一直喜愛有地方特色的傳統小吃，除了食材接地氣外，更有種深切的情懷。比如這道燙蛋皮，就是先生記憶深處的美味。他的童年，能吃上一碗鮮美滑嫩的燙蛋皮，就已經美滋滋了。這一定是大人在務農閒暇之餘，或者有客人來時才會做。
現如今，贛南地區的人家仍舊會常做它，用來當作早餐或點心。對複製傳統滋味有著強烈興趣的我，自然不會放過學習的好機會。跟隨長輩學會製作之後，它便成了我家餐桌上的常客，也很值得推薦給大家分享。
傳統的蛋皮的主要原料是紅薯澱粉和雞蛋，為了增加口感和營養，則以1:1的比例加入馬蹄粉，更加爽滑有彈性。紅薯澱粉和馬蹄粉，都以自制的為好，粗顆粒，也會有些雜質。蛋皮製作的關鍵是在於煎，要注意火候，不能焦糊。做好的蛋皮金黃柔韌，切成絲，再配上湯和湯料就是一碗鮮美可口的小吃了。燙蛋皮雖然形態類似米粉，但口感卻比一般的米粉要香軟韌滑得多，久浸於湯也不會糊爛。
贛南小吃——燙蛋皮》 蛋皮原料：紅薯澱粉與馬蹄粉各90克，清水200克，土雞蛋3只，油適量 湯配料：油5毫升，姜10克，細蔥15克，嫩豬肉50克，鹽、生抽各適量、鮮辣椒（或剁辣椒或辣醬）隨意
做法： 1. 紅薯澱粉和馬蹄粉混合；倒入清水浸泡一會；攪拌均勻，使粉融化成無顆粒的漿；過篩濾去雜質；敲入雞蛋，將麵漿攪打均勻；
2.平底鍋內加少許油，鍋熱後倒入一大勺麵漿；等待餅面顏色從白變透明，立刻翻身，再煎一會，兩面都熟即可撈起，重複步驟7～8；煎好的蛋皮厚度均勻，色澤黃；將蛋皮切成均勻寬度（寬度大約0.8~1釐米）；
3.切好的蛋皮不容易粘連在一起；準備湯料食材；鍋內加少許油，倒入薑絲爆香；加足量清水或者肉湯煮沸；
4.湯煮沸後加入肉片，保持大火，讓肉片儘快變熟；再倒入蛋皮略煮；加少許生抽；撒蔥花和辣椒，即成。
小叮嚀：
1，煎蛋皮每次挖的麵漿量不要太多，視平底鍋大小定，蛋皮不宜太厚；
2，煎蛋皮要留意狀態，蛋皮表層一旦變透明就要翻面，以免煎糊，最好選用不宜粘連的鍋，比如鑄鐵煎鍋；
3，湯料可以根據喜好搭配。原味則清淡鮮美。豬肉要選擇嫩的部位，口感才好。