韭菜切末拌肉，加作料，麵皮包之，入油灼之。面內加酥更妙。
——袁枚《隨園食單•點心單》
韭菜/一直綠到天邊/天蓋地/合一/孕育一個春天的韭香/裡面/糯軟肥嫩/白雲的豬板油/炸出太陽的金黃
在北京十多年的早餐生活中，我會隔三差五的去吃一次韭菜合子下豆漿或小米粥。第一，韭菜盒子讓我常回味起那一口咬嚼下去的酥香；第二，酥香之後便是金黃的雞蛋、碧綠的韭菜和亮晶晶的粉條。總覺得餡裡都是些既營養又滑潤的東西，有時還暗想，韭菜還可以壯陽呢。
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我發現，在所有的有關韭菜合子的典故和菜譜中，幾乎都會不約而同的提到袁枚老師的韭合：韭菜切末拌肉，加作料，麵皮包之，入油灼之。面內加酥更妙。這也幾乎成了後人們做韭菜合子的最高指示。不過，早於袁老漢100多年前的同樣是清代詩人美食家的朱彝尊老先生，在其可與《隨園食單》媲美的《食憲鴻祕》中，早已有一款韭餅：好豬肉細切臊子，油炒半熟或生用，韭用生，亦細切，花椒、砂仁醬拌。擀薄面餅，兩合攏邊，熯之，北人謂之“合子”。
也就是說，其實南北都有被稱為“合子”的小吃，為此我也專門查閱了一些有關“合子”的菜譜。在1985年由天津科學技術出版社出版的《津門小吃》中，烙韭菜合子是這樣做的：1.韭菜洗淨，與水粉條一同切碎，拌入洗淨的蝦皮和精鹽、味精、熟豬油。再將雞蛋打散，與餡攪勻。揉後，搓長條，下一兩面一個劑子，並將其摁扁，擀成圓片。3.將韭菜餡攤在圓片上（留出三分邊），再將另一張圓片蓋上，沿周邊摁緊。摁好後，用大碗的碗邊沿周邊滾壓，去掉不規則的面邊；4.鐺置小火，放上生坯，烙至略有小嘎時，再翻個兒，刷油。最後，見合子兩面都呈金黃色時，即可出鐺。
而在同樣的1985年由中國財經出版社出版的《中國小吃•江蘇風味》中，韭菜合子的做法是：將麵粉放入木桶內，中間扒窩，倒入沸水，立即用棒攪拌，使麵粉充分糊化，攪拌上勁後倒在案板上攤開冷透；2.取嫩韭菜擇洗乾淨，切成米粒大的末待用。將豬板油去膜，片成薄片，撒上精鹽，醃漬一天後切成細粒。蝦米用紹酒浸泡一小時，回軟後剁成細末。將豬板油粒、蝦米末放大碗內，加味精拌勻成餡；3.將燙麵先搓成圓條摘成劑子，用擀麵杖逐個擀成中厚邊薄的圓形皮子，然後挑餡放在皮子中心，再放上韭菜末，另取一張皮子覆蓋上合攏起來，將邊緣捏成互楞形。花生油下鍋，燒至八成熱，將韭菜合子分批投入，炸至金黃色後撈起。
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很明顯，韭菜合子的做法，南方與北方是有較大區別的。首先，南方使用沸水燙麵制皮，而北方用清水制皮；其二，南方用豬板油和蝦米做餡，北方用雞蛋、粉條、熟豬油、蝦皮做餡；其三，南方用油炸，北方用油烙，炸和烙是兩種完全不同的手法。這兩種韭菜合子我都吃過，從口感上來講各有千秋。不過，我個人偏好北方的韭菜合子，因為我從小就喜歡柔彈潤滑的粉條。
最後在1981年由四川人民出版社出版的《川味小吃》中，我發現川人也做韭菜合子，並且在麵皮和餡料上更加講究，不僅有燙麵而且還包入酥面（加熟豬油揉和的麵粉），不僅有熟豬油而且還有炒熟的肥瘦豬肉，還用花椒麵、胡椒麵調味，炸時還用的是菜籽油。我想，這川式韭菜合子的餡裡，如果再加上一點粉條和蝦米，那就更加完美了！