荔浦芋扣肉

用料

荔浦芋頭；五花肉；麥芽糖；腐乳汁；蔥；姜；蒜；菜心

做法

• 五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥薑片和料酒，開鍋後轉小火，加蓋煮至斷生
• 時間要根據家裡的火自己掌握哦，一般在10-20分鐘不等
• 放涼後沖洗乾淨血沫
• 擦乾表面水分，用牙籤在五花肉上扎出均勻的小孔
• 按照麥芽糖水=1:1的比例，在五花肉上均勻的的刷一層糖水
• 沒有麥芽糖可以用蜂蜜代替
• 五花肉放到晾架上把表面晾乾，能一定程度的減少炸時的熱油飛濺
• hoho。。荔浦芋頭出場。。此時還是完整滴
• 荔浦芋頭切成8mm左後的厚片，大小要和五花肉的切面差不多
• 芋頭片先入油鍋炸制邊緣金黃，表面微黃
• 撈出控幹油分
• 油接著炸五花肉，此時一定要小心，肉皮接觸到油一定會有很勁爆的飛濺，注意安全哈~
• 刷過糖水的五花肉上色很快，一定要注意，別炸過頭了
• 的深糖色就可以撈出控幹了
• 五花肉同樣切成8mm左右的厚片
• 一片芋頭，一片五花肉的碼放到大碗裡
• 用一塊腐乳，腐乳汁，老抽，生抽，料酒，蠔油，糖，蒜末，胡椒粉，適量的鹽和水調成汁
• 把料汁倒在芋頭和五花肉上
• 鍋中的水要一次性加夠，中間不可開蓋
• 上汽後，上籠中小火蒸1小時30分鐘。時間可根據家裡的火力加以調整
• 蒸好後篦出湯汁，把碗扣在大盤上，將篦出的汁澆在扣肉上，焯幾棵菜心圍邊裝飾

梅菜扣肉餅

用料

梅乾菜扣肉一份；麵糰一份

做法

• 事先用溫水活一塊軟硬適中的麵糰，不用發酵，醒在一邊；梅乾菜扣肉用刀剁碎，越碎越好
• 麵糰揪成面劑子，大小要看烙餅的鍋，鍋子不大，劑子的大小要介於包子皮和餃子皮之間；鍋夠大劑子就可以做成包子皮那麼大
• 將面劑子稍微壓扁，包入比包子餡稍少的量的梅菜扣肉
• 將麵皮封口，不用那個像包包子那麼仔細，隨便捏嚴實了就行
• 將包入餡的麵皮壓扁，小心的用擀麵杖擀薄
• 儘量擀得薄一些，越薄越好，會有一點餡露出來也不要緊
• 我還是用電飯鍋，不過用平底鍋更方便。平底鍋不放油，用很小的火幹烙，注意勤翻面，烙到兩面都有一些鼓起的焦黃，餅熟就可以拿出。如果擀得夠薄，這個過程會很快
• 烙好的餅餅店家會問你是否吃辣，如果吃他就會在邊緣刷一圈辣油，然後將餅對摺了放在袋裡遞過來。你也可以按照自己的口味刷其他喜歡的醬，或者不刷醬也很香很美味

酸菜扣肉

用料

酸菜一小棵；五花肉兩斤；生抽適量；姜適量；蔥適量；五香粉適量；大紅腐乳一塊(適量腐乳汁；鹽適量

做法

• 五花肉洗淨，鍋內入適量水，把五花肉煮熟。
• 五花肉盛出晾涼，肉皮表面抹上適量鹽，用叉子在肉皮上紮上密密麻麻的洞，再抹上適量的白醋和小蘇打，晾乾表面水份。
• 開始下鍋炸。
• 下油鍋炸到表面金黃。
• 撈出，立刻放入涼水裡，泡上一個小時左右。
• 泡好的肉皮是這樣的。
• 再來一張。
• 酸菜洗淨切小段，入鍋炒幹水。
• 五花肉切成均勻的片。
• 切好的樣子。
• 把五花肉片放入用蔥姜水、腐乳(汁)、生抽、五香粉、鹽調好的汁裡碼上味，肉皮朝下碼入碗中，上面鋪上酸菜，再將碼味的汁澆在酸菜上面，入鍋蒸一個半小時。
• 出鍋，用一個碟子扣在碗上，倒扣出來即可上桌。

