'雲南名吃過橋米線製作技術及湯料配方'

湯料：

淨武定壯母雞 2500 克，淨壯老鴨 1200 克，豬筒子骨 1000 克，豬背脊骨 1000 克，香料包 1 個，湯料添加劑適量；

香料包配比：

花椒 15 克、山奈 15 克、草果 50 克、沙仁 50 克、香葉 15 克、小茴香 50 克、陳皮 20 克。

湯料製作方法：

（1）分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗淨漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水 15000 克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮 4 小時，待湯還剩 2／3 時，用細籮篩將湯瀝入另一隻湯桶中，加入香料包、精鹽 150 克、添加劑（粉湯飄香王）置於小火上保持微開待用。

（2）接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，繼續煮熬，作為它用。

過橋米線肉醬配方：

（一）專用爽口肉醬：

選料：

選擇鮮牛肉 750 克，大蒜仁 40 克，泡野山椒（紅色）30 克，鮮紅辣椒 60 克，生薑 50 克，香蔥頭 50 克，大蔥 50 克，洋蔥 80 克，番茄醬 20 克，辣椒油 40 克，鮮西紅柿 30 克，海鮮醬 20 克，排骨醬 20克，花椒粉 20 克，永川豆豉 30 克，郫縣豆瓣醬 300 克，米酒 6克，味精 20 克，特鮮一號 10 克，多味雞汁 15 克，白糖 20 克，香油 30克，美極鮮汁 10 克，飄香劑10 克，花生 80 克（炒香打碎），黃豆（炒香）50 克，乾紅椒（剪成小粒）60 克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油 600 克。

製法：

（1）將牛肉剁成細末，用開水煮沸 2 分鐘，濾去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生薑、香蔥頭、洋蔥等剁細。

（2)淨鍋注入色拉油燒熱，.放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時，再放入剁細的各種原料燒沸後，轉小火熬製 15-20 分鐘，待水分干時離火待用。

(3)用一干淨瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起調和均勻。

(4)待鍋裡原料熬到 15-20 分鐘水汽蒸發，飄出香氣時，離火涼到70℃時倒入盆中拌均上蓋，密封 10 小時待用。

(二)香辣肉醬(微辣、中辣、特辣、麻辣)製作方法:

原料:

精豬瘦肉 1000 克、大蔥 200 克、黃豆醬 2000 克、味素 2oo 克、辣椒麵 300 克、白糖 150 克、植物油 600 克、精鹽 300 克、水 1000克、醬油 300 克，特鮮一號 15 克，多味雞汁 15 克。

製法:

(1)精豬瘦肉切小丁，大蔥切末。

(2)鍋內加入植物油，燒至六成熱時，下入蔥末偏香，再下入瘦肉了蝙一炒，偏炒變色後，

下入其他調料翻炒均勻入味，然後加水熬製，待湯汁粘稠後，起鍋倒入盛器中即可。

特點

肉與醬.的經過充分熬製，使肉中含有醬味，醬中又含有肉香，具有鹹淡適中，鮮香適口、辣味適中等特點。

注:以上介紹為中辣味型，其他味型可適量調整辣椒粉用量。 例如特辣，可換用福建辣椒王粉，並加入適量特製辣椒油(選用辣椒王，這種辣椒辣味最濃。鍋入色拉油 5 斤，放入辣椒王碎 3 斤(提前用清水泡半小時，取出控水備用)，微火熬 20-30 分鐘)。例如麻辣，

可適量加入山西的大紅袍乾花椒粉，並加入適量特製麻椒油(選用山西.的大紅袍乾花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取 5 斤色拉.油加入 1 斤鮮青花椒和 1 斤山西大紅袍乾花椒，微火熬半個小時即可).

(三)香菇牛(雞)肉醬製作方法:

配方及重量比:牛(雞)肉 200 克、.果仁 50 克、豆瓣醬 100 克、花椒 50 克、辣椒醬 80 克、油 150 克、香菇 60 克、蔥 40 克、姜 30克。

製作方法:

(1)先把辣椒醬放入第一油鍋中，經慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油鍋中，.經慢火炸至熟香;

（2）然後把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中，炸至微黃，再放入牛(雞)肉丁和香菇榨乾水份，再放入豆瓣醬炸出香味，然後把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可。

特點:.使用經熬製的辣椒醬，不加水，有麻辣香味，不嗆人，口感好。使用豆瓣醬，使牛肉有醬香味。

過橋米線配方及製作技術

原料配方：

上等秈米，(多少不限，制米線用)。豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿(以上是湯料)。生豬肉黑脊、生鮮魚、.玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜，芝麻(以上是過橋用鮮料)胡椒粉、味精、食鹽.

米線製作方法：

(1)將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控幹廠將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面

(2)將米麵加涼水合成耙。水、面比例以和好後，面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。

(3)將和好的耙送入米線壓榨機(舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械)。15 分鐘後即成熟米線。.將米線晾 24 小時，使之回生，用水浸泡散開。

(4)用時再將米放進鍋內煮，煮熟為止，再用涼水浸半小時泡散，撈.出控幹即可盛碗上桌

制湯方法:

(1)將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然後慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬，以熬出骨油，溶出鈣質。湯裡可放胡椒粉、味精:;熬巴，也可只放鹽巴。

鮮料製法:

選用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗淨，片成極薄的生魚片，與片成薄如紙的生鮮裡脊片同擺在大盤內，將豆腐皮、玉米片(或鮮筍片)、水發木耳都洗淨改刀放入盤內，香菜、·香蔥切花(如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入湯碗內。

食用方法:

吃時米線，湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一齊上桌，把鮮料夾進熱湯碗(湯麵必須有一層封面油、湯溫較高)燙熟，再夾進米線配鮮料食用。