川菜名菜“開水白菜”在坊間炒的是熱鬧非常，誤解多多，莫衷一是。開水白菜，僅看其名，似乎不太符合菜餚命名原則，然而品嚐中慢醞味，細思量，又頗感這菜名取得真個是妙不可言，言之難表。妙就妙在這“開水”二字，難表亦也盡在“開水”之韻味中。眾所周知，開水即燒開後的白水，無色無味，謂之白開水。過去，再窮的人家也不會只是開水煮菜，即便煮清水菜，也配有醬油或豆瓣、辣椒麵碟子蘸食。然而眼下所說的這款開水白菜，實則是此開水非彼開水，或者說不是一般化之“開水”，是川菜的一款經典席宴湯菜。此菜湯為主、菜為輔，其湯，清亮淡雅、似水如鏡，看似清湯寡水、意一如清淡綠茶，入口卻香鮮異常，故戲稱為“開水”。
常有一些外來客，耳聞川菜皆辣麻，來到成都後，大多挑選些不辣不麻或似辣非麻的菜。這開水類、水煮類的菜自然便引人注目。水煮就不說了，只是這開水白菜一上桌，卻又讓人眼鏡大跌、眉頭緊鎖。一盅清水幾匹白菜心，連顆油珠子都見不到，既無看相又無吃頭，更談不上佐酒助餐。再看菜價居然貴得讓人想拔腳開溜。還有不知陰晴的食客點了此菜，一看如此這般，退又不好退，只好食管哽塞鼓倒把幾片白菜心吃了，剩下的湯都賴得喝，心中暗呼上當受騙，今天萬惡不幸遭“開水”燙捲了。
開水白菜
然而，如此體驗，卻並非“開水白菜”之過。在川菜中，類似這樣的餚饌亦有不少。像“水煮牛肉”並非就是白水清煮；“河水豆花”，也非河水煮豆花；“白汁魚肚”，亦不是無鹽無味……四川風味小吃裡還有款“炒米糖開水”，是過去走街串巷的一款風味夜宵，因用鮮開水將炒米糖沖泡而成故叫此名。最為有意思的是川東巴渝人家，大凡有親朋好友或客人到訪，主人家總少不了要送上一句話：“稀客哈！吃碗開水再走噻。”外鄉人一聽會心生困惑，吃啥開水？而當地人一聽，便禁不住會口舌生津，再急再忙都要把這碗“開水”吃了才走。原來川東人家的這碗“開水”，乃是一道傳統民間風味小吃，叫“涪陵油醪糟”。它是將化豬油下鍋燒熱，下醪糟、黑芝麻面、核桃仁、油酥花生仁、瓜仁，剁茸的橘餅、蜜棗、桂花炒香，然後加清水燒開舀入碗中。你只有吃了方知巴渝人家這碗“開水”之美妙。更有盛情的還打個荷包蛋，那簡直安逸得你會思想一輩子，才會感悟到川味美食中稱之為“開水”的卯竅和幽默
“開水”韻味
開水白菜 味韻悠長
開水白菜作為一款高級席宴湯菜，其“開水”則是川菜烹飪中之特製高級清湯。開水白菜，則是先把白菜心用沸水氽斷生（或蒸），放入涼開水中漂一會兒撈起，挑去筋絲，修理整齊，然後順條擺進湯碗；然後鍋燒熱，摻進制好備用的特製清湯，放少許鹽、胡椒粉，沸騰後打去浮沫，過濾後緩緩倒入盛有菜心的湯碗中。此時之開水白菜，湯醇色雅、如溪似泉、皎潔晶螢、清幽怡情；湯中之菜心嫩黃碧綠，有沉魚落雁之態，閉月羞花之形；慢嘗細品、鮮美柔嫩、芬芳沁心。尤其在席間吃了辣麻鹹甜酸各式濃味菜餚後，心膩腸肥之際，一款開水白菜入席，亦如柳暗花明、紅杏出牆，讓人一陣欣喜，一匙入口齒舌俱芬，白菜下肚酒解膩消，這便是開水白菜之風韻魅力。