荷葉香芋扣肉

用料

主料；荔浦芋頭（檳榔芋）半個；帶皮五花肉300克；糯米150克；荷葉一張；醬汁；六月鮮醬油20克；日式照燒汁20克；海鮮醬25克；蠔油10克；老抽15克；廣合紅腐乳3塊（連湯汁一起35克）；黃酒25克；白糖8克；五香粉0.5克；白胡椒粉0.5克

做法

• 幹荷葉壓個重物，清水浸泡6小時
• 糯米加水沒過米粒，
• 加兩勺老抽，兩勺白糖，
• 拌勻，冷藏浸泡24小時
• 五花肉焯水
• 肉切成0.5mm的片，大小和芋頭片儘量保持一樣。
• 油鍋煎至兩面金黃
• 芋頭同樣切成0.5mm的片，
• 煎至兩面金黃
• 製作醬料的所有調料放在攪拌器中，攪成細膩的醬汁
• 醬汁倒入五花肉和芋頭中，拌均勻，醃製3小時左右
• 糯米取出瀝乾水分備用
• 拿個大碗，荷葉墊在裡面
• 一片芋頭一片肉，
• 依次夾好，塞得緊一些，四周全部塞滿，儘量保持在一個平面
• 然後把糯米填入空隙之中，表面壓平，均勻撒上醃肉的醬汁
• 荷葉包起來，用牙籤穿起來固定
• 放入壓力鍋大火40分鐘，
• 水要一次加足，當中不能開蓋。如果是普通鍋，須大火蒸2-3小時
• 把蒸好的芋頭，用盤子倒扣，再倒扣取出
• 撕掉荷葉即可

梅菜扣肉

用料

五花肉1000克；八角2個；姜適量；蒜適量；生抽適量；老抽適量；料酒適量；紅薯粉適量

做法

• 梅菜先用清水沖洗乾淨再浸泡一小時（不泡的話鹹得沒法吃。）
• 泡好後，掰開洗乾淨，擰乾水分，切碎。鍋裡放油，爆香蒜末和薑末，倒入梅菜翻炒後盛盤備用。
• 接下來就要處理五花肉了，帶皮五花肉切四小段放鍋裡，加入薑片、八角、料酒煮15分鐘。
• 煮好後肉撈起裝盤，趁熱往豬皮上塗抹上老抽和蜂蜜，哦，對了，豬皮用牙籤刺些小孔，方便上色。
• 鍋裡倒油，待油溫熱後就放入剛才處理好的五花肉，先朝下，炸至金黃，反覆炸，這一步很重要，炸得好，皮才泡。
• 炸好的樣子就是這樣，其實再稍微深色一點更好。個人喜歡哈。
• 四小塊肉不是要一次蒸完，吃多少蒸多少，其餘的放冰箱，下次想吃再拿出來，非常方便的哈。我這次拿了兩小塊放深碗裡，倒開水泡，皮一定朝下。
• 泡好了，翻過來給大傢伙瞧瞧，就是這樣的，有點像了哈。
• 泡好後的肉撈起瀝乾水分，切片備用。
• 切好的肉片加入適量的老抽，生粉，薑末，蒜末拌勻。皮朝下鋪在大碗裡。一片接一片有序地排列鋪好。
• 面上放上步驟二準備好的梅菜，再放上一小撮蔥，增香。放高壓鍋裡大火蒸20分鐘，小火蒸10分鐘即可。
• 吃的時候倒扣在盤子裡就可以了。
• 扣過來啦，直吞口水了，呵呵，不行了，米飯不夠，可咋辦？。。。。。

炒扣肉

用料

五花肉500克；姜6片；老抽適量；蒜3瓣；鹽適量；蒜苗2條

做法

• 已炸扣肉切簿片，越簿越好吃，薑切片，蒜拍扁，蒜苗切段頭跟葉分開
• 鍋熱後放油燒到七成熱放姜蒜蒜苗爆炒一下就放扣肉，扣肉炒出一點油後，放小小半碗水，水不能放多，放點水是為了扣肉皮Q點好吃，水乾後放蒜苗葉放鹽放生抽翻炒均勻即可盛出

