要在眾多中華美食中挑選一道看家菜。相信很多人的答案是紅燒肉。
紅燒肉絕對算是一款平民化的經典美食。全國各地都有紅燒肉。但是做法各具特色。卻又各不相同。按地域來分，可分為北派和南派。
北派以，魯菜，北京，東北菜紅燒肉的做法為代表。南派的有，湖南的毛氏紅燒肉，上海的本幫紅燒肉。江浙的蘇派紅燒肉。還有江西紅燒肉，安徽的徽派紅燒肉。潮汕客家的梅菜扣肉，以及聞名遐邇的東坡肉。按照口味來說，南派口味偏甜，尤以上海本幫紅燒肉最具代表。可以以一個字概括就是”甜“。北派鹹中帶甜。湯汁比南派要多一點。做肉原料都是選肥瘦相間的五花三層的精五花肉，通過慢火細燉，來達到色澤紅豔油亮，肥肉爽滑不膩，瘦肉香而滋潤的效果。
我第一次看到飯店裡做的紅燒肉，是1989年。在我們這個當時是四線城市，現在歸為三線，美麗的北方海濱城市。當時是市裡唯一的一個三星級酒店，我去那裡實習。也是剛出校門，帶著一腦袋的一知半解的烹飪理論知識。到酒店裡還習慣稱呼肉類為動物性原料。連什錦炒飯是什麼都不知道，炸東西時候還要問師傅幾成油溫下。由於隔的時間太長，所以那次紅燒肉所用豬肉的重量已經記不清了，只記得是切的四四方方的五花肉塊，有3cm見方吧。放在不鏽鋼盤上，有滿滿的一大盤，端到灶上在給師傅燉。當時那個酒店，在兩年前開業的時候。請的上海的師傅還有香港師傅過來幫忙開的業。那個紅燒肉的做法，很明顯的是有上海本幫紅燒肉的燒法。只是師傅有所改良！記得師父是把五花肉先放到鍋裡焯水。之後撈出來用綿白糖熬糖色。糖汁熬到往上冒青煙兒的時候，下入七八個大料瓣，稍炸一下，迅速的把焯好的肉，放在糖色裡攪拌均勻，並不急於加湯。而是在攪拌的過程中加入大蔥塊和薑片兒。和二十多個粒的花椒，蔥塊兒的量很大。等到五花肉塊的油煸出來一部分之後。蔥姜味也入到肉裡面，加當時我們當地調味廠出的散裝醬油。我記得都是大塑料桶50斤的，打過來了，再倒到調料缸裡。一斤量的手勺得擱了兩勺半吧。又擱了很多的綿白糖。記得比較清楚的是，用手勺舀了也是當地調味廠出產的散裝甜麵醬。又舀了兩手勺，加上水跟肉持平吧。又在肉上放了五顆大蔥在火上大火燒開小火慢燉。怎麼也得有一小時四五十分鐘這樣兒的，鍋裡翻騰的湯汁泡已經比較清澈了，這時候師傅就把火加大，改成大火收汁，又收了能有十分鐘左右。鍋裡邊湯汁已經很少了，都基本裹在肉上了，剩下全是油，點了一點味精就出鍋了。肉的顏色，肉皮和底下瘦肉都是深褐色的，只有肉皮下邊兒肥肉部分是不是黃紅色，有點黑亮的感覺
我偷偷嚐了一口。香，越嚼越香。肥肉完全不膩。瘦肉吃著不硬不柴。吃完之後是脣齒留香。問過師傅，肉的口味是醬香，醬甜。屬於海派做法和我們北方當地結合的。你看它的效果，完全當得起“濃油赤醬。”事隔多年，我還對那一次做紅燒肉記憶深刻。