然而鮮為人知的是，最初這款著名湯菜在川菜國宴大師羅國榮手裡叫清湯菜心，用的是特製清湯和碧綠脆嫩的青筍尖，故此又叫“開水鳳尾”，其後又用精選的黃秧白菜心。至於現今所見的白菜心，那都是近四十年的事情。
開水白菜既然是款高級湯菜，何以選用如此大眾化之白菜，而非別的高檔鮮蔬？這便又是傳統食養中講的“性味之和”。白菜，古時叫菘。南北朝時代，有位叫周顒的名士曾任成都縣令，對蔬食頗有研究。一日，當南齊文惠太子問他：“菜食何味為勝？”顒答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”周顒把白菜列為群蔬之冠的美食推薦給帝王之家，並且還被載入國史之中。
白菜，蔬中閨秀，白嫩水靈、素雅潔淨、豐腴盈美、白綠相襯；其味清甜芳香、鮮嫩脆爽、富含蛋白質、脂肪、糖、礦物質、維生素、碳水化合物、微量原素等。尤其是白菜所含的，被現代營養學家稱為“第七營養素”的纖維素，對預防結腸癌有良好作用。白菜含熱能低，也是肥胖病、糖尿病患者較理想的輔助食品。如此營養豐富且口感甚佳的白菜，配置上同樣營養豐富的清湯，“開水白菜”作為一款席宴高級湯菜，也便是實至名歸、理所應當。
三十年前的開水白菜
唱戲靠腔 制味在湯
菜之神韻在於味，味之玄妙在於湯。俗話說：“唱戲的腔，廚師的湯”。名師大廚調製的湯“濃厚而不油膩，清鮮而不淡薄”，功夫之深非同尋常。老一輩名師大廚十分注重湯的作用，因此常能巧用湯而烹製出奇風妙味的各式菜餚。川菜中的筵宴大菜，除開水白菜，還有如雞豆花、竹蓀肝膏湯、竹蓀鴿蛋湯、一品官燕、如意鮑魚、鳳尾魚翅、蝴蝶海蔘等，無一不是灌以特製清湯或奶湯而盡顯其風味神韻。
就說清湯吧，那是以老母雞、老母鴨、豬排骨、火腿、棒骨入鍋加清水燒開打去浮沫，再用旺火熬煮約一小時後，把所有物料撈起沖洗乾淨，原湯過濾後再燒開，然後用剁茸的豬瘦肉（紅茸子）掃湯，再放入撈出的原料，改小火慢熬一小時後又將原料撈出，再用剁茸的雞脯肉（白茸子）掃湯。並把兩次掃湯的紅白肉茸壓成肉餅，用紗布包起墜入湯鍋，以炆火煨起備用。吊制清湯的祕籍是：無雞不鮮，無鴨不香。
清湯製作技術要求較高，且須十分用心。其成本也較高，故叫特製清湯。成湯色澤略黃、清澈見底、香鮮味美，多用於筵席高檔菜式。過去多是老師傅親自“吊湯”，制好後通常盛於一大鋁盆中，上面放兩根蔥葉。懂得起的都知道這是吊制好的清湯。某餐館曾鬧過這樣的笑話，一新來的學徒娃人倒勤快、手腳麻利，收工後清掃廚房，見案頭一大盆清水飄起兩個蔥葉子，以為是洗菜水，就用來搓洗抹桌帕，而後一倒了之。第二天大師傅一問清湯呢？知道被新毛頭倒了，氣得吹鬍子瞪眼一整天都沒緩過氣來。
不過，在現今的大多餐館酒樓中，除了極少數品牌餐飲、高檔酒樓仍按傳統工藝吊湯制湯烹製菜餚，絕大多數餐館酒樓為降低成本，提高出菜效率，老闆和廚師多不弔湯。有些則留一鍋煮生葷料的頭湯，或以各種增鮮劑、增香劑、濃縮雞汁、濃湯膏等加開水調兌。像“開水白菜“便真就是白開水加濃縮雞汁、濃湯膏調成。
