刀削麵的製作技術
刀削麵起源於12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥
面並稱為山西四大面食，更與北京的炸醬麵、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔麵一
同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“麵食之王”。據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削
面最早出自山西，是流行於民間的一種水煮麵食，為麵食中的佼佼者。在山西，無論是城市還
是鄉村，特別是晉中平 遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都
會製作。”在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同刀削麵，可謂是“麵食王中王”。刀
削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉。如今，在外地
的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真 是玷汙山西如此盛名的麵食。
煮好的刀削麵入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛。據清末《素食說略》載：
傳統的操作方是一手託面，一手拿刀，直接把面削到開水鍋裡。高手的操作要訣是：“刀不離
面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是稜。”1958
年，山西省 曾組織技術比武，高手們削出的麵條每條長21釐米左右，厚0.2～0.4釐米，每分鐘
削118刀，那場面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。
刀削麵的製作技術
刀削麵起源於12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥
面並稱為山西四大面食，更與北京的炸醬麵、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔麵一
同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“麵食之王”。據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削
面最早出自山西，是流行於民間的一種水煮麵食，為麵食中的佼佼者。在山西，無論是城市還
是鄉村，特別是晉中平 遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都
會製作。”在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同刀削麵，可謂是“麵食王中王”。刀
削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉。如今，在外地
的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真 是玷汙山西如此盛名的麵食。
煮好的刀削麵入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛。據清末《素食說略》載：
傳統的操作方是一手託面，一手拿刀，直接把面削到開水鍋裡。高手的操作要訣是：“刀不離
面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是稜。”1958
年，山西省 曾組織技術比武，高手們削出的麵條每條長21釐米左右，厚0.2～0.4釐米，每分鐘
削118刀，那場面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。
刀削麵的製作方法非常考究，關鍵在於“和麵——揉麵——削麵——調料”四方面。
刀削麵的製作技術
刀削麵起源於12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥
面並稱為山西四大面食，更與北京的炸醬麵、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔麵一
同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“麵食之王”。據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削
面最早出自山西，是流行於民間的一種水煮麵食，為麵食中的佼佼者。在山西，無論是城市還
是鄉村，特別是晉中平 遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都
會製作。”在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同刀削麵，可謂是“麵食王中王”。刀
削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉。如今，在外地
的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真 是玷汙山西如此盛名的麵食。
煮好的刀削麵入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛。據清末《素食說略》載：
傳統的操作方是一手託面，一手拿刀，直接把面削到開水鍋裡。高手的操作要訣是：“刀不離
面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是稜。”1958
年，山西省 曾組織技術比武，高手們削出的麵條每條長21釐米左右，厚0.2～0.4釐米，每分鐘
削118刀，那場面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。
刀削麵的製作方法非常考究，關鍵在於“和麵——揉麵——削麵——調料”四方面。
【刀削麵的和制方法】：（刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤麵粉3兩水，冬天用 冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成麵糰。揉好的麵糰是所有面食中最硬的，用手指按在麵糰表面，麵糰發硬按不下去不 粘手為最佳。這樣，和好的麵糰很容易就削成柳葉形狀。）
1.麵粉放在和麵盆裡，用筷子或手在麵粉中間扎個小洞。
2.往小洞裡倒入適量的清水。
3.兩手掌心相對，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣。
刀削麵的製作技術
刀削麵起源於12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥
面並稱為山西四大面食，更與北京的炸醬麵、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔麵一
同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“麵食之王”。據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削
面最早出自山西，是流行於民間的一種水煮麵食，為麵食中的佼佼者。在山西，無論是城市還
是鄉村，特別是晉中平 遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都
會製作。”在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同刀削麵，可謂是“麵食王中王”。刀