全國各地豬肉的做法多種多樣，但是紅燒肉的做法是，最親民也最受青睞的。據有一版本考證，開國大典的宴會菜單上就有紅燒肉。 在那以後，在中國，無論是豪宴還是普通的家宴。都有紅燒肉這道菜的身影出現。 幾乎成為被國人默認得“國菜“。大抵放醬油燒的五花肉都可以叫做“紅燒肉”。 但全國各地的做法卻不盡相同。下面我們就來盤點一下比較出名的幾種做法。毛氏紅燒肉：由於當年毛主席對這道菜鍾愛有加。
因此 一時之間風靡全國。在各大城市的毛家餐館都用紅燒肉做招牌菜。並且冠名為“毛氏紅燒肉”。 毛氏紅燒肉與其他的紅燒肉有所不同，除了有常用的桂皮，八角，薑片兒之外，還要加入湖南特有的豆豉和朝天椒，味道奇香。此外毛氏紅燒肉，還有一個與眾不同的的地方就是不加醬油。只用糖色加鹽。代替醬油燒製紅燒肉。 當糖色變為褐色及下入五花肉和配料。成品毛氏紅燒肉 肉皮橙紅，肥肉微黃，瘦肉深褐。層次極其分明，加一塊兒咬咬下去。口感肥而不膩。香醇濃郁，回味雋久。 毛主席一生都對紅燒肉情有獨鍾，每次他吃這道菜都視為極高的享受。甚至到了晚年，還說過“這是一道好菜，百吃不厭”。本幫紅燒肉。
上海菜“濃油赤醬”的標籤兒，就是“汁濃，味厚，色豔，油多，糖重”。其實用它形容上海本幫菜中的紅燒菜式更為貼切，尤其是紅燒肉更是其中的佼佼者。 本幫紅燒肉加入大量醬油，大把冰糖，經過幾十分鐘的燜燒。 不用勾芡，湯汁自然濃稠如芡。成品紅潤光亮，堪稱濃油赤醬類的代表菜。而蘇幫紅燒肉走燜的路子。香甜軟糯，入口即化。本幫紅燒肉，在此基礎上又增加了一道“小火炒肉”的工序。因此本幫紅燒肉，原來叫“炒肉”。連皮在內肥瘦夾花一共七層的五花肉，一經炒制， 瘦肉緊而不僵，肥肉潤而不膩。 口感層次比燜出來的蘇邦紅燒肉更加細膩。東坡肉。
在杭州。東坡肉是一道流傳了900多年的名菜。東坡肉採用肥瘦相間相間的五花肉，用紹酒和醬油等調料燒製而成。一小方色澤紅豔，晶亮剔透的肉塊，放在紫砂扣碗裡。 味醇汁濃，酥爛香糯，入口即化。連蘇東坡本人也作詩“燉肉歌”讚美東坡肉：“慢著火，少著水，帶它自熟莫催它，火候足時它自美”。徽幫紅燒肉。也叫伯孃紅燒肉。
是徽菜中古老的烹飪技法之一。其特點是烹製過程中滴水不加，全靠木炭餘熱將原料兒烹製入味兒。 成菜原汁原味，入口即化。 此菜源於古時山民日出而作，日落而息的飲食習慣。早晨出工前，先將黑皮豬入沙煲，生燒後塞入爐膛中。 利用炭火灰燼餘熱，長時間燉焐。 使原料本身的天然味道完全釋放，散發出原始的肉香，收工回家後即可食用。蘇州醬方。
也叫蘇派紅燒肉。一款傳統經典醬方足有2斤重， 選用太湖地區家豬的五花肉。 醃二十四小時。 放滷汁中燒三個小時， 皮彈肉緊味道濃郁。除了豬肉的選擇。醬油的選擇也尤為重要。 一定要選用黃豆醬油入味兒醬方。才能使成品色澤呈深褐色。醬方之肉有肥有瘦。瘦而不幹，肥而不膩。所謂“方”方肉，大肉也。一隻大盆端上來，蹲著整塊方肉。厚篤篤，福得得。 滋潤豐滿，特別博人眼球。櫻桃肉。
始創於江蘇，也算是蘇派紅燒肉的一種。特點是色澤如櫻桃般紅潤。 光亮悅目。酥爛肥美。皮軟味甜鹹，油脂多，是絕佳的下酒菜和下飯菜。一品松子酥肉。
