接著上一篇文章的滷水的話題，在滷水的分類中，潮汕滷水和精滷水、川辣滷水一樣，都是不能錯過的一課。說起潮汕滷水，其實一開始的時候在很多人的眼中，那是一種不入流的角色，看到此處，有些朋友會覺得不以為然，而事實上小鳴並沒有貶低之意，在朱彪初老師的《潮州菜譜》中記載的潮州滷水配方：八角5克、桂皮5克、甘草5克、辣椒3克、香菜頭25克、青蔥15克、蒜頭10克、生抽150克、清水3000克
對比昨天列敘的精滷水配方，大家便可以發現小鳴所言不虛。
所謂時勢造英雄，在滷水的江湖中也是這樣，精滷水以壓倒性的優勢輝煌了近70年之後，在進入了90年代後，生產豉油的廠家不再以生晒的方式製作豉油，豉油的味道因此而出現了變化，豉油作為精滷水的靈魂，它的變化讓精滷水變得黯然許多，而這時吸收了不少新概念，將一些中西結合的概念引入傳統滷水之後，脫胎換骨的潮汕滷水才終於有了粉墨登場的時機。
此時的潮汕滷水經過了打磨，它的做法變得十分的講究，味道上呈現了‘濃、香、醇’的特點，製法上也從原來的簡單熬製變成了四道必不可缺的工序，不僅是製法工序上有變化，此時的潮汕滷水在配方上也是變化頗大，出現了以南姜為君料來構築前端的配方架構，以下是一組比較經典的潮州滷水配方以及製法，大家從中體會到這道經典美味的演變。
香料：南姜200克、香菜籽12克、香茅8克、香葉8克、白蔻8克、草果5克、草蔻5克、幹辣椒5克、八角2克、桂皮3克、幹蔥頭20克、香菜頭5克、大蒜30克。
底湯配料：大地魚50克、瑤柱100克、豬大骨250克、火腿250克、火腿骨200克、老雞肉200克、梅花肉200克、鵝油150克、清水5500克
調味料：生抽150克、魚露100克、冰糖50克、味精150克、白醬油50克、糖色適量
此時的潮汕滷水，在製作方式也變得十分講究，使用底湯材料熬製底湯，小火大約兩個小時，剩餘湯底大約5000克左右，這便是潮汕滷水的基礎底湯。
在香料的處理上，也是比較細緻的，如大蒜和幹蔥頭必須過油炸香，八角、桂皮、甘草、草果、幹辣椒則是用幹鍋炒香，而餘下的則是可以直接使用。對於香料的細緻預處理之後，可以讓香料更好的出香。
經典的潮汕滷水製法中，對於香料並沒有使用沙袋包裹的，而是直接將香料投入底湯中，這樣的做法可以讓香味更好的融入底湯中，一般熬製時間大約是小火半個小時即可。
熬製完成之後，便可以使用調味料進行調味，調味完成之後，最後是使用糖色調色，至於糖色的用量，一般是讓滷水出現金黃色為佳。
從潮汕滷水的演變中朋友們可以看到，前輩們不拘一格的創造思維，利用香茅香味的前衝勁為推力，配合上南姜和香菜籽，以此來構築前香，用以取代了八角、桂皮構築前香的方式，用這種做法最大程度的突出了清新和鮮度，讓使用這種滷水滷製的食材鹹鮮口感十足。
這道經典的潮汕滷水不僅在香料架構上有充滿了創新，同時它在調味料上也是如此，將一般用於西廚的白醬油引入，因為白醬油的特性，在於魚露、生抽等調味料交融之後，口感上十分的豐富而濃郁，卻避開了渾濁的感覺。
對於喜歡滷水的朋友而言，瞭解潮汕滷水的前世今生，好好理解，特別是那種海納百川胸懷，對於學活滷水是十分重要的。