削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉。如今，在外地
的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真 是玷汙山西如此盛名的麵食。
煮好的刀削麵入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛。據清末《素食說略》載：
傳統的操作方是一手託面，一手拿刀，直接把面削到開水鍋裡。高手的操作要訣是：“刀不離
面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是稜。”1958
年，山西省 曾組織技術比武，高手們削出的麵條每條長21釐米左右，厚0.2～0.4釐米，每分鐘
削118刀，那場面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。
刀削麵的製作方法非常考究，關鍵在於“和麵——揉麵——削麵——調料”四方面。
【刀削麵的和制方法】：（刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤麵粉3兩水，冬天用 冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成麵糰。揉好的麵糰是所有面食中最硬的，用手指按在麵糰表面，麵糰發硬按不下去不 粘手為最佳。這樣，和好的麵糰很容易就削成柳葉形狀。）
1.麵粉放在和麵盆裡，用筷子或手在麵粉中間扎個小洞。
2.往小洞裡倒入適量的清水。
3.兩手掌心相對，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣。
4.用手由外向內、由下向上把麵粉挑起。
5.挑起的麵粉推向中間小洞的水裡。
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。
7.在剩餘乾麵粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。
8.把乾麵粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許乾麵粉。
刀削麵的製作技術
刀削麵起源於12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥
面並稱為山西四大面食，更與北京的炸醬麵、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔麵一
同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“麵食之王”。據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削
面最早出自山西，是流行於民間的一種水煮麵食，為麵食中的佼佼者。在山西，無論是城市還
是鄉村，特別是晉中平 遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都
會製作。”在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同刀削麵，可謂是“麵食王中王”。刀
削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉。如今，在外地
的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真 是玷汙山西如此盛名的麵食。
煮好的刀削麵入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛。據清末《素食說略》載：
傳統的操作方是一手託面，一手拿刀，直接把面削到開水鍋裡。高手的操作要訣是：“刀不離
面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是稜。”1958
年，山西省 曾組織技術比武，高手們削出的麵條每條長21釐米左右，厚0.2～0.4釐米，每分鐘
削118刀，那場面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。
刀削麵的製作方法非常考究，關鍵在於“和麵——揉麵——削麵——調料”四方面。
【刀削麵的和制方法】：（刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤麵粉3兩水，冬天用 冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成麵糰。揉好的麵糰是所有面食中最硬的，用手指按在麵糰表面，麵糰發硬按不下去不 粘手為最佳。這樣，和好的麵糰很容易就削成柳葉形狀。）
1.麵粉放在和麵盆裡，用筷子或手在麵粉中間扎個小洞。
2.往小洞裡倒入適量的清水。
3.兩手掌心相對，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣。
4.用手由外向內、由下向上把麵粉挑起。
5.挑起的麵粉推向中間小洞的水裡。
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。
7.在剩餘乾麵粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。
8.把乾麵粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許乾麵粉。
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往乾麵粉上滲入少量的清水。
10.用手揉成表面粗糙的麵糰，蓋上一塊溼布，放在一邊餳制30分鐘。
11.揉好的麵糰用手指往下壓，麵糰手感發硬，按不下去，且不粘手。
【刀削麵的揉制方法】：（餳半小時後的麵糰，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削麵時麵條不成型，或者根本就削不下面條，削麵時也容易粘刀、斷條。）
1.餳好的麵糰放在案板上。
2.用手握住麵糰的上端部位。
3.用力把麵糰一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲。
刀削麵的製作技術
刀削麵起源於12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥
面並稱為山西四大面食，更與北京的炸醬麵、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔麵一
同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“麵食之王”。據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削
面最早出自山西，是流行於民間的一種水煮麵食，為麵食中的佼佼者。在山西，無論是城市還
是鄉村，特別是晉中平 遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都
會製作。”在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同刀削麵，可謂是“麵食王中王”。刀
削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉。如今，在外地
的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真 是玷汙山西如此盛名的麵食。
煮好的刀削麵入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛。據清末《素食說略》載：
傳統的操作方是一手託面，一手拿刀，直接把面削到開水鍋裡。高手的操作要訣是：“刀不離
