滷肉，又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類。滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。
滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水，行業裡對於香料配方本身沒有固定的模式和標準。但是，有一個原則我們要記住：那就是滷肉的香味並不是完全由香料來決定。
滷肉，又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類。滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。
滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水，行業裡對於香料配方本身沒有固定的模式和標準。但是，有一個原則我們要記住：那就是滷肉的香味並不是完全由香料來決定。
我們之所以在滷肉過程中要使用定量的香料配方，其作用就是保持味道的穩定。如果沒有一個固定的配方比例，每天都是估摸著亂抓，那很容易造成滷出的肉香味不穩定。這就是為什麼我們要使用香料配方的原因。而決定一鍋滷肉香與不香，除了香料之外還有很多因素存在，今天我們就來聊聊這個話題。
首先，滷肉離不開滷水。所以滷水的質量至關重要。平時對滷水勤加養護，防止滷水發酸，發餿變質。養護滷水需要注意幾點：每天清理血沫；定期過濾滷水中的殘渣雜質；定期清洗滷水；勤加湯汁；特殊食材分鍋滷製，如豆製品，動物內臟等；滷水存放環境通風透氣等。正常滷水的味道是鹹、鮮、有回味，無異味，但是不能有太濃的香料味。
第二，食材的質量決定了滷肉成品的質量。凍肉和鮮肉的香味有著本質的差別。現在很多肉類食材都是飼料餵養的速成肉。如雞、鴨等，從幼苗到出欄只有40來天，這種違背自然生長規律的食材，根本沒有本身該具有的肉香味，無論怎麼做，最後的成品口感和口味都欠佳。雖然現在的食材質量欠佳，但最少要保證一點：新鮮！
第三：滷肉香不香，鹽味是關鍵。記住一點：有鹽才有味。
第四：滷肉最好的香味是來自於食材自身的本味。豬肉要能吃出豬肉的香味；雞肉能吃出雞肉味；牛肉能吃出牛肉味，這才是滷肉的真諦。無論是什麼香料配方，其味道一定不能掩蓋了食材本身的香味，否則，這個香料配方的配伍就不合理，更不可用。
第五，滷肉的口感對於滷肉香味的影響也是不可忽略的。比如滷出的瘦肉又幹又柴，吃在嘴裡像嚼棉花一樣，這樣口感的滷肉，無論如何也吃不出香味。所以，滷肉的口感是我們必須重視的一個細節。而滷肉的口感是由火候的大小來決定的。一般滷製肥肉類食材用中火，目的是讓肥肉儘量多的脫油脂，減少滷肉的油膩感。而滷製瘦肉類食材，則需用小火，以降低食材的脫水速度，讓食材保持一定的水份，這樣，滷肉吃起來才柔軟滋潤。
最後，食材的前期處理程序也必不可少。浸泡，焯水是為了去除食材的血水，減少食材的異味和腥味；醃製是為了讓食材更好的入味，所有這些，都是為了最終的滷肉成品口感和口味更好。
滷肉，又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類。滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。
滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水，行業裡對於香料配方本身沒有固定的模式和標準。但是，有一個原則我們要記住：那就是滷肉的香味並不是完全由香料來決定。
我們之所以在滷肉過程中要使用定量的香料配方，其作用就是保持味道的穩定。如果沒有一個固定的配方比例，每天都是估摸著亂抓，那很容易造成滷出的肉香味不穩定。這就是為什麼我們要使用香料配方的原因。而決定一鍋滷肉香與不香，除了香料之外還有很多因素存在，今天我們就來聊聊這個話題。
首先，滷肉離不開滷水。所以滷水的質量至關重要。平時對滷水勤加養護，防止滷水發酸，發餿變質。養護滷水需要注意幾點：每天清理血沫；定期過濾滷水中的殘渣雜質；定期清洗滷水；勤加湯汁；特殊食材分鍋滷製，如豆製品，動物內臟等；滷水存放環境通風透氣等。正常滷水的味道是鹹、鮮、有回味，無異味，但是不能有太濃的香料味。
第二，食材的質量決定了滷肉成品的質量。凍肉和鮮肉的香味有著本質的差別。現在很多肉類食材都是飼料餵養的速成肉。如雞、鴨等，從幼苗到出欄只有40來天，這種違背自然生長規律的食材，根本沒有本身該具有的肉香味，無論怎麼做，最後的成品口感和口味都欠佳。雖然現在的食材質量欠佳，但最少要保證一點：新鮮！
第三：滷肉香不香，鹽味是關鍵。記住一點：有鹽才有味。
第四：滷肉最好的香味是來自於食材自身的本味。豬肉要能吃出豬肉的香味；雞肉能吃出雞肉味；牛肉能吃出牛肉味，這才是滷肉的真諦。無論是什麼香料配方，其味道一定不能掩蓋了食材本身的香味，否則，這個香料配方的配伍就不合理，更不可用。
第五，滷肉的口感對於滷肉香味的影響也是不可忽略的。比如滷出的瘦肉又幹又柴，吃在嘴裡像嚼棉花一樣，這樣口感的滷肉，無論如何也吃不出香味。所以，滷肉的口感是我們必須重視的一個細節。而滷肉的口感是由火候的大小來決定的。一般滷製肥肉類食材用中火，目的是讓肥肉儘量多的脫油脂，減少滷肉的油膩感。而滷製瘦肉類食材，則需用小火，以降低食材的脫水速度，讓食材保持一定的水份，這樣，滷肉吃起來才柔軟滋潤。
最後，食材的前期處理程序也必不可少。浸泡，焯水是為了去除食材的血水，減少食材的異味和腥味；醃製是為了讓食材更好的入味，所有這些，都是為了最終的滷肉成品口感和口味更好。
通過以上解析，我們能明白要做好滷肉，單靠一個香料配方是解決不了所有問題的，不要以為有了一個配方就一定能做出好的滷肉。認真做好滷肉過程中的每一個細節比有一個香料配方重要得多……