兜姥姥芋頭（土豆）扣肉

用料

五花肉；芋頭／土豆；姜；白酒；碗汁糖、五香粉、腐乳汁（王致和大塊腐乳）、生抽、黃酒

做法

• 首先五花肉斬大塊煮，煮到肉皮透明且軟了。撈出來放到不燙手，不能到涼，涼了肉皮就硬了
• 肉皮上用錐子、竹籤、牙籤都行，密密麻麻紮上眼，要扎透。我家這是扎扣肉的專用工具。
• 紮了以後再炸肉皮既能泡起來,又不容易濺油。所以要處處都扎到,然後扎透
• 扎完眼以後，每塊肉皮上抹姜、酒，做做spa
• 鍋裡放油開始炸肉塊，肉皮裡有水，肯定還會有些崩，要是不扎眼會崩的更厲害。慢慢把水氣炸走就不會崩了。
• 炸到這個程度，目的是為了讓皮泡起來，肥油都炸走了，這樣吃皮的時候就軟了，同時還有彈性，非常好吃，扣肉的皮也是亮點
• 炸了肉也不容易散，扣肉要切片的，五花容易散
• 皮扎的不夠的話，炸了會起大泡，就不好看好吃了
• 扣肉切1cm厚的片，如果是梅菜扣肉可以切薄一些。
• 芋頭或土豆切同樣大小的片，也過油炸至金黃。
• 然後條一個碗汁，裡面有：水、糖、五香粉、腐乳汁（王致和大塊腐乳）、生抽、黃酒。碗汁的味道比做菜鹹一點。
• 肉用碗汁醃半天以上，入味。
• 醃好肉以後，找一個底部漂亮的圓碗，一片肉，一片土豆或芋頭擺好。然後一些小塊的邊角料可以平鋪在上面，澆上碗裡剩下的汁。
• 高壓鍋蒸，上氣以後20分鐘。如果肉厚可以延長時間，蒸的軟爛才好吃。
• 找一個大盤蓋住碗口，一鼓作氣扣過來，不要猶豫，慢的話容易撒湯～
• 掀開碗，一盤漂亮好吃的扣肉就做好了～

扣肉

用料

五花肉約10公分見方一塊；炸豆腐四五塊；幹豆角適量；蔥薑蒜適量；八角桂皮香葉茴香籽少量；番茄醬醬油料酒適量

做法

• 將肉方放入開水中抄去浮沫，重新燒開水將肉放入煮至肉皮可用筷子扎透，撈出放入冰箱冷藏三四個小時
• 將冷藏變硬的肉切成均勻的薄片，肉皮朝下放到碗中，放入豆腐乾豆角（根據自己喜歡也可放入其他菜），放入蔥段薑片蒜瓣等，放入八角香葉桂皮茴香籽等，將番茄醬醬油料酒取適量，調勻倒入碗中，撒入適量鹽，倒入開水約半碗。
• 將碗放入鍋中蒸一個半到兩個小時，取出，將肉扣去盤中。

扣肉

用料

豬五花一塊；生薑三片；老抽適量；料酒少許；冰糖若干；鹽少許；八角半個

做法

• 豬五花涼水下鍋，加料酒生薑去腥，煮至豬肉斷生（筷子可戳的動為準）。
• 將煮熟的豬五花撈出晾涼，待冷卻後切成寬約8毫米的薄片，整齊碼放到小碗內，注意皮朝下。碗內倒入老抽一勺，放入冰糖，鹽，八角，隔水蒸兩小時。
• 將盤子扣到碗上，快速翻轉過來，拿掉小碗，扣肉就成了！