面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是稜。”1958
年，山西省 曾組織技術比武，高手們削出的麵條每條長21釐米左右，厚0.2～0.4釐米，每分鐘
削118刀，那場面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。
刀削麵的製作方法非常考究，關鍵在於“和麵——揉麵——削麵——調料”四方面。
【刀削麵的和制方法】：（刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤麵粉3兩水，冬天用 冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成麵糰。揉好的麵糰是所有面食中最硬的，用手指按在麵糰表面，麵糰發硬按不下去不 粘手為最佳。這樣，和好的麵糰很容易就削成柳葉形狀。）
1.麵粉放在和麵盆裡，用筷子或手在麵粉中間扎個小洞。
2.往小洞裡倒入適量的清水。
3.兩手掌心相對，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣。
4.用手由外向內、由下向上把麵粉挑起。
5.挑起的麵粉推向中間小洞的水裡。
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。
7.在剩餘乾麵粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。
8.把乾麵粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許乾麵粉。
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往乾麵粉上滲入少量的清水。
10.用手揉成表面粗糙的麵糰，蓋上一塊溼布，放在一邊餳制30分鐘。
11.揉好的麵糰用手指往下壓，麵糰手感發硬，按不下去，且不粘手。
【刀削麵的揉制方法】：（餳半小時後的麵糰，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削麵時麵條不成型，或者根本就削不下面條，削麵時也容易粘刀、斷條。）
1.餳好的麵糰放在案板上。
2.用手握住麵糰的上端部位。
3.用力把麵糰一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲。
4.麵糰旋轉90度，再用力反覆揉制，直到把麵糰揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘。
5.再手把麵糰揉制一會，用手掌心按著麵糰，在案板上滾動。
6.把麵糰滾成中間凸起的橢圓形狀。
【刀削麵的削麵方法】：（刀功是最能體現刀削麵的妙處。正宗山西削麵的刀是特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好 的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，製作刀削麵技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼 一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。”，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。 有詩云：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”）
1.餳好揉好的麵糰和削麵刀。
2.左手托住餳好的麵糰，右手握削麵刀，刀面與麵糰表面持平。
刀削麵的製作技術
刀削麵起源於12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥
面並稱為山西四大面食，更與北京的炸醬麵、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔麵一
同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“麵食之王”。據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削
面最早出自山西，是流行於民間的一種水煮麵食，為麵食中的佼佼者。在山西，無論是城市還
是鄉村，特別是晉中平 遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都
會製作。”在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同刀削麵，可謂是“麵食王中王”。刀
削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉。如今，在外地
的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真 是玷汙山西如此盛名的麵食。
煮好的刀削麵入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛。據清末《素食說略》載：
傳統的操作方是一手託面，一手拿刀，直接把面削到開水鍋裡。高手的操作要訣是：“刀不離
面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是稜。”1958
年，山西省 曾組織技術比武，高手們削出的麵條每條長21釐米左右，厚0.2～0.4釐米，每分鐘
削118刀，那場面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。
刀削麵的製作方法非常考究，關鍵在於“和麵——揉麵——削麵——調料”四方面。
【刀削麵的和制方法】：（刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤麵粉3兩水，冬天用 冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成麵糰。揉好的麵糰是所有面食中最硬的，用手指按在麵糰表面，麵糰發硬按不下去不 粘手為最佳。這樣，和好的麵糰很容易就削成柳葉形狀。）
1.麵粉放在和麵盆裡，用筷子或手在麵粉中間扎個小洞。
2.往小洞裡倒入適量的清水。
3.兩手掌心相對，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣。
4.用手由外向內、由下向上把麵粉挑起。
5.挑起的麵粉推向中間小洞的水裡。
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。
7.在剩餘乾麵粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。
8.把乾麵粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許乾麵粉。
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往乾麵粉上滲入少量的清水。
10.用手揉成表面粗糙的麵糰，蓋上一塊溼布，放在一邊餳制30分鐘。
11.揉好的麵糰用手指往下壓，麵糰手感發硬，按不下去，且不粘手。
【刀削麵的揉制方法】：（餳半小時後的麵糰，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削麵時麵條不成型，或者根本就削不下面條，削麵時也容易粘刀、斷條。）
1.餳好的麵糰放在案板上。
2.用手握住麵糰的上端部位。
3.用力把麵糰一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲。
4.麵糰旋轉90度，再用力反覆揉制，直到把麵糰揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘。
