特點:
口感軟糯香嫩,入口化渣,而且具有食療保健的功效。成品則醬香濃郁,馥郁飄香。
原料:
新鮮驢肉10千克。
調料:
花椒水(水與花椒的比例為50:1,水沸後放入花椒煮開後放涼)10千克,醬油2000克。
醬湯配方製作(以10千克的驢肉量調配醬湯):
原料:
用20千克高湯,精鹽100克,郫縣豆瓣醬60克,幹黃醬50克,白酒70克,味精35克,用油炒好的甜麵醬200克,姜塊50克,蔥段75克,白糖100克。
製法:
將高湯燒沸加入上述調料,再倒入醃製驢肉時的醬油1000克,大火燒開打去浮沫,然後放入香料包,熬煮30分鐘即成。
香料包配比:
花椒20克,八角、桂皮、香葉各15克,良姜、丁香、山奈、砂仁、陳皮、木香、草果、草蔻各10克,千里香5克,白蔻12克,甘草6克,香料用水稍泡,再用潔淨的紗布包起來。
製作方法:
(1)將驢肉切成拳頭大的塊,再用花椒水浸泡2小時,(菜師傅:40458389)經這樣處理過的驢肉很容易入味,同時血汙很容易被逼出來,在醬制時驢肉的腥味就會被祛除,本身的香味就會凸顯出來。
(2)將浸泡過的驢肉塊撈出瀝盡水分,放入盆中注入醬油(以能淹沒驢肉塊為度)。最後再加入姜塊150克、蔥段120克,醃漬8小時,期間要上下翻動三至四次,能夠使驢肉均勻地醃透。
(3)將浸泡過的驢肉塊焯透水,放入醬湯中,用大火燒開轉小火,保持湯麵微開,煮約75分鐘且熟時,用平頭筷子能夠插進去為好,端離火口,待晾涼後將驢肉塊撈出,放入保鮮盒中再倒入原湯浸泡隨用隨取。
(4)將驢肉從醬湯中撈出,四邊修齊整不需冷藏,用保鮮
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