川菜中有不少高檔菜式或鮮香風味的菜餚，尤其是燕鮑翅參類，確非好湯不可。決非雞精、濃縮雞汁、濃湯膏、一滴香等所能替代的。也難怪食界和行業中對不善制湯而完全依靠各種調味料的廚師，貶為“雞精廚師”，或冠以某調味品企業名稱的“××廚師”。雞精的鮮味雖香鮮濃郁，但卻遠不如從禽畜原料中經吊熬所獲得的自然鮮香，更何況吊熬出來的湯還富含多種天然營養成分。特別是綠色環保食品已成當今食眾的共同追求，努力恢復並推崇傳統吊湯、制湯、用湯技藝，方才是廚藝之正道。
竹蓀鴿蛋湯
開水白菜之雅韻
開水白菜名聲遠揚，是在1953年川菜大師羅國榮奉命進京，他的開水白菜、竹蓀肝膏湯、雞皮冬筍湯三款高級湯菜也就成了北京飯店的國宴大菜。上世紀60年代，周恩來常在北京四川飯店宴請國內外賓客，對北進四川飯店國寶級川菜大師陳鬆如做的"開水白菜"讚不絕口。有次宴請日本貴賓,席近尾聲時上來開水白菜。一位女賓看見只是一碗清水裡面浮著兩棵白菜心,覺得肯定寡淡無味,便遲遲沒動勺。周總理幾次示意,出於禮貌,女賓拿起小湯匙輕輕舀一點嚐了嚐。誰知,湯剛入口,那位女賓竟瞪大起雙眼驚呼:“哇!太鮮美啦!”於是一干為快。1962年，周恩來在上海用餐後說:“開水白菜還是四川飯店的好。”於是上海錦江飯店、華僑大廈、國際飯店等便先後派人進京切磋技藝。
1962年鄧小平在成都逗留時，在商業場原龍抄手店第一次品嚐了張懷俊師傅為他主理的一桌席桌，其中就有開水白菜，小平吃後連聲贊到：好菜！好菜！此菜只能天上有。鄧小平復出後的1980年，張懷俊師傅上調到北京，在北京四川飯店擔任廚師長。鄧小平和其他川籍國家領導人招待外賓或貴客就會到四川飯店，由張懷俊師傅親自主廚，而且必定會點開水白菜。
雞豆花
然而，人類之進化，文明之演繹，總是與飲食同步，人間世事不光是烹調之道，人生亦是如此。蘇軾一生坎坷波折，仕途跌跤，宦海嗆水，他在命運的激流中浮沉，無論是同流合汙，還是出於汙泥而不染，人生五味他都嚐了個夠，才品出“人間有味是清歡”，方才明白“淡泊”是人間至味。“也無風雨也無情”便是他歷經滄海情殤後心如止水之內心寫照。這一種人生境界也如“開水白菜”，淡雅清純，回味無盡。
想來，人，不論輝煌與淡泊，都會殊途同歸，煙花散盡一片灰，也總是在絢麗中歸於平淡，於喧囂中沉入寂靜，人生真也是雲淡風輕，歷經過雷電雪雨，嚐盡酸甜苦辣，方才悟得箇中真味。故而，人生若是達到“開水白菜”的境界，實在是達到了生命之佳境。情到濃時淡如水，返璞歸真，讓生命迴歸最自然，最宜人的狀態，心境自會明朗豁達，人會亦活得灑脫自在。楊絳先生在《一百歲感言》裡的一句話：“我們曾如此渴望命運的波瀾，到最後才發現，人生最曼妙的風景，竟是內心的淡定和從容。”，這便是開水白菜之雅風味韻。
鴿蛋肝糕湯
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.03.07 成都