大家好我是巫建從事餐飲行業23年今天給大家分享一到傳統名菜非常有內涵的一道菜，看似平庸卻內有文章啊！開水白菜
大家好我是巫建從事餐飲行業23年今天給大家分享一到傳統名菜非常有內涵的一道菜，看似平庸卻內有文章啊！開水白菜
1主料:大白菜心（注意只要菜心）1000克。
2.配料: 特製清湯1000克（在這裡我們叫開水）
3.調料:精鹽、料酒、胡椒麵、味精。
二、製作方法
1.大白菜心去掉外面幫葉， 只用心一部分，削去幫上的膜皮，抽去筋，淘洗乾淨，投入開水鍋內汆透撈入涼水內漂涼，順著撈起，輕輕地擠幹水分，理整齊，將白菜心頭部切破，尖葉切去，整齊地碼入湯罐內（碗內）容器可以選著深一點的。
2. 特製清湯入鍋燒沸，下鹽、料酒、味精、胡椒麵,去渣，調好味，舀入白菜心罐內，放入蒸箱或者蒸鍋大火蒸透後端出，連罐上桌即成。
三、特 點
湯色如水，質地脆嫩，湯鮮醇香，清淡可口。
巫建提醒大家做開水白菜最重要的就是開水，這可不是一般的開水哦。 做這道菜的開水是，特級清湯。
下面巫哥就來說一說特級清湯的製作方法。
大家好我是巫建從事餐飲行業23年今天給大家分享一到傳統名菜非常有內涵的一道菜，看似平庸卻內有文章啊！開水白菜
1主料:大白菜心（注意只要菜心）1000克。
2.配料: 特製清湯1000克（在這裡我們叫開水）
3.調料:精鹽、料酒、胡椒麵、味精。
二、製作方法
1.大白菜心去掉外面幫葉， 只用心一部分，削去幫上的膜皮，抽去筋，淘洗乾淨，投入開水鍋內汆透撈入涼水內漂涼，順著撈起，輕輕地擠幹水分，理整齊，將白菜心頭部切破，尖葉切去，整齊地碼入湯罐內（碗內）容器可以選著深一點的。
2. 特製清湯入鍋燒沸，下鹽、料酒、味精、胡椒麵,去渣，調好味，舀入白菜心罐內，放入蒸箱或者蒸鍋大火蒸透後端出，連罐上桌即成。
三、特 點
湯色如水，質地脆嫩，湯鮮醇香，清淡可口。
巫建提醒大家做開水白菜最重要的就是開水，這可不是一般的開水哦。 做這道菜的開水是，特級清湯。
下面巫哥就來說一說特級清湯的製作方法。
特製清湯
(一)原料
1. 主料:開膛老母雞1500克、開膛鴨1000克、豬排骨1000克 配料:母雞脯肉300克、鮮豬瘦肉1500克、清水10公斤。
2.調料:蔥(整根)、姜(少許)及料酒100克。 3.
(二)製作方法
1.先將雞、鴨、排骨洗乾淨,再將雞脯肉剔下,排骨剁成 四塊;雞脯肉、豬瘦肉分別用刀背捶成泥,先將肉泥三分之一用 清水750克調散泡上,蔥整根,姜拍破。
2.用一鋁鍋加入清水10公斤,下雞、鴨、排骨,上火燒開 去淨泡沫,煮至雞、鴨、排骨已熟時,撈入涼水內沖洗乾淨;把泡好的肉泥攪勻,衝入煮好的湯內,隨即用手勺推轉,這時不要 動它,待肉泥浮起,湯快開時,關小火上,使湯微開,待肉 泥凝固時,用漏勺撈出肉泥末再將撈起的原料放入湯中用小火 煮一小時後,將各物撈出另作別用,去淨浮油餘下的豬肉泥 和雞泥分別用清水各750克攪散泡起先將肉泥攪勻衝入湯內, 隨即手勺推轉肉泥浮起用漏勺撈出,將肉泥擠成元子餅3~4個 再將泡好的雞泥攪勻衝入清湯中隨即用手勺推轉,同肉泥水一樣 清一次;再把肉泥餅、雞泥餅輕輕地下入湯內撈起,放入蔥、姜、 料酒,用小火煮至微開,待用。到需用時加鹽、胡椒麵、味精即 ,即成 特製清湯。
(三)特點 湯如開水,清澈見底,鮮美清爽。
大家好我是巫建從事餐飲行業23年今天給大家分享一到傳統名菜非常有內涵的一道菜，看似平庸卻內有文章啊！開水白菜
1主料:大白菜心（注意只要菜心）1000克。
2.配料: 特製清湯1000克（在這裡我們叫開水）
3.調料:精鹽、料酒、胡椒麵、味精。
二、製作方法
1.大白菜心去掉外面幫葉， 只用心一部分，削去幫上的膜皮，抽去筋，淘洗乾淨，投入開水鍋內汆透撈入涼水內漂涼，順著撈起，輕輕地擠幹水分，理整齊，將白菜心頭部切破，尖葉切去，整齊地碼入湯罐內（碗內）容器可以選著深一點的。
2. 特製清湯入鍋燒沸，下鹽、料酒、味精、胡椒麵,去渣，調好味，舀入白菜心罐內，放入蒸箱或者蒸鍋大火蒸透後端出，連罐上桌即成。
三、特 點
湯色如水，質地脆嫩，湯鮮醇香，清淡可口。
巫建提醒大家做開水白菜最重要的就是開水，這可不是一般的開水哦。 做這道菜的開水是，特級清湯。
下面巫哥就來說一說特級清湯的製作方法。
特製清湯
(一)原料
1. 主料:開膛老母雞1500克、開膛鴨1000克、豬排骨1000克 配料:母雞脯肉300克、鮮豬瘦肉1500克、清水10公斤。
2.調料:蔥(整根)、姜(少許)及料酒100克。 3.
(二)製作方法
1.先將雞、鴨、排骨洗乾淨,再將雞脯肉剔下,排骨剁成 四塊;雞脯肉、豬瘦肉分別用刀背捶成泥,先將肉泥三分之一用 清水750克調散泡上,蔥整根,姜拍破。
2.用一鋁鍋加入清水10公斤,下雞、鴨、排骨,上火燒開 去淨泡沫,煮至雞、鴨、排骨已熟時,撈入涼水內沖洗乾淨;把泡好的肉泥攪勻,衝入煮好的湯內,隨即用手勺推轉,這時不要 動它,待肉泥浮起,湯快開時,關小火上,使湯微開,待肉 泥凝固時,用漏勺撈出肉泥末再將撈起的原料放入湯中用小火 煮一小時後,將各物撈出另作別用,去淨浮油餘下的豬肉泥 和雞泥分別用清水各750克攪散泡起先將肉泥攪勻衝入湯內, 隨即手勺推轉肉泥浮起用漏勺撈出,將肉泥擠成元子餅3~4個 再將泡好的雞泥攪勻衝入清湯中隨即用手勺推轉,同肉泥水一樣 清一次;再把肉泥餅、雞泥餅輕輕地下入湯內撈起,放入蔥、姜、 料酒,用小火煮至微開,待用。到需用時加鹽、胡椒麵、味精即 ,即成 特製清湯。
(三)特點 湯如開水,清澈見底,鮮美清爽。