5.再手把麵糰揉制一會，用手掌心按著麵糰，在案板上滾動。
6.把麵糰滾成中間凸起的橢圓形狀。
【刀削麵的削麵方法】：（刀功是最能體現刀削麵的妙處。正宗山西削麵的刀是特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好 的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，製作刀削麵技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼 一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。”，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。 有詩云：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”）
1.餳好揉好的麵糰和削麵刀。
2.左手托住餳好的麵糰，右手握削麵刀，刀面與麵糰表面持平。
3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的麵糰小，所以，削下來的麵條短。
4.削下來的麵條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為我用的削麵刀的刀刃是平平的，所以，學好的麵條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的麵條是三稜形。（如今，在外地的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷汙山西如此盛名的麵食。）
【刀削麵的面滷製做】：（麵食的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（diao huo )，這也是考究刀削麵的重要部分。如果說面是靈魂，那麼滷就是精髓。山西刀削麵的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬（做法請點：一滴醋提升番茄雞蛋醬的口感——番 茄雞蛋醬VS油醋汁 ）、肉炸醬（做法請點：面制食品的好伴侶——酸辣蒜薹肉丁醬 和麵食製品的好伴侶——原汁原味肉丁醬 ）、肉絲什錦滷湯（做法請點：麵食製品的好伴侶——肉絲什錦滷湯 ） 羊肉湯、金針木耳雞蛋滷（做法請點：山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關鍵在於“打滷”——山西小吃豆腐腦兒老豆腐）等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等 應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒麵，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。
正宗山西大同刀削麵的滷汁是滷肉醬加雞蛋、豆腐乾和肉丸子一起滷製而成，製作方法如下：
1.取帶有豬肥膘的豬後臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀。
2.鍋裡放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒。
3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋裡留底油。
4.取洋蔥1/4個剝去外衣用清水洗淨，用刀切成滾刀塊。
5.取胡蘿蔔1/2個用清水洗淨颳去外皮，用刀切成滾刀塊。
6.香菜1根摘掉根部，用清水洗淨。
7.洋蔥塊、胡蘿蔔塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味。
刀削麵的製作技術
刀削麵起源於12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥
面並稱為山西四大面食，更與北京的炸醬麵、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔麵一
同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“麵食之王”。據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削
面最早出自山西，是流行於民間的一種水煮麵食，為麵食中的佼佼者。在山西，無論是城市還
是鄉村，特別是晉中平 遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都
會製作。”在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同刀削麵，可謂是“麵食王中王”。刀
削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉。如今，在外地
的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真 是玷汙山西如此盛名的麵食。
煮好的刀削麵入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛。據清末《素食說略》載：
傳統的操作方是一手託面，一手拿刀，直接把面削到開水鍋裡。高手的操作要訣是：“刀不離
面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是稜。”1958
年，山西省 曾組織技術比武，高手們削出的麵條每條長21釐米左右，厚0.2～0.4釐米，每分鐘
削118刀，那場面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。
刀削麵的製作方法非常考究，關鍵在於“和麵——揉麵——削麵——調料”四方面。
【刀削麵的和制方法】：（刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤麵粉3兩水，冬天用 冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成麵糰。揉好的麵糰是所有面食中最硬的，用手指按在麵糰表面，麵糰發硬按不下去不 粘手為最佳。這樣，和好的麵糰很容易就削成柳葉形狀。）
1.麵粉放在和麵盆裡，用筷子或手在麵粉中間扎個小洞。
2.往小洞裡倒入適量的清水。
3.兩手掌心相對，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣。
4.用手由外向內、由下向上把麵粉挑起。
5.挑起的麵粉推向中間小洞的水裡。
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。
7.在剩餘乾麵粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。
8.把乾麵粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許乾麵粉。
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往乾麵粉上滲入少量的清水。
10.用手揉成表面粗糙的麵糰，蓋上一塊溼布，放在一邊餳制30分鐘。
11.揉好的麵糰用手指往下壓，麵糰手感發硬，按不下去，且不粘手。
【刀削麵的揉制方法】：（餳半小時後的麵糰，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削麵時麵條不成型，或者根本就削不下面條，削麵時也容易粘刀、斷條。）
1.餳好的麵糰放在案板上。
2.用手握住麵糰的上端部位。
3.用力把麵糰一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲。
