滷味香料有什麼處理祕籍？為什麼有些香料特別香？ 有些滷味香料處理上有些小祕方，因此做出來的滷味特別的好吃，特別的受歡迎。一般的消費者，並不知道這其中的奧祕，今天，我們就來聊聊滷味香料的處理祕籍，揭祕為什麼有些香料特別香。 滷味香料是決定滷味味道的關鍵，但是很多人在製作滷水的時候，往往都是直接炒制，甚至有些人是直接倒入滷水中。但是香料自帶的一些雜質，氣味，如果香料沒有進行前期處理，就會出現苦澀味或者其他異味。根據每種香料的不同，所有處理方法也有所不同。較簡單的，有清水浸泡祛異。如果條件允許的話，建議每種香料要用不同的水溫單獨浸泡，達到充分去除異味的目的。下面，我們分類說說幾種常見滷味香料去除異味的方法： 桂皮，雖然異味較小，但是它的皮層油性大，建議將桂皮掰碎，用70度高水溫浸泡3~4小時。 丁香的香味濃郁，用量不多，但油性較大，所以宜使40℃的水浸泡3小時。 小茴、香葉、香茅草，這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。 豆蔻：因其果實個大飽滿堅實，故應拍破後先用清水漂去殘留在表而的硫磺味，然後才用白酒浸泡。
草果：草果的香味較濃，異昧和苦澀味都比較大，處理時應先用清水漂去表面的煙燻味，然後再拍碎放白酒中浸泡。 滷味香料經過去異處理後，還是不能直接用來調製滷水，因為這樣的香味並不容易出來。可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以後，再用於調製滷水。炒香料時要小火低油溫以免把香料炒焦炒煳。另外，不同的香料下鍋時間也是有區別的。 炒制滷味香料，應根據出香快慢，分先後次序下鍋。在常用的重慶滷味香料中，八角、桂皮、草果、砂仁等出香較慢，可以先下鍋。而小茴、香葉、香茅草等出香快，可以後放。遵循這樣的一個先後順序，可以讓出香快慢不一的香料香味趨於大同。 掌握了滷味香料的前期處理和後期炒制方法，你可能就能明白為什麼有很多香料的味道特別香了。雖然炒制香料比較耗費精力，但是對於獲得一鍋好滷水來說，這些辛苦又算什麼呢？
其實總體來說不可一概而論，有的需要，有的則不需要。
在使用香料配方時，需要分類處理。有些香料是需要用幹鍋炒制的，還有一些香料是可以直接使用的。
需要炒制的香料
一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、幹辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在滷製過程中更易揮發其香味，使滷水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然後放入燒熱的幹鍋內，小火炒出香味即可。
不需要用來炒制的香料
不需要用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發掉，還會產生輕微的苦澀味。對於一些比較大顆粒的香辛料，比如草果、豆蔻類，都需要提前拍鬆，但不是拍成粉末狀。
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