廣東的美食很多，除了傳統的粵菜之外，那就是各種小吃，比較有代表性的有廣東腸粉、廣東燒鵝和廣東牛雜。有一種說法叫做“認識廣東，從一碗廣東牛雜開始”，足見牛雜在廣東美食中的地位。廣東牛雜所用食材並不複雜，就是牛雜和蘿蔔在一起燉制，但是關鍵的地方還是在醬料和香料包的配製，這是關鍵。
下面分三個部分來介紹廣東牛雜，一是香料包中各種香料的配比，二是醬料的配製，三是牛雜的具體制作過程。廣東牛雜的做法現在已經比較成型，版本雖然有好幾種，但是基本上來說都差不多，這裡介紹的就是最常用到的一個版本。
一，香料包中各種香料的配比
下面以4斤的牛雜為例，介紹各種香料的配比：草果2個，幹辣椒9克，八角5克，香葉5克，桂皮7克，香菜籽4克，白扣6克，陳皮4克，小茅草3克，花椒4克，丁香1克。以上香料稱好重量後，用紗布包起來，用之前最好在清水裡浸泡10來分鐘，主要目的是化解香料中過濃的藥香味。
二，廣東牛雜所用醬料的配製
這個醬料的配方，因為比例的問題便於介紹，所以做出來的醬料稍微多一點，最後配製完之後，只需用到其中的500克。具體配方如下：海天柱候醬450克，六月香豆瓣醬120克，鼎好花生醬400克，海天黃豆醬65克，廣和牌紅腐乳80克，廣和牌白腐乳70克，海天海鮮醬230克，李錦記蒜蓉辣椒醬80克，廣味源磨豉醬125克，李錦記桂林風味辣椒醬40克。將這些醬料攪拌均勻，稱出來500克備用。有的人認為這個醬料的成本太高，其實相對於牛雜的賣價，成本不算高，大家可以計算一下。
三，廣東牛雜的具體制作過程，有兩種製作方法，分開來介紹：一種使用牛骨湯的，一種是用高壓鍋的
用牛骨湯燉制牛雜
1，牛雜的選擇和處理：牛百葉、牛大腸、牛肚、牛腰、牛肺、牛肝、牛心等等都可以，最後也可以加一點粉腸或者其他的青菜。滷鍋中加清水，放入陳皮、生薑以及適量鹼水，將牛雜放入其中焯水，焯水的時候對於牛腸和牛肺要特別注意，多用筷子壓制一下，裡面的髒東西太多，焯完水之後再用涼水過一遍，一定要將髒東西都洗掉。最後，將牛雜撈出來晾乾，切成小塊。因為這種操作需要長時間燉煮，所以牛雜的量不固定，可以自由掌握。
2，熬製牛骨湯：比例是這樣的，10斤的清水，加入1.5斤牛骨頭，50克拍扁的老薑，10克大蒜 ，10克打成結的大蔥，5克料酒，7.5克老抽和1.5克的白胡椒。之前的牛骨頭最好焯一下水，然後下入這幾種調味料和牛骨頭，大火燒開，撇去浮沫，然後改小火慢燉4小時以上，湯色發白即可。另外牛骨頭不要浪費，下次還能接著用。當然，時間越長，湯的味道越濃香。
3，燉煮蘿蔔和牛雜：蘿蔔切塊，儘量切得小一點，文火燉煮15分鐘，撈出備用。這裡要注意，煮蘿蔔的時候千萬不要蓋蓋，不然蘿蔔會發苦。炒鍋中放油，放入適量配製好的醬料炒制，斷去生味，加入適量熬製好的牛骨湯，這裡的醬料和牛骨頭的量自己掌握，因為還需要繼續燉煮牛雜。下入牛雜、和香料包，小火煨制2小時，然後加入蘿蔔，繼續煨制半小時，牛雜即製作完成。比例是這樣的，4斤的牛雜配1斤醬料，2斤蘿蔔，一包香料。這種做法比較麻煩，用的時間較多，但是味道極其鮮美。
用高壓鍋製作牛雜
用高壓鍋製作牛雜，主要是比較省時間。之前的醬料和香料包已經配製好了，蘿蔔的處理，和上面一樣。4斤牛雜放入高壓鍋內，然後加入5斤清水，加入香料包，開火後壓制20分鐘，這裡多了一步炸制姜塊的步驟，熱鍋涼油，將盡量多一點的姜塊放入油中，炸至金黃色撈出備用。20分鐘後高壓鍋開蓋，撈出牛雜，和煮好的蘿蔔放在一起，香料包留著下次還能用。炒鍋中加入適量油，然後將1斤醬料在油中炒熟，接著倒入牛雜和蘿蔔，加入4斤清水，加一把大蒜和50克米酒，中小火燉制20分鐘即可。
以上兩種製作廣東牛雜的方法，可以根據情況自己選擇，關鍵的醬料和香料的配製是一樣的，牛雜、蘿蔔、醬料和香料的用量配比也是一樣的。希望上面介紹的製作方法，能夠幫助到大家。