4.麵糰旋轉90度，再用力反覆揉制，直到把麵糰揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘。
5.再手把麵糰揉制一會，用手掌心按著麵糰，在案板上滾動。
6.把麵糰滾成中間凸起的橢圓形狀。
【刀削麵的削麵方法】：（刀功是最能體現刀削麵的妙處。正宗山西削麵的刀是特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好 的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，製作刀削麵技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼 一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。”，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。 有詩云：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”）
1.餳好揉好的麵糰和削麵刀。
2.左手托住餳好的麵糰，右手握削麵刀，刀面與麵糰表面持平。
3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的麵糰小，所以，削下來的麵條短。
4.削下來的麵條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為我用的削麵刀的刀刃是平平的，所以，學好的麵條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的麵條是三稜形。（如今，在外地的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷汙山西如此盛名的麵食。）
【刀削麵的面滷製做】：（麵食的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（diao huo )，這也是考究刀削麵的重要部分。如果說面是靈魂，那麼滷就是精髓。山西刀削麵的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬（做法請點：一滴醋提升番茄雞蛋醬的口感——番 茄雞蛋醬VS油醋汁 ）、肉炸醬（做法請點：面制食品的好伴侶——酸辣蒜薹肉丁醬 和麵食製品的好伴侶——原汁原味肉丁醬 ）、肉絲什錦滷湯（做法請點：麵食製品的好伴侶——肉絲什錦滷湯 ） 羊肉湯、金針木耳雞蛋滷（做法請點：山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關鍵在於“打滷”——山西小吃豆腐腦兒老豆腐）等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等 應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒麵，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。
正宗山西大同刀削麵的滷汁是滷肉醬加雞蛋、豆腐乾和肉丸子一起滷製而成，製作方法如下：
1.取帶有豬肥膘的豬後臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀。
2.鍋裡放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒。
3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋裡留底油。
4.取洋蔥1/4個剝去外衣用清水洗淨，用刀切成滾刀塊。
5.取胡蘿蔔1/2個用清水洗淨颳去外皮，用刀切成滾刀塊。
6.香菜1根摘掉根部，用清水洗淨。
7.洋蔥塊、胡蘿蔔塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味。
8.準備香葉、八角、乾紅辣椒、花椒、生薑片、大蒜瓣等香料備用。
9.準備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋裡留底油。
10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁。
11.剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）
12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁。
13.生薑、小蔥、大蒜切末放入鍋裡，炒出香味。
14.放入1勺自制花椒水。
15.放入適量的生抽。
16.放入少量山西老陳醋。
刀削麵的製作技術
刀削麵起源於12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥
面並稱為山西四大面食，更與北京的炸醬麵、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔麵一
同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“麵食之王”。據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削
面最早出自山西，是流行於民間的一種水煮麵食，為麵食中的佼佼者。在山西，無論是城市還
是鄉村，特別是晉中平 遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都
會製作。”在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同刀削麵，可謂是“麵食王中王”。刀
削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉。如今，在外地
的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真 是玷汙山西如此盛名的麵食。
煮好的刀削麵入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛。據清末《素食說略》載：
傳統的操作方是一手託面，一手拿刀，直接把面削到開水鍋裡。高手的操作要訣是：“刀不離
面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是稜。”1958
年，山西省 曾組織技術比武，高手們削出的麵條每條長21釐米左右，厚0.2～0.4釐米，每分鐘
削118刀，那場面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。
刀削麵的製作方法非常考究，關鍵在於“和麵——揉麵——削麵——調料”四方面。
【刀削麵的和制方法】：（刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤麵粉3兩水，冬天用 冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成麵糰。揉好的麵糰是所有面食中最硬的，用手指按在麵糰表面，麵糰發硬按不下去不 粘手為最佳。這樣，和好的麵糰很容易就削成柳葉形狀。）
1.麵粉放在和麵盆裡，用筷子或手在麵粉中間扎個小洞。
2.往小洞裡倒入適量的清水。
3.兩手掌心相對，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣。
4.用手由外向內、由下向上把麵粉挑起。
5.挑起的麵粉推向中間小洞的水裡。
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。
