端午，你吃甜粽還是鹹粽？看看老廣是如何做鹹粽子的
文/小林探花
90年代我在北方唸書，感受最深的除了天氣的差異，在飲食上也相當震驚。
首先就是北方的早餐竟然會有豆腐花！在廣東，豆腐花算是甜品的一種，屬於休閒食品，一般加上蜂蜜或者白糖水混合著吃，冰鎮之後，口感甚好。然而北方的豆腐花是加上醬油混合，和油條餛飩一樣是早餐的主食。
第一次吃，簡直接受不了，一口之後立刻落荒而逃。
北方的豆腐腦是加醬油香菜的
另一個讓我驚詫的食物就是粽子。
第一次吃北方的粽子是在學校的飯堂，也是早餐。初次見北方的粽子就覺得粽子太小了，完全不是廣東粽子那樣肥大雄壯的樣子，南北粽子的個頭和本地人民的體型成反比，也是奇怪的事情。
北方粽子個頭普遍嬌小
餡料最讓我崩潰：準確地說北方的粽子是沒有餡的，簡單混合糖和一顆紅棗幾顆紅豆就算完了，不像廣東的粽子，餡料豐富。
紅棗是北方粽子的標配
廣東粽子餡料豐富，最基本的一般是綠豆（也有用花生的）、肥肉、五香粉和鹽，代表性的是肇慶（古稱端州，就是出產天下第一硯端硯的地方）的裹蒸粽。珠三角地區，會在此基礎上加上臘腸、鹹蛋、叉燒、瑤柱、蝦米等等，土豪之家甚至會加上一個鮑魚！
這樣做出來的粽子口感更為豐富，剝開裹衣的一刻，濃香四溢，儼然一煲微型的佛跳牆。
廣東粽子的餡料相當豪華
廣東粽子在選擇包裹材料方面也有特別之處。
比如肇慶裹蒸粽選用的是本地的冬葉（一般粽子會選用大竹葉）作為包裹材料。冬葉是肇慶裹蒸粽的特色，也是和廣東其它地方粽子區分的標誌之一。《南方草木狀》謂：冬葉，姜葉也，苞苴物， 交廣皆用之，南方地熱，物易腐敗，惟冬葉藏之，乃可持久。可見選擇冬葉，最大的原因是利用其藏物持久的特性，在沒有冰箱的年代，這種特性能最大限度保證了食物的延續性。冬葉還有一種特殊的本草清香，這種清香在熬製的過程中滲入粽子，讓粽子有一種特別的味道，十分受用。
肇慶裹蒸粽用的冬葉
個頭肥大的肇慶裹蒸粽
廣東粵西地區的人們則喜歡用一種叫“簕果”的葉子做包裹之物。
簕果，學名叫路兜簕，還有蓢古、簕波蘿的別名，廣東西南部以及海南的曠野、海邊、林中比較常見，葉子的先端長、尾漸尖，葉緣和葉背中有銳刺，用刀切掉“簕果”葉子兩邊和背部的硬刺，放大鍋用水燒開至葉子變成黃色即可用來做包裹之物。
簕果
粵西陽春地區標準的簕果裹粽
包紮好的粽子放在大鍋，加上水，中火熬製5個小時方成。
熬好的裹蒸粽，綠豆、肥肉、臘腸、蝦米等各種配料和糯米混為一體，入口甘鮮軟滑，滋味無窮，尤其是吃到最裡面的肥肉的時候，混著綠豆和五香粉味道的肥肉入口即化，口感之佳猶勝紅燒肉，最是銷魂。
讓人無比銷魂的鹹粽子