新京報訊（記者 景嘯塵）《月令七十二候集解》說：“處，去也，暑氣至此而止矣。”處暑意味著涼秋的開始，從這一天以後，我國大部分地區溫差增大、晝暖夜涼。按照傳統觀點，此時飲食應遵從處暑時節潤肺健脾的原則，常吃些清熱、生津、養陰的食物，鴨子便是適合此時食用的潤燥食物。而在民間，一直流傳有處暑吃鴨子的習俗。“處暑鴨”，有很多種吃法，像是白切鴨、檸檬鴨、子姜鴨、烤鴨等五花八門，在北京至今還保留著這一傳統——到老字號吃處暑百合鴨。
新京報訊（記者 景嘯塵）《月令七十二候集解》說：“處，去也，暑氣至此而止矣。”處暑意味著涼秋的開始，從這一天以後，我國大部分地區溫差增大、晝暖夜涼。按照傳統觀點，此時飲食應遵從處暑時節潤肺健脾的原則，常吃些清熱、生津、養陰的食物，鴨子便是適合此時食用的潤燥食物。而在民間，一直流傳有處暑吃鴨子的習俗。“處暑鴨”，有很多種吃法，像是白切鴨、檸檬鴨、子姜鴨、烤鴨等五花八門，在北京至今還保留著這一傳統——到老字號吃處暑百合鴨。
處暑到，來只百合鴨。新京報記者 景嘯塵 攝
處暑百合鴨 要排隊預訂才能買到
處暑頭一天，記者走訪了北京老字號稻香村的多家門店，都被告知當日的處暑百合鴨已售完。店員王麗告訴記者，處暑百合鴨屬於時令產品，僅在處暑的前一週才會上市，本月23號是今年上市的最後一天，目前售價30元一盒，每盒大概有一斤重。“想吃明天早點來排隊吧”，王麗說。記者瞭解到，處暑百合鴨十分緊俏，因為每天僅到貨20盒左右，售完就只能等第二天了。
記者提前預訂了兩盒處暑百合鴨，正趕上處暑節氣當天拿到鴨子。拆開包裝，一股濃郁的肉香撲鼻而來，沒有普通鴨肉的油膩感，反而多了一些清香。王麗介紹，這是因為鴨子在製作的過程中加入了百合、橘皮和菊花等，所以不管是吃起來還是聞起來，都不會很油膩。記者嚐了一口這十分緊俏的處暑百合鴨，吃起來感覺鴨肉很嫩，即使沒有加熱直接吃，也沒有覺出厚重感，反而越嚼越香。另一名店員李青告訴記者，處暑百合鴨是根據氣候時令做的，因為鴨子屬於涼性食物，這個季節吃起來對身體比較好。
蓮子百合鴨 在家也能自制美味
同樣買了鴨子的北京市民王奶奶告訴記者，自己每年處暑都會來買鴨子，有時候實在買不到，就在家裡自己做。
王奶奶還特意告訴了記者一種十分簡單的製作方法。首先準備半隻鴨子、蓮藕、幹百合和去芯幹蓮子若干，蔥、姜、料酒、鹽少許。將鴨子清理乾淨，冷水下鍋焯，水開後加少許料酒，3分鐘後撈出備用。蓮藕去皮切塊，蓮子、百合分別洗淨泡水備用。湯鍋加水放入蔥、姜少許，水開後放入焯好的鴨子、藕塊、蓮子、百合，大火燒開，之後調至小火煲1小時左右，放鹽調味就能吃了。
此外，在鴨子的眾多做法中，家庭中最簡單易操作的應該就是白切鴨了。首先將鴨子洗淨，不切直接放入高壓鍋中。加姜五六片，料酒，鹽適量，糖少量，生抽少許，開大火煮。煮到開始冒大氣時，關小火，燜煮三分鐘，再繼續開大火，如此間歇三次。最後一次開大火後直接關火，稍等片刻，高壓鍋中無氣即可開鍋。撈出鴨子放在涼處，切塊裝盤。可以按照自己的喜好調製好蘸料，更加美味。
酸蘿蔔老鴨湯 農大教授力薦
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅表示，因為鴨子吃的食物多為水生物，所以中醫理論相信鴨肉的肉性味甘、寒，有滋補、養胃、補腎、止咳化痰等作用。而百合可潤肺止咳、寧心安神、補中益氣。這兩種食物相結合，用百合燉鴨，醇香清潤，又可以清潤身體，因此非常適合處暑時節食用。
範志紅表示，如果避免做鴨子時油、鹽過量的問題，最好的做法是煲湯，更好起到滋陰清熱和潤肺的作用。對於煲湯，她給記者介紹了一種自己經常做的湯——酸蘿蔔老鴨湯。準備鴨子半隻、酸蘿蔔100克，將鴨子洗淨後切成塊，蘿蔔切成無名指長短的段。酸蘿蔔如果較鹹的話，可以用溫水洗一下備用。在鍋中加入清水，放入鴨子、蔥段、薑片，倒入料酒，水面能沒過鴨肉即可。接著用大火將水燒開，表面出現浮沫後，將鴨肉撈出，並用清水反覆沖洗乾淨。焯燙過的鴨肉放入砂鍋中，再次加入清水，水量沒過鴨肉大約4釐米，用大火將湯汁燒開。然後放入剩餘的薑片，放入酸蘿蔔，改小火加蓋慢燉約40分鐘，直到鴨肉酥爛。她告訴記者，酸蘿蔔老鴨湯酸甜開胃，這道湯裡的蘿蔔因為吸收了湯汁的味道，既有鴨肉的清香，又有酸甜味道，比鴨肉還好吃。
新京報記者 景嘯塵
編輯 張樹婧 校對 劉軍