千島湖大魚頭
製作方法：
初加工 將千島湖雄魚頭半隻（約1500克）制淨，打一字花刀，用鹽、味精各8克，雞精、生粉、料酒各10克碼味，將調料在魚頭內外擦勻。
熟處理 1.取鍋，入制淨的蓮藕段400克墊底，放醃好的魚頭，在周圍碼放小蔥、美人椒圈各25克，小米辣椒段15克，姜塊80克，番茄醬料袋110克（中央廚房統一配送袋），熟豬油30克，倒入高湯1750克，放在電磁爐上，設置2100瓦，時間定為30分鐘。2.燒製25分鐘時，撈出小蔥，倒入藥材水200克燒開，放入小魚圓200克，撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。
魚圓 雄魚淨肉500克絞成蓉，加鹽5克朝一個方向攪打上勁，將250克水分次加入拌勻上勁，汆成小魚圓，放到冷水鍋內慢慢加熱，養熟即可。
藥材水 將白豆蔻15克，肉豆蔻、肉桂、草果各35克，丁香、山梔子各5克，甘草50克加水熬製，批量製作時，2.5千克藥材加水10千克水，熬製30分鐘即可。
番茄醬料袋 將雞汁35克，辣妹子辣椒醬25克，淮山、白芷各1克，番茄醬50克熬至出香、濃稠，放涼裝袋。
香！番茄醬料開胃增香
煮魚時加入了自制番茄醬料袋，辣妹子辣椒醬香辣，番茄醬酸甜可口，白芷、淮山祛腥增香，經過小火熬製，味道融合。加入魚頭中小火慢煮入味
，魚肉酸辣，並帶有番茄特有的清香。
鮮！藥材水祛腥
魚頭經過慢煮入味，然後加入自制的藥材水，這些藥材水都是我們經過多次實驗配製，有很好的祛腥解膩作用。在臨出鍋時加入效果最好，加早了會讓魚頭中藥味很重。楊記招牌魚
提前醃魚：
草魚宰殺治淨，從尾部下刀將魚改成腹部斷開、脊部相連的雌雄兩片，在背部肉厚處每隔4釐米剞上一字花刀。將改好刀的草魚放入盆裡，加鹽、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鮮小米椒適量抓勻，倒入蔥姜水沒過草魚，醃製25分鐘入味。
走菜流程：
1、鍋入少許色拉油燒熱，下白糖小火炒成糖色，加麻辣魚底料，添清水，下小蔥段，調入雞精、味精、白糖、陳醋大火燒開。
2、將改好刀的草魚腹部朝下平鋪在漏勺上，將漏勺放進湯裡，上面壓一個漏勺，繼續平鋪一條醃好的草魚，再壓一個漏勺，再鋪一條草魚，不停用手勺舀起湯汁澆淋在魚身上，小火浸煮5分鐘，此時魚肉已經八成熟，將漏勺裡的草魚平鋪入三隻瓷盤中。
3、原湯打掉渣滓，勾芡至粘稠，起鍋分別均勻地澆淋在三條魚身上。
4、每條魚撒花椒麵、蔥花、薄荷葉。
5、鍋入菜籽油燒至六成熱，下乾紅辣椒段、青紅乾花椒炸香，起鍋分別淋在三份魚上，撒少許白芝麻點綴即可。
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