7.在剩餘乾麵粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。
8.把乾麵粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許乾麵粉。
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往乾麵粉上滲入少量的清水。
10.用手揉成表面粗糙的麵糰，蓋上一塊溼布，放在一邊餳制30分鐘。
11.揉好的麵糰用手指往下壓，麵糰手感發硬，按不下去，且不粘手。
【刀削麵的揉制方法】：（餳半小時後的麵糰，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削麵時麵條不成型，或者根本就削不下面條，削麵時也容易粘刀、斷條。）
1.餳好的麵糰放在案板上。
2.用手握住麵糰的上端部位。
3.用力把麵糰一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲。
4.麵糰旋轉90度，再用力反覆揉制，直到把麵糰揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘。
5.再手把麵糰揉制一會，用手掌心按著麵糰，在案板上滾動。
6.把麵糰滾成中間凸起的橢圓形狀。
【刀削麵的削麵方法】：（刀功是最能體現刀削麵的妙處。正宗山西削麵的刀是特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好 的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，製作刀削麵技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼 一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。”，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。 有詩云：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”）
1.餳好揉好的麵糰和削麵刀。
2.左手托住餳好的麵糰，右手握削麵刀，刀面與麵糰表面持平。
3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的麵糰小，所以，削下來的麵條短。
4.削下來的麵條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為我用的削麵刀的刀刃是平平的，所以，學好的麵條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的麵條是三稜形。（如今，在外地的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷汙山西如此盛名的麵食。）
【刀削麵的面滷製做】：（麵食的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（diao huo )，這也是考究刀削麵的重要部分。如果說面是靈魂，那麼滷就是精髓。山西刀削麵的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬（做法請點：一滴醋提升番茄雞蛋醬的口感——番 茄雞蛋醬VS油醋汁 ）、肉炸醬（做法請點：面制食品的好伴侶——酸辣蒜薹肉丁醬 和麵食製品的好伴侶——原汁原味肉丁醬 ）、肉絲什錦滷湯（做法請點：麵食製品的好伴侶——肉絲什錦滷湯 ） 羊肉湯、金針木耳雞蛋滷（做法請點：山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關鍵在於“打滷”——山西小吃豆腐腦兒老豆腐）等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等 應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒麵，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。
正宗山西大同刀削麵的滷汁是滷肉醬加雞蛋、豆腐乾和肉丸子一起滷製而成，製作方法如下：
1.取帶有豬肥膘的豬後臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀。
2.鍋裡放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒。
3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋裡留底油。
4.取洋蔥1/4個剝去外衣用清水洗淨，用刀切成滾刀塊。
5.取胡蘿蔔1/2個用清水洗淨颳去外皮，用刀切成滾刀塊。
6.香菜1根摘掉根部，用清水洗淨。
7.洋蔥塊、胡蘿蔔塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味。
8.準備香葉、八角、乾紅辣椒、花椒、生薑片、大蒜瓣等香料備用。
9.準備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋裡留底油。
10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁。
11.剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）
12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁。
13.生薑、小蔥、大蒜切末放入鍋裡，炒出香味。
14.放入1勺自制花椒水。
15.放入適量的生抽。
16.放入少量山西老陳醋。
17.鍋里加入足量的水，沒過肉丁表面，放入1袋滷料包或者是八角、乾紅辣椒、香葉等香料。
18.蓋好鍋蓋，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉。
19.白色無味豆腐乾切成條狀。
20.豆腐乾放入鍋中，再放入一個預先煮熟的雞蛋剝掉外皮。
21.放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己製作的，到秋冬季是我家冰箱裡常備的）
22.加入適量的食鹽。
刀削麵的製作技術
刀削麵起源於12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥
面並稱為山西四大面食，更與北京的炸醬麵、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔麵一
同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“麵食之王”。據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削
面最早出自山西，是流行於民間的一種水煮麵食，為麵食中的佼佼者。在山西，無論是城市還
是鄉村，特別是晉中平 遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都
會製作。”在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同刀削麵，可謂是“麵食王中王”。刀
削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉。如今，在外地
的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真 是玷汙山西如此盛名的麵食。
煮好的刀削麵入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛。據清末《素食說略》載：
傳統的操作方是一手託面，一手拿刀，直接把面削到開水鍋裡。高手的操作要訣是：“刀不離
