1
涼拌滷牛筋
主料：鮮牛筋
輔料：五香滷水、香菜節、蔥節、小米椒末
調料：鹽、花椒油
製作：
1、把鮮牛筋治淨，在沸水鍋裡汆一水後，撈出來沖洗乾淨，等到放入五香滷水鍋小火滷1小時後，撈出晾涼。
2、出菜時，先把滷牛筋切成小條，納盆後加香菜節、蔥節、小米椒末、鹽和花椒油，拌勻便可裝盤上桌。
2
涼拌鯽魚
原料：
鯽魚2條、蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、蔥段、薑片、芝麻各5克、花椒麵4克、自制蒸魚豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鮮辣汁、香醋各5毫升
製法：
1、把鯽魚宰殺治淨後，裝盤並加蔥段、薑片和料酒拌勻，待送入蒸櫃蒸熟以後，取出來待用。
2、把花椒麵、自制蒸魚豉油、藤椒油、鮮辣汁和香醋放一起調勻，然後澆在魚身上並撒入蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻，即成。
3
涼拌巴骨肉
原料：
去皮的帶骨豬頭半隻、白滷水1鍋、大蔥節、薑末、蒜末、花椒粉、鹽、白糖、味精、紅油、香油各適量香菜少許
製法：
1、把帶骨豬頭先治淨，入沸水鍋汆一水撈出，隨後放到白滷水鍋裡滷至豬頭肉脫骨，揀出來晾涼後，取淨肉便得到巴骨肉。
2、臨出菜時，現把巴骨肉切成片納盆，加薑末、蒜末、鹽、白糖、味精、紅油、香油和大蔥節一起拌勻。裝盤時，點綴一些香菜，即成。
特色：
對於巴骨肉，廚師以前多用來炒製成菜，而這裡卻將其按類似於涼拌雞的做法成菜，入口麻辣鮮香，頗為誘人。
4
私房滷豬蹄
滷製豬蹄的香料：
八角3顆、桂皮1段、花椒20粒、小茴香15粒、三奈2片、草果2個、白芷2片、白豆蔻2個、草豆蔻2個、香葉3片、陳皮2條，生薑一大塊、大蔥1顆、香菜一把，料酒20ML、菜油100克、冰糖50克、鹽適量。
豬蹄的處理：
豬蹄外皮有毛，且有股子腥味，我研究了一下，大概有兩種方法比較好。
第一種方法：
1.新鮮豬蹄用鑷子拔光毛，放在清水裡浸泡2個小時以上，去除豬蹄內的血水。
2.血水流乾淨後，再放入加有白醋的清水中浸泡30分鐘，可以去掉很大的腥味。
3.2中浸泡號的豬蹄 放入沸水中焯水2分鐘，撈出邊清洗邊颳走豬蹄表面的髒東西。
第二種方法：
1.新鮮豬蹄直接放在火烤，直至表面黑黑的一片且有多餘的肥油流出來。
2.烤制好的豬蹄放在溫水中，用刮刀颳走表面的黑東西（黑色據說是髒東西），清洗乾淨。
溫馨提示：溫水清洗，外皮軟糯彈牙；冰水清洗，外皮爽脆勁道！
滷豬蹄製作：
1.鍋中放入豆油50克，油溫3成的時候放入生薑片、大蔥段、香菜炸香後扔掉。
2.放入八角、桂皮、花椒、小茴香、三奈、草果、白芷、白豆蔻、草豆蔻、香葉、陳皮等香料小火炒出香味。（香料提前在溫水中浸泡2個小時控幹水份）。
3.另取不粘鍋，放入剩下的50克油，加入冰糖，小火炒出紅棕色的糖色。
3.煮鍋中加入清水（高湯最好，懶的弄了），放入豬蹄大火煮開撇走浮末，倒入炒香料、炒糖色以及料酒大火煮開小火煮1個小時後關火。
4.關火後，蓋蓋子燜至2個小時，這樣湯中的味道會完全進入豬蹄。
5
祕製醬牛肉
【醬牛肉】：
牛腱子肉600g，海鹽一大勺，八角2個，桂皮2片，香葉3片，幹辣椒3個，花椒1小勺，芫荽籽1/2小勺，小茴香1/2小勺，整粒混合胡椒1小勺，陳皮1小勺，丁香3粒，小豆蔻2個，肉豆蔻1個，大醬2大勺，生抽7大勺，料酒5大勺，老抽1大勺，冰糖50g，姜1小塊，蔥3根，清水2L
【調料】：
