在對談節目《圓桌派》裡，我最喜歡的幾期好像都與吃有關。看陳曉卿一邊嚥著口水一邊口若懸河的講美食故事，簡直比自己吃到還樂呵。
有一集陳曉卿和馬未都說起中國最臭的食物。馬爺說臭豆腐是中國最臭的食物，黑叔叔立馬搖頭：不是不是，最臭的是黴莧菜梗。身為老北京的馬爺表示根本沒吃過。
▲ 看見黑叔叔嘴角的蜜汁微笑了嗎……
的確，黴莧菜梗和已經紅遍大江南北的臭豆腐比起來，深藏於江南。如果不是去過紹興，我大概也只能看看饞貓汪老頭兒的書來過乾癮。
（莧菜梗）臭熟後，外皮是硬的，裡面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。
——汪曾祺 《五味》
莧菜梗是如何“臭”成的
紹興自古出大V，西施、陸游、魯迅、秋瑾，而其飲食同樣濃墨重彩，主要體現為醃、黴、醉、臭。這四個字說出來就有些石破天驚，梅乾菜、醉魚乾、黴千張，糟雞，哪道菜拿出來都是味道十足。不知道紹興是從什麼時候開始“醃黴醉臭”的，但坊間的想象力的確驚人。紹興是昔日越國的都城，越王勾踐臥薪嚐膽十年，也曾為取悅吳王嘗糞斷疾。據說君王的舉動激發了越國百姓，從此便開始了奇異的飲食史。這個鍋甩的，還真是有點過分呀！
臭莧菜梗作為紹興菜“臭”系列的代表，也不是生來就被“臭”的命，在此之前，它還有一段很有“少女感”的時期呢。
莧菜是江南一帶常見的家常菜，初長的時候非常嫩，即便是炒也無需旺火，涼拌來吃的話在沸水中焯一下，撈出來放一點小作料就是一盤有滋味的小菜。可這種“正常的吃法”終究抵不過時間的味道。到了夏季，莧菜就進入了快速生長期。紹興人民深諳莧菜的習性，一般也不會吃這種不嫩不老的莧菜，乾脆等它一猛子長到秋分。
▲ 可以拿來黴了的莧菜梗
秋分前後的莧菜杆已經長得十分粗壯了，在市場上就能見到，拿在手裡活像一把劈柴——外皮很硬，足有一人多高。最關鍵的是杆子裡面的芯長得非常飽滿，也就是汪曾祺說的那種“果凍狀”的東西。這樣的莧菜杆才好拿來“臭”。
▲ 以前紹興人家都有這麼個罈子，可以拿來各種“臭”。看上去就很臭，有木有？
買回家的莧菜杆要先剁成小段，在清水中泡出浮沫以後再入壇發酵。假以時日，掀開罈子能聞見微微的“臭味”，莧菜杆的表面摸上去有滑溜的粘液就是發酵的差不多了。每一方土地上都有深愛自己飲食的人民，之所以要給“臭味”打上引號，是因為紹興人可不認為它是臭的，說它“開蓋有異香”。飯桌上只要有黴莧菜梗的身影，多下一碗飯就不在話下。
所以黴莧菜梗到底有多臭
黴莧菜梗到底是不是中國最臭的食物，還真不太好界定（難道不是魚露更臭嗎……），但一個很多人可能不知道的事實是，著名的紹興臭豆腐那股濃郁的風味就是拜黴莧菜梗所賜。莧菜梗在罈子裡發酵好之後，會產生一種白色的粘稠液體，也就是本地人所說的“滷水”。傳統的臭豆腐在炸之前，都要在這壇“臭滷”中浸漬，據說只有這樣，過油時才能產生足夠的香氣。
▲ 泡過臭滷水的臭豆腐，炸完以後就是另一番風味了
除此之外，冬瓜、南瓜、毛豆、麵筋、豇豆等在紹興皆可“臭”。其中臭莧菜梗、臭豆腐和臭冬瓜組成了著名的“紹興三臭”（也有一說用臭毛豆替換臭冬瓜），但後兩者的臭味程度遠不及臭莧菜梗。因為用來浸漬以上食材的滷水就是莧菜梗自身發酵後產生的，因此可以算是“臭字輩”裡的“老前輩”啦。
▲ 紹興三臭。雖然沒（敢）吃臭冬瓜，但一想到冬瓜的質地就感覺吸收臭味的能力也很強的樣子……
黴好的莧菜梗一般搭配嫩豆腐上鍋蒸，出鍋以後滴幾滴香油，那個臭味直竄鼻子。我猜測黴莧菜梗的臭之所以能入見多識廣的黑叔叔的法眼，其最出眾的地方並不是聞著臭，而是吃著比聞著更臭！這在臭味食物中相當不常見，因為“臭”從本質上來說是一種嗅覺而非味覺，所以臭豆腐聞著臭，一旦炸出鍋蘸上辣醬放進嘴裡，味蕾立馬被香酥虜獲；而螺螄粉吃到嘴裡以後，還有誰會非議酸筍的不是啊；就連我覺得最臭的魚露，也僅僅在打開瓶蓋的那一瞬間被臭的想死，一旦作為蘸料和食物結合在一起時，無論是蔬菜還是肉類，都化成了一個“鮮”字。
唯有臭莧菜梗的臭味，持久而不可轉化。即便當我學著汪曾祺說的那樣，拿起一根莧菜梗的一頭放到嘴邊，半吸半擠的將那果凍狀的芯肉吸到嘴裡時，隨之而來的也不是什麼異香。可能是吸得太過用力，鹹臭味伴隨著氣體穿過鼻腔直衝腦門兒，當即被臭的發昏。等我緩過神兒來，發現更令人驚恐的並不是拿過莧菜梗的手指也變臭了，而是坐在我旁邊的母上大人一根接一根吃到根本停不下來。果真，臭莧菜梗在某些人的味覺裡，就是有！異！香！
▲ 下飯神器，黴莧菜梗蒸豆腐
關於人對於臭的理解，還真是千差萬別。從紹興回來以後，有一天夜裡讀到《食物語言學》裡有這麼一段關於魚露的文字。我之砒霜，還真是彼之蜜糖啊……
昂……這真是我聽說過的，最耐人尋味的蜜月之旅了……
圖、文/西夏
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