十里飄香系列：幹鍋菜製法配方-
湘菜繼續來襲：流行湘菜四道
幹鍋菜在最近也算是比較火爆的品種。無論是在那個地方都能到一些以湖南味為代表的幹鍋菜。幹鍋就是那種厚厚的扁平的鐵鍋。基本上絕大多數原料都可以用幹鍋製作。也算是非常獨特的一種菜式了。最近好像炒得比較火。那麼這些幹鍋菜是如何製作而成的呢。一起來看佬湘廚本期要講的內容。下面就給大家詳細的介紹一下這種幹鍋菜品
說起幹鍋菜，在最近幾年來 應該是特別的流行了 這種菜最先起源於湖南，以鐵的鍋烹製，而取料廣泛，成菜有少量湯汁，重油重色，原汁原味，吃口濃香，風味獨特，湯汁濃厚。做幹鍋菜講究香辣、鮮嫩、爽脆。幹鍋既是盛器，又是一種獨特的烹製方法，上桌前需提前燒熱。
幹鍋菊花牛鞭
原料:牛鞭500克，雞胗30克，鴨胗30克。
調料:豆瓣醬3克，桂皮3克，八角2克,整幹椒3克，鹽3克，味精2克，色拉油50克,醬油5克,姜3克,蒜瓣3克，高湯200克。
製法:1、將牛鞭洗淨放清水中煮15分鐘後撈出，去尿筋，切菊花刀。雞胗、鴨胗切菊花刀。2、炒鍋放底油，下桂皮、八角、整幹椒、蒜瓣、豆瓣醬大火煸香，放入切好的牛鞭花、雞胗花、鴨胗花，放入高湯小火熬８分鐘至入味，用醬油上好色，加鹽、味精調味，出鍋裝入幹鍋即可。
特點:入口酥爛，味香醇厚。<
製作關鍵:牛鞭要煨爛,應用小火，避免糊鍋
幹鍋檳榔鴨
原料：水鴨1只（約1000克），青紅椒各3克，幹檳榔10克，姜15克，蔥10克。
調料：色拉油250克，鹽3克，味精8克，醬油8克，糖5克，豆瓣醬5克，料酒20克，香料包（八角、桂皮、香葉、草果、丁香各2克），香油3克。
製法：1，將水鴨宰殺、拔毛去內臟，斬成6釐米見方的塊，沸水中焯2分鐘撈出。薑切片，蔥切段備用。
2，鍋放底油，燒到六成熱，下入薑片、豆瓣醬和香料大火煸香後，下入鴨塊，烹料酒，放入鹽、味精、醬油、糖、蔥段、青紅椒、幹檳榔大火煸炒2-3分鐘，轉小火煨25分鐘將鴨塊煨爛（若用高壓鍋，壓5分鐘即可），盛入幹鍋，淋香油帶小火上桌即可。
特點：檳榔味香濃，口味鮮辣
幹鍋黑山羊
原料：黑山羊肉600克。
調料：桂皮3克，八角2克，豆瓣醬3克，整幹椒5克，蒜瓣10克，薑片、蔥花各10克，鹽5克，味精3克，色拉油50克，料酒7克，醬油6克，胡椒粉2
製法：1、黑山羊肉切成條，氽水待用。
2、炒鍋放底油，下入羊肉條煸炒，邊炒邊烹料酒，下入蒜瓣、姜、桂皮、八角、整幹椒，放入醬油、豆瓣醬大火煸香，加高湯、鹽，改小火煨10分鐘出鍋，放胡椒粉、味精、蔥花即可
特點：黑山羊有滋陽補腎功效，為冬令進補之佳餚。
幹鍋鵝腸
原料：洗淨的鵝腸500克，青紅椒15克。
調料：豆瓣醬3克，鹽3克，味精2克，色拉油50克，蔥5克，姜10克，蒜瓣8個，料酒6克，醬油3克，高湯100克，辣妹子醬３克。
製法：1、將鵝腸氽水15秒撈出，切3釐米長的段。青紅椒切小塊。
2、鍋燒底油至五成熱，下豆瓣醬、蔥、姜大火煸香，下鵝腸煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子醬、蒜瓣，用醬油上好色，放入鹽、味精、高湯,改小火煨5分鐘，放青紅椒塊翻炒出鍋出鍋裝入幹鍋帶火上桌。
特點：鵝腸脆嫩，是下酒好菜。
製作關鍵：氽水時間不宜過長，要保證鵝腸脆嫩
湘菜繼續來襲：流行湘菜四道
湘菜現在紅得一塌糊塗; 新派湘菜現在是考驗廚師的起碼標準; 應該會哪些菜？掌握了哪些菜，才能算得上一個全面的、符合時代的並有創新潛力的湘菜大師
首先來看這一道
臘魚臘肉蒸臘八豆
原料：臘肉250克，臘魚250克，臘鴨150克，油尖椒50克，臘八豆150克，蒸熟的豆豉15克。
調料：色拉油750克，幹椒末10克，雞精6克，料酒10克，蔥花2克。
製法：
1、臘肉、臘鴨洗淨，上籠大火蒸50分鐘，切成0.2釐米厚的片。
2、臘魚去鱗，砍成2.5釐米見方的塊，溫水泡30分鐘，瀝乾水分。
3、鍋中放油燒至七成熱，將臘魚小火炸至皮酥，倒入漏勺瀝油，同肉、鴨一起放入蒸碗。鍋中留油燒五成熱，將臘八豆中火煸至金黃，放幹椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上雞精、料酒，上籠大火蒸40分鐘，取出倒扣入盤中。
