起來，熱得流汗，辣得過癮。若吃不了辣椒，可以不放辣椒，但色香味頓減。吃時，依然就糖蒜，加香菜，還可以再加辣椒醬，自己酌定。

第三種，單走。

即饃和湯是分離的，將羊肉切片，配粉絲、蒜苗、香菜等，用羊肉湯冒熱再加滿湯，配已經做熟的燒餅。吃時，可以將羊肉撈出，抹上辣椒就湯;也可以將饃掰成較大的塊泡著吃;也可以按部就班式的咬饃就湯。這種吃法一般西安人在早上吃，也叫水盆羊肉。特別是冬日早晨，一碗下去，渾身發熱，耐寒耐飢，一天不餓。

當然，水盆羊肉也有非清真的，就是渭南一帶的清湯水盆羊肉，以同羊為原料頭一夜熬湯煮肉，清晨剛好供應，配牛舌餅，送生切綠辣椒及生蒜。又分澄城風味和蒲城風味，前者茴香出頭，湯色清亮，味道溫和;而後者花椒出頭，湯色微黃，味道香洌。

第四種，幹泡。

這是技術含量比較高的吃法，對廚師和客人都是考驗。對廚師而言，要用最少的湯把饃煮熟且碗裡不能有湯，做不好就是生而幹散或熟過粘結。對於客人而言，必須在一般掰饃的基礎上，用指頭掐成麥粒大小的塊，掰一碗沒半個小時斷然好不了。基於此，一些店鋪乾脆提前聲明，本店不做幹泡。

但能做的，一般也往往遇不上顧客。一有要幹泡的，碗上往往有特殊標記，以示重視，因為這樣的顧客往往就是行家裡手了。若遇上性情中人的廚師，甚至還要出堂，與這等顧客一見，這哪裡還是吃飯，簡直是會友了。這樣的場景，多年已不見。

在西安吃羊肉泡饃多在回坊，我剛參加工作那會，一個月總要吃上幾次。一些老店在當時還保留著公私合營後的遺風，門口站一位回族大叔，穿得整整潔潔，頭頂小白帽，見了顧客往往喊一聲“敬愛的顧客同志，裡面請!”，恍若文革期間，進門後交錢買票領饃。

到了今天，“同志”的稱呼早已經不用，往往是夥計在門口直接吆喝“來了，幾位!”，只要報上什麼口味，坐等飯來，走時結賬。對於外地人十分不習慣的掰饃，現在的好多館子也做了改進，備好了機器切好的餅料，只是入味要差些。而一些老店，至今堅持非手工掰饃而不做的傳統，客人必須入鄉隨俗，確保風味正宗。

羊肉泡饃吃起來，確實有上癮的感覺。但什麼情況下，才好意思說自己是羊肉泡饃的擁躉?可仿孔夫子的話來形容。孔老夫子嚮往的生活是“莫春者，春服即成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，風乎舞雩，詠而歸”。

而對於真正的羊肉泡饃吃家，則是“莫伏天，天熱難耐，好友三五人，涼菜兩三個，喝普太，揮汗飽食，爽而歸。”非得三伏之際，提前約好幾人，上午十時左右見面，各肩搭毛巾一條，欣欣然而來。

什麼地方可以一聚?西安人自有講究，非得老館子不可，絕對不去老孫家、同盛祥這些針對外地人的文縐縐的地方，往往是背街小巷，店面舊舊的，桌子油油的，凳子黑黑的，就是一股正宗的羊肉泡饃味道讓人慾罷不能。

人齊之後，第一件事就是掰饃，一邊寒暄，一邊掰饃，掰好後交店家暫存待命。然後叫幾個下酒菜來，往往是牛肉、花生米、黃瓜之類，再打開一瓶“普太”，即普通裝的太白酒，你來我往，話就多了起來。這種場合斷然是不適合喝高檔酒的，甚至是西鳳酒也顯得有些扎眼，如同北京人在小街吃飯，還是“牛二”(牛欄山二鍋頭)自在。

酒喝得差不多了，正式上泡饃，此時天熱酒燒，一口熱饃再下去，頓時汗如泉湧，肩上各自備的毛巾此時就派上了用場，抹一把汗，吃一口饃。吃完之後，渾身舒暢，什麼桑拿熱療，都比不上這個。再敘話一陣，各自散了，然後就是眼巴巴地等著下一場了。然而，三五老友相聚，如此場景，哪是輕易就來一回的?!

不過，到西安當知，羊肉泡饃不簡單，吃起來真的是要一點文化底蘊的!若我請時，再當面說給你聽。

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