作者：馬佔順，曾任國家民政部社會福利中心黨委副書記、副主任、顧問、中民大廈總經理，北京市東城區作協會員。
說起牛肉拉麵來，我可是有著優先的發言權。早在十年甚至二十多年前，中民大廈的牛肉拉麵就在牛街西邊的白廣路那條街火火地暢銷著。
我知道，每位來店用餐的客人，首先都要品嚐一碗牛肉拉麵。這裡的牛肉拉麵二十多年來一直享譽在北京的南城。
客人們根據自己的愛好和口味，會選擇或是“韭葉”寬的、或是“二細”細的、或是“蕎麥稜”型的拉麵。
看著剛出鍋，盛在外邊鑲著蘭花的瓷碗裡，那清清的牛肉湯中“飄著”一朵花似的拉麵，還有那薄薄的醬牛肉片、白蘿蔔片，已經吊足了客人的胃口，這時再澆上一小勺“炸”得香香的紅辣椒油，撒點綠綠的香菜葉，捧起這碗熱騰騰的牛肉麵，在這寒氣逼人的隆冬裡，嘿！早已讓人垂涎三尺了。
中民大廈的牛肉拉麵始於上個世紀九十年代末。自打開業起，就從蘭州請來了正宗的拉麵師傅。出自他們的手，自然能做出很“地道”（正宗的口味）的牛肉拉麵來。
頭一個請來的師傅姓楊，因做拉麵，大家管他叫“楊拉”。三十來歲，不太大的眼睛透出他敬業的精神，一米七幾的個頭，可少不了幹起活來那男子漢的氣勢。後來人員調整，從蘭州又請來了一位虎頭虎腦的鄭師傅，他的大名叫鄭元斌，三十來歲，是正兒八經的蘭州人。他是個有塊兒頭、有個兒頭、有勁兒頭的“三頭”師傅，俗話說“個兒大力不虧”。是的，每逢大廈組織拔河比賽，他總是站在部門拔河隊伍的最後，作為“壓陣手”。
他是個特別能幹的人，工作中的多少個“第一”始終代表著他的輝煌：
在宣武區舉辦的幾屆青年行業技能大賽中都取得了第一；
在宣武區青年風采大賽中也是第一；
2008年迎奧運窗口宣武區的服務比賽中他還是第一。為此北京電視臺當年還做了專題報道。
大廈有了這樣一位拉麵高手，誰不稱讚牛肉麵飄香呢？誰不知道牛街的西邊還有一座中民大廈呢？
每天，開餐的鐘點都會響起。
一塊塊醒好的麵糰，就被鄭師傅粗大的手，揉磨得軟軟的、綿綿的；一條條粗細均勻的拉麵，均是被他抻拉得細細的、長長的或是薄薄的。那就活像一條條五彩繽紛的彩練，在鄭師傅的手中輕輕地上下飛舞、飄蕩！
他在中民大廈一干就是十好幾年，直到2014年的大廈停業。
要說吃了幾十年的拉麵，看著鄭師傅那優美的拉麵姿勢和做出的一碗碗噴香的拉麵，我真是日日陶醉著……
面來嘍！隨著服務員端上來的拉麵，客人們看到牛肉拉麵的特點就是：“一清、二白、三紅、四綠、五黃”。
一清，就是牛肉湯要清如白水；二白，就是幾片白蘿蔔放置於紅綠之中顯得純白；三紅，就是滴上些紅紅的辣椒油更顯得牛肉麵的豔亮；四綠，就是湯上撒上些鮮綠的香菜，稱出牛肉麵的“典雅”；五黃，就是麵條光亮透黃。這真是美食中精彩的五顏六色啊！同時牛肉軟蘇，更會香味撲鼻，誘人食慾。
清淡、爽口是牛肉麵的精髓。
拉麵的種類較多，有寬達二指的叫“大寬”，寬一指的叫“二寬”，形如草葉的叫“韭葉”，細如絲線的叫“一窩絲”、呈三稜條狀的叫“蕎麥稜”等，還有“二細”“三細”“細”“毛細”等等，客人可隨愛好自行選擇。
幹了這麼多年酒店，我知道要做好拉麵，選面與和麵最重要 。
選面。一般要選擇新鮮的高筋麵粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇黴變的麵粉，因為這種麵粉即不符合衛生標準，也不能做出質量好的拉麵。
和麵。是拉麵製作的基礎，很是關鍵。
首先應注意的是水的溫度，冬天一般要求用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃左右，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成。和麵就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和“灰”，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。
其中的“灰”，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡些，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
醒面。即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
溜條。由膀圓力大的人先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。面拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，行話稱其為“順筋”。然後搓成圓條，撒上清油(以防止麵條粘連)，後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。
抻拉。是一個技術性很強的工作，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快(一般只需10秒鐘左右)，且拉出的麵條粗細均勻，那條條拉麵跟絲帶一樣，光滑、透亮。一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。
煮麵。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋裡下面：“拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣”。
觀看鄭師傅的拉麵好像是欣賞雜技表演；又像是置於抽絲的海洋，那真是神奇至極！
鄭師傅拉抻起來的風情萬象，令男人、女人、大人、孩子目瞪口呆，均感到奇妙無比，不可思議！我想，把它稱之為麵食藝術的造型表演，實不為過。難怪那天美國前總統卡特看了鄭師傅的拉麵表演，非得要與他們合影留念。
在“三九”天的寒冬裡，吃上一碗熱騰騰的牛肉麵，不僅僅是填充飢腸咕嚕的肚子，驅逐渾身的寒氣，我想重要的那是一份中國傳統飲食文化的享受和體味！
2019年元月13日