是 本幫紅燒肉中的上品。過去的老一輩高廚都知道，菜餚只有稱為“一品”，才能算是宮廷菜或是官府菜。當年所謂上車人家提現身份使用的這道“一品松子酥肉”。不僅選料講究，而且做工精良。選用豬的三精三肥帶皮的肋條五花肉。約600克到700克的見方塊兒。先把肉皮在旺火上烤熟。入清水中浸泡半個小時。洗淨颳去毛根，在入開水鍋中煮一下。 洗淨，批下五份。三層精肉切成米粒兒大小，和黃酒蔥薑末拌勻。留下一塊兒皮，上邊兒還有一層肥肉。把肉米，核桃，肉鬆子仁拌均。鋪成一塊兒方肉。下鍋兩面煎黃，加，蔥，姜，酒，清水燒開。改小火燜，等到肉酥，放糖收汁，出鍋裝盆。這道菜的口感鹹鮮微甜。瘦肉入嘴化渣。肉皮酥爛軟糯。蘇式醬汁肉。
也叫“酒汁燜肉”蘇派紅燒肉的一種。蘇式醬汁肉做工非常講究。首先選肉，就一定要選用肥瘦相間的肋條肉。 切成4cm見方的，上大下小的“升蘿塊”。 切好的肉放入純鹽水中醃製兩個小時。 再通過加中草藥燒兩個小時。 保證肉酥糯香甜。而煮肉的湯用的是燒鴨和豬頭肉的湯底。 等稠度夠了，第二天再把肉下入。 而為了增香調色。鹽，糖，料酒。陳皮，桂皮。等調料。 並以紅曲米粉把湯轉紅。成品色澤紅亮。肥而不膩，入口即化，鹹中帶甜。，香氣撲鼻。腐乳汁肉。
是無錫地方名菜。 原來是用紅腐乳做調料。現在改為用紅曲米調色。做成紅腐乳大小的，借用紅腐乳色和形，故名。挑選五花三成薄皮肋條方肉。把肉切成一兩半重的四方塊。 洗淨，下鍋，加水與肉面平齊。 加紅曲米蔥姜。料酒，醬油，鹽，糖。煮一個半小時。成品肉油不溢出。不碎不膩。味鹹甜適口。色如紅腐乳。坨子肉。
也叫四川紅燒肉。 說起坨子肉。首先就會想起川東北 地區的“十大碗”。 十大碗是嗎？巴中地區民間有名的宴客酒席。坨子肉是把肥瘦相間的五花肉大塊，放到鍋裡焯水，在豬皮上抹上蜂蜜入油鍋炸到微黃。 老豬涼涼再抹上。豆瓣兒醬或是醪糟， 再入油鍋炸，直到炸到醬紅色。晾涼後切成如嬰兒拳頭大小的四方塊。加薑片，大蒜，料酒，花椒粉，鹽拌均。放置一段兒時間。在整整齊齊的碼到土巴碗裡。每碗八塊，不能多也不能少。上面再放上切得的細細的醃菜。上蒸籠，蒸過半個小時。在蒸籠裡放著。 等到吃時。倒扣出來。澆上醋湯和蔥花。肥而不膩，入口即化。濟南罈子肉。
是濟南傳統風味兒小吃。也叫魯派紅燒肉。 因為它是用豬肋條肉加調料和香米。放在黑瓷釉的小壇兒中。用木炭微火煨燉而成。燉好了肉事。色澤紅亮。湯濃肉爛。口味清香。
以上我只是羅列了幾種，我想到的，各地燉紅燒肉的製作方法及其特點。還有很多沒有寫上去。尤其是各地民間家庭的做法。不為外人所知。我永遠相信那句話“高手在民間”。總體來說，南派紅燒肉的做法比北派的，在烹調技法上更加細膩。成品色澤更加誘人，口味也更加突出。而我還是比較喜歡。30年前。那道最大限度突出肉的天然香氣，並且還能夠適合北方人口味的，改良版的本幫紅燒肉。
