經典麻辣香料架構的變通，火鍋油和火鍋底料同飛的美味
天氣雖然已經漸漸變得炎熱，但是朋友們對於川辣火鍋的熱情似乎沒有受到影響，依舊是充滿了熱情，今天和朋友分享的是一種在經典麻辣香料骨架下的變通，使用木香和當歸為後香製作火鍋油和火鍋底料的方式。
說起麻辣香料的經典結構，那無疑便是由辣椒、花椒為君臣搭配上良姜和後香的蓽菝的結構了，這組骨架可以說是經過了千錘百煉，使用這組骨架，靈活變通之後可以化身為千百種麻辣配方。而今天介紹的這種做法，在保持了主要架構，既是保留了辣椒、花椒和良姜的結構，而在後香上做出了變化，將蓽菝取出，然後加入了當歸和木香。當歸在料性上可以讓排香、甘鬆、花椒、藤椒、辣椒、胡椒這樣香辛料料味道醇厚感提升，讓回口的香氣得以更為明顯的感知。
而木香本身帶有苦澀和腥味，本身具有去腥的效果，它的香味比較厚重，但是隻要用量上控制的比較謹慎，木香無法否認是一種不錯的香料。在麻辣的配方中，因為麻辣的香料往往都是有去腥抑臭的效果，有些師傅便是使用它做一種簡單的矯香的補充。
在定香的選擇上，使用了草果和甘草，這兩種香料的加入可以讓配方中的香料味覺更為的融洽，排香和靈草的加入，搭配上砂仁和丁香，則是為了香味上更加的豐富，這樣一來可以避免辣而不香的尷尬。
所謂一個好漢三個幫，在之前的文章中，小鳴曾經說過當歸和香茅、甘鬆、辛夷、蓽菝等料性的鍥合度比較高，一般來說都會選擇其中一到兩種來做搭配，而在下面介紹的配方中其實也是這樣。下面我們先看看香料包的配置。
香料配置：辣椒750克（七星椒、新一代、滿天星三種辣椒按照1:1:1配置）、花椒500克、青花椒300克、老薑250克（攪碎）、小茴香40克、白蔻30克、肉蔻20克、草果20克、香葉18克、桂皮10克、良姜5克、排香3克、靈草3克、甘草5克、香茅草3克、木香3克、砂仁5克、當歸5克、丁香2克、梔子3克（可選擇加或者不加）
調味料：豆瓣醬150克、豆豉100克
使用油料：牛油9斤、菜籽油9斤
製作流程：辣椒用沸水煮軟，撈出瀝乾水分攪碎——將除了辣椒、花椒、青花椒、老薑之外的所有香料攪碎，然後用高度白酒浸泡，大約十分鐘，然後瀝乾（這一步非常重要，因為使用的當歸、草果、木香等在經過浸泡之後異味會減少很多）——將牛肉、加入菜籽油中化開，加入老薑末、豆瓣醬、攪碎後的辣椒——大火攪拌均勻之後轉小火，不斷的翻炒大約40分鐘，在辣椒變成深紅色時加入豆豉、花椒、青花椒和攪碎後的香料，大約10分鐘之後可以關火，關火裝桶冷卻，自然沉澱之後上一層的紅油就是火鍋油，下層的料就是火鍋底料了。