滷水2大勺，生抽1大勺，香醋2大勺，糖1小撮，白胡椒1小撮，香油1大勺，蒜頭2瓣，紅辣椒1個，香菜一小把
【配菜】：黃瓜一根
做法：
1、把牛腱切成橫截面6、7公分的大塊，將1大勺海鹽均勻地抹在牛腱上，放冰箱內醃漬過夜。
2、把香料用茶包袋包起來，在燉鍋裡放入2L清水，再放入香料袋。
3、倒入生抽、料酒、老抽、冰糖和大醬煮開。
4、醃好的牛肉冷水下鍋汆水，撈出後投入煮開的滷水中。
5、打掉浮沫，放入蔥段和拍破的姜塊，加適量鹽，煮開後轉小火燉煮約40分鐘。
6、煮到牛腱子肉可以用叉子插入，但還能感覺比較費力時就停下，把鍋子離火，讓牛肉浸泡在滷水中直至完全冷卻。
7、把黃瓜去皮切絲，辣椒切圈，香菜切碎，蒜頭壓成蒜蓉。
8、從滷水鍋裡取出2大勺來，與香醋、生抽、糖、白胡椒粉、香油和蒜蓉拌勻成味汁。
9、泡好的牛腱逆紋切成薄片，鋪在黃瓜絲上。
10、撒上香菜和辣椒圈，澆上味汁即可上桌。
6
老醋涼拌茄條
主料：茄子400克，青紅椒
輔料：蔥、姜、蒜（必須）
調料：醬油10克、醋30克、糖10克、辣油5克
做法：
1、茄子去皮，切條。
2、將切條油炸後，瀝乾。
3、將醬油、醋、糖、辣椒油混合，攪拌均勻。
4、茄條放入醬汁中醃製，裝盤。
7
涼拌剁椒團圓皮蛋
主料：皮蛋(4個)
調料：剁椒，芝麻，蒜，醋，生抽，蔥，麻油，糖，雞精(全部適量即可)
步驟：
1、準備材料。
2、皮蛋剝去殼洗淨。
3、將皮蛋放在手心，用棉線拉一下將皮蛋切成四瓣。或者刀沾水切開。
4、切好的皮蛋上剁椒蒜瓣，醋、頭抽、麻油、糖、雞精拌勻調成調味汁倒在皮蛋上即可。
8
香辣蟹
味型：香辣味
主料：鐵蟹400克
配料：土豆100克、藕片100克。
調料：香辣醬25克、味精5克、雞精6克、胡椒粉6克、蠔油15克、醋5克、大蔥30克、幹辣椒100克、花椒20克。
製作：
1、蟹斬殺洗淨，土豆切片、藕切片、大蔥切段備用；
2、鍋內加色拉油1000克（耗5克）入土豆片和藕片炸熟撈起備用；
3、另加香辣油100g克炒蟹，炒至剛斷生，下香乾辣椒，花椒、辣醬炒香加入料酒，少許高湯略燒調味，起鍋前加大蔥裝盤即可。
溫馨提示：
自制香辣蟹的香辣油以及香辣醬的方法
原料：
香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了會苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會酸)，郫縣豆瓣醬15千克，小米辣椒粒250克、蔥節、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。
製作：
1、將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。
2、鍋下三種油，燒到三成熱的時候，下蔥薑蒜，小火熬至其發黃出香的時候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬、小米辣椒粒和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發硬時停火，入盛器，沉澱。
3、沉澱到油醬分離時，將油和醬分開入盛器，然後取2/3的油和1/2的醬料入另一隻鍋，下30千克清水，微火熬12小時左右（讓醬裡的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩餘的油還是原油的2/3量）即成香辣油。
4、將熬油剩餘的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。