香芋扣肉

用料

五花腩肉半斤；香芋半小個；南乳一塊；五香粉少許；生抽適量；蒜蓉少許

做法

• 芋頭去皮切大片炸熟
• 處理香芋帶上手套不然手碰到會很癢
• 五花肉洗淨去除皮上的雜毛
• 加幾片姜用水煮熟
• 上鍋後晾涼表皮用竹籤扎孔，亂扎、使勁扎……
• 用少許生抽上色
• 油鍋裡煎炸至各面金黃
• 炸好的
• 切大片、加入五香粉、南乳、蒜黃、生抽
• 拌勻
• 用一深點的盤子，一片扣肉一片一芋頭的碼好、注意皮向下，因為蒸熟要反過盤子倒扣的。
• 蓋上另一個盤子隔水蒸，我是放湯鍋一起蒸的，邊煲湯邊燉扣肉，3小時湯好肉香，家有壓力鍋壓半小時即可，或用普通鍋蒸水蒸，但時間自己把握好
• 蒸好後準備多個碟子，將其翻轉蓋在裝有扣肉的盤子上
• 將盤子反過來倒扣
• 不錯
• 可加青菜飯裝飾
• 下飯菜哦

梅子扣肉

用料

五花肉500克；梅子（我用了：酵梅）5～6顆；梅汁一勺；生抽30克；冰糖35克；料酒30克；八角桂皮各一個；姜少許；水澱粉少許；老抽少許；菜心隨意

做法

• 五花肉洗淨去毛，鍋裡放半鍋清水，加料酒10克，薑片，肉，煮開後轉小火煮30分鐘
• 趁熱撈出來瀝乾水分，肉皮表面塗上老抽
• 晾乾後放入油鍋中炸至，肉皮炸至起小泡，反過來肉炸至表面金黃色。炸肉皮那一面，很容易爆油，親們一定要小心哦，我一手拿著鍋蓋當擋箭牌了
• 肉皮表面有起泡，涼後切片。
• 酵梅5～6顆，梅汁一勺約10克
• 碗裡放入生抽30克，料酒20克，八角桂皮，冰糖35克，梅汁10克攪勻。裝入切好的肉片。
• 上面鋪好切碎的梅子。
• 入蒸鍋，大火燒滾後轉小火慢燉2小時。
• 出鍋後倒出湯水和梅肉，加水澱粉勾薄欠。肉反扣裝盤。
• 醬汁均勻淋在五花肉表面，鍋中加清水，少許鹽和色拉油，放入菜心燙熟，圍在四周即可！上菜嘍～

梅菜扣肉

用料

五花肉250克；梅乾菜80克；食用油300毫升；老抽10毫升；生抽少許；紅糖5克；料酒50毫升；生薑10克；八角1顆；草果1顆；小蔥適量；鹽少許；澱粉適量；白酒適量；酒釀適量；香菇適量；鹽少許

做法

• 作為這道菜的重要角色，梅乾菜要預先處理一下，先用溫水泡發；
• 瀝乾水分後，倒入油鍋中，加少許老抽、生抽、白糖和料酒煸炒，可加一點水使其更容易入味，炒好後盛出備用；
• 接著處理肉。做這道菜最好是選六肥四瘦的五花肉，在鍋中放入薑片、蔥結、料酒，將整塊五花肉放進去煮開，撇去浮沫，煮約20分鐘後取出來；
• 稍微放涼一會兒，我們將肉的每一個面都均勻抹上白酒、紅糖和老抽，靜置一會兒讓它入味，再拿出來炸，注意醃肉的醬汁要留著後續會用上；
• 油燒到七成熱，將醃好的五花肉放進去，炸至金黃色，豬皮要炸到有點鼓起；
• 然後撈出來，放入冷水中冷卻，同時洗去一點油，然後切成0.5釐米左右的厚片；
• 接下來，取一個比較深的碗，放兩根小蔥在底部，將肉片皮朝下排在碗內，再放入薑片、泡發的香菇、草果和八角，鋪上梅乾菜，
• 撒一點鹽，倒一點酒釀和之前醃肉的醬汁；
• 等蒸鍋裡水燒到有熱氣了，入鍋，蒸約一個半小時。
• 蒸熟後，扣一個圓盤，把蒸出來的湯汁倒進炒鍋內，
• 再將碗倒扣，最後用炒鍋內的湯汁加澱粉適當勾芡再淋到肉上，一道梅菜扣肉就做好了。