4、鍋放底油燒至六成熱，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分鐘，倒入盤上，撒蔥花上桌。
特點：三種臘味合蒸，臘肉油滲透到魚、鴨、豆中，香辣味濃鮮美。。
小炒黑山羊
原料：仔山羊肉350克，鮮紅尖椒50克，香菜80克
調料：茶油75克，香油20克，料酒15克，阿香婆辣醬15克，精鹽5克，雞精3克，幹澱粉3克，醬油2克
製法：
1、香菜洗淨瀝乾墊在盤底。
2、鮮紅椒洗淨，去蒂切圈。仔羊肉刮洗乾淨，連皮切成6釐米長、0.3釐米寬的絲，放入碗中加鹽、料酒、醬油醃漬10分鐘，加幹澱粉略抓。
3、炒鍋上火放油燒至七成熱，放辣醬大火煸香，下羊肉、雞精大火快速煸炒（約40秒）入味，淋香油拌炒均勻，蓋在香菜上即成。
特點：羊肉爽滑細嫩，微辣味美
湘西土家魚
原料：活桂魚１條（約750克），蒜瓣8克，煙筍絲50克，泡紅椒10克，肥臘肉絲25克，鹹菜絲15克，小蔥花3克。
調料：醬油5克，辣椒醬25克，料酒10克，雞精5克，白糖3克，紅油、鹽、陳醋各5克,色拉油25克。
製法：1、桂魚剖腹宰殺，刮淨魚鱗，洗淨魚腹中血水，兩面剞上井字花刀。2、鍋中放油燒至四成熱，將魚用小火煎至兩面金黃髮硬，烹入料酒，下入蒜瓣、煙筍絲、泡紅椒、臘肉絲、鹹菜絲，再放醬油、雞精、白糖、紅油、陳醋，加入熱水將魚浸沒，大火燒開後蓋上蓋子，小火燜15分鐘，待收至略有湯汁時，放鹽調味後盛入長盤，留原汁勾薄芡，倒入長盤中，上撒小蔥花即可
特點：鄉土風味濃郁。
錫箔鐵板鮮桂魚
原料：活桂魚1條（約750克），香菜25克，錫箔紙１張約2釐米見方。
調料：色拉油250克，香油、醬油各15克，辣妹子醬30克,雞精5克,白糖5克,番茄醬15克，幹椒粉4克，蔥、姜各10克，料酒15克，溼澱粉20克。
製法：
1、桂魚去鱗、鰓、內臟，從背部下刀去脊骨，兩片肉與尾相連，入盤加鹽、味精、糖、幹椒粉、拍破的蔥、姜、料酒、醬油醃漬15分鐘左右，香菜洗淨待用。
2、將醃過的魚放入六成熱油中小火慢煎至兩面發硬，下入辣妹子醬、番茄醬、料酒、雞精燒5分鐘入味，淋薄芡後倒在錫紙上，淋香油、放上香菜。
3、將錫紙包成正方形，包口朝下放入鐵板上以小火加熱,待錫紙鼓起上桌。
特點：魚肉香嫩，菜式別有情趣。
常德缽子菜 亂燉亂精彩-
常德的缽子菜;和其它的特色菜餚一樣，是可以炊食合一的器具，也是一種烹調方法。不同的是，常德的缽子菜是將已經初步烹調好的菜餚，用陶製的小鐵鍋盛裝，隨著小爐子上桌由客人邊煮邊吃。常德的缽子菜叫做一頓;當地人言道，常德缽子是個筐，什麼都可裝;意思就是投料隨意，調味隨心。主料、配料、調料切配好，放入缽子裡煮燉即可成菜，邊煮邊吃越煮越香。 常德地處湘南北部,北面的地方是遼闊的江漢平原,南面的寒潮可長驅直入,冬春寒冷,而夏天秋溼熱,缽子系列菜正好能驅寒、去溼,增進食慾。在常德地區,缽子菜遍於城鄉、酒店,。這也是可以想象的。
圖片
金絲臘狗肉缽子
原料：臘狗肉600克。
調料：精菜油100克，辣椒油7克，乾紅椒絲8克，薑絲10克，蒜片10克，料酒7克，香醋5克，白糖2克，味精1克，蔥花5克，五香粉2克，花椒2克，香油5克，高湯25克。
製法：1、將臘狗肉洗淨加水，中火煮１小時左右至爛，將肉切成3釐米見方的塊。
2、炒鍋上旺火，放入菜油燒至五成熱，投入薑絲、花椒、狗肉大火煸炒3分鐘，烹料酒、香醋,入白糖，再放入幹椒絲、蒜片,大火煸炒至香,加入高湯、味精、五香粉、辣椒油小火煨1分鐘,出鍋裝缽，撒蔥花、淋香油，隨小火上桌
特點：鮮辣可口，回味悠長，有薰臘香味。
船家燒肉缽子
圖片
原料:豬肉500克，梅乾菜50克。
調料:茶油100克，料酒8克，鹽2克，味精1克，姜8克，蒜瓣10克，醬油8克，桂皮5克，香葉6克，清湯250克。
製法:
1、豬肉洗淨，隨冷水下鍋中火煮15分鐘至斷生撈出，漂洗乾淨，瀝盡水分，切成5釐米長、3釐米寬、0.5釐米厚的片。姜拍鬆。蒜瓣洗淨。梅乾菜泡軟再切成粗末。桂皮、香葉洗淨。
2、鍋下底油大火燒六成熱，將肉片中火煸炒至吐油，下姜塊，烹料酒、醬油大火炒出香味，加入鹽、味精，再加清湯，放梅乾菜中火燒2分鐘，盛入墊有桂皮、香葉的缽子中，放蒜瓣拌勻，小火煨1小時，隨微火上桌
特點:色澤醬紅，香味濃郁，肥而不膩，別具風味。