面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是稜。”1958
年，山西省 曾組織技術比武，高手們削出的麵條每條長21釐米左右，厚0.2～0.4釐米，每分鐘
削118刀，那場面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。
刀削麵的製作方法非常考究，關鍵在於“和麵——揉麵——削麵——調料”四方面。
【刀削麵的和制方法】：（刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤麵粉3兩水，冬天用 冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成麵糰。揉好的麵糰是所有面食中最硬的，用手指按在麵糰表面，麵糰發硬按不下去不 粘手為最佳。這樣，和好的麵糰很容易就削成柳葉形狀。）
1.麵粉放在和麵盆裡，用筷子或手在麵粉中間扎個小洞。
2.往小洞裡倒入適量的清水。
3.兩手掌心相對，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣。
4.用手由外向內、由下向上把麵粉挑起。
5.挑起的麵粉推向中間小洞的水裡。
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。
7.在剩餘乾麵粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。
8.把乾麵粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許乾麵粉。
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往乾麵粉上滲入少量的清水。
10.用手揉成表面粗糙的麵糰，蓋上一塊溼布，放在一邊餳制30分鐘。
11.揉好的麵糰用手指往下壓，麵糰手感發硬，按不下去，且不粘手。
【刀削麵的揉制方法】：（餳半小時後的麵糰，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削麵時麵條不成型，或者根本就削不下面條，削麵時也容易粘刀、斷條。）
1.餳好的麵糰放在案板上。
2.用手握住麵糰的上端部位。
3.用力把麵糰一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲。
4.麵糰旋轉90度，再用力反覆揉制，直到把麵糰揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘。
5.再手把麵糰揉制一會，用手掌心按著麵糰，在案板上滾動。
6.把麵糰滾成中間凸起的橢圓形狀。
【刀削麵的削麵方法】：（刀功是最能體現刀削麵的妙處。正宗山西削麵的刀是特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好 的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，製作刀削麵技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼 一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。”，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。 有詩云：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”）
1.餳好揉好的麵糰和削麵刀。
2.左手托住餳好的麵糰，右手握削麵刀，刀面與麵糰表面持平。
3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的麵糰小，所以，削下來的麵條短。
4.削下來的麵條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為我用的削麵刀的刀刃是平平的，所以，學好的麵條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的麵條是三稜形。（如今，在外地的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷汙山西如此盛名的麵食。）
【刀削麵的面滷製做】：（麵食的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（diao huo )，這也是考究刀削麵的重要部分。如果說面是靈魂，那麼滷就是精髓。山西刀削麵的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬（做法請點：一滴醋提升番茄雞蛋醬的口感——番 茄雞蛋醬VS油醋汁 ）、肉炸醬（做法請點：面制食品的好伴侶——酸辣蒜薹肉丁醬 和麵食製品的好伴侶——原汁原味肉丁醬 ）、肉絲什錦滷湯（做法請點：麵食製品的好伴侶——肉絲什錦滷湯 ） 羊肉湯、金針木耳雞蛋滷（做法請點：山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關鍵在於“打滷”——山西小吃豆腐腦兒老豆腐）等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等 應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒麵，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。
正宗山西大同刀削麵的滷汁是滷肉醬加雞蛋、豆腐乾和肉丸子一起滷製而成，製作方法如下：
1.取帶有豬肥膘的豬後臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀。
2.鍋裡放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒。
3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋裡留底油。
4.取洋蔥1/4個剝去外衣用清水洗淨，用刀切成滾刀塊。
5.取胡蘿蔔1/2個用清水洗淨颳去外皮，用刀切成滾刀塊。
6.香菜1根摘掉根部，用清水洗淨。
7.洋蔥塊、胡蘿蔔塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味。
8.準備香葉、八角、乾紅辣椒、花椒、生薑片、大蒜瓣等香料備用。
9.準備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋裡留底油。
10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁。
11.剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）
12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁。
13.生薑、小蔥、大蒜切末放入鍋裡，炒出香味。
14.放入1勺自制花椒水。
15.放入適量的生抽。
16.放入少量山西老陳醋。
17.鍋里加入足量的水，沒過肉丁表面，放入1袋滷料包或者是八角、乾紅辣椒、香葉等香料。
18.蓋好鍋蓋，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉。
19.白色無味豆腐乾切成條狀。
20.豆腐乾放入鍋中，再放入一個預先煮熟的雞蛋剝掉外皮。
21.放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己製作的，到秋冬季是我家冰箱裡常備的）
22.加入適量的食鹽。
23.蓋好鍋蓋，大火燒開轉中小火滷製。
24.大約30分鐘即可食用。