重慶酸菜魚火鍋
技法：炒、燒、涮。
特色：色澤漂亮，香氣濃郁，魚肉細嫩，微辣酸鮮。
鍋底配方：
主料：
鮮活草魚 1 000 克，泡青菜梗 200 克。
調助料：
蔥段 20 克，薑片 15 克，蒜片 10 克，野山椒 100 克，精鹽 5 克，胡
椒粉 5 克，料酒 20 克，蛋清澱粉漿 25 克，雞精 5 克，味精 3 克，豬
骨鮮湯 1000 克，豬化油 200 克。
豬骨鮮湯：
特色：色澤乳白，湯稠味鮮。
質料組成配方（以製造直徑為 50 釐米，高度為 50 釐米的盛湯桶一桶為
例）：
主料：豬棒骨 15 千克。
輔料：老母雞 1500 克，老母鴨 2000 克，豬肘 2000 克，豬肚 1000 克。
調助料：老薑 300 克，大蔥 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
製造程序：
（1）烹前作業：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。
豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋內中汆一水，取出用清水沖刷，瀝清水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、
大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用
中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：
多用於製造白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味門客使用的
火鍋。
技能揭祕：
清水必須一次性加夠，半途不加水。水不宜摻得太滿，避免沸後溢鍋。
需旺火或者中火熬製，小火熬製湯色不白。
特薦燙食質料（5 人食用）：
白肉片 150 克，肉丸子 150 克，酥肉 150 克，火腿腸 150 克，腦花 1
副，午餐肉 200 克，金針菇 150 克，鮮香菇 150 克，豆腐皮 100 克，
藕 200 克，白菜心 200 克，青筍尖 150 克。
特薦味碟：
香油蒜泥味碟；
特色：鹹美味醇，蒜香濃郁熟。
質料組成配方（以 5 份為例）：
首要調味質料：大蒜 20 克。
輔佐調味質料：
精鹽 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。
製造程序：
（1）烹前作業：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晒乾表皮水分，
入砂缽鉑中搗成泥狀。
（2）味碟調製：蒜泥均勻入 5 個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入
香油，撒上熟芝麻即可。
適用範圍：
麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技能揭祕：
以選擇蒜香濃郁的紫皮蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使
蒜味濃郁。
鍋底製造程序：
（1）烹前作業：
草魚去鱗、鰓、內臟，清洗潔淨，魚頭從中對剖，魚肉斜片生長約 6
釐米、厚約 0.2 釐米的片，魚骨斬成塊。魚頭、魚骨、魚肉加適量精
鹽、料酒、胡椒粉、蛋清澱粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山
椒去蒂，剁成顆粒狀。
（2）鍋底製造：
鍋置中火上，加豬化成的油燒至四成左右油溫，下蔥段、薑片、蒜片、泡青菜、
野山椒炒香，摻入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，
熬出味將魚片抖散後入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，
鍋底即製成。
食用辦法：
鍋底置爐具上，不焚燒，味碟上桌，攪勻，鍋內的食物蘸碟開始吃，食完
後焚燒，燙食質料經加工後別離整齊入盤，圍在鍋的四周，湯滷燒沸
後，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。
技能揭祕：
1、魚片須大而薄，煮至剛熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。
